Pain de seigle-blé (60/40) miel-malt (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
levure sèche	2 cuillères à café
farine de blé	220 à 230 g
la farine de seigle	330 grammes
eau bouillante pour malt	110 ml
malt noir	3 sec. l.
l'eau	300 ml
sucre	2 sec. l.
miel foncé (J'ai du sarrasin)	2 sec. l.
sel	1,5 cuillère à café
huile d'olive.	2 sec. l.
le vinaigre	1 cuillère à café
vous pouvez ajouter du cumin / coriandre si vous le souhaitez

Méthode de cuisson

Cette recette m'a été donnée par mon ami il y a environ un an, lorsque j'ai eu le temps d'expérimenter et de chercher de nouvelles recettes. Alors il est en sécurité et couché dans les bacs de mes cahiers. Et lors de la révision des carnets, je suis tombé dessus et j'ai décidé de l'essayer (pour savoir, jeter la recette ou la réécrire dans un carnet pour une utilisation future).
J'étais plus que satisfait du résultat. Hier je l'ai fait à nouveau, déjà avec mes ajustements, et j'ai décidé de le partager avec vous.
J'ai fait le pétrissage dans une machine à pain et des pâtisseries au four.
Elle s'est endormie dans l'ordre indiqué, avec une certaine préparation.
1. Pour commencer, j'ai cuit le malt à la vapeur avec de l'eau bouillante (110 ml) et l'ai laissé reposer pendant 5 à 7 minutes en mesurant le reste. Après, j'ai dilué ce mélange avec le reste de l'eau (en même temps, le mélange a été refroidi pour le mettre dans un seau).
2. Verser la levure dans le seau, les deux farines, puis le mélange de malt et tout le reste, fluide et liquide.
3. Nous allumons le pétrissage, (j'ai un programme de pâte), en aidant légèrement avec une spatule si nécessaire. La pâte s'avère être enduite, mais décorée, sur le dessus, elle ressemble à un petit pain, et autour de l'omoplate et en dessous, il y a un gâteau enduit. Il n'est pas nécessaire de réaliser un kolobok, car il y a plus de farine de seigle dans la pâte et ça devrait être comme ça.
La quantité de farine est pratiquement vérifiée à la norme, vous pouvez l'ajuster à +10/15 grammes, pas plus.
3. Après avoir arrêté le pétrissage, je le transfère dans un moule graissé (j'ai une taille de 22/12/6 cm, mais c'est mieux s'il y en a un grand, car j'obtiens un moule- \ "champignon \", mais je n'en ai pas encore acquis un grand).
Comme ça:
Je l'ai mis dans un four chaud (30 degrés) pendant exactement une heure, pour la fermentation.
Si la pièce est plus fraîche, elle peut tenir et un an et demi, l'essentiel est de la doubler. (Je fais cela - je règle la minuterie sur 50 minutes, puis je la sors (la pâte a déjà doublé) et j'allume le four à 180 degrés, juste pendant qu'il se réchauffe - encore 10 minutes s'écoulent, donc la fermentation dure une heure).
4. Je mets le pain et marque pendant 50 minutes.
Le four est électrique, tout est clair avec la température, je le retire donc sans le revérifier avec une sonde de température.
Voici ce qui se passe (ne me blâmez pas, seulement des photos de téléphone):
C'est pourquoi la forme est plus nécessaire que la mienne - parce que j'obtiens un "champignon":

Le plat est conçu pour

environ 900 grammes

Temps de préparation:

2h 15 minutes

Programme de cuisson:

four à 180 degrés, 50 minutes

Remarque

En fait, jouer avec des mélanges de seigle ne m'attire pas beaucoup - en raison du fait que la pâte de seigle est un pain de blé - et nécessite une certaine attention, ce qui n'est pas toujours le désir de le faire. Et ce pain m'a surpris par son goût sucré-épicé, avec une acidité agréablement douce à peine perceptible, qu'il est devenu l'un de mes préférés.

La mie de ce pain est poreuse et pas du tout humide, comme c'est souvent le cas dans le pain de seigle.
Quand il refroidit, il n'y a absolument aucune adhérence, ce que je n'aime pas vraiment, mais il y a juste une humidité modérée.

Kriogenik

La miette est bonne. Le pain est sûrement délicieux. Mais à cause de ma nocivité, je veux donner des conseils. Ne vous laissez pas emporter par le miel dans vos pâtisseries. Lorsque le miel est chauffé au-dessus de 80 * C, il se forme de l'oxyméthylfurfural - un cancérigène. Ce sont ces déchets, qui sont présents en nombre incalculable dans différents Colas. Ne vous excusez pas d'avoir pris des photos avec votre téléphone. Les caméras de tous les téléphones ont un BB clairement cassé.

Inusya

Eh bien, c'est un "dommage utile" - j'accepte toujours les commentaires, en particulier les critiques!
... Oui, je sais pour ce chauffage, mais que faire si tu le veux vraiment ... parfois.
Je pense que le miel peut être réduit sans douleur. Mais l'arôme et le goût sont trop frais.
Eh bien, à la fin, le gâteau au miel cuit aussi, donc il y a plus de miel.
Délicieux, l'infection est toujours ...
... je ne bois jamais du tout de Cola, alors j'espère que je ne mourrai pas vite du pain

zina

L'avez-vous essayé dans une machine à pain?

Inusya

Vous savez, quand j'ai acheté un nouveau four et essayé du pain en laiton, j'en ai juste eu marre, je fais du coton seulement quand je n'ai pas le temps de déconner.
Je suppose que c'est possible, mais vous devez deviner à l'époque. Bien qu'à en juger par le fait que dans le four, il y a du chauffage de tous les côtés et dans une chambre froide uniquement par le bas, vous pouvez probablement cuire un peu plus, pendant environ une heure. En général, je me suis habitué à m'assurer avec une sonde de température. Dès qu'il y en a 96, vous pouvez l'obtenir.
Il vous suffit d'essayer le programme sans tricher! La pâte ne tient qu'une seule fois!

Pimander

Inusya, Bonjour!
Merci pour la recette. Pendant longtemps, j'ai choisi quel pain de seigle à la levure essayer de faire cuire. Ce n'est pas difficile pour moi de travailler avec du blé, mais je n'ai presque jamais travaillé avec du seigle. Il n'y a pas tellement de recettes, principalement du levain. Peut-être que je vais le sortir d'une manière ou d'une autre. J'ai décidé d'essayer votre recette. La levure et le malt l'ont emporté. ...
Voici ce qui s'est passé.

Il a d'abord humidifié la croûte avec de l'eau et sous une serviette, puis il a enlevé la serviette et l'a enduite d'huile végétale. L'huile est absorbée, la croûte n'est ni grasse ni savoureuse. Le goût est légèrement sucré et agréable. Vous pouvez probablement essayer sans miel. Je vais bien, je mange Borodinsky avec plaisir, mais c'est plus sucré. Les proches n'y sont pas habitués.
En général, cela a fonctionné à mon goût. Certes, un vide s'est formé sous la croûte. Probablement la pâte a mal roulé. Et peut-être autre chose.
Avec votre permission, je publierai la recette dans la communauté google + avec un lien vers ce post.

Inusya

Merci pour votre attention sur la recette! Un merci spécial de me rappeler ma recette (et ça arrive) ...
Et puis j'ai dû utiliser les restes de farine de seigle, et je ne savais pas où m'arrêter, - maintenant je sais ... je cherchais une recette de pain de seigle - il s'avère que je l'ai moi-même ...
Il ne reste plus qu'à trouver mon propre moule, je l'ai poussé quelque part et je l'ai oublié, car je ne l'avais pas cuit depuis environ un an ...
J'ai aimé le goût du pain précisément dans cette proportion de douceur.
Le reste est une question de choix personnel, vous pouvez choisir vous-même
Oui, partagez la recette, je serai heureux si quelqu'un d'autre l'aime.

Pimander

Inusya, Je vous remercie. Le goût est bon, j'aime ça. Les parents sont inhabituellement doux - ils ne mangent pas de Borodino et, en comparaison avec lui, ce n'est pas du tout sucré. J'ai aimé la rapidité de préparation et la présence de malt.
J'ai aussi essayé juste du seigle avec du lait - il s'est avéré être dense, lourd, mais cuit au four. La pulpe et la croûte ne sont pas rugueuses. Le goût comme goût. Mais le sentiment qu'il a fait quelque chose de mal ... Bien qu'il puisse être et devrait être ...

Inusya

Non, vous devez faire confiance à votre instinct, il ne vous laisse généralement pas tomber ET expérimenter.
Mais je n'ai jamais essayé de faire du seigle sur du lait, il me semble que le lait pour farine de seigle n'est pas comme il faut ... bien que je puisse me tromper. Les pains de seigle sont aigres, après tout, là, au contraire, du vinaigre est parfois ajouté pour cet arrière-goût, et le lait n'est probablement pas très approprié ici (à moins qu'une simple bouchée) ...

Pimander

Inusya, le lait convient parfaitement à la farine de seigle! C'est juste que j'ai peu d'expérience dans le traitement de la pâte de seigle pure. Mais je n'aime pas le pain aigre.

Administrateur

Citation: Pimander

le lait convient parfaitement à la farine de seigle!

La farine de seigle n'aime pas le lait frais, mais le lait aigre et l'acide, le même vinaigre

En règle générale, les pains aigres sont appelés pains de seigle au levain; ils peuvent avoir un goût amer de levain.
Il n'y a pas d'acide dans cette recette, et une cuillère à café de vinaigre simple ne donne pas de goût acide, mais n'affecte que la pâte de seigle, améliore son pouvoir de levage.