Brezel

[L'hydroxyde de sodium est une substance caustique dangereuse; lorsque vous travaillez avec, vous devez vous protéger et protéger les surfaces contre les gouttes de solution. La solution est préparée dans un récipient en plastique à paroi épaisse avec un couvercle (je l'ai diluée dans de la verrerie de laboratoire en verre). Conservez l'hydroxyde de sodium dans un endroit spécial avec d'autres produits chimiques ménagers, hors de la portée des enfants et des animaux. Toute chimie est particulièrement dangereuse pour les enfants, donc s'il y a un enfant dans la maison, cachez l'emballage avec une substance dangereuse dans un endroit sûr.]

Brezel

Catégorie: Confiserie

Cuisine: allemand

Ingrédients
Farine de blé	340 à 350 g
Sel	1/2 cuillère à café
Sucre	1/2 cuillère à café
Lait en poudre	1 cuillère à café
Beurre	8 grammes
Levure fraîche	8 g (ou 4 g sec)
L'eau	85 ml
Gros sel de mer	1/4 cuillère à café
Hydroxyde de sodium (ATTENTION!)	30 grammes

Méthode de cuisson

• J'ai pris cette recette du livre "Bread and Rolls" de DD Darina après un voyage en Allemagne, où j'ai vu et goûté de vrais bretzels. Cette recette me semble assez fiable.
• Je veux juste attirer votre attention sur les règles de travail avec l'hydroxyde de sodium. L'auteur du livre écrit: "L'hydroxyde de sodium est une substance caustique dangereuse; lorsque vous travaillez avec, vous devez vous protéger et protéger les surfaces contre les gouttes de solution. La solution est préparée dans un récipient en plastique à paroi épaisse avec un couvercle (je l'ai diluée dans de la verrerie de laboratoire en verre). Conservez l'hydroxyde de sodium dans un endroit spécial avec d'autres produits chimiques ménagers, hors de la portée des enfants et des animaux. Toute chimie est particulièrement dangereuse pour les enfants, donc s'il y a un enfant dans la maison, cachez l'emballage avec une substance dangereuse dans un endroit sûr."
• Il est également important de savoir que c'est grâce à la procédure spéciale de trempage du morceau de pâte dans une solution alcaline faible (hydroxyde de sodium) que le bretzel a une croûte brune croustillante et brillante. L 'hydroxyde de sodium (additif alimentaire E - 524) est une substance caustique et corrosive sous forme concentrée. Il appartient aux substances de la deuxième classe de danger. Lorsque vous travaillez avec lui, vous devez être extrêmement prudent et prudent. En cas de contact avec la peau, les muqueuses et les yeux, de graves brûlures chimiques se forment. En cas de contact accidentel des surfaces muqueuses avec un alcali caustique, il est nécessaire de rincer immédiatement la zone touchée avec un jet d'eau et, si elle entre en contact avec la peau, avec une solution faible d'acide acétique. Seule une solution de soude caustique à 3% est utilisée pour cuire les bretzels. Pour le préparer, vous devez mélanger de la soude caustique (c'est de l'hydroxyde de sodium) avec de l'eau dans un rapport de 30 g pour 1 litre d'eau avec un fouet. TRAVAILLEZ AVEC DES GANTS EN CAOUTCHOUC !!!
• Dans un autre bol, mélanger la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre et le beurre.
• Dissoudre la levure dans un autre bol avec de l'eau tiède.
• Combinez les deux mélanges. Mélangez avec votre main.
• Transférez la pâte du bol sur la table.
• Déchirez la pâte, frottez-la sur la table, en déplaçant vos mains dans des directions opposées vers vous et loin de vous.
• Rassemblez la pâte en une seule masse, nettoyez vos mains.
• Pliez la pâte en deux et appuyez à deux mains.
• Pétrir la pâte pendant 15 minutes en la pliant en deux puis en la pressant à deux mains.
• Continuez à pétrir la pâte en la pliant en deux et en appuyant avec votre poignet.
• La pâte doit s'avérer homogène et plastique, mettez-la dans un bol de fermentation pendant 30 minutes à 28-30 gr. DE.
• Divisez la pâte en portions de 55 g.
• Mettez un morceau dans la paume de votre main, pressez avec l'autre paume.
• Arrondissez la pâte en utilisant vos doigts pour lisser la pâte dans un mouvement circulaire pour former une boule.
• Mettez les boules de pâte sur la table, couvrez de plastique, laissez reposer 10 minutes.
• Diluez l'hydroxyde de sodium dans l'eau selon les INSTRUCTIONS (cette solution contribue à la formation d'une croûte croustillante unique), QUE JE COMMENCE AU DÉBUT DE LA RECETTE! Veuillez faire attention aux règles pour travailler avec de l'hydroxyde de sodium à la maison!
• Après 10 minutes, aplatissez la boule de pâte en un gâteau.
• Abaisser le gâteau avec un rouleau à pâtisserie en une crêpe ovale d'environ 40 * 20 cm.
• Placez les gâteaux formés sous une pellicule plastique.
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• À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le gâteau en une fine crêpe de 40 à 50 cm de long.
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• (C'est là que le petit rouleau à pâtisserie récemment acheté lui a été utile! Il est très pratique pour elle de travailler, cela ne fonctionnera pas avec un grand rouleau à pâtisserie.)
• Commencez à rouler le gâteau de haut en bas.
• Au fur et à mesure qu'il roule, étirez et nivelez les sections de pâte.
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• Pour ce faire, soulevez la pâte avec votre paume, appuyez dessus de l'autre main et étirez-la légèrement. Rouler complètement le gâteau dans une saucisse.
• Faites de même pour les autres gâteaux.
• Vaporisez légèrement la surface de la table avec de l'eau.
• Étalez la pâte à saucisse sur la table.
• Roulez la saucisse en un long fil de 60 cm de long, dont les extrémités doivent être plus épaisses que le milieu.
• Traversez les extrémités du paquet.
• Interprétez les fins.
• Soulevez-les en les étalant légèrement sur les côtés, collez-les sur les côtés du bretzel. Serrez les côtés inférieurs.
• Placez les pièces en forme sur une serviette en lin.
• Si le fond des bretzels est humide, saupoudrez légèrement la serviette de farine.
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• Envelopper de polyéthylène, laisser reposer 30 minutes à 32 g. DE.
• Placez le récipient contenant de l'hydroxyde de sodium sur une table recouverte de polyéthylène. Préparez des gants en caoutchouc.
• En portant des gants, trempez les produits dans la solution.
• Transférer les bretzels sur une plaque à pâtisserie tapissée.
• Faites une coupe avec une lame au bas du produit.
• Saupoudrez l'incision avec du gros sel.
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• Arrosez avec beaucoup d'eau avant la cuisson.
• Cuire les bretzels pendant 18-20 minutes à 230 gr. DE.
• Quiconque a une pierre de cuisson ou des substituts, je recommande d'utiliser.
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Le plat est conçu pour

12 pièces

Temps de préparation:

2 h 30 min

Programme de cuisson:

Four

Remarque

À la veille de l'Oktoberfest, j'ai essayé dur, mais j'ai trouvé de la soude caustique et de délicieux bretzels cuits au four!
La collation parfaite pour la bière et pour toute collation!
Le plat est universel, il décorera également Noël!

P.S. Je sais qu'il y a déjà une recette ici bretzels, mais il a une technologie plus simplifiée pour préparer ces bretzels.

Irisha, super MK et merveilleux bretzels !!!

[irlandais]

irlandais, super bretzels!
Merci pour l'histoire détaillée sur le moulage!

PS Ne pouvez-vous pas les faire avec de simples petits pains ronds? Je ne suis aveugle à rien d'autre ...

[Irisha]

Irisha, merveilleux bretzels !!!
Et la présentation est excellente - tout est très clairement décrit, plus une photo!

Merri, je suis content que tu aies CES bretzels.

Ira, quels beaux bretzels. Je ne répéterai certainement pas un tel exploit avec du soda. Je préfère que tout se passe bien dans leur patrie en octobre et essayer

[Gasha]

Gasha, Marina (Torsion et Sonadora), Galina, Lena, merci beaucoup pour vos commentaires!

Ne pouvez-vous pas les faire avec de simples petits pains ronds? Je ne suis aveugle à rien d'autre ...

Marisha, si j'ai aveuglé, tu réussiras!

Merri, je suis content que tu aies CES bretzels.

Galina, je recommande vivement de répéter, vous l'aimerez!

Ira, quels beaux bretzels. Je ne répéterai certainement pas un tel exploit avec du soda. Je préfère que tout se passe bien dans leur patrie en octobre et essayer

Lena, je ne cuisinerais pas non plus si je marchais en Allemagne!

[Gasha]

Gasha, Marina (Torsion et Sonadora), Galina, Lena, merci beaucoup pour vos commentaires!

Lena, je ne cuisinerais pas non plus si je marchais en Allemagne!

Ouais, je ne marche pas encore, mais je prépare seulement, ils ne seront soudainement plus autorisés. Vous devez aussi essayer de le faire vous-même, je veux ...

Ouais, je ne marche pas encore, mais je prépare seulement, ils ne seront soudainement plus autorisés. Vous devez aussi essayer de le faire vous-même, je veux ...

Laissez-moi entrer, laissez-moi entrer! Viens me dire!

Laissez-moi entrer, laissez-moi entrer! Viens me dire!

Irisha a été autorisée à entrer! J'ai essayé trois types de bretzels avec du sel, du fromage et des bretzels aux noix, et voici la photo promise-

Lena, merci pour la photo! Bien, mes freaks par rapport à eux. Là, ils sont lisses, peut-être que la voiture les fait rouler. Avez-vous aimé le goût? Croquant?
Plus important encore, leur avez-vous apporté de la soude caustique?

Lena, merci pour la photo! Bien, mes freaks par rapport à eux. Là, ils sont lisses, peut-être que la voiture les fait rouler. Avez-vous aimé le goût? Croquant?
Plus important encore, leur avez-vous apporté de la soude caustique?

Je n'ai pas vu comment ils sont préparés, j'ai aimé le goût des plats ordinaires et de noisette. Elle n'a pas apporté de soda, a laissé l'achat de divers ingrédients pour plus tard, et Halloween a joué une blague avec nous, tous les magasins étaient fermés le premier jour - ils avaient un jour de congé, mais nous ne savions pas ...

Lena, tu n'as rien apporté avec de la soude caustique, si tu veux, tu peux le trouver chez toi.

Très cool! Je n'ai pas encore essayé Bretzel! C'est un bretzel!
Et j'étais très heureux de pouvoir utiliser de l'hydroxyde de sodium (E524) dans les affaires ... Dans le secteur du sucré, il était utilisé pour teindre le caramel. Avec un cœur comprimé, car j'avais peur de ses manifestations dures ... il est également utilisé dans la production de chocolat et même de glaces. Eh bien, vous pouvez pratiquer à la maison. Oui, vous pouvez vous battre pour un croustillant! Ira - 🔗

Natasha, merci d'avoir prêté attention à ma recette solitaire! Je ne sais pas avec certitude que Pretzel et Prezel sont les mêmes, mais je ne pense pas. Le bretzel est plus un bagel, et Prezel est plus un petit pain.
Soyez prudent avec la lessive! Bon appétit!

Irina, où as-tu acheté le caustique?

À Krasnodar.

L'hydroxyde de sodium est enregistré comme additif alimentaire E-524.
De plus, dans l'industrie alimentaire, l'hydroxyde de sodium est utilisé comme Régulateur d'acidité, pour laver et éplucher les fruits et légumes, dans la production de chocolat et de cacao, de boissons, de glaces, de coloration du caramel, pour ramollir les olives et leur donner une couleur noire, dans la production de produits de boulangerie.
Les régulateurs d'acidité par le biais de modifications des valeurs de pH peuvent résoudre les problèmes technologiques suivants:
- pour former les propriétés rhéologiques spécifiées du produit;
- influencer l'efficacité des émulsifiants, stabilisants, épaississants et autres additifs alimentaires;
- d'influencer les principales propriétés colloïdales qui déterminent la formation de la consistance.
Le changement de pH est obtenu en introduisant des acides terrains et sels. Avec l'aide d'agents tampons, l'acidité est maintenue à un certain niveau.
Les bases (substances alcalinisantes) sont utilisées pour réduire l'acidité des systèmes alimentaires. Parallèlement à cette fonction, ils sont utilisés pour desserrer les masses alimentaires et faire des boissons gazeuses sèches.

Galina, merci pour les informations supplémentaires sur l'hydroxyde de sodium!

Hamelman "Pain. Technologie et recettes" p.305 et encore mieux p.307!

Hamelman "Pain. Technologie et recettes" p.305 et encore mieux p.307!

Qu'y a-t-il? Je n'ai pas un tel livre.

C'est ce qui est écrit dans ce livre: "Au four, l'alcali s'évapore, ce qui donne une croûte très fine et brillante d'une agréable couleur brune."

J'ai lu sur les saucisses bavaroises et j'ai trouvé de manière inattendue une description du bretzel: "Les bretzels minces saupoudrés de gros sel sont les meilleurs pour les saucisses bavaroises. La pâte pour eux n'est pas très différente de la composition habituelle des petits pains, mais elle est malaxée. La pâte est roulée en une corde relativement mince et les bretzels sont enroulés. On dit que la forme du bretzel ressemble aux bras croisés d'un moine.
Avant de mettre les bretzels préparés au four, ils sont brièvement immergés dans une solution alcaline faible, de sorte qu'après la cuisson, ils acquièrent leur belle couleur dorée. Ensuite, les bretzels sont saupoudrés de gros sel et mis au four. "
Mangez des saucisses bretzel bavaroises avec une bonne bière!

J'ai acheté un bretzel chez IKEE, à l'intérieur duquel il n'y avait absolument pas de beurre fondu. Pendant longtemps, j'ai cherché un trou à travers lequel il pourrait être pompé à l'intérieur, et je ne l'ai pas trouvé. De toute façon, d'où vient la cavité pour lui? Et il y avait beaucoup d'huile! Quelles versions existe-t-il?

Je pense que le beurre a été roulé à l'intérieur du bretzel, puis il a gelé. Je n'ai jamais entendu parler de bretzels au beurre.

[Merri]

Merri, il y a une telle histoire - il ne semble pas du tout que le beurre ait jamais fondu. Parce que nous savons que le beurre fondu (et nous trempons la pâte dans de l'eau bouillante et la faisons cuire au four) ne redeviendra plus «blanc et moelleux». Et voici l'huile vierge. Vous serez chez IKEA, essayez-le!
... J'oubliais que je voulais faire vos bretzels aujourd'hui ... Filés le matin ... Et il y avait une pensée, y compris pour essayer le beurre, j'ai juste vu assez de votre recette, donc il fallait "friser" la pâte. Eh, maintenant tu dois attendre le week-end.

Eh bien, vous, Ira, oubliez! Je les ai ratés aussi! Mais il n'y a pas du tout de temps ...

Pouvez-vous nous en dire plus sur l'hydroxyde de sodium? Où puis je acheter? Laquelle? Après tout, il existe différents degrés de pureté, qu'avez-vous utilisé? Malheureusement, de nombreuses recettes impliquent l'utilisation de soda ordinaire ... Eh bien, aucune envie d'aventure chez les gens!

[Karasu]

Karasu, les amis ont aidé. Je ne connais pas les détails, je l’ai reçu dans un conteneur non natif, j’ai vu sur Internet qu’il était vendu dans de grands sacs.

Hmm, j'ai vu ces sacs en solde, ils pèsent 25 kg, d'une manière ou d'une autre, je ne veux pas du tout jouer avec eux, ce que j'ai étonnamment vu et des recettes, en particulier sur YouTube, où il ne dit pas du tout quel type de sodium ils utilisent, xs ou ils ont cet additif plus commun, ou vous pouvez utiliser n'importe quoi, à la fin, selon la légende, c'était un agent de nettoyage, pas le soi-disant. "additif alimentaire", je vais essayer de nettoyer pour analyse ...)

Ce n'était pas non plus facile pour moi de décider. Après avoir vu les bretzels en Allemagne, j'ai réalisé qu'une simple cuisson ne fonctionnerait pas dans la même couleur que la leur. Je voulais vraiment essayer.
Je n'ai pas besoin non plus d'un sac de 25 kg, j'ai demandé à le remplir.

Grâce aux savonniers, vous pouvez toujours leur acheter un kilo de caustique chimiquement pure! Je serai en vie, désinscription)

[Karasu]

Karasu, bonne chance! L'essentiel est de respecter les mesures de sécurité!

Bidon d'eau 185 gr, fixe

[Alexei]

Alexei, eh bien, je vais vérifier.