Pâté royal en pâte de foie d'oie à la truffe (Entenleberpastete)

[La recette est tirée du livre étonnant "Allemagne. Gastronomie". Je le recommande vivement à ceux qui s'intéressent à la cuisine allemande traditionnelle inadaptée. Il y a beaucoup de recettes que j'ai exposées à partir de ce livre.]

Pâté royal en pâte de foie d'oie à la truffe (Entenleberpastete)

Catégorie: Plats de viande

Cuisine: allemand

Ingrédients
REMPLISSAGE:
Foie de canard (oie)	8 pcs moyen
Tubercules de truffe en conserve	2 pièces ou 0,5 petits pots
Veau maigre	250 g
Bacon frais	250 g
Bacon fumé, coupé en dés	50 grammes
Échalotes hachées	2 pièces
Champignon	6 pièces
Jambon bouilli, tranché finement	50 grammes
Jaune fouetté	1 pc
Gélatine en feuilles	4 choses
Cognac	2 cuillères à soupe. l.
Mélange d'herbes provençales	1/2 cuillère à café
Persil haché	1 cuillère à soupe. l.
Crème faible en gras	1 cuillère à soupe. l.
Madère	250 ml
Sel et poivre	goût
Épices pour pâté	1 cuillère à café
PÂTE:
Farine	500 grammes
Oeuf	1 pc
Beurre froid	225 grammes
Cognac	2 cuillères à soupe. l.
Sel	1 cuillère à café
L'eau	125 ml

Méthode de cuisson

• 
• La recette est tirée du livre étonnant "Allemagne. Gastronomie". Je le recommande vivement à ceux qui s'intéressent à la cuisine allemande traditionnelle inadaptée. Il y a beaucoup de recettes que j'ai exposées à partir de ce livre.
• Le poète français Paul Verlaine a appelé le roi Louis II «le seul vrai roi du siècle». Les mythes et légendes entourant la vie et la mort du roi Louis II sont toujours vivants aujourd'hui. Pourquoi le roi romantique des contes de fées, qui est un bâtisseur fanatique, un dirigeant insociable et un admirateur platonique de Sissi, l'épouse de l'empereur autrichien Franz Joseph, a mis fin à sa vie avec son médecin accompagnateur von Hudden dans les eaux du lac de Starnberg n'est toujours pas clair. Le roi était un excellent nageur, et donc la question de savoir s'il s'est noyé ou a été tué reste toujours sans réponse.
• Lorsque Ludwig a assumé la succession au trône à l'âge de 18 ans en 1864, la Bavière comptait 4 millions d'habitants. Les gens vénéraient le jeune roi, qui aimait la musique de Richard Wagner et admirait la monarchie absolue du «roi soleil» français Louis XIV, la considérant comme la forme la plus élevée du pouvoir royal. Mais derrière les fenêtres régnait déjà l'ère Biedermeier et Bismarck - une époque de croissance industrielle et de confiance dans le progrès technique.
• Pendant 22 ans de son règne, il a construit trois châteaux - Neuschwanstein, Linderhof et Gerrenchiemsee, pour lesquels il a dépensé plus de 3 millions d'euros rien qu'en 1883, et qui l'ont presque conduit à la ruine personnelle. (À cette époque, une famille de cinq personnes, dont le père et la mère travaillaient dans une usine, devait gérer une année égale à environ 562 euros par an.) Bien que Ludwig, passionné de construction, ait rarement trouvé l'entente avec le ministre des Finances et du Parlement, les gens aimaient la sienne, sans doute aussi parce que ses ambitions, loin d'être politiques, ne valaient pas une goutte du sang de ses compatriotes sur les champs de bataille, auxquels d'autres dirigeants, sans hésitation, conduisaient leurs citoyens.
• Peu importe la subtilité et la sensibilité de son goût pour la poésie et la musique, il est difficile de classer Ludwig II comme un gourmet rare, basé sur la cuisine de l'époque. Les repas à sa cour, soumis à une cérémonie stricte, étaient plutôt l'occasion de démontrer leur pouvoir. Un train de wagon avec un serviteur était censé transporter absolument tout le nécessaire pour un repas d'un château à l'autre pour le régent agité. Et même aux refuges de montagne isolés. Et les cuisiniers devaient être prêts à tout moment pour préparer et servir un riche dîner sur de l'argent précieux, de la porcelaine et des nappes luxueuses.
• Le menu complet comprenait, comme en témoignent les documents survivants, par exemple: soupe au poulet avec riz, saumon du Rhin hollandais, ragoût de bœuf aux légumes, côte d'agneau aux choux de Bruxelles, rôti de faisan, gâteau prussien, groseilles blanches congelées au champagne, chapon aux nouilles et vrai pâté de foie de canard royal aux truffes. Le menu devait toujours s'adapter à l'endroit.
• Tout dans la maison marocaine était meublé en arabe. À Hundinghütte - comme un paysan. Et le luxe culinaire observé dans les assiettes était la deuxième chose pour Ludwig.
• Dans la résidence de Munich, la cuisine était si éloignée des «chambres de l'auguste» que les plats, comme l'écrivait l'inspecteur de la cour royale en 1884, arrivaient froids dans la salle de réception de Sa Majesté, ils devaient être réchauffés et souvent maintenus sur le four de réception pendant des heures, ce qui n'est pas le meilleur affecté leur goût.
• Mais dans ses châteaux, Ludwig a décidé de réduire au minimum le chemin de la cuisine à la table et a installé un élévateur à vaisselle de trois étages à Neuschwanstein. À Linderhof, sur sa commande, l'une des premières centrales électriques de Bavière a été construite et la présentation de la première voiture souterraine pour les gens - un ascenseur à l'Exposition Universelle de Paris - l'a inspiré à créer une «nappe auto-assemblée» afin qu'il puisse se passer de domestiques lorsqu'il sert la vaisselle. La table à manger était entièrement recouverte à l'étage inférieur, était mise en mouvement à l'aide de l'électricité et se dirigeait vers la salle à manger.
• Préparation
• Cuire la pâte.
• J'ai fait de la pâte de vernissage (biscuit simple), en utilisant la même technologie, mais j'ai remplacé la moitié de l'huile végétale par du beurre. La pâte s'est avérée luxueuse, ne s'est pas mouillée et très facile à travailler.
• [/ centre]
• Voici la recette de la pâte:
• - La pâte à partir des ingrédients spécifiés dans la recette est réalisée en utilisant la technologie feuilletée. C'est-à-dire que la farine, un œuf, de l'eau et du sel sont mélangés avec du cognac, roulés finement, un tiers de l'huile est étalé sur la pâte et enveloppé, puis roulé à nouveau et le processus est répété deux fois. La pâte est retirée dans un sac au réfrigérateur et laissée toute la nuit.
• Faire du pâté
• - Saupoudrer le foie de canard de sel, poivre et assaisonnement en pâte, farcir de quelques morceaux de truffe et laisser au réfrigérateur une nuit. Je viens de brosser tout mon foie avec de la pâte de truffe.
• - Le lendemain, roulez le veau et le bacon frais dans un hachoir à viande. Mettre le bacon fumé finement haché dans une poêle, ajouter les échalotes, les champignons et le persil, laisser mijoter, assaisonner de sel et d'herbes provençales et déposer avec la viande hachée. Ajouter le jambon et le cognac.
• - Abaisser la pâte de 4 à 5 mm d'épaisseur et placer la pâte dans une forme allongée graissée pour que la pâte remplisse complètement la forme, laisser une partie de la pâte couvrir le dessus.
• 
• - Mettez 1/3 de la viande hachée dans un moule, aplatissez et étalez dessus la moitié du foie de canard, ainsi qu'un morceau de truffe. Ajoutez le tiers suivant de la viande hachée et ajoutez-y le foie et les morceaux de truffe. Couvrir le dessus avec le reste de la viande hachée.
• 
• (Pour simuler une truffe entière, j'ai pris des pleurotes, les ai battues, salées et, en les pressant, les ai frites avec une soucoupe à feu vif des deux côtés, puis les graissais généreusement avec une masse de truffe.)
• 
• - Former un couvercle à partir de la pâte restante et déposer sur le pâté. Épinglez les bords et coupez un petit trou au milieu. Graisser le dessus avec du jaune et de la crème et cuire au four préchauffé à 170 degrés pendant environ une heure et demie. (J'ai cuit pendant 2 heures, j'ai vérifié la température de la viande hachée avec un thermomètre.) Je vous conseille de recouvrir prudemment le pâté dessus avec un tapis antiadhésif pour qu'il ne brûle pas pendant un temps de cuisson aussi long.
• 
• 
• - Laisser refroidir le pâté dans le moule, faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes, chauffer le Madère, y verser la gélatine imbibée. Remuer jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Versez une partie de Madère dans le trou du pâté, le reste en forme plate ou en moules bouclés.
• Je ne vous conseille pas de sortir le pâté immédiatement du moule, car le liquide, non absorbé, peut ouvrir les parois et se répandre.
• 
• - Coupez la gelée obtenue en cubes et servez avec le pâté.

Remarque

Au cas où, je vous conseille de disposer le formulaire avec du papier et de saupoudrer d'huile pour qu'un travail aussi colossal ne disparaisse pas et que le pâté ne reste pas coincé dans le formulaire.
Le goût est intéressant, très délicieux, comme les pâtés hachés français. Le foie à l'intérieur est incroyablement tendre et très parfumé.

quelle beauté, mais comme c'est délicieux, merci pour la recette, si festive, bien que mise en signet, mais je vais certainement essayer de le faire

[Rada-dms]

Rada-dms, J'ai un faible de longue date pour le pâté. Le vôtre est excellent tant dans l'exécution que dans la recette. Et aussi ...Je suis tellement désolé pour ce malheureux Ludwig, c'était un bel homme, un vrai prince!

[Olenka!]

Olenka! Une recette colossale! Je peux imaginer le travail acharné que vous avez fait pour le montrer!
J'adore lire sur Ludwig de Bavière! Un personnage intéressant et controversé dans le contexte d'autres dirigeants allemands! Romatique et tragique à la fois.
La recette est vraiment royale! Et vous l'avez fait avec brio!
Je suis étonné! Merci pour le plaisir!

[Ikra]

Ikra J'ai perdu ma couronne hors ligne, au moins ils ont trouvé la nôtre.

Rada-dms, pour être honnête, je n'ai pas pu lire la composition jusqu'à la fin, d'une part, une salivation abondante a commencé, et d'autre part, les images sont trop belles - il est impossible de se déchirer!

[Vasilica]

Vasilica, qu'y a-t-il à lire, il faut l'essayer, très original! J'éclore cette idée dans la pâte depuis longtemps, cela s'avère très intéressant avec la pâte, et vous pouvez faire votre garniture préférée.
Merci d'avoir apprécié!
J'ai essayé très, très fort, mais il n'y a pas de limite à la perfection, je vais continuer à exploiter cette idée!

[Rada-dms]

Rada-dms, J'ai un faible de longue date pour le pâté. Le vôtre est excellent tant dans l'exécution que dans la recette. Et aussi ... Je suis tellement désolé pour ce malheureux Ludwig, c'était un bel homme, un vrai prince!

Oui, certaines recettes que je rencontre sont directement sentimentales, puis je sanglote sur les écrevisses et les anguilles, puis je suis imprégnée du sort de Ludwig! honnêtement, pas d'humour!
Et la couronne, irlandaise, est à vous, je l'ai sauvegardée et embellie avec des perles noires !!!
Merci pour votre intérêt et votre participation!

[Mikhaska]

Mikhaska, oh, je l'ai tripoté! Plus à imprimer qu'à faire, puisque j'ai vérifié les ingrédients cinq fois !!
Ira! Vous êtes un homme d'une grande âme, et donc vos critiques sont généreuses d'éloges! Je vais essayer de faire correspondre, mais c'est difficile à réaliser!

[TS06101964]

TS06101964, Tanya! Faites la garniture comme vous le souhaitez, faites-la cuire plus vite! Merci de votre intérêt pour la recette et de votre soutien!

Hou la la! Magnifiquement incroyable!
J'adore le pâté. Toutes sortes de choses différentes, je vais certainement préparer une chose aussi inhabituelle (sans truffes, bien sûr, hélas)

Heureux, impressionnant! Comme toujours, incomparable! Informatif!
Plat riche! Royalement!

[Rada-dms]

Rada-dms, Je ne sais même pas quoi écrire! Je n'ai pas de mots! Comme toujours, vous êtes au top! Ce qui n'est pas une recette est une œuvre d'art! Une si belle présentation!
Très intéressant à lire! Et il vaut mieux ne pas regarder les photos, j'avais envie de manger à nouveau!

Quels mots? Aucun mot ne peut exprimer le plaisir! tout est distribué le plus délicieux aujourd'hui. Je suis déjà dans une stupeur culinaire

Mais que se passe-t-il? Je travaille. Je n’ai pas encore le temps de lire le texte, mais les images sont impressionnantes

Oh, oui, la fille est rouge! Oh oui, la couturière! Immédiatement, vous pouvez voir le bonhomme, ne s'assied pas inutilement, elle a appris à la machine à pain comment faire cuire une couronne

Oh! C'est dommage de ruiner une telle beauté! C'est un chef-d'œuvre !!! Je vous remercie! Je les traîne dans mon trou, je collecterai les composants, puis je le ferai. Délicieux, probablement!

[Anna1957]

Anna1957, Anya, merci beaucoup d'avoir soutenu la recette!

Je vais corriger, je n'exposerai plus la nuit!

Oh! C'est dommage de ruiner une telle beauté!

C'est un vrai constat - je me suis promené plusieurs minutes avec un couteau levé!
C'est comme ça que vous faites, faites-le, puis sautez, et c'est vide!
J'adorerais peindre des tableaux, mais il n'y a pas de talent, seulement une vision! Et je veux voler, et je veux voler!

Merci beaucoup pour votre attention! Le pâté est intéressant en goût, mais en raison de l'ajout de vin, cela peut sembler un peu inhabituel!

[Bul]

Bul, Loksa, les filles, combien je vous suis reconnaissante et que je vous soutiens - j'aime tout le monde!

[Raduska!]

J'adorerais peindre des images,

La modestie et l'auto-absorption sont inhérentes au vrai talent (comme - se blâmer!) ... Vos photos sont l'essence, des images, uniquement exécutées au moyen de moyens modernes d'expression de soi!
Vous ne pouvez pas en dire plus! Et montrez-vous aussi! Vous êtes en or et un grand artiste!
Attendez Raduska! L'été arrive bientôt!

J'adorerais peindre des tableaux, mais il n'y a pas de talent, seulement une vision!

Duc STE est la chose la plus importante! Vision!

Anecdote sur les artistes abstraits. Il y en a deux et l'un se plaint à l'autre:
-Tu sais, j'ai un problème: le client a demandé de changer la couleur des yeux.
-Quel est le problème? Changement!
- Je ne me souviens plus où j'ai peint mes yeux ...

En général, cela s'est avéré très pittoresque. Et pate et photo