Pâté de canard au foie mariné

Catégorie: Plats de viande

Cuisine: français

Ingrédients
Canard environ 2 kg	1 PC.
Viande hachée (j'ai du veau)	500 gr.
boyaux de canard (cœur, foie, nombril)	à partir de 1 canard
foie gras d'oie (idéalement identique au foie gras)	2 pièces
des œufs	2 pièces
champignons sauvages frits	200 gr.
medera (j'ai un mélange de brandy + vin rouge)	80 ml en pâté + pour mariner
épices au goût (j'ai du sel, du poivre noir, de la cardamome, de la muscade)	goût
graisse de porc au cas où le canard ne serait pas gras	100g
miel pour marinade	2 cuillères à café
oignons, carottes, céleri, etc. pour le bouillon	à l'oeil
Ail	1 broche

Méthode de cuisson

C'est l'une des recettes les plus simples pour les pâtés de viande français. Sa seule difficulté est de supporter le temps qui lui est imparti et de ne pas l'avaler plus tôt. Comme la plupart des pâtés de viande, il mûrit et plus il mûrit longtemps, plus il devient savoureux.
Alors.
Nettoyez le foie d'oie de toutes les choses inutiles, rincez. Faites des coupes longitudinales dedans. Mélangez les épices, le miel et le Madère et versez sur le foie pour qu'il soit complètement couvert. Laisser mariner plus longtemps. Idéalement la nuit.
Coupez le canard en morceaux et coupez toute la viande des os. Coupez l'excédent de gras séparément. Nous allons le faire fondre pour conserver le pâté. Mon canard est très gras, donc une partie de la graisse est entrée dans la viande hachée au lieu du bacon, et une partie pour la fonte.
Nous essayons de couper les os de canard plus petits. Nous les remplissons avec 1 verre d'eau, ajoutons des carottes, des oignons ou d'autres légumes aromatiques, du lavrushka, du piment de la Jamaïque et mis à cuire comme dans de la viande en gelée. Il y a deux options ici. Dans certaines sources, il est proposé de remplir les os avec une grande quantité d'eau, de faire bouillir le bouillon, puis, après filtration, de l'évaporer jusqu'à ce qu'il soit épais. Ou, comme je l'ai indiqué, versez immédiatement une petite quantité d'eau. Un autocuiseur est parfait pour nous. Lorsque le bouillon est prêt, nous regardons sa quantité. Cela devrait être d'environ 100 ml. S'il y en a plus, mettez-le sur le feu, versez-le dans un petit récipient et évaporez un peu. Ce bouillon ira à notre hachis.
Ensuite, tout est très simple - viande de canard, un peu de graisse de canard ou de porc, abats de canard, veau haché - nous le coupons dans un mélangeur jusqu'à ce qu'il soit lisse et tendre. (À l'époque préhistorique, l'ethno était censé être coupé avec un couteau, puis essuyé à travers un tamis).
Introduisez les œufs dans la masse finie et percez à nouveau. Ajoutez ensuite les champignons frits à la viande hachée. Nous pétrissons.
Broyez l'ail dans un mortier avec du sel et de la cardamome, mélangez avec Madère. Ajoutez ensuite un peu de Madère dans la pâte et remuez activement le bouillon. Le liquide doit être complètement absorbé.
Eh bien, tout est simple.
Nous prenons une forme céramique pour les pâtés. Lubrifiez-le avec de l'huile. Vous pouvez l'étaler avec une fine couche de graisse de porc (mais le pâté est tellement gras, donc je n'aime pas cette option). Remplissez jusqu'à la moitié de viande hachée, placez le foie mariné dessus, couvrez avec l'autre moitié de viande hachée et tassez bien. Il est conseillé de frapper la table plusieurs fois avec le formulaire afin que le futur pâté soit condensé.
Nous enveloppons le formulaire sur le dessus avec du papier d'aluminium. Prenez une plaque à pâtisserie profonde, placez-y le moule et versez de l'eau dans la plaque à pâtisserie de manière à ce qu'elle chevauche la moitié de la hauteur du moule. Nous mettons au four à 180 degrés pendant environ 1,5 à 2 heures.
Nous déterminons l'état de préparation de deux manières: Premièrement, les bords du pâté commencent à s'éloigner de la forme. Deuxièmement, une fois percé, du jus léger s'écoule. N'exagérez pas le pâté, ou ce sera difficile.
Nous sortons le formulaire du four. Nous mettons une assiette pour l'oppression sur le dessus et un objet lourd sur le dessus. Je mets un pot de 3 litres de confiture.))))) Sous cette forme, cette pyramide se tient jusqu'à ce que le pâté soit complètement refroidi, ou mieux pendant la nuit.
Et la touche finale: nous faisons fondre la graisse de canard de n'importe quelle manière pratique. Remplissez complètement le pâté réfrigéré, en plusieurs couches. Nous mettons le pâté au froid et l'oublions pendant une semaine. J'ai fait mon pâté le 30 décembre, nous l'avons mangé hier soir.
La graisse est facilement pelée avec un couteau avant de servir. Les bords du moule doivent être réchauffés avec un sèche-cheveux, après quoi il ressortira facilement sur le plat.