Pâte au levain sur une longue pâte et saumure d'un mélange de farine et de son pour khachapuri (pain, petit pain)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pour la pâte:
Levain de seigle éternel 100% (démarreur actif du réfrigérateur)	50 gr.
L'eau est froide	60 gr.
Farine 1 grade	100g
Pour le test:
Base grasse: (huile végétale ou j'utilise de l'huile à moitié avec de l'huile de cuisson)	30 gr. + 1/2 h. L. farine de 1 grade
Eau salée	176 gr.
Farine 1c	260 grammes
Farine de sarrasin	30 gr.
Son d'avoine (peut être remplacé par de la farine de chardon-Marie ou des graines moulues)	15 gr.
Sucre	2 cuillères à café
Remplissage pour khachapuri (exemple):
Gingembre moulu 1 pc.	0,5 cuillère à café
Fromage râpé
Remplissage des rouleaux (exemple):
Grèves aux oignons	170 grammes
Sagou cuit	170 grammes
Légumes verts
Oeuf dur	2 pièces
Moutarde granulée	1 à 2 cuillères à soupe l.
Sel, épices

Méthode de cuisson

Quelque chose ces derniers temps, j'ai commencé à beaucoup cuire au levain de seigle. Elle, en reconnaissance de son besoin, devient si belle et l'odeur de pomme est tout simplement folle! Et puis un jour j'ai mis la pâte et ... je suis parti. Elle est restée debout pendant 5 jours. Est arrivé, plutôt pour sauver. et elle est si belle et sent comme une pomme séchée. Il n'y avait pas besoin de pain. J'ai décidé de mettre la pâte sur un rouleau. Aimé. Mais depuis que j'ai mis une double portion, j'ai frit la moitié comme du khachapuri. Je l 'ai beaucoup aimé. Maintenant, une telle pâte s'est installée dans mon réfrigérateur. Et maintenant je fais du pain sur cette pâte. Tandem farine de seigle + blé + sarrasin et son est mon amour! Et la saumure de chou donne un arôme et un goût supplémentaires. Essayez-le.
Pétrir la pâte. Il s'avère une pâte épaisse, légèrement collante. Laisser fermenter sur la table pendant 20 minutes et réfrigérer pendant un jour ou cinq.
Nous pétrissons la pâte en deux étapes.
Dans un seau de HP, mélanger la pâte avec de la saumure jusqu'à dissolution. Ajouter la farine, le son, le sucre. Nous incluons tout programme de mixage. Pétrir pendant 5-7 minutes, aider avec une spatule pour humidifier la farine. Il semblera qu'il y a peu de liquide. Mais progressivement, le pain roule (nous aidons avec une spatule) et il vaut mieux ne pas ajouter de liquide.
On arrête HP pendant 15 minutes sous le bouchon.
Ajoutez une base grasse. J'avais l'habitude de verser de l'huile. Et puis j'ai essayé de remplacer une partie de l'huile par de la graisse de cuisson ou du saindoux. Je viens de jeter un morceau dans HP. La croûte est tout simplement inimitable. Nous pétrissons pendant 10 minutes. La pâte s'avère très agréable, non collante.
Ensuite, la pâte peut être envoyée au réfrigérateur si, pour une raison quelconque, il n'est pas possible de la cuire. Et vous pouvez continuer.
Laisser fermenter 1 heure sous un chapeau.
Le pain peut être cuit avec cette pâte. Vous pouvez faire un rouleau avec une garniture. Ou vous pouvez faire cuire de délicieux khachapuri avec du fromage et du gingembre dans une poêle à frire sèche.
Khachapuri:
Nous écrasons le pain et le divisons en boules. Nous gardons les balles sous le film. Lubrifiez la table et les mains avec de l'huile végétale. Abaisser en cinq morceaux de 3 cm d'épaisseur, saupoudrer de gingembre (le gingembre et la farine de seigle sont étonnamment combinés) et de fromage râpé. Pliez au centre et déployez selon le principe du khachapuri. Lubrifiez le dessus, très légèrement, d'huile végétale et saupoudrez de graines de sésame. Écrasez légèrement les graines de sésame sur le gâteau. Nous le gardons sous le film. Nous donnons la distance aux cinq premières 15-20 minutes. Vous n'avez pas à vous inquiéter davantage. Puisque la pâte repose déjà.
Préchauffez une poêle sèche. Nous cuisinons un par un. Pendant environ une minute de chaque côté, en tournant.
En parallèle, nous remplissons l'espace vide de la pièce avec le gâteau suivant.
Délicieuses tortillas! Après refroidissement, une poche apparaît et khachapurki exfolie.
Rouleau... Etalez la pâte.Remplissez de garniture. Rouler et laisser lever 30 minutes sous pellicule plastique. Badigeonner de protéines + curcuma et saupoudrer de graines de lin. Cuire au four froid avec une température définie de 200 à 220 degrés.
Pain... Pliez la pâte, arrondissez et étirez. Versez le son sur la table. Roulez la pièce et placez-la dans un panier d'épreuvage avec la couture vers le haut sous le capuchon. Saupoudrer de son et laisser lever jusqu'à 1,5 à 2 fois. Je suis guidé par 1 bulle ou la température à l'intérieur de la pâte est de 30 degrés. Préchauffez le four à 240 degrés avec le plat recouvert d'un couvercle. J'ai cette vieille marmite à canard. Couvrir le panier de pain avec un tapis antiadhésif et y rouler le pain. Mettez dans un bol pour qu'il ne se répande pas. Faites des coupes avec une lame et vaporisez de l'eau à l'aide d'un vaporisateur. Transférez ensuite rapidement le pain dans la casserole, saupoudrez le couvercle d'eau et couvrez. Mettre au four pendant 10 minutes. Retirez ensuite le couvercle. Ventilez rapidement. Réduisez la température à 180. Installez le thermomètre après 20 minutes. En atteignant 97 degrés, le pain est prêt.
J'ai tellement aimé cette pâte. Opara s'est installée dans mon réfrigérateur.
Recommande fortement!