Pain de Campagne de Peter Reinhart (four)

[Katko]

Katko,

Pains spécifiques, disons!)) Zachotnye))

[Épouvantail]

Épouvantailque conseillez-vous?
quel travail faire sur les erreurs?

[Katko]

Katkoquel tourment sensuel vous avez! La couleur est frappante.

[Épouvantail]

Épouvantailque conseillez-vous?
quel travail faire sur les erreurs?

Laissez-moi tranquille, femme. vous avez du pain parfait!))

Eh bien, vraiment. La miette est magnifique. Ce n'est pas un chabatta pour vous d'être des trous géants. Tout est comme il se doit! Je ne pouvais pas garder ma forme, mais, apparemment, vous avez fait une la chabatta en forme, et non un pain de foyer austère.

[Bijou]

Bijou, ma campagne sensuelle a donné le ton selon la recette de la campagne Electrolux

Bijou, ma randonnée sensuelle a donné le ton à ma randonnée sensuelle selon la recette

Non, non ... "Tan" peut avoir un ton différent. Une fois, j'ai acheté de la farine, dont le pain a instantanément acquis une teinte de miel si brillante, même sans sucre et à tout moment de la fermentation. Je me souviens que j'ai été très surpris, car ni avant ni après cela, il n'y en avait plus, l'ombre est généralement plus froide et, en cas de surchauffe, elle a brûlé.

[Lena]

Je mets tout selon la recette, et CZ et seigle
farine de boulangerie, en Pyaterochka, "Farine gratuite", teneur en cendres М55-23



Lena, et ma garde-robe rougit décemment d'une agonie différente, je la mets selon la recette et en 5-7 minutes rougit décemment

Laisse-moi tranquille

ni Atstan
voir, ce n'est pas rond, mais plat

[Épouvantail]

Épouvantail, et manuellement, à temps, combien devriez-vous pétrir la pâte?

[MSU]

MSU,
Je n'ai aucune idée)). Jamais pétri.

L'aide de la salle est nécessaire! Quelqu'un peut-il exprimer ses opinions à ce sujet

comme n'importe quelle pâte à pain: 10-15 minutes

L'aide de la salle est nécessaire! Quelqu'un peut-il exprimer ses opinions à ce sujet

Il me semble. que vous avez juste besoin d'être guidé par l'état du test. D'abord, dans une boule grossière, autolyse, puis jusqu'à consistance lisse, c'est-à-dire une bonne formation de gluten.

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, merci pour la recette! Le pain diffère par sa couleur et sa structure de la version originale, car lors de la préparation, j'ai utilisé de la farine de blé de 1ère année pour la pâte et un mélange de farine de blé de 1ère année avec de la farine de blé de 2ème degré - 45 g et de la farine de seigle - 40 g, pour la pâte. Le poids de la pâte finie après 2 heures de fermentation est de 930 g, avec le maximum de liquide pour la pâte et pétrir la pâte (pétrie à la main). Une très bonne recette. Le pain est aéré, avec une fine croûte molle et un arôme délicat de pain, très savoureux, et rappelle aux parents le goût du pain de Sitnoye de l'époque de leur enfance. La recette a été ajoutée aux "favoris".

[la Corse]

la Corse,

J'ai regardé la photo - excellent pain. Parfaitement cuit: la croûte est fine, la mie est uniforme. Le rapport eau / farine est correct. Toutes nos félicitations. Quand le pain réussit - je me réjouis personnellement en tant qu'enfant))).

[Nata]

Natac'est plutôt le mérite d'une très bonne base de recettes qui permet une certaine variation. Par exemple, j'ai augmenté la quantité de farine de 2ème qualité à 100 g, le pain est sorti de forme moins haute et de couleur plus foncée, avait un goût assez agréable, avec un arôme de pain légèrement plus riche. Cependant, la structure en miettes devient finement poreuse et un moulage plus serré est déjà nécessaire pour le pain de sole.

Quand le pain réussit - je me réjouis personnellement en tant qu'enfant))).

Très harmonieux avec votre avatar.

[Épouvantail]

Épouvantail, et dans le HB lui-même, qui n'a pas fait cuire au four?

La paix soit avec vous boulangers!

Igor

Et quel est le mégot, la cuisinière, le four, le dessin animé ne concerne pas la cuisson, mais dans le processus
J'ai volé beaucoup de choses à Nata, tout ajusté au mètre
Je n'ai même pas pensé à changer quoi que ce soit, car il est écrit et l'a fait - tout a fonctionné

[ombre]

ombre, oui non ... il n'y a aucun moyen d'obtenir de tels chabatts qui fuient dans un seau étroit de HB (j'ai eu beaucoup de ces pains l'hiver dernier.Il fait plus froid, il y a une raison de se souvenir des recettes de pâte froide. fermentation, "balcon". Ils ont un goût très intéressant.
Et ce Peter est un bug). J'en ai fait ma propre version (intuitivement) avec m.250 / v.150 et 1/4 de levure et de sel, comme de la pâte (jour au froid). I + 250/150 / 1h. La levure et le sel sont la pâte. Il s'avère que tout est à moitié, je ne me suis pas trompé) C'était donc "Pain de Compaggé".

La paix soit avec vous boulangers!

dans une machine à pain, vous ne pouvez cuire que des ersatz
par contre, j'ai fait une ciabatta avec des trous spécifiques, mais c'est par souci de satisfaction personnelle, mais de façon continue cette pâtisserie n'a pas pris racine dans notre pays - il y a beaucoup de trous

Nata, bonjour! Économisez, aidez!))) J'ai commencé à cuire ce magnifique pain il y a environ un an, c'était toujours un excellent résultat, ce pain est devenu le plus aimé de notre maison, merci Nata! Utilisé de la farine "chose française" pour une machine à pain. Puis, guidé par les meilleures intentions, j'ai décidé de commencer à utiliser de la farine de première qualité, que j'achète chez Globus, appelée Your Choice. Je n'ai rencontré aucune autre farine de première qualité. Et c'est tout - le pain est fini. Cela n'a jamais fonctionné (((Même avec la quantité d'eau de 170 grammes, il s'avère que c'est beaucoup. Cela s'avère être un gâchis, j'ajoute de la farine et par conséquent - une sorte de mastic, eh bien, ça sent la pâte à modeler molle. La pâte va bien, mais ne monte pas dans le four. Peut-être que le premier grade nécessite moins d'eau? Malgré le fait que le pain est fabriqué à partir de cette farine dans une machine à pain, mais pas au four (((Peut-être aurez-vous des versions de la façon dont cela se passe? merveilleux pain ... Merci!

Oui, la farine de 1ère qualité est plutôt faible à la vente. Elle flotte. Il n'y a que deux options: l'humidité (ce qui signifie réduire l'eau) et le gluten pauvre.

1. La quantité d'eau dans une recette n'est pas constante. Si vous voyez avec vos yeux que la pâte n'est plus la même qu'autrefois (vous avez cuit ce pain plusieurs fois, vous savez à quoi ressemble une pâte normale), est trop humide, ne tient pas bien sa forme - lei moins. La teneur en humidité de la farine peut être considérablement augmentée.

2. Sensation de pâte à modeler molle, manque de sensation d'élasticité - le gluten est peu développé. Soit il y a peu de protéines dans la farine, soit le gluten ne se développe pas pendant cette période. Mes suggestions sont l'autolyse. Et le supplément du Manitoba plus l'autolyse.
Essayez de mélanger la deuxième partie de la recette (farine et eau pour la pâte elle-même, pas pour la pâte) à l'avance, c'est-à-dire lorsque vous venez de recevoir la pâte à réchauffer. PAS de levure! seulement de la farine et de l'eau. Et laissez-le tranquille, gonflez. Aucun pétrissage n'est nécessaire là-bas, il faut que la farine soit humidifiée avec de l'eau et c'est tout. Ensuite, lorsque la pâte se réchauffe, ajoutez le tout comme d'habitude et pétrissez-le dans la pâte.
Autre option: dans le même Globe, le Manitoba est maintenant vendu - la farine la plus riche en gluten. Remplacez 100 grammes de pâte de farine pour le manitoba et le reste comme décrit ci-dessus, selon le même algorithme: mélangez à l'avance (pour l'autolyse prend normalement 30 à 40 minutes), puis tout est comme dans la recette.

En fait, vous vous familiariserez avec ce qu'est l'autolyse et dans quelle mesure elle peut changer l'état et la qualité du test. Vous l'apprécierez.

Nata, merci beaucoup! Je ferai tout ce que vous dites. Auparavant, même sans autolyse, tout fonctionnait parfaitement ... Et dans ce pain, quelle est la levure à utiliser: sèche ou pressée?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Fondamentalement, cela n'a pas d'importance dans n'importe quel type de pain. Je remplace comme je veux.

Eh bien, vous pouvez revenir à la même farine et tout devrait bien se passer. Mais si vous voulez essayer de vaincre celui-ci, vous devez changer de tactique))).

Nata, merci! Le pain est incomparable !!! Mais une question d'organisation s'est posée. Je fais cuire ce pain dans une casserole en céramique sous le couvercle, en deux portions. Dans le même temps, il s'avère que la deuxième portion, en attendant son tour de cuisson, passe beaucoup plus de temps dans le panier pour la fermentation. Est-ce normal que cette portion vaille une heure supplémentaire? Ou y a-t-il des astuces pour cuire correctement en portions? Peut-être, par exemple, mettre la deuxième portion au réfrigérateur ... Oh! Une autre question s'est posée: pensez-vous qu'il vaut mieux faire cuire ce pain sur un foyer à vapeur ou dans un "récipient fermé"?)) Ou pas en principe? Je vous remercie!!!

La paix soit avec vous boulangers!

J'ai déjà dit merci pour les recettes de Nata plus d'une fois -
Je n'ai pas fait quelque chose depuis longtemps, principalement de la pâte de fermentation complètement froide, puis ma femme a acheté par erreur un sac de grains entiers, et pour lequel je n'ai pas bien compris moi-même, maintenant j'ajoute un petit
J'ai dû mettre la pâte dans un récipient de moulinex - celui avec 2 mélangeurs, il n'était pas enfantinement inondé vers le haut, il s'est retiré de la recette en termes de grains entiers - 100 grammes

Pain incroyablement délicieux! Je la fais cuire pour la deuxième fois, je fais tout exactement selon la recette, 200 ml d'eau dans la pâte et 200 ml d'eau lors du pétrissage de la pâte, de la farine de boulangerie polyvalente ARO (marque METRO) et 45 g de grains entiers Ryazanochka. Les deux fois, la pâte était au réfrigérateur pendant 3 jours. Le mari est tout simplement ravi, dit-il, c'est le pain le plus délicieux.
La première fois que je ne savais pas quoi cuisiner, je me suis souvenu que j'avais deux bols de PYREX. J'avais peur que les bols éclateraient, mais ils ont résisté avec honneur et nous avons eu deux koloboks aussi drôles:



La deuxième fois, la miette était encore meilleure, mais il n'y avait rien à photographier.
Remettez déjà la pâte. Merci pour la bonne recette! Je conseille à tout le monde d'essayer la cuisine.

J'ai aussi cuit sur un gros sac salé épais (pour 500 g de farine)
Il est nécessaire de comparer en quoi le liquide (pulish) diffère de ala_bigi. Au contraire, quelle est la différence entre le goût du pain, là où il a meilleur goût.
Il faut chercher une poubelle, la vue n'est pas très bonne. À quoi penser avec une pierre. Pas très bon sur un substrat silicone et une grille régulière.

Bonne journée. Je vous ai apporté des remerciements pour ce pain. Il s'est avéré délicieux et aromatique. L'odeur est très épicée et délicieuse. La croûte est dure, mais "mordante" 😃 J'ai cuit la moitié de la norme, cela s'est avéré être un bon pain. J'ai légèrement réduit la quantité de sel et ajouté 1 cuillère à soupe. l semoule. Le pain est resté à l'épreuvage pendant 2 heures, a fait ses devoirs et je l'ai oublié)))

Mais cela ne lui a pas fait beaucoup de mal, comme je peux le voir)).

J'ai longtemps voulu comparer la fermentation à chaud et à froid (j'utilise moi-même la fermentation à froid pour le blé), mais ici le poids de la pâte s'est avéré convenable, et je voulais essayer une variante de bigi avec du sel.
J'ai pris le maximum d'eau les deux fois. Je fais généralement cuire sur une pâte plus humide (80% donner ou prendre), mais j'ai ensuite décidé de suivre la recette.
D'après les changements de recette, la levure considérablement réduite dans la pâte pourrait être encore réduite, au moins jusqu'à l'été.
Après le pétrissage, je l'ai divisé en deux parties égales en poids, les deux ont passé une demi-heure sur la table, après un pliage pour toutes les options, puis une partie est allée au réfrigérateur à 7-8 degrés, où elle a passé 18 heures à la fin.
La deuxième partie a été cuite presque selon la recette après environ deux heures de levée + 45 minutes après le moulage.
Façonné de la même manière, a fait l'épreuvage final dans le même panier. Le résultat était complètement différent à la fois en apparence et en goût, même intéressant.