Saucisse bouillie Bologne

Saucisse bouillie Bologne

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Épaule de porc hachée	3 kilogrammes
Graisse de porc	0,6 kg
Mélange d'épices n ° 4 selon GOST sa composition - sucre, poivre noir, piment de la Jamaïque, muscade)	9 grammes
Ail frais	10 grammes
sel de nitrite	55 grammes
Coquille - vessies de porc	3 pièces

Méthode de cuisson

• Cette recette, en fait, est le développement de la technologie pour préparer la viande hachée de saucisses bouillies telles que Doctor's, Lyubitelskaya, Veal, Mortadella sans la participation d'un cutter ou d'un mixeur.
• J'ai fait cela délibérément pour que le plus de gens possible puissent répéter cette recette dans des conditions normales de cuisine. Cela s'est avéré très savoureux. Les personnes qui ont goûté cette saucisse ne pouvaient pas croire qu'elle était fabriquée à la maison et avec un investissement minimal de temps.
• Comment tout est arrivé:
• Recette:
• Épaule de porc hachée - 3 kg (pré-salée avec 10% d'eau (300 ml) et 1,8% de sel nitrite (60 g) par rapport à la masse de viande hachée fraîche);
• Graisse de porc - 0,6 kg (congelée en morceaux de 8 x 10 mm);
• Mélange d'épices n ° 4 conformément à GOST sa composition - sucre, poivre noir, piment de la Jamaïque, muscade) - 9 gr;
• Ail frais - 10 gr;
• Coquille - vessies de porc 3 pcs.
• La technologie:
• J'ai acheté une épaule de porc, je l'ai dissoute dans un hachoir à viande avec une grille de 3 mm (je l'ai la plus petite), j'ai salé la viande hachée dans un sac avec 10% d'eau et 1,8% de sel nitrite, l'ai mélangée et mise au réfrigérateur pour la maturation pendant la nuit. Affinage de la viande hachée - min 12 heures à + 4 degrés Celsius.
• Le matin, j'ai échaudé le bacon avec de l'eau bouillante pour qu'il tienne fermement dans la tranche du pain de saucisse. J'ai mélangé la viande hachée mûre, un mélange d'assaisonnements n ° 4, de l'ail, dissous la viande hachée pour la deuxième fois sur la plus petite grille du hachoir, mélangé dans le bacon et farci le hachis de saucisse résultant en bulles de porc. Les bulles sont pré-trempées pendant 20 minutes dans l'eau. Coupez le col des bulles au diamètre de l'accessoire pour un hachoir à viande ou une seringue à saucisse. Au fait, nous avons changé de fournisseur des bulles et leur qualité est devenue parfaite - pas de détails désagréables. odeur!
• Remplissez bien le boîtier en évitant l'apparition de bulles d'air.
• Nouez la coquille et laissez mûrir pendant 2 ... 6 heures à +4 degrés. Celsius.
• Traitement thermique:
• Faites sécher les pains de saucisses à l'air pendant 1 à 2 heures.
• Pour un four à ventilation forcée - le processus de séchage est de 25 à 35 minutes à 60 degrés. Celsius jusqu'à ce qu'une croûte apparaisse, puis augmentez à 80-85 degrés. Celsius et faire frire jusqu'à ce qu'une croûte rouge vif apparaisse sur les pains. Après 15-25 minutes, passez le mode de cuisson, en réduisant la température à 80 degrés. Celsius et placer de l'eau dans la chambre sur un plateau pour l'évaporation.
• En atteignant 69-72 degrés. Celsius à l'intérieur - la saucisse est prête!
• Je l'ai mis sur le refroidissement et un ensemble de goût pour la nuit et le matin, nous avons mangé des sandwichs chics et «corrects» avec du pain fraîchement sorti du four avec grand plaisir - la surface d'un morceau de saucisse était égale à la surface d'un morceau de pain coupé, et même plus - tout comme les enfants aiment.

Le plat est conçu pour

3,6 kg

Temps de préparation:

3 heures

Programme de cuisson:

saucisse spéciale

Remarque

Photo nakapustina

C'est juste quelque chose d'incroyable !!!!!! et quelle est vraiment la structure, comme une saucisse ordinaire? Complètement homogène?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Je vais dire tout de suite que c'est cool! C'est délicieux! Et j'ai envié votre famille qu'à tout moment, elle puisse manger une saucisse aussi préparée presque professionnellement avec appétit
Mais vous pensez probablement que chaque femme au foyer a un tel équipement et tout ce qui est nécessaire pour la fabrication?
De plus, le sel n'est vendu qu'à l'échelle industrielle.

Le sel nitrite est un substitut optimal du nitrate alimentaire (nitrate de sodium) et du nitrite de sodium (E250) dans la production de saucisses et de viandes fumées maison. Le nitrate alimentaire a des restrictions sur la vente libre, comme matière première pour les bombes artisanales...

Vaut-il mieux proposer ce qui est plus simple et plus accessible?
Pourtant, avec mon désir, je ne réussirai pas

: fille-oui: où est vendu ce sel de nitrite? Combien j'en ai recherché, ce n'est tout simplement pas en vente! A mes questions sur ce sel dans ces endroits où l'on vend des épices, une réponse est: "C'est du poison !!!", bien qu'il soit partout dans les saucisses.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Je vais dire tout de suite que c'est cool! C'est délicieux! Et j'ai envié votre famille qu'à tout moment, elle puisse manger avec appétit une saucisse aussi préparée presque professionnellement
Mais vous pensez probablement que chaque femme au foyer a un tel équipement et tout ce qui est nécessaire pour la fabrication?
D'ailleurs, au même sel, qui n'est vendu qu'à l'échelle industrielle: fou: tout de même mieux pour offrir ce qui est plus simple et plus accessible?
Pourtant, avec mon désir, je ne réussirai pas

Irina, j'ai spécialement fabriqué cette saucisse à partir du maximum d'ingrédients disponibles. Le sel nitrique est disponible dans les magasins en ligne, les boyaux sont là, et un hachoir à viande, c'est-à-dire dans presque tous les foyers.
Oui, j'ai utilisé une seringue à saucisse, mais vous pouvez également ajouter de la viande hachée manuellement aux bulles et aux myrtilles.
L'essentiel est la technologie. Et nous avons créé un forum spécifiquement pour l'accumulation de technologies de saucisses classiques, sans erreurs communes, conjectures et "épouvantails"
Je suis technologue en transformation de la viande, j'ai travaillé dans l'industrie et dans des entreprises de développement alimentaire. additifs, expérience commune depuis 1996, je fais de la saucisse chez moi et mes enfants la mangent sans crainte, c'est ce que je vous souhaite.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, et quelle est la technologie de traitement thermique des saucisses dans un four à gaz conventionnel? Le micro-ondes est le plus simple, il n'y a pas non plus de multicuiseur. Et l'envie de cuisiner est là!

C'est simple - si vous pouvez maintenir la température souhaitée, tout s'arrangera. Un four à gaz est bien sûr une affaire gênante, la température y change très rapidement, et il est difficile de maintenir une clarté de 80 degrés, mais c'est possible si on s'y habitue. Nous avons besoin de 2 thermomètres - contrôle de la caméra et contrôle du noyau (à l'intérieur des pains).

La cuisson dans l'eau est-elle exclue? Peut-être essayer un couple?

Je ne me lasse pas d'être surpris - quelle beauté cela s'avère! Je vais certainement le faire, attendez que les prix de la viande après les vacances du kebab de mai deviennent plus adéquats

ne me dites pas, voici une unité pour la farce .. où vous pouvez voir.

La cuisson dans l'eau est-elle exclue? Peut-être essayer un couple?

La vapeur est de l'eau bouillante. La température de l'eau bouillante est d'environ 100 degrés. Celsius.
Nous avons une limite maximale de 80 degrés. Celsius. Si vous le dépassez, vous obtenez une côtelette sèche dans un bouillon.
À propos, les produits à base de viande dans les fabricants de jambon "de type jambon" diffèrent précisément en cela - bouillon qui fuit et viande hachée sèche. Avec un chauffage adéquat, aucune goutte de bouillon n'est libérée de la viande hachée et le jambon est très juteux.

Chaleur - quoi qu'il arrive. Et la coquille est essentiellement hors de propos. les intestins ou la forme métallique d'un jambon - cela n'a pas d'importance. L'essentiel est de ne pas dépasser la température. Et, bien sûr, il y a d'autres nuances lors de la composition de la farce - beaucoup a été écrit à ce sujet sur le forum.

ne me dites pas, voici une unité pour la farce .. où vous pouvez voir.

Regardez la version ukrainienne. Dans le russe, il y en a certainement.

Fabricant de saucisses, merci pour les recettes, pour le partage de la technologie de cuisson, dites-moi, qu'est-ce que le sel nitrite donne en cuisine, à part le rose, cela affecte-t-il le goût?

Fabricant de saucisses, merci pour les recettes, pour le partage de la technologie de cuisson, dites-moi, qu'est-ce que le sel nitrite donne en cuisine, à part le rose, cela affecte-t-il le goût?

Oui, le sel nitrite est impliqué dans la formation du goût de la saucisse, le goût du "jambon", dans le porc ce goût est acquis en 3-12 jours, dans le bœuf un peu plus longtemps. Eh bien, un petit effet bactériostatique est également présent. La durée de conservation est augmentée à 10 jours (bien sûr, c'est conditionnel, tout dépend des conditions et des matières premières), cela fonctionne bien contre les Clostridia (anaérobies qui sécrètent la toxine botulique).

Oui, le sel nitrite participe à la formation du goût de la saucisse, du goût du "jambon" ...
Eh bien, un petit effet bactériostatique est également présent. La durée de conservation est prolongée à 10 jours ...

Si j'ai bien compris, il est impossible de remplacer le sel ordinaire ou le sel marin? Droite?
Jetez au moins un lien où vous pouvez tout acheter pour des saucisses ...

le nitrite de sodium ne remplace rien.
En général, vous pouvez probablement. Nitrate de sodium. Achetez une sorte de légume-racine chinois - il y a plus de nitrates que de nitrite dans les saucisses) par exemple, l'ail ou les carottes importées.

Nous avons une limite maximale de 80 degrés. Celsius. Si vous le dépassez, vous obtenez une côtelette sèche dans un bouillon.
À propos, les produits à base de viande dans les fabricants de jambon "de type jambon" diffèrent précisément en cela - bouillon qui fuit et viande hachée sèche. Avec un chauffage adéquat, aucune goutte de bouillon n'est libérée de la viande hachée et le jambon est très juteux.

Chaleur - quoi qu'il arrive. Et la coquille est essentiellement hors de propos. les intestins ou la forme métallique d'un jambon - cela n'a pas d'importance. L'essentiel est de ne pas dépasser la température. Et, bien sûr, il y a d'autres nuances lors de la composition de la farce - beaucoup a été écrit à ce sujet sur le forum.

Et si, faute de bulles de porc, vous essayez de le faire dans un fabricant de jambon? J'ai "Beloboka". J'ai toujours cuisiné dans une marmite dans ma manche. Et si vous faites cuire à 80 degrés. à l'état de préparation interne à 72 degrés? Il y a des trous dans le moule, essayez d'y coller un thermomètre et de contrôler la température. C'est vrai, j'ai un four à gaz, et je l'ai fait cuire plusieurs fois avec la porte légèrement entrouverte, je ne me souviens pas à quelle température N'est-ce pas mal pour ça?

Je l'ai trouvé - "Collagène Jambon"

La matière première pour la fabrication de cette enveloppe est le collagène obtenu à partir de peaux de bœuf.
Entièrement perméable à la vapeur, à la fumée, convient au séchage, au fumage, cuisson (pas plus de 80 degrés Celsius).
Parfait pour les saucisses telles que Doctor's, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, pour tous les types de jambon, salami musqué et noble et cervelat.

Désolé pour tant de questions. Peut-être pouvez-vous le faire bouillir dans une coquille, ou dans une coquille et toujours dans une manche (au cas où) ne dépassant pas 80 degrés? Et puis faire dorer au four, ne dépassant pas non plus 80 grammes. ou ne brunit pas ...

Oui, parfois je cuisine aussi dans de l'eau à 80 degrés, puis je fais cuire au four. Mais maintenant, de plus en plus souvent, je fais tout simplement dans le four - j'en ai un électrique, il est facile de régler la température là-bas et d'oublier pendant un moment :)

et dans un fabricant de jambon ça se passera bien sûr, pourquoi pas :) l'essentiel est de ne pas chauffer au-dessus de 80. Je ne vous dirai pas l'heure - je ne suis guidé que par la température.
En général, il existe des règles générales - pour 1 mm de diamètre, échauffement pendant 1 minute à 80 degrés Celsius. Ou pour 1 cm de diamètre -10 minutes.

Merci pour le programme éducatif

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Et avez-vous une recette de saucisse de médecin selon le GOST soviétique?
Veux beaucoup!
Et je n'ai pas pu trouver les proportions de Spice Mix No. 4, - pouvez-vous me dire?

la recette est sur kakh .. et mortadelle et Cracovie)

Oh, merci pour le lien!
Un site tellement intéressant pour les gloutons!

l'essentiel est de ne pas chauffer au-dessus de 80

Fait intéressant, vous pouvez essayer ceci dans un multicuiseur?

Je pense que tu peux. mis 75 degrés, la coupure sera maintenue juste dans la plage souhaitée.

[Canneberge]

Canneberge,

Fait intéressant, vous pouvez essayer ceci dans un multicuiseur?

Je le fais dans un multicuiseur en mode manuel. Seulement, je règle la température par étapes de 50, 60, 70,85 degrés. A chaque étape, sauf la dernière, le temps est d'environ 0,5 heure (selon la taille de la saucisse). Je fais cela pour que l'eau se réchauffe plus lentement. À la dernière étape, cuire jusqu'à tendreté à la température à l'intérieur du pain. J'ai réglé la température du dernier étage à 85, car dans mon multicuiseur, il s'agit de la température du capteur et la température de l'eau est plus basse, à peu près 80.

J'ai fait cette saucisse il y a bien longtemps, mais par hasard je suis tombée sur une photo, c'était très savoureux Il y a quelque chose à travailler

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel a fait cette saucisse, bien qu'elle ait demandé une saucisse de porc. Fabriqué au jambon strictement selon la recette. Lorsque je me suis mis à cuire pendant 30 minutes, il restait à une température de l'eau de 60 ° C, puis augmentait progressivement à 80 ° C. Après 3 heures de cuisson, j'ai calibré la température de l'eau à 100C, mais très vite je l'ai remarqué et refroidi l'eau à 80C.Une fois terminé, beaucoup de bouillon s'est séparé. J'étais très bouleversé, mais cela n'a-t-il pas vraiment affecté 10 minutes de montée en température? Mais je veux dire que c'était beaucoup, beaucoup plus juteux que ce que j'avais essayé de faire des boulettes auparavant. Merci beaucoup pour vos recettes et les subtilités que vous ouvrez pour nous débutants (bacon brûlant, par exemple) et pour cela nous avons l'occasion de toucher en quelque sorte la technologie de la saucisse de côté