Salami bouilli au paprika et à la moutarde

Salami bouilli au paprika et à la moutarde

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Épaule de porc	4 kilogrammes
Sel nitrite	70 grammes
Décor européen (moutarde, perruque, romarin, poivre noir.	40 grammes
Boîtier en collagène 45 mm	4 m

Méthode de cuisson

• Le salami à la maison est très simple. Le salami ou le cervelat sont essentiellement la même chose, les saucisses sont idéalement combinées au goût grâce à une combinaison équilibrée de bacon et de viande. En effet, pour un transfert maximal du goût du produit carné, la matière grasse de la recette doit être de 30 à 45%. Donc, dans notre salami - la graisse est d'environ 35%. Le saindoux le plus dur est retiré de l'épaule de porc - colonne vertébrale, c'est une graisse réfractaire, il est utilisé pour les saucisses structurées et les cervelés. Par conséquent, nous pouvons facilement moudre de la viande hachée dans un hachoir à viande sans craindre de perdre le motif hétéroclite caractéristique du salami sur la coupe.
• Donc les chiffres:
• Viande avec épaule de porc - 4 kg (avec graisse), hachée sur une grille de 5 mm;
• Sel nitrite - 70 g;
• Décor européen (paprika, moutarde, romarin, poivre noir) - 40 gr;
• Boîtier: saucisse au collagène droite 45 mm - 4 m;
• Technologie: hacher la viande hachée sur une grille de 5 mm, mélanger avec du sel nitrite et laisser mûrir au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
• Après maturation, mélanger la viande hachée avec des épices (si les épices sont mélangées avec du sel au stade préliminaire, il y a des risques d'acidification de la viande hachée même au réfrigérateur). Avant de farcir, renversez la coque avec de l'eau tiède, coupez-la en morceaux de 40 cm et remplissez-la bien de viande hachée. Pour la farce cette fois, j'ai utilisé une seringue à saucisse. Nous attachons les extrémités avec de la ficelle comme indiqué dans la vidéo, en compactant les pains autant que possible.
• Traitement thermique: il est plus pratique de cuire cette saucisse dans un four électrique, il est aussi facile que possible d'y maintenir la température requise. Nous avons mis 80 degrés (pas plus !!!), et après environ 2 ... 2,5 heures à l'intérieur du pain, nous aurons besoin de 70 à 72 degrés. Celsius.
• Réfrigérer pendant 5 à 8 heures au réfrigérateur (cela est nécessaire pour que la graisse cristallise normalement). Le produit est prêt!

Le plat est conçu pour

4 kilogrammes

Temps de préparation:

24 heures

Programme de cuisson:

saucisse originale

Remarque

Photos chez Kara

C'est adorable! Je le voulais aussi. Kolbasnik, et où achetez-vous des coquillages? Mes tripes ne veulent rien faire

[Kolbasnik]

Un autre chef-d'œuvre! Et je n'arrive toujours pas à me décider. Les petits-enfants demandent du "kabaska", on n'achète pas le magasin pour eux, et la grand-mère ne "grandit" toujours pas pour faire des saucisses ... Mais, chérie Kolbasnik, quelques autres de vos recettes, présentées sous une forme très accessible, et je vais certainement me ressaisir, et .......
JE VOUS REMERCIE!

Cher Kolbasnik, j'aimerais connaître votre opinion sur le sel nitrite dans vos recettes. Pour moi, le sens de la fabrication de saucisses maison est de s'éloigner le plus possible de la chimie des aliments, pouvez-vous le remplacer par du sel naturel?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bravo! Mais je ne vois pas - COMMENT FIXER une saucisse - j'ai moi-même fait récemment un jambon dans une enveloppe de collagène selon la recette de notre Silva - j'en ai eu marre de tricoter! J'ai vraiment un fil de nylon (quelque chose comme pour tisser des filets de pêche et coudre des chaussures), j'attache ma saucisse maison à la fois, et ici usé tout diapositives, alors j'ai d'abord tricoté avec un fil épais ordinaire, puis avec ce

Cher Kolbasnik, j'aimerais connaître votre opinion sur le sel nitrite dans vos recettes. Pour moi, le sens de la fabrication de saucisses maison est de s'éloigner le plus possible de la chimie des aliments, pouvez-vous le remplacer par du sel naturel?

Bien sûr que vous pouvez. Seul le produit sera gris, avec une saveur de côtelette, pas de saucisse, et sera conservé pendant quelques jours.
L'ensemble classique du goût "jambon" passe avec le nitrite - c'est lui qui fait de la saucisse une saucisse :)

Kolbasnik, dites-moi s'il vous plaît, n'avez-vous pas besoin de pétrir la viande hachée aux "fils"? Et si oui, à quel moment: immédiatement après le broyage et le mélange avec du sel nitrite ou après un vieillissement de 48 heures et un mélange avec le reste des épices?

Je fais généralement de la viande hachée en tant que produit semi-fini - je passe une grande quantité dans un hachoir à viande, je la sale immédiatement avec du sel nitrite, je la mélange jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et filetée et dans un sac sous vide pour le sceller. Cette viande hachée est conservée pendant 10 à 14 jours et mûrit en même temps. Voici comment je l'utilise comme produit semi-fini pour n'importe quelle saucisse. Une autre option pour un produit semi-fini est exactement la même, mais avec 10% d'eau.

Donc, encore une fois pour les loufoques comme moi. Je ne le ferai pas pour une utilisation future, j'ai fait de la viande hachée à partir de 1 kg de porc. Ensuite, dois-je pétrir les fils avec le sel de nitrite? Et le mettre au réfrigérateur pendant 48 heures?

Oui. Exactement. Mais pas d'épices.

Tout est clair

Kolbasnik, j'ai accroché les saucisses dans le four. Une heure plus tard, du liquide a commencé à en couler, non?

Et la viande hachée s'est avérée tellement visqueuse, le hachoir à viande a à peine supporté la farce, est-ce aussi ainsi que cela devrait-il être?

Et une dernière question, il y a beaucoup de viande dans la buse et le hachoir à viande lui-même, qui, eh bien, n'avance en aucun cas. Comment gérez-vous cela? Je l'ai choisi et je l'ai mis à la cuillère dans la coquille, alors que beaucoup de vides se sont formés

Je pense que le hachoir à viande a haché la viande hachée et qu'elle se révélera lâche, avec du bouillon.
Dans le salami, il est très important de ne pas écraser de petits morceaux de graisse, sinon la graisse créera des capsules autour des morceaux de viande et le monolithe ne fonctionnera pas.
Si vous n'avez pas de seringue, mieux vaut utiliser de gros calibres de boyau pour pouvoir appliquer le salami haché à la main.

Je pense que le hachoir à viande a haché la viande hachée, et elle se révélera lâche, avec du bouillon.
Dans le salami, il est très important de ne pas écraser de petits morceaux de graisse, sinon la graisse créera des capsules autour des morceaux de viande et le monolithe ne fonctionnera pas.
Si vous n'avez pas de seringue, mieux vaut utiliser de gros calibres de boyau pour pouvoir appliquer le salami haché à la main.

Au contraire, la viande hachée était très épaisse, je voulais y verser de l'eau. Et ma coquille mesure 45 mm
Je me suis probablement trompé sur le hachoir à viande. La viande hachée elle-même était faite sur une grille de 5 mm, mais je l'ai farcie avec un hachoir à viande, mais spécial. accessoire (c'est-à-dire sans couteau ni grille)

Peut-être que vous vous moquerez de moi, mais je vous demanderai tout de même. J'ai une question sur le sel. La recette ne contient que du sel de nitrite et il n'y a pas de sel de table ordinaire. Le sel nitrite contient-il déjà du sel de table ordinaire? Et dans quelle proportion?

Peut-être que vous vous moquerez de moi, mais je vous demanderai tout de même. J'ai une question sur le sel. La recette ne contient que du sel de nitrite et il n'y a pas de sel de table ordinaire. Le sel nitrite contient-il déjà du sel de table ordinaire? Et dans quelle proportion?

Là où je l'ai acheté, il est dit:
"La teneur en nitrite de sodium (NaNO2) dans le sel de nitrite est de 0,5 à 0,6%. Cette quantité est garantie par le fabricant."
De plus, c'est la quantité de nitrite de sodium par rapport au sel de table

Pardonnez-moi hors sujet .... Dans de nombreuses recettes pour un multicuiseur sur les sites, je vois ceci ... 3 mst (0,5 mst) qu'est-ce que cela signifie?

[Inetka]

Inetka, multi-verre - 160 ml - c'est la dernière division, et si super-volume - 180 ml. Multi-verre - un verre fourni avec tous les multicuiseurs et autocuiseurs

Au contraire, la viande hachée était très épaisse, je voulais y verser de l'eau. Et ma coquille mesure 45 mm
Je me suis probablement trompé sur le hachoir à viande. La viande hachée elle-même était faite sur une grille de 5 mm, mais je l'ai farcie avec un hachoir à viande, mais spécial. accessoire (c'est-à-dire sans couteau ni grille)

J'ai compris. Vous savez mieux comment faire, s'il n'y a pas de seringue à saucisse, il vaut mieux dissoudre la viande en viande hachée, y mélanger toutes les épices et le sel nitrite, battre en pains alors que la viande hachée n'a pas encore épaissi et attacher les pains. En général, préparez-vous complètement au traitement thermique. Et mettez les pains prêts à mûrir pendant 2 jours. Uniquement au réfrigérateur. À +2 ... + 4 deg. Celsius. Laissez mûrir la viande hachée en pains.
Cela réduira le broyage de la viande hachée lors du passage dans la vis sans fin du hachoir à viande.
Vous pouvez généralement saler la viande avec des épices en petits morceaux, la laisser mûrir et, lorsqu'elle est hachée dans un hachoir à viande, la farcir immédiatement dans la coquille.

Oui, et il existe toujours un moyen de conserver le motif fin et de réduire le broyage de la viande hachée - pour laisser reposer la saucisse après l'avoir farcie au réfrigérateur pendant la nuit.

Peut-être que vous vous moquerez de moi, mais je vous demanderai tout de même. J'ai une question sur le sel. La recette ne contient que du sel de nitrite et il n'y a pas de sel de table ordinaire. Le sel nitrite contient-il déjà du sel de table ordinaire? Et dans quelle proportion?

Le sel de nitrite est du chlorure de sodium pur à 99,4% (séché sous vide) et 0,6% de nitrite de sodium.
Certains fabricants mélangent du sel sec et des granules de nitrite, puis la séparation du sel et des nitrites dans le sac est possible pendant le transport et le stockage. La séparation du nitrite et du sel est lourde du fait qu'au fond du récipient avec un tel sel, la concentration de nitrite sera surestimée, ce qui conduit à un surdosage.

Certains le font de manière plus technologique et plus coûteuse, mais en toute sécurité - ils dissolvent le nitrite et le sel dans l'eau puis s'évaporent, obtenant une teneur en nitrite absolument uniforme dans toute la masse de sel. À propos, une pureté microbiologique presque complète est obtenue avec un séchage sous vide 6 fois. C'est ce que font Akzo Nobel et Esko en production.
Lorsque le sel est exempt d'impuretés et de bactéries, sa quantité dans les recettes doit être réduite, car la sensation de «salinité» est plus élevée (il y a plus de chlorure de sodium). Eh bien, la saucisse s'avère de meilleure qualité, la couleur, le goût et l'arôme sont meilleurs, plus intenses, la durée de conservation est plus longue.

Le sel de mer dans les produits à base de viande n'est pas très approprié, il y a beaucoup de magnésium et d'impuretés, ce qui donne de l'amertume à la saucisse, provoque parfois de petits pores et affecte la formation normale de la couleur.

[Kolbasnik]

Je signale!



Pas aussi beau que celui de l'auteur, mais de bon goût !!! Kolbasnik, Merci encore!

Combien de temps une telle saucisse peut-elle être conservée?

Cela s'est avéré génial !!! Vous pouvez stocker exactement 8 jours.

Il se trouve que j'ai tout préparé pour la saucisse, mais je n'ai pas eu le temps de farcir et de le faire au jambon, du coup nous avons eu un jambon-saucisse Cela n'a pas affecté le goût, c'était aussi délicieux!


Il y avait une option diététique, le porc - faible en gras!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara, Eh bien les gars! Vous ne pouvez pas quitter les yeux des saucisses! Et je suis toujours assise sur des seins bouillis! Eh bien, rien, je serai bientôt libre et sous votre direction attentive je vais commencer!

Allez, allez, c'est facile! Délicieux, et vous savez exactement ce qu'il y a à l'intérieur

[Kara]

Kara, voici la version que vous avez sur la photo (jambon bouilli) dont le goût diffère de celui du jambon.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, finalement apporté de l'usine de transformation de la viande sel nitrite, juste versé dans un sac, bien sûr, il n'y a pas de marquage. Comment pensez-vous que je devrais le mettre dans la saucisse en grammes comme une cuisine ordinaire?

Dans aucun cas!!!!! C'est parfois plus salé! Aller au ki - là, dans de nombreuses recettes, il est indiqué en pourcentage du poids des matières premières

[Scarlett]

Scarlett, Merci pour la réponse rapide. Et puis j'ai beaucoup lu et déjà mes mains me "démangent" sur la saucisse

[degteva]

degteva, bonne chance!

[Kara]

Kara, voici la version que vous avez sur la photo (jambon bouilli) dont le goût diffère de celui du jambon. Que faites-vous dans un fabricant de jambon?

Oh, Natalia, je suis désolé, je n'ai pas vu votre question.

Pas du tout différent

Je signale!

https://mcooker-frm.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Pas aussi beau que celui de l'auteur, mais de bon goût !!!

et qu'est-ce qui est moche? .. très beau ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, génial comme c'est beau, simple et je pense très très savoureux !!!