Dans la tirelire des recettes de saindoux du magazine angreal (
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Lard - méthodes de cuisson Lard de porc ... Frais, tendre, parfumé, fait maison, avec du poivre et donc il fond dans la bouche. Saler le saindoux - a longtemps été considéré comme une activité nécessaire et importante. Le phénomène du saindoux intéresse depuis longtemps les scientifiques. Il semblerait que le saindoux soit presque à 100% de matières grasses, une énorme quantité de cholestérol. Mais il n'y a pas de mal à en consommer modérément, un avantage. Le secret de la graisse était dans l'acide arachidonique. Cet acide est impliqué dans le métabolisme du cholestérol, l'activité hormonale et cellulaire de l'organisme. Et cet acide n'est contenu que dans les graisses. Par conséquent, le cholestérol dans les graisses est "correct", il ne se dépose pas sur les parois des vaisseaux sanguins.
Le salage du saindoux peut être réalisé de manière très diverse: méthode "humide" (en saumure), méthode "sèche" (juste avec des épices) et méthode "chaude" (d'abord, la graisse est échaudée dans l'eau bouillante).
Comment choisir Vous ne pourrez obtenir un bon salage du saindoux que si vous choisissez le bon saindoux. Un bon saindoux non filandreux est très facile à choisir. Premièrement, un tel saindoux a l'air assez homogène, une masse solide blanc-rose-blanc, avec une peau de porc fine. Deuxièmement, un bon bacon est facile, un couteau bien aiguisé entre presque sans effort. Si le couteau vient par saccades, cela signifie qu'il y a beaucoup de veines dans le bacon et que vous ne pourrez pas saler le bacon.
Donc, méthode de salage du bacon «sec»:Vous aurez besoin de: gros sel gemme, poivre rouge ou noir moulu, piment de la Jamaïque, feuilles de laurier, herbes parfumées séchées - marjolaine, graines de carvi, cardamome, etc. Ail.
Le salage du saindoux se fait à partir de ce mélange sec: pour 1 kilogramme de saindoux, prenez 4 cuillères à soupe de gros sel, ajoutez une demi-cuillerée de poivre rouge moulu ou une cuillère à soupe de poivre noir moulu. Des herbes aromatiques sont ajoutées au sel. Le salage du saindoux est une affaire individuelle, donc chacun peut choisir ses herbes à sa discrétion.
Si la graisse est plus épaisse que 5-6 cm, elle doit être coupée en couches, si elle est plus mince, vous pouvez la prendre en un seul morceau. Vous réussirez à saler le saindoux si l'épaisseur des couches est d'au moins 4-5 centimètres. Si vous aimez le bacon à l'ail, saupoudrez chaque couche de bacon de tranches d'ail. Mais saler le saindoux avec de l'ail a un inconvénient - un tel saindoux est stocké un peu moins que le saindoux sans additifs, gardez cela à l'esprit!
Une partie du mélange salant est versée sur le fond des plats, un peu de grains de poivre et quelques feuilles de laurier émiettées sont ajoutés. Ils y mettent une couche de bacon, la saupoudrent d'un mélange de poivre et de laurier, puis déposent la couche suivante, et ainsi de suite.
Si vous salez du saindoux fin, mettez la première couche avec la peau vers le bas, et la seconde - avec la peau vers le haut, la troisième - avec la peau vers le bas, etc. Le premier jour, le salage du bacon est effectué à température ambiante. Et les 3-5 prochains jours - dans le frais, mais pas dans le froid.Après cela, le salage du saindoux est terminé, il peut déjà être mangé. Conservez ce saindoux en l'enveloppant dans du papier parchemin comestible au réfrigérateur.
Saler le saindoux "chaud"Pour le salage chaud, prenez un morceau épais et moelleux de bacon rose et blanc d'environ 3 centimètres d'épaisseur. Ensuite, coupez-les en morceaux pour qu'ils rentrent facilement dans la casserole dans laquelle nous les cuireons. Si les morceaux ne sont pas bien recouverts d'eau, vous ne réussirez même pas à saler le bacon.
Le saindoux chaud nécessitera:
1 kg de saindoux, 1,5 litre d'eau, un verre de gros sel, une tête d'ail, 15 grains de poivre noir écrasés, 5 feuilles de laurier, une cuillère à café d'adjika épicé, de la fumée liquide 6 et 100 grammes de cosses d'oignon.
La peau du bacon doit être soigneusement frottée, jusqu'à sa blancheur, avec un couteau. Vous ne réussirez à saler chaud que si vous préparez correctement la saumure: ajoutez du sel, du laurier, de l'adjika, du poivre à l'eau bouillante. Dès que l'eau bout à nouveau, ajoutez de la fumée liquide - sans elle, le salage chaud du bacon ne fonctionnera pas.
Mettez des morceaux de bacon dans la saumure bouillante et lorsque l'eau bout à nouveau, réduisez le feu et laissez cuire environ 5 minutes. Ensuite, éteignez le feu et laissez refroidir la casserole dans un endroit chaud pendant 12 heures.
Ensuite, sortez le bacon, séchez-le, frottez-le avec du paprika et de l'ail. Maintenant, nous le mettons au réfrigérateur pendant quelques heures - c'est tout, le salage du bacon est terminé, vous pouvez commencer à manger!
Saler le bacon "mouillé"Le salage du bacon "mouillé" en saumure peut être réalisé selon diverses recettes. Le saindoux préparé par la méthode «humide» ne vieillit pas longtemps et ne jaunit pas, tout en conservant son excellent goût.
Par exemple, saler du bacon «mouillé» dans de la saumure «ukrainienne»:
Préparez la saumure: prenez 5 tasses d'eau, 1 tasse de sel moulu grossièrement, faites bouillir ensemble, puis réfrigérez à température ambiante. À ce stade, nous coupons le bacon en petits morceaux, de sorte que plus tard, il soit pratique de les sortir et de les mettre lâchement dans un pot de trois litres.
Si vous coupez le bacon trop grossièrement, tout votre salage de bacon sera éclipsé par le fait que vous aurez beaucoup de mal à le sortir de la boîte, et le bacon "suffoquera" simplement. Ajouter 4 feuilles de laurier, pois noirs, 5 gousses d'ail entre les couches et verser sur la saumure.
Ensuite, couvrez le pot avec un couvercle desserré. Laissez reposer à température ambiante pendant une semaine - c'est tout, le salage du bacon est terminé! Habituellement, environ deux kilogrammes de bacon sont utilisés pour une boîte de trois litres.
Saler le bacon à la manière «humide» dans une saumure «chaude».
Et cette recette est la meilleure solution pour ceux qui ne sont pas du tout opposés à se livrer à des plats épicés. Pour saler le saindoux, prenez 7 verres d'eau et un verre de sel grossièrement moulu, ajoutez-y une poignée de cosses d'oignon, portez le mélange à ébullition et laissez cuire 5 minutes.
Ensuite, nous y mettons du bacon (l'eau doit le recouvrir complètement) et le faisons bouillir pendant 10 à 20 minutes, en fonction de l'âge du porc. Ensuite, nous laissons le bacon pendant une journée dans la saumure rafraîchissante. Après cela, frottez-le avec du poivron rouge et de l'ail et mettez-le au congélateur. Ce qu'il y a de bien à saler le saindoux de cette manière, c'est que le saindoux obtenu est épicé et se marie très bien comme collation avec de l'alcool!
saindoux en saumure "saumure".1,7 verre d'eau - 1 verre de sel de table, faire bouillir pendant 10 minutes, laisser refroidir à température ambiante, petits morceaux de bacon et mettre sans serrer dans un bocal, ajouter 3-5 feuilles de laurier entre les couches, les grains de poivre noir, quelques gousses d'ail et verser la saumure sur votre doigt au-dessus de la couche de graisse, couvrir avec un couvercle non fixé. Conserver dans la chambre pendant une semaine dans l'obscurité, puis au réfrigérateur. Ne pas emballer étroitement dans le pot, sinon la graisse "suffoquera". Le bacon préparé selon cette recette ne vieillit pas, ne jaunit pas et se conserve longtemps en conservant un excellent goût.
Bacon épicé.
4,23 pintes d'eau, 1 tasse de gros sel, une poignée de cosses d'oignon, porter à ébullition, laisser mijoter 10 minutes. Ensuite, mettez-y le saindoux (l'eau doit recouvrir la graisse !!). Faire bouillir pendant 10 à 20 minutes (si le porc vient d'un supermarché - 20 minutes, si jeune et marché - 10). Laisser en saumure pendant une journée. Retirer de la saumure et égoutter.Frottez avec l'ail et le poivron rouge. Mettez au réfrigérateur, de préférence au congélateur (plus savoureux de cette façon). Attendez une semaine avant de déguster.
Express - bacon.Le saindoux (coupé à la taille pour un sandwich), le sel, l'ail et d'autres ingrédients au goût sont placés dans un bocal en verre. Versez de l'eau bouillante dessus, fermez le couvercle et laissez refroidir. Dans quelques heures, vous avez terminé. Restes, si possible, pendant une semaine au réfrigérateur. Cette recette, comme vous le savez, est un dernier recours.
Bacon classique. Saupoudrer des morceaux de bacon de 300 grammes avec beaucoup de sel et laisser reposer dans le froid et l'obscurité pendant deux jours. Après deux jours, mettez les cosses d'oignon et le bacon (ne secouez pas le sel) dans l'eau bouillante. *) Ajoutez 5-6 pcs. feuille de laurier, grains de poivre, 1 cuillère à café de poivre noir et 2 grammes d'ail rouge, sel et râpé (2-3 têtes). Cuire 7 à 8 minutes à partir du moment de l'ébullition. Laisser refroidir, peler, puis dans un sac en plastique et au congélateur. Le saindoux est prêt dans quelques jours.
Le saindoux est facile! Le bacon est coupé en morceaux de la taille d'un poing, l'ail à raison de 1 gousse pour 1 morceau de bacon et cet ail est coupé en fines tranches. Houblon-suneli, poivre, aneth moulu (sec), etc., au goût. Prenez une grande casserole pour le saindoux. Un peu d'épices, de poivre et d'ail sont versés au fond de la casserole. Ensuite, frottez notre saindoux avec un mélange de sel et de poivre avec d'autres assaisonnements. Après cela, mettez le bacon dans la poêle, peau vers le bas et répétez l'opération avec un autre morceau de bacon en saupoudrant le tout d'épices et d'ail. Vous n'avez pas besoin d'économiser du sel ... Lorsque les réserves de graisse sont épuisées, il faut le tasser un peu dans un bol, recouvert d'un couvercle d'un diamètre plus petit ou d'une assiette, sur le dessus - un petit spud - par exemple, un pot de 3 litres d'eau), et à température ambiante pendant 1-2 jours sans accès à la lumière. Après cela, le bacon est presque prêt - il reste à le sortir de la casserole, à le secouer, à l'envelopper dans un chiffon en coton et à le mettre au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Si les invités viennent plus tôt, ce n'est vraiment pas un problème. Une heure au congélateur et c'est tout! C'est toute la recette!
Lard salé.Saumure de cuisson - 1 verre de sel par litre d'eau bouillante, s'il y a suffisamment de sel - un signe populaire - un œuf cru ne coule pas. Laissez-nous refroidir notre saumure. Nous ajoutons des épices à votre goût. Nous conservons de petits morceaux de bacon en saumure pendant 2 ou 3 jours. De plus, pour augmenter la durée de conservation et, comme ça, au cas où, faites bouillir nos blancs pendant 25 à 30 minutes. Vous pouvez percer des trous avec un couteau et insérer des morceaux d'ail. Frottez avec du poivre noir ou rouge, du houblon-suneli, etc. etc. Nous mettons nos pièces dans un sac en cellophane. Bon appétit !
Sel saindoux dans un bocal.Coupez le bacon en petits cubes d'environ 4 x 4 cm avec la peau. Râper l'ail sur une râpe fine et diluer avec un peu d'eau. Trempez chaque morceau de bacon de tous les côtés dans l'ail râpé. Ensuite, frottez avec du sel de la 6ème mouture, placez très bien dans un bocal propre et sec et mettez au réfrigérateur. Prêt dans une semaine.
Lard mariné pour un stockage à long terme. Bacon préparé, c'est-à-dire coupé en gros morceaux, échaudé et avec les enroulements enlevés (il suffit de gratter avec un couteau si vous avez du bacon du marché), mettre dans un bol préparé et verser fort (à raison d'un kilogramme de sel pour cinq litres d'eau), déjà refroidi après ébullition eau salée. Après trois jours, nous changeons la saumure. Et nous déplaçons avec amour les morceaux de bacon. Le sixième jour, nous changeons à nouveau la saumure, déplaçons à nouveau le bacon et ajoutons du sel. Jour neuf. Nous obtenons un produit semi-fini, que nous saupoudrons de sel, nous l'enveloppons dans un chiffon en lin, le mettons dans un sac en plastique et l'envoyons au réfrigérateur. Notez qu'il n'y a pas d'épices dans cette recette. Un tel saindoux conserve très bien son goût. Il est prouvé que jusqu'à un an. Personnellement, je n'ai pas eu l'occasion d'en être convaincu. Certains sont allés cuisiner, certains j'ai farci à l'ail et aux carottes et saupoudré de poivron rouge (l'ail au bout d'un moment donne un goût rance, il faut donc manger vite), j'ai congelé quelque chose au congélateur, j'ai donné quelque chose, en un mot, il est temps d'acheter à nouveau du bacon! Le bacon mariné est une chose!
Important.La question du choix de la graisse n'est pas la plus simple.Si vous trouvez chez vous que le bacon sent l'urine, c'est de la viande de sanglier. La façon de gérer cela est simple. Faites tremper le bacon dans le jus d'ail et l'eau.
Périodes de stockage.Le bacon bouilli dure trois ou quatre mois au réfrigérateur. Le saindoux cuit en marinade peut être conservé jusqu'à un an. Lard sec salé - environ un mois, alors le goût n'est pas le même, mais vous pouvez le manger et l'utiliser en cuisine. Veuillez noter que les dates ci-dessus sont conditionnelles. L'assistant principal pour déterminer la fraîcheur est le nez.
S'il est fondamental pour vous de préparer du saindoux avec une durée de conservation maximale, vous pouvez suivre les sentiers battus de la pasteurisation, puis rouler dans un bocal. Un peu de vinaigre et de sucre sont parfois ajoutés à la saumure. Mais cette façon de récolter le saindoux n'est pas pour tout le monde.
Ghee ou saindoux. Faites tremper les morceaux de bacon bien lavés dans de l'eau froide pendant 6 heures. Videz l'eau et répétez la procédure. Sel à raison de quelques cuillères à soupe remplies pour 1 kg de saindoux. Versez un peu d'eau dans un pot en émail à fond épais pour qu'il ne recouvre que le fond. L'ensemble de la procédure se déroule à la chaleur la plus basse. Mettez la première portion de bacon dans une casserole. Nous commençons à remuer avec une longue spatule. Pas pressé, mais constamment. Progressivement, nous rapportons la graisse restante au fur et à mesure qu'elle fond. Si la chaleur sur le poêle est trop élevée, placez un séparateur de flamme. Faites cuire jusqu'à ce que toute la graisse soit fondue. En attendant, nous chauffons des bocaux propres et secs dans le four (pour qu'ils n'éclatent pas), où nous verserons la graisse à travers une double gaze. Nous remplissons les bocaux, laissons la graisse se déposer dans un endroit chaud (par exemple, dans le même four éteint) et égouttons les sédiments à travers une double gaze fraîche. Nous obtenons du saindoux cuit, que nous stockons dans un endroit frais et sec, en le protégeant de la lumière.
Gorilka sur du bacon. "Cela se fait comme suit: pour 1 livre de saindoux polonais non salé, prenez 2 lots (2x12,8 g) de sel, 1 bobine (4,3 g) de marjolaine, 1 bobine de salpêtre, 2 bobine de poivre écrasé, 2 bobine de poivre anglais et une demi-livre ail, 10 - 12 bobines de sucre granulé, 1 bobine d'acide citrique, quelques gouttes d'huile de citron, passez le tout dans un hachoir à viande, puis mettez dans une grande bouteille de bon verre blanc et versez-y 4 bouteilles d'alcool de vin Pour plus de douceur, ajoutez une demi-livre de miel et un quart de livre de feuille cassis et laisser, en renforçant fermement la bouteille, dans un endroit sombre et frais.Après un mois, filtrer l'infusion résultante à travers un chiffon épais plusieurs fois.Après cela, dans une bouteille soigneusement lavée, elle est mélangée avec six bouteilles d'eau brute froide, mise sur de la glace pendant trois
jours puis mis en bouteille. "
Salo et pêche. Ce qui est écrit ci-dessous se réfère plutôt simplement aux conseils (trouvés sur le site de pêche) des "expérimentés":
Le saindoux de porc est considéré comme l'un des meilleurs appâts pour animaux parmi les pêcheurs du Dniepr. On utilise de la graisse intérieure fraîche retirée de l'abdomen: elle est solidement maintenue sur le crochet et est facilement percée par la piqûre. Le bacon dur ne convient pas à la pêche: le poisson le prendra, mais ne sera pas détecté. Avant la pêche, le bacon est coupé en cubes de 0,5 cm d'épaisseur et placé dans de l'eau froide, dans laquelle il durcit et blanchit sensiblement. Vous pouvez pêcher avec du bacon avec des donks et des cannes flottantes. Chub, carpe, brème, brème argentée, ide, gros gardon picorent bien dessus. Bien que le saindoux soit principalement utilisé par temps chaud, il est possible que le gardon, la brème argentée et le rudd soient pris dessus en hiver, si la graisse est plantée sur un gabarit.
Sels de saumure parfumés.
Recette de Nikitich (Odessa-mère) Lard - autant que votre cœur le désire.
L'ail est décent.
Sel - 1 cuillère à soupe l. par litre de saumure.
Épices: (pois, poivre blanc, poivrons séchés finement hachés, graines de carvi).
Nous achetons du bacon frais au marché, avec des veines de viande - ou sans veines (quelqu'un aime quelque chose). Nous nettoyons la peau avec un couteau, l'essuyons. Coupez-le en morceaux plus petits que la paume de votre main. Avec le tranchant d'un couteau, nous faisons des trous dans le saindoux sur toutes les surfaces et y mettons des moitiés de gousses d'ail sans noyau (!). Rouler chaque saindoux dans un mélange de vos épices préférées et frotter en appuyant.Mettez le sel (5-6 cuillères à soupe) grossièrement moulu, les feuilles de laurier, les épices préférées dans une casserole (6 l.) Avec de l'eau claire. Portez la saumure à ébullition. Éteindre. Laisser refroidir à 30-40 ° C et verser très soigneusement (pour ne pas laver toutes les épices et pour que la saumure recouvre le saindoux de 2-3 cm) dans un récipient haut, où les morceaux de saindoux sont déjà bien emballés sur le côté. Une fois la saumure refroidie à température ambiante, mettez le saindoux au réfrigérateur (pas au congélateur!) Après 6 à 7 jours, retirez-le de la saumure froide. Nous emballons chaque bloc dans du papier (pas dans un journal ou un magazine) - et au congélateur ...
PySy: Avant de mettre les barres au congélateur, je les frotte à nouveau avec les épices ci-dessus ...
Lard et soupe. Lard - 200 grammes, oignon, tomates - 2 pièces, ail -4 gousses, persil, sel, poivre noir, faire frire avec de la farine, du persil et des épices dans la graisse. Ajouter le bouillon brun (voir cuisine française), faire bouillir et ajouter les petits croûtons. Vous pouvez le servir avec des airs tyroliens, car j'ai vu cette recette interprétée par un ami autrichien, qui a assuré à tout le monde qu'après une telle soupe dans les Alpes, il est d'usage de chanter avant chaque verre.
Une recette très ancienne et célèbreLe saindoux après avoir bouilli dans des peaux d'oignon ressemble à du fumé.
Il est préférable de prendre du saindoux avec des couches de viande (poitrine) pour cette recette, car une ébullition aussi facile est le traitement optimal pour la viande.
STRUCTURE:
1 ~ 1,5 kg de poitrine ou de saindoux, 1 petite tête d'ail
EAU SALÉE
1 litre d'eau, 0,5 tasse de sel, 1 poignée de cosses d'oignon (de 5 à 7 oignons), si désiré - 3 feuilles de laurier, 15 grains de poivre noir
Mettez le zeste d'oignon, le sel, la feuille de laurier, le poivre dans une casserole et couvrez d'eau.
Porter à ébullition, mettre le saindoux pour qu'il soit recouvert de saumure et laisser mijoter 10 minutes.
Retirez la casserole du feu et laissez le bacon dans la saumure pendant une journée. (Une fois la saumure refroidie, mettez la casserole au réfrigérateur).
Retirez le bacon de la saumure et laissez-le reposer dans une assiette pendant ~ 15 minutes pour égoutter l'excès de saumure.
Pressez l'ail dans une presse et enduisez-le de saindoux de tous les côtés.
Mettez au réfrigérateur pendant une journée. Transférer ensuite au congélateur.
Nous fumons nous-mêmes de la graisseParce que c'est très simple! Je vais vous dire directement sur les points et vous comprendrez vous-même qu'il n'y a pas de difficultés.
1. Nous achetons au marché un morceau de bacon avec des couches de viande. Demandez une poitrine, cela s'avère plus savoureux, laissez des côtes sur la poitrine, c'est bon, vous pouvez en faire un rôti ou une soupe génial.
2. Nous achetons dans le magasin "Liquid Smoke", des oignons, de l'ail (pratiquement rien d'autre n'est nécessaire)
3. Nous rapportons le bacon à la maison, le lavons, le coupons en morceaux pour qu'il entre dans la casserole.
4. Préparez la saumure. Pour un litre d'eau, nous prenons 6 cuillères à soupe de sel, une poignée de pelures d'oignon ou un gros oignon directement avec des écailles et 6 cuillères à soupe de "fumée liquide"
5. Mettre des morceaux de bacon dans la saumure et cuire 30 à 40 minutes à feu moyen.
6. Pendant que le bacon est en ébullition, mélangez les poivrons rouges et noirs, vous pouvez ajouter du paprika et y presser 2 grosses têtes d'ail pelées.
Sortez le bacon fini de la saumure, laissez-le refroidir pendant 5 minutes et frottez-le avec un mélange de poivrons et d'ail.
