Mortadelle classique

Mortadelle classique

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Épaule de porc	5 kilogrammes
La graisse du dos	0,8 kg
Sel nitrite	80gr
Piment de la Jamaïque	30 petits pois
Ail frais haché	80 grammes
Pistaches pelées	200 grammes
L'eau	200 ml
Boyau en polyamide pour saucisses	1 mètre

Méthode de cuisson

• Il n'y a rien de difficile à préparer cette mortadelle, me semble-t-il. Comme vous le savez, presque chaque fabricant a sa propre version et nous proposons la nôtre. Un technologue en visite d'Allemagne m'a appris cette recette. Ici, en fait, ce n'est pas la recette elle-même qui compte, mais la technologie de cuisson originale.
• Dans ma version de la mortadelle, j'ai spécifiquement essayé d'utiliser les matières premières et les équipements les plus abordables provenant d'un usage domestique ordinaire.
• Donc les chiffres:
• Épaule de porc désossée - 5 kg (acheté une épaule de Belgorod ordinaire sous vide).
• Graisse de la colonne vertébrale - 800gr. Couper en morceaux d'un côté de 1 à 2 cm, congeler au congélateur.
• Sel nitrite - 80g
• Pois de la Jamaïque, moulus dans un moulin à café - 30 pois
• Ail frais - 1 tête (environ 80 g pelée), émincée avec un presse-ail.
• Pistaches pelées - 200g (j'ai utilisé des pistaches salées, les ai nettoyées à la main, puis les ai trempées dans l'eau pendant 20 minutes pour enlever les écailles, les écailles gonflent et tombent d'elles-mêmes).
• Eau - 200ml
• Le boîtier est aussi large que possible, à partir de 120 mm ou plus. Dans notre cas, il s'agit de polyamide Amiflex 120 mm.
• Ficelle de saucisse
• Technologie de cuisson:
• Dissoudre la palette sur la plus petite grille - 3 mm. Incorporer le sel et l'eau. Laisser mûrir - pendant 3-4 jours à 0 .. + 4 degrés Celsius.
• Nous passons la viande hachée mûre dans un hachoir à viande une deuxième fois - c'est essentiel! Il est permis de moudre pour la 3ème fois.
• Nous sortons le bacon du congélateur, le brûlons avec de l'eau bouillante. Cette technique empêchera les morceaux de bacon de tomber lors du tranchage fin des saucisses. Mélangez bien les morceaux de bacon avec de l'eau bouillante. Il est important que chaque pièce soit lavée à l'eau chaude. En faisant cela, nous lavons la graisse des cellules graisseuses endommagées par le couteau le long des bords des morceaux et les morceaux de bacon adhèrent alors parfaitement à la structure de la viande hachée.
• Nous mélangeons activement tous les ingrédients. La viande hachée sera glacée, il est donc préférable d'utiliser un gant.
• Pour la farce, il est préférable d'utiliser une seringue à saucisse avec la largeur maximale du tarse, mais vous pouvez également utiliser un hachoir à viande ordinaire avec un accessoire à saucisse standard.Dans ce cas, il est préférable de rendre les morceaux de bacon un peu plus gros, ils seront toujours écrasés lors du passage à travers la vis du hachoir à viande.
• Renversez le boîtier en polyamide de l'intérieur avec de l'eau tiède, attachez une extrémité avec de la ficelle et farcissez-le bien de viande hachée, sans vides.
• Nous attachons la deuxième extrémité avec de la ficelle en serrant le pain le plus fermement possible. Nous plaçons le pain sur le projet - au moins 12 heures à 0 .. + 4 degrés. Celsius, de manière optimale par jour.
• Traitement thermique.
• Phase 1. Probablement la plus importante dans la préparation de cette saucisse. Nous mettons le pain de glace mûr au four, réglons la température à 45-500 ° C et le conservons pendant 3-4 heures. Ceci est essentiel, pendant ce temps, la fermentation se produit dans la viande hachée et la principale accumulation de goût et d'arôme se produit.
• Phase 2. Cuisson - à 80 deg. Celsius à raison de 1 minute pour 1 mm de diamètre + 20 minutes pour l'ébullition. Total - 140 minutes. La température et le temps sont critiques !!!
• Mettez la mortadelle finie au refroidissement - 5-10 heures à 0 ... + 4 degrés. Celsius. En général, en hiver, un balcon ou une terrasse d'été est idéal pour toutes les manipulations de stockage, de maturation et de refroidissement.
• Le résultat est un très beau motif, une saucisse dense et énorme avec un arôme incroyable. Elle a un look très festif à la fois dans le pain et dans la section. Et son arôme est probablement l'impression la plus importante d'elle. Lorsque vous coupez un pain, l'esprit de jambon de viande remplit toute la pièce, la salivation devient insupportable. Le goût est doux, plein, charnu.On en obtient des sandwichs - classiques et corrects dans tous les sens. Le diamètre n'est pas pour une petite bouche.
• Je pense que plus le diamètre des saucisses est grand, plus il y a d'occasions de créer des "natures mortes à saucisses", lorsque chaque nouvelle coupe révèle un nouveau motif unique. Vous obtenez un plaisir indescriptible en découpant une telle création faite à la main. Cette recette est l'une des meilleures de ma pratique, je suis heureux de la mettre ici. J'espère que vous ne serez pas déçu si vous réessayez.

Le plat est conçu pour

5,5 kg

Temps de préparation:

48 heures

Programme de cuisson:

saucisse originale

Classe !!! Ça a l'air mieux que n'importe quel magasin acheté!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Même le moniteur sent bon quand vous lisez cette description!
Très beau!
Et si vous faites une telle saucisse dans un fabricant de jambon, quels sont les modes de cuisson?
Ou est-ce uniquement possible dans la coque?

[500]

Nous mettons le pain de glace mûr au four, réglons la température à 45-500DE

Kolbasnik, C'est correct?

Et la saucisse est bonne !!!

[Kolbasnik]

Comme toujours, génial! Je vous remercie, Kolbasnik !

Cher fabricant de saucisses! Le vôtre est tellement délicieux! Vous ne pouviez pas m'adopter, mon mari et mes trois fils! Je veux vraiment une saucisse très savoureuse!

[Kolbasnik]

Monsieur Kolbasnik, c'est incroyablement beau et délicieux!

[Kolbasnik]

Et quel est le poids fini?

Une fois cuit, le même poids qu'avant la cuisson. La coque est impénétrable et le bouillon ne se forme pas lorsqu'il est chauffé correctement.

Kolbasnik, Même le moniteur sent bon quand vous lisez cette description!
Très beau!
Et si vous faites une telle saucisse dans un fabricant de jambon, quels sont les modes de cuisson?
Ou est-ce uniquement possible dans la coque?

peu importe ce qu'il faut faire, si vous pouvez résister aux conditions thermiques. Un fabricant de jambon n'est qu'une forme.

Vous ne pouviez pas m'adopter, mon mari et mes trois fils! Je veux vraiment une saucisse très savoureuse!

J'ai peur que non, j'ai déjà trois filles, la plus âgée a 5 ans :)

Kolbasnik, est-ce exact?

Oui, bien sûr, la température est de 45 à 50 degrés, il s'agit d'une erreur de copier-coller, les degrés sont convertis à zéro.

M. Kolbasnik, c'est incroyablement beau et délicieux!

Merci, essayez-le vous-même, la bonne technologie ne connaît pas de frontières :)

Pour faire l'éloge de votre saucisse, j'ai peur de ne pas trouver de mots. UN PILOTAGE PLUS ÉLEVÉ !!!
Et combien d'informations utiles! Pas une recette, mais un trésor!
Merci pour la recette, pour votre contribution et vos conseils!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Traitement thermique.
Phase 1. Probablement la plus importante dans la préparation de cette saucisse. Nous mettons le pain de glace mûr au four, réglons la température à 45-500 ° C et le conservons pendant 3-4 heures. Ceci est essentiel, pendant ce temps, la fermentation se produit dans la viande hachée et la principale accumulation de goût et d'arôme se produit.
Phase 2. Cuisson - à 80 deg. Celsius à raison de 1 minute pour 1 mm de diamètre + 20 minutes pour l'ébullition. Total - 140 minutes. Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Merci pour une telle beauté. La question est formée.
À Belobok, le diamètre est de 130 mm, donc la cuisson à la deuxième étape 130 + 20 min = 150 min (2,5 heures)?
Et à la première étape à 45-50 *, c'est encore 3-4 heures? Après tout, le poids est cinq fois inférieur.

la première étape ne peut être manquée. C'est à partir de la glace hachée que la fermentation se produit pendant ces 3 heures. Ce n'est pas vraiment bouillant, c'est comme faire du pain. Puis - comme d'habitude, cuire à 80 degrés, un classique pour les jambons et les saucisses.

la première étape ne peut être manquée. C'est à partir de la glace hachée que la fermentation se produit pendant ces 3 heures.

J'ai réalisé que je ne devrais pas le manquer. Je demande le temps de "fermentation" ") Quoi qu'il en soit, quel est le poids de la saucisse kg ou 5 vaut-il 3 heures?
Et pour les poissons T * et moins de temps?

Oui, le poids n'est pas important, les processus se déroulent dans le temps et non par rapport à la masse.
Je ne suis pas spécial dans la saucisse de poisson. La protéine est à peu près la même, vous pouvez la modéliser, mais il n'y a pas d'expérience, donc je ne vous le dirai pas.
Essayez-le et dites-nous :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Merci merci merci
Alors maintenant, j'essaye, les gens dorment pour eux-mêmes. Et nous n'avons pas le temps de dormir

Et je ne dors pas non plus, je t'espionne!
Pendant que mon jambon refroidit!

GY, nos espions avec un pinceau

Pendant que mon jambon refroidit!

- comment est le nouveau jambon - est-il refroidi ou a-t-il mangé le jambon non refroidi?
C'est un peu gênant de demander à une personne aussi respectée dans le fil, mais je veux vraiment vraiment un nouveau jambon!

comment est le nouveau jambon - a-t-il refroidi ou a-t-il mangé le jambon non refroidi?

Non, je n'ai pas mangéDormez-vous)))