Jambon Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2)

[Antonovka]

Antonovka, Helen, comme elle est belle !!!! Oui, essayez d'en envoyer un gros, ce sera intéressant ou pas)
Natalia K., Natasha, ouais, c'est plus intéressant avec le couvercle) je vais tester le couvercle aujourd'hui))

[Natalia K.]

Natalia K.,
Merci Natasha! Je ne m'attendais pas moi-même à ce qu'un tel jambon se révèle))
Masinen,
Mais je n'ai pas de couverture))

[Lena]

Lena, Alors! Au dessus de la couverture !!! Et puis je suis fatigué de construire une structure de deux bols)))
Maintenant ce sera culturel

J'ai pris une photo de tout, si cela s'avère délicieux, alors je rédigerai une recette))

[Masinen]

Masinen,
Et moi, Mash, je mets un couvercle pour chauffer au micro-ondes sur le dessus, le condensat coule immédiatement sur les cintres.

[Antonovka]

Antonovka, Helen, achetez de toute urgence cette couverture, c'est tellement pratique !!!!!
Le jambon est sorti du get, je vais faire une recette!

Joyeuses Pâques !!!!

Les filles, de quel genre de couverture parlons-nous?

Ajouté le mardi 10 mai 2016 22:06

Pour une raison quelconque, mes messages ont cessé d'arriver

[Natusya]

Natusya, couvercle pour fabricant de jambon TESKOMA.
Je n'exposerai toujours pas la recette, j'ai tout pris en photo, mais je dois juste la publier)

Mashun, j'ai hâte d'y être!

Les filles, de quel genre de couverture parlons-nous?

Venez ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.0

[Masinen]

Masinen, Mashun, pourquoi as-tu besoin de bourrer tes mains?

[Margarita]

Margarita, S'il y a une seringue à saucisse ou un hachoir à viande avec de grands trous, vous ne pouvez pas utiliser vos mains.
MAIS il n'y a pas de telle grille sur mon hachoir à viande, alors je l'ai farci avec mes mains))

Ah, j'ai compris) Merci, Mashun.

Masha, n'est-ce pas possible sans treillis? J'avais l'habitude de farcir avec un hachoir à viande. La tarière est insérée sans couteau ni grille, une buse est mise en place et serrée avec une vis. Ou avez-vous un design différent?

[Olga]

Olga, et la tarière ne saute pas?
J'ai peur sans couteau, comment l'as-tu gardé?

Ne sort pas. J'ai généralement une buse d'un autre hachoir à viande. Sur la buse native, il y avait un réticule avec un trou pour la pointe de la tarière, mais la viande y était enroulée, elle devait être dévissée et nettoyée. Et avec une simple buse, la tarière a un petit jeu, mais elle est maintenue par le cône de la buse. Essayez-le, peut-être que votre hachoir à viande pourra farcir.

[Olga]

Olga, écoutez, il faut essayer !!
Merci pour l'idée)

J'espère que ça marche

Versez de l'eau, réglez le temps à 3 heures, température 65 gr.
Lorsque l'eau atteint 40 grammes, placez les sacs dans la grille et faites cuire.

Il y a un malentendu. De mon côté. naturellement. La cuisson sous vide nécessite d'atteindre une température à cœur constante (65 ° C). Si je comprends bien, le produit est sorti du réfrigérateur et il a simplement été chauffé à température ambiante pendant trois heures. (À quelle température est inconnue). Ensuite, ils ont allumé le sous-vid-nitsa et lorsqu'il atteignait 40 ° C, ils ont mis le produit dans l'eau. Au total, le sous-vid-nitsa fonctionnera pendant 3 heures (mais ceci sans tenir compte du temps qu'il a chauffé l'eau à 40 ° C). La question est: combien de temps s'est-il écoulé jusqu'à ce que le produit soit cuit à partir d'une température de 40 ° C dans de l'eau dans laquelle une température inconnue (conditionnellement ambiante) a été placée (c'est-à-dire jusqu'à 65 ° C)? Ce n'est pas clair pour moi. Mais je veux essayer de cuisiner. Aidez-moi)))

[Botkin]

Botkin,
Nous chauffons à température ambiante, ces 22 gr.
Je verse de l'eau du robinet et c'est déjà 35 grammes, je regarde les lectures de dipley et de température. Je règle la durée totale à 3 heures (chauffage compris)
Lorsque l'écran affiche 40 grammes, soit environ 10 minutes plus tard.
Le temps total pour chauffer l'eau à 65 g est d'environ 30 minutes.
Je mets la saucisse et fais cuire jusqu'à la fin du temps défini)
A quoi ça sert?
Pour que votre jambon ne lâche pas l'eau et se révèle être une côtelette sèche, vous ne pouvez pas lui arranger une forte baisse de température. Ceux du réfrigérateur mettent immédiatement 65 grammes dans l'eau.
Quelque chose comme ca)))

chute de température

Vous ai-je bien compris. S'il y a une grande différence de température (entre la température du produit et la température de l'eau), alors il y aura un grand gonflement avec les conséquences correspondantes, et si la différence est petite (QUOI ???), alors il n'y aura pas de gonflement?

C'est vrai, nous l'avons.
Vous ne pouvez pas mettre immédiatement le jambon du réfrigérateur entre +4 degrés et +65 ou +40 degrés d'eau.

C'est vrai, nous l'avons.

Et lors de la cuisson du jambon, il s'avère qu'il ne suit pas non plus immédiatement du réfrigérateur dans l'eau. Je l'ai laissé dans le jambon déjà chargé (Biovin) pendant une journée au réfrigérateur. Mais ensuite, il l'a simplement sorti du réfrigérateur et l'a mis dans de l'eau chaude (degrés 50 C), c'est-à-dire qu'il n'a pas «égalisé la température» à la température ambiante. Et il y avait un gonflement. Mais il s'avère que vous devez obtenir cette chose, laissez-la reposer pendant 3-4 heures (laissez-la chauffer, l'ensemencement interne commencera ...), puis mettez-la dans l'eau et il vaut mieux ne pas chauffer. Et puis il n'y aura pas d'œdème?

[À PROPOS]

l'ensemencement commencera en interne

N'aura pas le temps À PROPOSva commencer. Vous pouvez même donner 6 heures pour égaliser les températures. Et comment nos Norvégiens-Danois mangent-ils de la viande de poisson séchée de 3 jours, mais cuite après, avec un traitement thermique? Les microbes sont tués, les protéines, les vitamines restent. Mais l'odeur ne va nulle part, hélas, mais ces plats (parfumés) sont servis cher dans les restaurants locaux

J'ai également commandé un générateur de vide. Avec un ensemble de paquets. Sans avoir chaud, à l'essai. Offre simplifiée et spéciale, pour 1800 roubles.
Quoi cuisiner Oui, même si les poulets des œufs incubent J'ai déjà ma propre adaptation depuis longtemps.
Bref, dès que l'ordre viendra, donc tout de suite!

[Konstantin]

Et puis il n'y aura pas de gonflement?

C'est vrai, il n'y aura pas de gonflement.
Et vous ne pouvez pas laisser la viande chauffer en remuant, car cette glace est ajoutée.
Et je n’ai pas ajouté d’eau à cette recette, c’est beaucoup avec de l’eau. mais j'avais la partie grasse du porc. Si, bien sûr, vous en prenez un plus maigre, vous devez ajouter de l'eau)

ensemencement

Oleg vous a déjà répondu)

Konstantin, rejoignons notre entreprise! Nous attendons des impressions !!!

J'ai également commandé un générateur de vide

À quelles fins? Il est intéressant d'entendre dans le sujet sur les équipements à vide ici .
Et parlez-nous de votre appareil, tout le monde est intéressé. Je vous remercie

[Oleg]

Olegpour explorer de nouvelles possibilités.
J'ai beaucoup. D'une sorbetière à une bétonnière. Du fabricant de jambon à la machine à souder. Et bien plus de trucs faits maison.
Mais ici, ils ont inventé pour interdire les liens. Par conséquent, le moyen le plus simple d'afficher une vidéo d'un appareil et de ses propriétés ne fonctionne pas.

Mais les liens ici ont été inventés pour interdire

Il semble que des liens youtube soient insérés

[Samopal]

Samopal, il y a, malheureusement, une vidéo directement d'Ali. Avec une illustration de la façon d'utiliser le sujet.
*****
Si vous vouliez dire mon appareil de contrôle pour le chauffage, alors il comprend
1. une carte de contrôle, achetée sur le même Ali pour 130 roubles et un capteur thermique inclus avec elle.
Alimentation 2,12 V
3. Relais standard VAZ pour la commande exécutive d'un poêle électrique (le chinois, disponible sur le tableau, ne m'a pas inspiré confiance)
4. Et, en fait, la cuisinière électrique. DE pas discret régulateur. Fabriqué à Brest.
Je mets le capteur dans une casserole, où il est cuit et contrôle son chauffage.

Ici J'ai cette chose exposée ici.

Au centre, il y a encore un contrôle de température supplémentaire (sans contrôle) par mes gadgets à partir d'autres choses disponibles. Avec capteurs sur microcircuits DS18B20. Placé dans des sondes constituées de tubes laminés et soudés à partir de segments d'anciennes antennes télescopiques.

Fait une saucisse. Bœuf, omoplate avec gras d'agneau à queue. C'est savoureux pour moi, c'est savoureux pour les amis. Un peu sec, mais savoureux. Je vais m'entraîner avec du porc et du poulet. Se désabonner. En attendant - photos.
Merci à tous pour votre aide, j'ai bien aimé.

[Botkin]

Botkin, la saucisse est jolie, c'est dommage que vous ne puissiez pas retirer l'échantillon.
Et je ne vais pas faire la saucisse, je veux relier mon mari à la production, mais il n’est pas encore brûlant de désir.

[Botkin]

Botkin, bonne saucisse)
Ou peut-être vaut-il mieux prendre un cou de boeuf qu'une omoplate? Et je mettais plus de gras et je coupais les morceaux de bœuf en petits morceaux.
Il me semble que cela devrait être plus doux.

Tu as tout à fait raison. Bien sûr, vous n'avez pas besoin d'omoplate, un cou avec de la graisse est très évident. Et je le coupe grossièrement et la proportion de morceaux / viande hachée doit être changée en viande hachée, sinon les saucisses ne sont pas égales, mais "grumeleuses" sont obtenues. C'étaient mes premiers-nés))). Maintenant, cela va commencer, comme je le sens, une reproduction irréelle de la viande de saucisse !!! EGEGE-E-EY !!! Le même persil était avec le jambon. Lentement, premier ou deuxième, une pause pour réfléchir, troisième ou quatre, critique des collègues, cinquième ou sixième, à nouveau critique des camarades et se précipite)))
Alors ça va. Merci à tous pour votre participation.
(arcs)

[Botkin]

BotkinOù est la description? Combien de viande, assaisonnements. Et comment cuisinaient-ils, à quelle température, combien de temps? Et puis je n'ai acheté que des tripes avec du sel nitrite. Je veux aussi faire ma propre saucisse)))

Épaule de boeuf 2,5 kg, il y a du gras, mais pas assez de gras, gras gras 200g. un mélange d'épices Marchdel 25g, sel nitrite 15g, sel simple 15g. poitrine de porc.
J'ai nettoyé la viande (perte de 350-400gr) il restait un peu plus de 2kg. Tordu un tiers en viande hachée, couper le reste en petits morceaux, ajouter du sel, des épices, pétrir, ajouter de l'eau (je n'ai pas mesuré, mais j'avais l'impression de 150 g) et pétrir un peu plus. Mettez-le au réfrigérateur pour mûrir pendant 1,5 jour. Pendant ce temps, il l'a sorti deux fois et l'a mélangé avec de l'eau. À une humidité normale. Puis il a lavé les intestins, farci des saucisses de densité moyenne, les a attachées et les a envoyées au réfrigérateur pour un autre jour.
Puis dans une poêle à frire de l'huile végétale et de l'eau, chauffée à plus de 90 degrés et mettre les saucisses à «bouillir». Après une demi-heure, il a sorti les saucisses, les a lavées avec de l'eau propre de la mousse, a lavé la casserole, a changé l'eau et l'huile. à nouveau mis les saucisses et a commencé à les cuire lentement pendant une heure et demie. Périodiquement retourné. Je l'ai mis en état de préparation, à ce moment-là, l'eau avait bouilli et j'ai légèrement fait frire les saucisses.
C'est tout. J'ai le regret d'annoncer que les saucisses sont terminées, ce qui est très triste. Ont été mangés propres. je penserai

Puis dans une poêle à frire de l'huile végétale et de l'eau, chauffée à plus de 90 degrés et mettre les saucisses à «bouillir». Après une demi-heure, il a sorti les saucisses, les a lavées avec de l'eau propre de la mousse, a lavé la casserole, a changé l'eau et l'huile. à nouveau mis les saucisses et a commencé à les cuire lentement pendant une heure et demie. Périodiquement retourné. Je l'ai amené à l'état de préparation, à ce moment-là l'eau avait bouilli et j'ai légèrement frit les saucisses.

quelque chose que je n'ai pas compris ici ...
cuit dans une poêle?. ou frit?

Mais le chien sait le définir correctement. Cuit? non - la température ne cuit pas. Frit? - aussi non, pas frire. Mais je fais souvent exactement cela lors de la cuisson, surtout si vous devez passer en douceur de la «cuisson conditionnelle» au «brunissage conditionnel». Je prends de l'huile et de l'eau dans une poêle, je ne la chauffe pas à plus de 100 degrés et je fais cuire. L'eau bout à peine (ou ne bout pas), mais ensuite elle s'évapore et peut être teintée. Et j'ai aussi remarqué qu'avec cette option de cuisson, la perte dans le plat est moindre. Le pétrole freine probablement d'une manière ou d'une autre ces pertes. Je n'entreprendrai pas l'exactitude de la définition.

[Botkin]

Botkin, donc la casserole était encore remplie d'eau? .. mais combien? (relativement, bien sûr ... je cuisine toujours des pâtes avec du beurre ... et des pommes de terre))))

Un quart de toute l'eau avec du beurre de la hauteur de la saucisse. Ou alors.

Masha, merci. fait le jambon. cette pièce a été remplacée

Après cela, j'ai mis le jambon cuit au réfrigérateur pendant la nuit.
Le matin, nous sortons et la laissons se réchauffer pendant trois heures.

après la farce, accroché à des crochets pendant 3 heures à température ambiante

Après
Nous emballons le jambon dans des sacs sous vide.

au lieu de sacs (je n'ai pas encore une telle chose), je l'ai mis dans un manchon de cuisson, je l'ai bien attaché et je l'ai mis sur une plate-forme surélevée dans une casserole avec de l'eau tiède. enfoncé par le haut pour ne pas flotter
résultat. farci avec un hachoir à viande, donc il y a des vides

et pour le contrôle, il y avait un jambon non emballé.donc, il s'est avéré plus savoureux dans la manche

[Evgeniya]

Masha, merci. fait le jambon. cette pièce a été remplacée

Correctement, ce que j'ai remplacé, je n'ai simplement pas eu le temps de cuisiner et donc de le mettre au réfrigérateur))

EvgeniyaMerci d'avoir cuisiné! Pour votre confiance!

La photo s'est bien passée!

[Masinen]

MasinenMaria, merci beaucoup pour la recette, ça s'est avéré super, le jambon est juteux, savoureux, la couleur est comme un vrai jambon, je l'ai fait dans une poitrine de porc. Cuit dans une tige à 65 degrés.

[Tanyush @ ka]

Tanyush @ ka, Tanya, que tout a bien fonctionné!

Et je n'ai pas de tripes sous la main, alors j'ai salé tout le cou de porc, j'attends

[Masinen]

Masinen, Maria, et j'ai déjà un jambon de jarret de porc (Saltison), déjà fourré dans un ventre de bœuf, bien que quand je l'ai commandé, je ne l'ai pas regardé et en ai commandé un pas très épais de diamètre, eh bien, pas quoi, aujourd'hui je vais cuisiner, je ne jouerai toujours pas assez avec une tige : girl_red: l'assistant est excellent, mais je doutais encore quand je l'ai acheté.

Salutations, oh, mains d'or!
Je suis un propriétaire débutant d'une unité sous-vide (submersible sous-vidnitsa ANOVA), je me prépare pour le premier cours. Tout d'abord, merci à tous pour l'inspiration - vous êtes merveilleux et, comme je l'ai mentionné ci-dessus, des mains en or! Deuxièmement, je serai reconnaissant pour des conseils expérimentés sur les points suivants:
1. Si nous cuisinons à partir de poulet, laissons-nous la peau ou non? La température / le temps de cuisson varient-ils avec le poulet?
2. Si du bœuf, quelle partie est préférable de prendre? Cou? Eh bien, la même question avec température / temps, en tenant compte du bœuf.
Merci d'avance!

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, bon après-midi!
Bienvenue sur notre forum!

Félicitations pour cet excellent achat d'un suvid submersible!

1.Je n'enlève pas la peau du poulet, je le laisse, il s'avère plus gros et plus savoureux))
La température peut être réglée à 65 grammes, le temps, on regarde l'épaisseur de la saucisse. Au fait, pour le jambon dans le fabricant de jambon, je mets 75 gr.
2. Il vaut mieux prendre du bœuf plus gros et la partie qui a le moins fonctionné pour la vache))
La température peut être réglée à partir de 60 grammes, mais comme vous débutez, prenez 65 grammes pour vous-même et pour tout type de viande.

Oui, à temps, si le diamètre de la coquille est comme dans ma recette, alors laissez-le pendant 3 heures.

Masinen, merci pour l'hospitalité et les commentaires!
Une autre question classique pour les débutants concerne le sel nitrite. Tant que je ne l'ai pas, n'est-ce pas critique? Après tout, à 65 ans, pouvez-vous faire une saucisse de poulet sûre sans sel nitrite? D'après les commentaires et les discussions, il semble que ce soit plus pertinent pour les saucisses crues séchées ... Mais peut-être que je me trompe ...

[Vasilisa]

Vasilisa, peut être préparé sans sel de nitrite. Elle n'aura qu'une durée de conservation de trois jours au total)
Vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe de vodka à la viande, cela fonctionnera également. Mais rien ne peut remplacer le sel nitrite)

[Masinen]

Masinen, merci, le poulet est malaxé à la fin) J'essaierai de capturer le résultat avant de le manger) Et faire un rapport

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, J'attendrai l'impression et le rapport))