Pain de New York

[Alexandra]

Alexandra,
Aujourd'hui, je veux faire ce pain, maintenant avec des noix et des canneberges séchées. Peut-être ai-je manqué quelque part la description de à quel moment ajouter des noix et des canneberges - dites-moi, s'il vous plaît Et une autre question - je n'ai pas de pacanes, il y a des noix, des noix de cajou, des amandes et des pignons de pin. Quels sont les plus adaptés? Merci d'avance

[Antonovka]

Antonovka ,

Si nous parlons de New York, vous pouvez ajouter après une longue épreuve, mélanger tout ce dont vous avez besoin et lui donner de la distance.

Les noix ont plus le goût des pacanes - des noix. Mais personnellement, je n'aime pas les noix, alors quand elles ne sont pas là, j'ajoute des amandes. Et si vous aimez les noix, vous pouvez les mettre en toute sécurité, comme tous les autres. Le cèdre dans les produits de boulangerie me semble un peu humide. Maximum - vous pouvez les mélanger avec les céréales et saupoudrer le pain avant la cuisson.

Pain réussi à vous. J'espère que vous pourrez parler du résultat et montrer la photo.

Bonnes vacances à toi

[Alexandra]

Alexandra, Merci d'avoir répondu! Hier, malheureusement, il n'était pas possible de livrer du pain, j'y serai ce soir et je montrerai certainement le résultat. J'ai eu 2 autres questions la nuit dernière - s'il fallait moudre les noix et combien de noix et de canneberges devrais-je mettre?

[Antonovka]

Antonovka, vous n'avez pas besoin de moudre, vous pouvez le casser grossièrement (noix) ou le couper (amandes)

Je prends à l'oeil, environ un demi-verre. En général, ça goûte

[Alexandra]

Alexandra, hier j'ai fait du pain, cependant, avant-hier, je l'ai filé et mis uniquement à partir de farine de blé .... Il s'est avéré très savoureux, c'est dommage que je ne puisse manger ce pain que le matin ** sourire en soupir ** Si j'ai cuit dans une casserole en verre la dernière fois, cette fois je l'ai cuit dans un métal une casserole pour la vitrocéramique, pour moi elle est sortie un peu différente - humide ou quelque chose ... Donc je ne comprends pas soit à cause des canneberges avec des noix, soit la casserole n'est pas tout à fait adaptée pour cela ... J'ai une question - mais comment mélanger les canneberges avec les noix pour qu'elles soient uniformément mélangées sur le pain? Peu importe comment je suis intervenu, je les ai sur les bords, je ne peux montrer la photo qu'une autre fois - je ne trouve pas le cordon du lecteur de carte ...
Merci beaucoup pour les canneberges et les noix - j'ai beaucoup aimé

[Antonovka,]

Antonovka,

Il est possible que les canneberges donnent un peu d'humidité, mais pas beaucoup.
Pourtant, une pâte aussi fine n'est pas très pratique avec des charges. Je suis un New-Yorkais qui ne fait rien d'autre. Mais si vous avez besoin de la mélanger, j'étale la pâte sur une planche saupoudrée, la nivelle avec un grattoir, la saupoudre de noix et de fruits secs, fais un pli français: trois fois sur les côtés, puis trois fois du haut et du bas. Retourner, saupoudrer de farine, niveler à nouveau et répéter.
Vous pouvez le plier directement dans le bol avec un grattoir, mais c'est moins pratique.

[Alexandra]

Alexandra, aujourd'hui je mets des pains NY de 3 types de farine avec du levain, demain on va regarder le résultat j'aime vraiment ça

Je viendrai en courant le soir en attendant une photo

Alexandra, le pain au goût intéressant est sorti, différent du même pain avec de la levure. La prochaine fois, je le ferai avec des noix et des canneberges, à partir de 3 types de farine au levain Et vous pouvez attendre longtemps une photo de moi, le cordon n'a jamais été retrouvé, je l'ai enlevé sur mon téléphone, j'ai regardé sur mon ordinateur, tout était flou.

[Antonovka]

Antonovka, l'essentiel est que j'ai aimé le pain

Eh bien, chers collègues, je peux vous dire - je voulais vraiment essayer un tel pain et c'était effrayant d'approcher. Je suis avec une pâte fade pour «toi», et même avec de la pâte à la levure ... hier j'ai foiré le chabattu, c'était dommage, mais je voulais vraiment ce genre de pain, et ce sujet est dans les signets depuis longtemps. En général, le soir, je mets la pâte (comme décrit dans le premier post), la moitié de la farine premium, la moitié du grain entier. Première surprise - tout était très facilement remué avec une cuillère. L'ambiance s'est immédiatement améliorée! Au bout de 12 heures, j'ai regardé dans la casserole. Maman chérie! Est-il vraiment possible d'étirer, de plier, etc.? Pointa son doigt ...la morve collante est restée sur le doigt, à peine lavée. L'ambiance est tombée immédiatement. Rien à faire, s'éloigna péniblement pour préparer la table. Après réflexion, je me suis senti désolé pour la table, j'ai pris l'étagère de l'ancien "mur" soviétique démonté (au fait, une excellente planche à découper s'est avérée, que je n'avais pas, le pain ne compte pas). Un tas de farine versé sur la "planche", a pris une cuillère ... l'a trempé dans de l'huile de tournesol et ... miracle, a relativement facilement déversé la "morve" dans la farine. J'ai poussé mon doigt - enfin, très collant. Elle se souvint de la cuillère et graissait ses mains avec de l'huile. Et c'est parti! Il s'avère que la pâte se prête bien au travail de vos mains! Tirez-le, réfléchissez, pliez-le, tressez même une queue de cochon! Et je n'avais même pas besoin d'un tas de farine, comme je m'en suis rendu compte plus tard, il suffit d'en saupoudrer un peu plus que d'habitude, toutes les 2. En général, j'ai eu un joli rouleau, je l'ai coupé en 3 parties. J'ai décidé de cuire une partie dans une fonte, à partir de deux, j'ai fait des saucisses comme chabatta. J'ai tout mis sur du papier d'aluminium, graissé de rouille. huile (il n'y avait pas de papier). Laissez reposer pendant 1,5 heure, la pâte a augmenté, mais pas beaucoup. Elle a cuit dans une fonte, comme il est dit ici - avec chauffage, etc. Juste dans le papier d'aluminium, elle a mis une miche de pain là, cuite à 250 ° C. Après 25 minutes, le couvercle a été retiré. Après 10 minutes supplémentaires, je l'ai sorti - il était déjà décemment rougi. Elle posa une plaque à pâtisserie avec les deux pains restants, saupoudrée de graines de carvi. Je ne l'ai pas recouvert de quoi que ce soit, s'est allongé à nouveau sur le papier d'aluminium. Ceux-ci sont montés dans le four plus que celui dans le pot de fer. 10 minutes à 250 ° C, 10 minutes à 200 ° C et 5 minutes à 150 ° C (avant la dernière décharge, t saupoudrer un pain de fromage). Résultat:



La croûte est incroyablement croustillante! La mie est tendre, perforée! Ai-je fait cela? Je ne le crois pas))) Vkusnotischschaaa!
La prochaine fois, lors du pliage de la pâte, j'y ajouterai des friandises - du fromage, du fromage cottage, des bonbons doivent être essayés, en général, grâce à tous ceux qui nous éduquent! Je suis parti pour finir mon demi-pain))) Je vais mettre une portion de plus pour la nuit!

Vous pouvez modifier les proportions de différentes farines. Les miens adorent ce pain à base de farine de grade 2.

Ce n'est pas si facile d'obtenir de la farine de 2e qualité ... Je ne me suis pas encore rencontrée. Et le 1er aussi. Par conséquent, nous cuisinons, à partir de laquelle nous pouvons, pour ainsi dire)) Oui, et un spécialiste de ma part n'est pas encore important, mais j'étudie, j'étudie ...

Je suis aussi à court de fournitures.

À nos meuniers! Partout où ils écrivent oh-ah, des aliments sains, de la farine grossière, du son, bon pour la santé ... et que vendent-ils? Farine raffinée! Et courez pour des grains entiers sains ou de faible qualité. Et le seigle? Chers collègues, je vis, pour ainsi dire, dans un paradis du shopping, dans le quartier de 15 minutes à pied, j'ai 14 (!) Supermarchés de toutes les chaînes possibles. Dans un délai de 30 minutes - il y aura 5 autres pièces. Une fois que j'ai pu acheter une collection complète dans un seul magasin: différentes variétés de blé, de seigle, de pois chiche, de riz, d'avoine ... le week-end dernier, je les ai toutes visitées - je ne pouvais même pas acheter de seigle. Puis j'ai conduit la voiture et me suis grondé que je devais écouter les gens et aller immédiatement à Ashan - oui, elle est là. Alors, comment écoutez-vous les discours retentissants sur une alimentation saine après cela? Le sauvetage de la noyade est l'œuvre des noyés eux-mêmes! Mots d'or, classiques ...

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Et tu seras heureux

Merci, Alexandra, c'est ce que je prends, bonne farine! Mais 4-5 points de vente pour tout Moscou, c'est très peu! Et qu'en est-il des régions et des régions? C'est un peu triste là-bas. Mais nous cultivons nous-mêmes du blé, nous n'importons pas ...

Ajoutez simplement 12-13% de son et 1-2% de germes à la farine blanche.
Obtenez une composition approximative de grains entiers)))
Le son et le germe dans les services de diabète sont assez largement vendus

C'est un conseil précieux, merci! Bran ne semble pas être un problème. Je ne vois pas souvent d'embryons, mais vous pouvez les acheter. Je les ajoute généralement à la bouillie))

C'est juste que nous sommes hors sujet, il y a un sujet séparé sur la farine de grains entiers, et dans mon blog, j'ai écrit plus d'une fois en quoi consiste la farine de grains entiers et comment la «construire»

Même si vous ne trouvez pas de germes, ajoutez 15% de son et c'est tout.

dis moi ce qui ne va pas!
J'ai fait ce pain moitié seigle, moitié blé, tout semblait être selon la recette, la seule chose - je l'ai cuit dans un moule en silicone sous du papier d'aluminium, mais j'ai chauffé le moule, comme écrit. Il s'est avéré être une brique avec une croûte épaisse et rugueuse, mais à l'intérieur, elle n'est pas cuite, elle est humide, bien que la miette soit belle - perforée.
Il m'a semblé que pendant le désaccord, il ne s'est pas très bien relevé, mais il l'a fait ...
Peut-être trop de liquide? J'ai à peine réussi à le plier, la pâte était très fine ...

Et combien de liquide y avait-il? Combien de temps la pâte a-t-elle levé et combien a-t-elle finalement levé? A quelle heure et combien de temps la cuisson a-t-elle duré?
Je n'ai pas osé mettre 50% de farine de seigle pour ce pain, je pensais que la pâte serait lourde, kmk. Le maximum que j'ai décidé était de 150 gr psh. a / c, 200 gr psh. c / z et 100 gr de seigle.

eh bien, tout est exactement selon la recette, un verre et demi d'eau, trois verres de farine. Il a tenu exactement 12 heures, il a parfaitement augmenté et est devenu liquide (et d'abord un beau pain a été pétri!), Avec des efforts, je l'ai emballé plusieurs fois, je l'ai laissé s'éloigner pendant une heure et demie, l'ai mis dans un moule chaud et cuit au four. Ici, j'ai cuit plus longtemps, environ 40 minutes sous papier d'aluminium et environ 25 minutes sans, en regardant et en voyant que pour une raison quelconque, il cuit lentement. La température était plus basse, autour de 230 au début et de 210 ensuite, en raison du moule en silicone ...

peut-être que c'est vraiment un peu trop de seigle ... mais la croûte est tellement savoureuse et la mie est délicieuse, seulement partiellement cuite

Eh bien, si ça monte bien, peut-être que ce n'est pas le but ... même si la farine de seigle, semble-t-il, n'aime pas un accroc. Et je n'ai vu personne non plus faire cuire ce pain en silicone - peut-être un chien fouillé ici aussi? Il faut attendre nos gourous, ils diront certainement quelque chose de sensé!

Hier je mets une autre portion de pain, maintenant ça fait déjà une demi-heure au désaccord, ça semble monter ... Je vais cuire sous forme de verre, puis je vais désinscrire ce qui s'est passé.

Nous attendons! Vraiment curieux. Le ratio de farine est-il le même?

non, j'avais peur, fait 1 à 2, ajouté un peu de lin moulu et aussi du malt

Je l'ai sorti jusqu'à ce que je le coupe - chaud. Mais il me semble que la croûte s'est avérée épaisse à nouveau: - (((et il me semble que je l'ai surexposée au four, j'ai dû la sortir plus tôt ... je la couperai - je prendrai une photo et la sortirai ...

le pain s'est avéré! C'est vrai, pas tout à fait comme je m'y attendais ... après tout, la mie est moite, mais la croûte est normale, me semblait-il au début. Pour une raison quelconque, j'ai pensé qu'il serait comme un ciabata. Mais tout le monde a aimé. Je pense que je vais le cuire à nouveau, j'espère à chaque fois qu'il aura plus de succès et plus de succès!
comment insérer une photo? Je n'ai pas trouvé

[Arka]

Ici, on m'a appris à travailler avec du texte et des photos
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=102517.0
Je vous remercie Arka énorme pour ça. J'espère que tu trouves cela utile.

Je n'ai pas fait cuire ce pain pendant longtemps, mais il y a sept jours j'ai décidé de le faire cuire (avant, en tant que boulanger débutant, la recette me paraissait compliquée, à cause du long temps de fermentation, mais maintenant j'ai lu la recette et j'ai pensé - ce qui est plus facile ...) En général, le matin je pétris ( 1 verre de farine de blé entier, 2 nature), laissez reposer la pâte pendant 2 heures, puis mettez-la au réfrigérateur, sinon ma pâte s'est avérée aigre avant. Dans la soirée, j'ai sorti, ajouté 2 cuillères à soupe. l. huile d'olive (en se souvenant de la croûte épaisse obtenue plus tôt), pétrie avec un grattoir des bords vers le centre (pas avec vos mains et n'a rien étiré) et désaccordée dans un four chaud sous forme de verre, et cuite dedans. 40 minutes couvertes, puis 20 sans. Le pain est devenu incroyable !!!
Et toute la semaine, il le cuit tous les deux jours.

[Danuca]

Danuca,

Bonne santé! Je suis content que tu aies aimé ce pain

[Alexandra]

Et mes mains sont finalement arrivées à ce pain. J'ai utilisé de la farine de seigle et de blé, premium 1: 1. Le reste est inchangé. Le résultat a surpris et ravi. La croûte du pain est ressortie fine, la mie est un peu caoutchouteuse, élastique, ne s'effrite pas. On aime juste ça. Et comme c'est simple! Je vais certainement faire ce pain. Je veux essayer différentes proportions de farine, j'aime plus le seigle ... Merci beaucoup pour la recette simple et délicieuse. Alexandra, Ceci est pour vous .

[SWIFTA]

SWIFTA, bonne santé!

Je veux vous dire, peut-être que quelqu'un vous sera utile. Elle cuit généralement du pain sous forme de verre sur du parchemin graissé d'huile d'olive et saupoudré de farine de lin ou de céréales. Et elle arrachait toujours ce papier du pain fini avec des malédictions. Aujourd'hui j'ai graissé le papier avec du beurre (quoique de très haute qualité) et le pain s'est très bien passé.
À chaque fois, il s'avère de plus en plus délicieux! Si la pâte s'avère plus fine, alors la mie est plus perforée et caoutchouteuse, nous aimons tous ce type de pain.

[bien]

Je veux vous dire, peut-être que quelqu'un vous sera utile. Elle cuit généralement du pain sous forme de verre sur du parchemin graissé d'huile d'olive et saupoudré de farine de lin ou de céréales. Et elle arrachait toujours ce papier du pain fini avec des malédictions.

Pourquoi de telles danses avec des tambourins?

Forme de verre bien graisser avec de l'huile végétale avec un pinceau, saupoudrer un peu de farine sur le beurre, puis déposer la pâte finie, faire la levée et la cuisson. Et vous n'avez pas besoin de poser de parchemin!

Il cuit très bien et le pain fini s'envole aussitôt!

J'ai fait de la pizza avec cette pâte. La pizza est délicieuse !!!

J'ai encore cuit ce pain, voici ce que je reçois

Excellent pain, poreux et bien cuit

Nous faisons souvent cuire ce pain. Comme option quotidienne, après la fermentation et le pliage sur la table, nous le transférons dans un plat de cuisson en aluminium, couvrons le deuxième de la même manière. Après une heure de levée au four. 30 minutes fermées avec un formulaire, puis 20 sans. Le résultat est stable et agréable.
Mais, .. avec la technologie correcte d'étalement de la pâte sous une forme chauffée à paroi épaisse, le pain est beaucoup plus savoureux. Utilisé un chaudron avec un couvercle. Maintenant, nous voulons acheter un brasier en fonte avec un couvercle en fonte pour ce boîtier. Ça devrait être encore mieux.

Merci beaucoup pour la recette.

[vlad1252]

vlad1252, pour une bonne santé

Tu as du beau pain

Merci pour le délicieux pain. Énormes trous, belle miette. J'ai ajouté du thé aux champignons au lieu de l'eau, et il s'est enfui de moi
Aimez vos recettes de pain fermenté

[Nouvelle vitamine]

Nouvelle vitamine , pour une bonne santé

Je fais souvent ce pain. C'est l'un de mes pains préférés. Mais hier j'ai décidé d'expérimenter et j'ai ajouté 200 g de pâte mûre (enfin, j'aime ça). Le pain montait plus haut que d'habitude et la croûte était plus mince. Voici comment il était:



Mais quand je l'ai coupé, il y avait un trou comme celui-ci à l'intérieur:


La miette elle-même s'est avérée bonne:



Oui, j'ai pris 75% de farine de grains entiers et 25% de farine de seigle. Levure pressée. Et maintenant je souffre: est-ce ainsi que cela devrait être ou est-ce un «joint»? Qui en dira quoi?

[SWIFTA]

SWIFTA,

Il y a suffisamment de levure dans une pâte mûre, et avec une levée prolongée, ajoutez-en trop, donc un trou est sorti de l'excès de levure

Autrement dit, vous n'avez pas du tout besoin de mettre de la levure dans la pâte? N'y aura-t-il que ceux en pâte mûre, 2,5 g? J'avais peur que ce ne soit pas suffisant, car la farine est de seigle et de grains entiers. La prochaine fois, j'essaierai de ne pas mettre de levure. Si ça marche, ce sera génial, car il y aura si peu de levure!
Alexandra, merci pour la rapidité.

[SWIFTA]

SWIFTA, pour une bonne santé

La recette originale de levure ne contient que 2,5 g - au cours de la période de repos, elle se développe
La pâte mûre ne contient pas moins de levure. Donc, dans l'ancien temps, le pain était fait sans levure, uniquement sur la vieille pâte et avec une longue tenue, seule la recette ne s'appellera plus New York

Pour ce qui est de nourrir la levure, la farine entière est encore meilleure, c'est pourquoi les levains les plus forts sont fabriqués avec, vous devriez donc obtenir du vrai pain sur une pâte mûre avec une longue fermentation - si je me souviens bien. ici les filles ont traîné un tel pain avec une recette séparée

Pour une raison quelconque, ma pâte est très liquide. Je fais tout comme il est écrit sur la première page (selon la recette). La pâte sort comme une crêpe - très liquide. En conséquence, la mie est humide.

J'ai déjà cuit ce pain 5 fois et je ne peux pas l'obtenir.