Malt et préparations de malt - utilisation en boulangerie (discussion)

[Profond]

Dark signifie fermenté. Peut être cuit à la vapeur avec de l'eau bouillante. Pour 500 g de farine - 20-40 g de malt

ProfondÀ propos, la naturine est beaucoup plus foncée que fermentée.

Dites-moi comment utiliser du malt de seigle non fermenté?

Correctement, le malt doit être cuit à la vapeur et conservé à une température de 65 ° C pendant environ 2 heures, puis progressivement refroidi à 35 ° C et ensuite mis dans la pâte.

Bonsoir!
Désolé d'avance pour ma question peut-être stupide: comment y parvenir? Je veux dire - rester à t-re 65 pendant environ 2 heures?
Dans un thermos, ou quoi? ou dans un bain-marie en quelque sorte?
Et comment vous refroidissez-vous progressivement: combien progressivement? Versez-le simplement dans un verre et laissez-le sur la table?
C'est juste que ma tête tourne déjà à cause de l'abondance d'informations, et ces problèmes techniques sont déroutants
Merci d'avance!!!

Deep, merci beaucoup !!!
Compris - dans quelle direction penser. Je vais essayer votre dernière option (faute d'aéro et de poêle).
Le résultat en photos est impressionnant et invite carrément à essayer

comment faire? Je veux dire - rester à t-re 65 pendant environ 2 heures?

Et pour cela, vous devez acquérir différents appareils, par exemple un thermomètre, une sonde de température, etc., nous avons déjà écrit à ce sujet ici

S'il vous plaît aidez moi avec cette question.
J'aurai l'occasion avec des amis à qui j'ai demandé de m'acheter du malt de seigle rouge fermenté. Ils ne partent pas longtemps, pour affaires ou en vacances, je rejette donc la possibilité d'acheter avec livraison (je ne peux pas les surcharger lorsqu'ils déménagent). Par conséquent, vous devez les envoyer, les étrangers, dans un magasin spécifique.
Une connaissance sera à Ivanovo. Il y a un supermarché Metro. Ou il visitera également le "Globus" à Vladimir. Puis-je y acheter du malt?
Les seconds amis s'envolent pour Simferopol. Qui sait où acheter à Simferopol?
Et plus de questions:
1. Dois-je bien comprendre que le malt est vendu dans la section où se trouvent les sacs de farine?
2. Quelle marque russe de malt de seigle est considérée comme bonne? Lequel demander à acheter?
Merci à tous ceux qui ont répondu !!!!

Bonne journée! Pouvez-vous me dire si l'extrait de malt et le concentré de malt sont la même chose? Dans le magasin, je n'ai trouvé que du kvas "sec", dans l'emballage il y a deux sacs de concentré de malt et 2 sacs de levure.
Ce concentré doit-il être utilisé de la même manière que l'extrait? Dans quelles proportions remplacer le malt sec dilué et ces extraits / concentrés? Et puis dans les recettes qui ont ça ...

Bonne journée! Pouvez-vous me dire si l'extrait de malt et le concentré de malt sont la même chose? Dans le magasin, je n'ai trouvé que du kvas "sec", dans l'emballage il y a deux sachets de concentré de malt et 2 sachets de levure.
Ce concentré doit-il être utilisé de la même manière que l'extrait? Dans quelles proportions remplacer le malt sec dilué et ces extraits / concentrés? Et puis dans les recettes qui ont ça ...

Je répète la question
c'est dommage que personne ne réponde ...
J'ai acheté du kvas sec, utilisé du moût de kvas, mélangé un sac dans de l'eau bouillante, le pain s'est avéré avec amertume, mais en général, il est possible de manger, et pas particulièrement luxuriant

[Scintillait]

Bonne journée! Pouvez-vous me dire si l'extrait de malt et le concentré de malt sont la même chose? Dans le magasin, je n'ai trouvé que du kvas "sec", dans l'emballage il y a deux sacs de concentré de malt et 2 sacs de levure.
Ce concentré doit-il être utilisé de la même manière que l'extrait? Dans quelles proportions remplacer le malt sec dilué et ces extraits / concentrés? Et puis dans les recettes qui ont ça ...

C'est ce que les producteurs écrivent: "Le concentré ou extrait de malt de seigle noir est destiné à la cuisson de pains de seigle à la crème, y compris le pain Borodino." Ils sont donc identiques. J'utilise de l'extrait de malt liquide - glofa depuis de nombreuses années. ScintillaitVous êtes de Saint-Pétersbourg, mais acheter un glofa chez nous n'est pas un problème! Et cela s'avérera plus rentable que d'utiliser ces sachets de l'ensemble kvass.

J'ai lu, lu Temka. Je suis un boulanger débutant, mais j'ai déjà quelque chose en stock. Par exemple, le concentré de malt de seigle. Mais je n'ai jamais trouvé de recettes avec son utilisation ici. Dis-moi, pliz

J'ai lu, lu Temko. Je suis un boulanger débutant, mais j'ai déjà quelque chose en stock. Par exemple, le concentré de malt de seigle. Mais je n'ai jamais trouvé de recettes avec son utilisation ici. Dis-moi, pliz

Le concentré de malt de seigle est le même glofa. ~ 1 cuillère à soupe est ajoutée. l. sur une miche de pain.

salut! Pouvez-vous me dire s'il est possible de faire de la farine de blé malt à la maison? en ajoutant du malt sec ou un extrait?

Peut être!

Tatyana, merci, j'ai demandé un peu autre chose. Si la recette dit "Farine de malt de blé", peut-on en fabriquer une à partir de farine de blé en y ajoutant du malt sec ou un extrait? Le fait que vous puissiez faire du malt vous-même est génial, mais c'est plus facile pour moi d'acheter du tout préparé. Désolé pour manque de compréhension: je ne trouve pas de farine de malt de blé en vente.

[Administrateur]

Cette farine est disponible dans le commerce, mais vous devez l'utiliser avec précaution. Si vous voulez du pain malté, faites cuire au four avec l'ajout de malt, environ 1-2 cuillères à soupe. l. pour 400-500 grammes de farine de blé, ou un mélange de farine de blé et de seigle plus malt.

Administrateur, Je vais également demander, selon votre expérience, d'utiliser l'extrait de malt, ou le malt sec - y a-t-il une différence?

[Elenka,]

Elenka, J'utilise trois méthodes de saccharification du malt:
1. Dans un multicuiseur à 60 degrés. Au bout de deux heures, j'éteins le multicuiseur et laisse le malt dedans jusqu'à ce qu'il refroidisse.
2. Dans un mini four à 65 degrés. Après 2 heures, je le sors et je l'enveloppe dans un torchon jusqu'à ce qu'il refroidisse.
3. J'emballe le malt fraîchement moulu dans une serviette chaude (vous pouvez le repasser ou chauffer la serviette d'une autre manière). De plus, je l'enveloppe dans une couverture et je la laisse pendant 6 heures.
Voyez comment il devient chocolaté après 5 heures. Cela signifie que le processus de saccharification a réussi. )

Une question pour les experts.
Le "malt saccharifié" peut-il être stocké?
si oui - à quelle heure et avec quel régime de température?
Mieux vaut verser de l'eau bouillante - ou simplement verser de l'eau froide à 65 degrés?
Est-ce que 2 heures suffisent?
Ou est-ce possible plus longtemps?
65 degrés de température idéale ou autre% possible
Devriez-vous ajouter du miel ou du sucre granulé?
Maintenant je fais comme suit
Je prends du malt fermenté, ajoute du miel et verse de l'eau bouillante
Remuez bien et après refroidissement, ajoutez à HP

Une fois, j'ai acheté l'extrait de Glofa au supermarché Frunzensky.
Après cela, je l'ai eu - une petite bouteille avec Glofa utilisée à la boulangerie.
Et j'ai malheureusement déclaré - qu'ils sont toujours différents !!!!!!!
Khlebozavodskaya - odeur très agréable, consistance plus épaisse.
Et le pain était plus savoureux avec lui
Bien que cela semble
Il y a Glof et dans le magasin Glof
Mais pour une raison quelconque, ils sont différents.
Et encore
Que faire du malt non fermenté?
J'essaierai de surmonter tout le sujet
Si je trouve des réponses, je frotte le message
Mais je serai très reconnaissant pour la réponse
Puisque le mari ne mange que du pain avec du malt

Aujourd'hui, il n'y a aucun problème pour acheter du bon malt, y compris du seigle fermenté. Par conséquent, je n'aime pas les extraits

Vous pouvez même commander via notre site Web, regardez ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Tatyana, je l'ai déjà dit, mais je vais me répéter hardiment. Je vous adore!
Je vous remercie!

Tatyana, je l'ai déjà dit, mais je vais me répéter hardiment. Je vous adore!
Je vous remercie!

MERCI pour vos aimables paroles, faites cuire à votre santé!

C'est le malt.
Vous n'avez probablement pas compris - pour le kvas, le malt est déjà prêt et il est sucré.
Et vous avez du pur malt, réjouissez-vous. Faites cuire du pain de seigle, car le malt y va.
Il existe de nombreuses recettes utilisant du malt et comment l'utiliser correctement, cherchez par vous-même.

Mais dans notre magasin, nous avons du malt de seigle fermenté (d'apparence brun foncé) et non fermenté (clair). Lequel est le meilleur pour le pain?

Malt de seigle fermenté (d'apparence brun foncé)

Les filles, quand ajoute-t-on du malt blanc? Dans du pain au levain avec une longue montée en pâte, pas dans une pâte, mais dans la pâte elle-même? Est-il ajouté au pain à la levure? Je voudrais comprendre, mais ici ils écrivent beaucoup sur le malt de seigle, mais je n’ai pas trouvé quelque chose sur le malt blanc: girl_red: Aidez-moi à comprendre, car maintenant le pain est plus souvent cuit avec du levain, c’est douloureusement comme si c’était un goût inhabituel, je pense que son levain le donne.

Bonjour Larissa!
Le malt de seigle blanc (non fermenté) est constitué de graines de seigle germées, séchées et moulues. Ce malt est utilisé pour la saccharification des infusions.
lors de la cuisson de certains types de pain. Une bière de malt blanc est fondamentalement différente d'une bière fermentée rouge.
malt. Les feuilles de thé préparées sont fermentées avec du levain dans une pâte, après quoi la pâte est pétrie.

Question idiote ... J'ai acheté du malt de seigle fermenté en grains - doit-il être moulu avant utilisation, ou devriez-vous infuser ces grains dans du pain?

Question idiote ... J'ai acheté du malt de seigle fermenté en grains - doit-il être moulu avant utilisation, ou devriez-vous infuser ces grains dans du pain?

Il doit être moulu en farine, puis cuit à la vapeur avec une petite quantité d'eau bouillante et insisté. Ou vous pouvez l'ajouter à la pâte.

Merci d'avoir répondu! les grains droits peuvent être dans le pain? Je ne peux moudre que sur un moulin à café ... bien que de petits volumes semblent y être nécessaires

Bonsoir à tous!

Il existe des grains de blé germés séchés et des grains de seigle germés séchés. Depuis le forum, j'ai réalisé qu'ils doivent être broyés et ajoutés à la pâte en petite quantité, afin qu'il n'y ait pas de miettes collantes. Mais le fait qu'une petite quantité soit de 1 à 2 cuillères à soupe. l. J'ai appris près d'un demi-kilo de farine seulement maintenant, quand j'ai complètement (attentivement) lu plusieurs sujets (tous les messages) sur le malt sur le forum. Avant cela, aujourd'hui, je faisais du pain de blé sur de la pâte aigre avec l'ajout de 10% de grains de blé moulus à la teneur totale en farine et de 5 à 7% de son. En conséquence, la miette s'est avérée assez collante, mais ce pain (450 g) est presque complètement entré dans l'estomac de mon mari en seulement une demi-heure. Il était impossible de tirer par les oreilles (l'essentiel est maintenant que ça ne va pas mal).

En fait, pour commencer, merci à tous pour le forum et merci tout spécial à Admin pour une énorme collection de matériel théorique.

Et la question est: ces céréales (germes séchés) peuvent-elles être ajoutées au pain entier? Si oui, doivent-ils être trempés à l'avance? Comment (avec de l'eau bouillante ou simplement de l'eau tiède) et pendant combien de temps? Et combien? La même quantité de farine ou plus?

Merci d'avance à tous!

En fait, pour commencer, merci à tous pour le forum et merci tout spécial à Admin pour une énorme collection de matériel théorique.

Et la question est: ces céréales (germes séchés) peuvent-elles être ajoutées au pain entier? Si c'est le cas, doivent-ils être trempés à l'avance? Comment (avec de l'eau bouillante ou simplement de l'eau tiède) et pendant combien de temps? Et combien? La même quantité de farine ou plus?

Merci pour les aimables paroles. Faites cuire du pain avec nous!

Je n'ai jamais utilisé de graines sèches germées (grains) de blé ou de seigle. Mais à en juger par le fait que le blé entier est cuit pendant longtemps, 2-3 heures, j'ose supposer que les grains n'auront pas le temps de cuire dans la pâte pendant la cuisson.
Mieux vaut les broyer en poudre.

J'ai de l'expérience dans la cuisson du pain avec des céréales, voir ici la recette "Bonhomme de pain d'épices à base de farine de blé avec des céréales multigrains et des céréales. Master class." https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49812.0

Il existe des grains de blé germés séchés et des grains de seigle germés séchés.Depuis le forum, j'ai réalisé qu'ils doivent être broyés et ajoutés à la pâte en petite quantité, afin qu'il n'y ait pas de miettes collantes.

Salut elena!
Les grains germés, séchés et moulus de seigle, de blé, d'orge sont autre chose que le malt, et il est utilisé pour la saccharification des infusions (lors de la cuisson de variétés de pain à la crème), suivie d'une fermentation dans la pâte ou directement dans la pâte.
Dans les recettes originales de cuisson du pain, le malt sec n'est pas ajouté à la pâte.
Bonne chance avec votre pain.
A CONTINUÉ: Malt, préparations de malt - utilisation en boulangerie