Pain de Campagne de Peter Reinhart (four)

[Épouvantail]

Épouvantail,

À PROPOS! Merci pour le conseil! Combien de fois en deux heures puis-je plier la pâte?

Nata, avec moi aussi, s'il te plaît, pour toi))

Biju, et il y a plus de croûtes et elles sont si distinctives

Voici une odeur différente, dites-moi?)

J'ai spécialement mis une double portion de pâte. Il y aura même deux expériences: sur le foyer et dans le verre.

Oh, pouvez-vous dire?

Si vous n'êtes pas satisfait de ce fait, ne réduisez pas l'eau, mais vous pouvez déposer la pâte pendant la fermentation comme pétrissage (ce sera un pétrissage).

Ce n'est qu'ainsi que vous devez faire attention à ne pas manquer avec la dernière (ou inutile) chaleur, afin de ne pas être en retard pour l'épreuvage final. C'est moi 6 un grand fan de "pliage", donc farine et électricité avec le sang et la sueur cette connaissance sacrée acquise.

Sinon, la levure engloutira tout le maltose et il n'y aura plus rien à ranger. Trous Kapets. Lyu6ym.

[Bijou]

Bijou,

Et pourquoi ne pas dire quelque chose?))) Je prévois de le faire dans les deux jours. Ici, je vais me désinscrire).

Donc, en deux heures, combien de fois plier quelque chose? Indice au moins)) Je suis complètement novice, est-ce une question de nombre de films ou est-ce une question de temps? Ou la pâte donne-t-elle des signes particuliers qu'il est temps de la mouler?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Combien de coups sont indiqués / mis dans la recette (il y en a un forcé) - autant de coups et faites. Seulement comme coussin - pliez-le dans une enveloppe. Autrement dit, avant de le placer pour la fermentation et s'il double avant 2 heures - pétrir également en pliant.

[Épouvantail]

Épouvantail,

J'ai tout réalisé, merci)) un entraînement avant le moulage, le second est forcé, si cela se produit. Alors?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Oui!)) Pas avant le moulage, mais avant la fermentation. avant le moulage, la pâte y sera déjà divisée en parties.

[Épouvantail]

Épouvantail,
J'ai réalisé merci))

[Bijou]

Bijou,

Me voici donc avec un rapport sur l'expérience des formulaires.
La première option était dans un torréfacteur en verre. Sur la base de la recette, je n'ai pas osé mettre le moule froid avec le pain dans le four froid et réchauffer le tout ensemble. J'ai d'abord chauffé le verre à 250 degrés, puis j'ai plongé le pain sur une feuille de téflon dans la partie peu profonde et l'ai recouverte de la partie profonde comme un bonnet. Après 15 minutes, j'ai retiré le capuchon et j'ai continué comme d'habitude. Le pain s'est avéré excellent, a bien augmenté. J'aurais peut-être rendu le fond un peu plus sombre, mais ce n'était pas blanc de toute façon. Ma pâte était très molle, donc les trous dans le pain étaient trop grands. La croûte est fine et croquante.
La deuxième option était sur le pouce. Cuire au four dans une poêle en fonte inversée à la vapeur comme indiqué dans la recette. Il a augmenté, peut-être un peu mieux que dans le verre, le fond s'est avéré un peu plus sombre. La porosité est également excellente. À propos, avec une pâte aussi molle, elle a parfaitement gardé sa forme, ne s'est pas du tout floutée. La croûte est plus épaisse que dans le verre.
Après le four, elle a recouvert les deux pains d'une serviette légèrement humide.
Le lendemain, la différence dans la méthode de cuisson ne pouvait être tracée que par la croûte: dans la première version, il y avait un peu de «caoutchoucs», mais en même temps, il mâchait bien et dans la seconde, il devenait trop caoutchouteux.
Conclusion: du pain magnifique! Nata, merci beaucoup pour la recette !!! Vous ne pouvez pas gâcher un tel pain sous aucune forme)))
PS: si j'arrivais à vaincre un radical au moins une fois, je mettrais une photo ... Mais pour l'instant je ne peux pas faire face à lui ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

donc ici sur le forum, vous pouvez télécharger dans la galerie. Vous n'avez pas à combattre le radical.))

Je félicite! Quand le pain est réussi, c'est cool!))

[Épouvantail]

Épouvantail,

Nata, merci pour les aimables paroles, c'est très important pour moi!
Aujourd'hui, j'ai essayé de le refaire du pain, mais je l'ai moulé en baguettes. Bien que dans ce cas, le mot «moule» ne convient pas très bien))) D'une manière ou d'une autre, il s'est avéré. J'ai fait le reste sur vos conseils en pliant.Je suis surpris, mais les baguettes ressemblent à des baguettes))) Poreuses, l'intérieur est aussi une vraie baguette) Seules les couleurs qu'elles contiennent, je ne peux pas trouver la bonne. J'ai acheté un porte-baguette en métal (il y avait déjà eu une expérience infructueuse sur celui en silicone), mais le fond restait toujours blanc. J'ai dû les retourner et les déranger.
Aujourd'hui, j'ai essayé de mettre deux types de farine au lieu de trois, le blé et le seigle, j'aime probablement l'option avec trois autres. Mais comme on dit, le goût et la couleur ...
Pour une raison quelconque, ma croûte est très caoutchouteuse. Quel pourrait être le problème? Est-ce en quelque sorte éliminé?

Nata, où est le bouton magique qui mène à la galerie pour partager une photo? Peut-être y a-t-il quelque part une explication sur la façon de télécharger des photos via la galerie? Désolé que je vous adresse une telle question, mais je ne peux toujours pas devenir un local sur le site)) Merci!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Pour insérer une photo dans la galerie - cliquez sur le profil en haut du site et une plaque de menu apparaîtra. Entre autres, il y a un petit "Ma galerie" dedans. Cliquez et c'est parti. Sur la page de la galerie en haut, il y aura une inscription "Télécharger le fichier". Et expédiez.

Voici comment insérer une photo dans un message de la galerie, p. 13

Questions, commentaires et suggestions pour le site et le forum

et avec des baguettes ... Quelle est la température de cuisson et le réglage du four? Il me semble que la convection ...

Me voici donc avec un rapport sur l'expérience des formulaires.

Sauver!

Il a augmenté, peut-être un peu mieux que dans le verre, le fond s'est avéré un peu plus sombre.

Alors ça monte plus haut sur mon foyer.

La croûte est plus épaisse que dans le verre.

Et quelle est la température, au fait? Une croûte généralement dodue sort soit avec un pétrissage faible, soit à basse température.

Peut-être y a-t-il quelque part une explication sur la façon de télécharger des photos via la galerie?

Vous pouvez ouvrir le message déjà saisi via le "aperçu", puis suivre les invites. Ce sera très clair là-bas.)

Expérience avec photo))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Magnifique miette !! Et l'expérience n'est rien)).

Urraaa !!!
Du bon pain6, vraiment!
Bien que la croûte ne soit pas très teintée, mais peut-être que c'est une telle farine, ce n'est pas rapide pour la chaleur.)) Ou est-ce encore la température ... Mais la mie est belle!

[Épouvantail]

Épouvantail,

Quelque chose d'étrange avec mes photos s'avère))
Apparu pour la première fois, maintenant le lien est juste ...

[Katarzyna]

Katarzyna, fonctionne - ne touchez pas! (de)
6 était une photo normale. Pourquoi devrais-je toucher quelque chose?)))

Non, ma fièvre est maximale, 250 degrés. Je fais tout selon les instructions))) Mais si je le fais sous une hotte, alors la croûte est fine, alors qu'elle n'est pas teintée pire, et le lendemain c'est très agréable))

[Épouvantail]

Épouvantail,

Quelque chose d'étrange avec mes photos s'avère))
Apparu pour la première fois, maintenant le lien est juste ...

Le premier crochet carré est effacé dans la ligne de lien de la photo. Écrivez-le ou copiez-le. C'est la parenthèse, je l'ai marquée en gras. Retirez les points et il y aura une photo comme ci-dessous. C'est pourquoi je mets des points à vous montrer. Sinon, vous ne verrez pas la ligne, mais vous verrez la photo.

[.... img] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

In-in! Je suis d'accord, je n'y toucherai plus, je jure par ma mère!)))



Nata, Léna,

Merci beaucoup pour votre aide !!!
Mais mes baguettes pâles, elles n'ont jamais succombé à la chaleur maximale ... Héros ... Pendant le moulage, bien sûr, elles ont souffert, un peu dégonflées. Peut-être que cela a également affecté la porosité.
Des photos ont été prises dans le noir, la baguette a été arrachée des mains des membres de la famille.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Super baguette. Bien que plutôt un pain. Je suis aussi un amoureux de ces "pains". Les baguettes doivent avoir une coupe avec un écart (pour une baguette, dans ce cas, le moment de la mise au four est un peu manqué - re-four), mais j'aime tout même et aussi constamment cuire des "pains".

Et quel est le mode four? Pour moi - après tout, la température ne suffit pas. D'où l'épaisseur / la dureté de la croûte - elle a le temps de sécher à une grande profondeur avant d'être teintée à celle désirée.

Nata,
La température est de 250, puis 230, le mode est toujours uniquement haut-bas, tout est comme dans la recette ...
Et sur le fait qu'ils se tenaient - j'ai aussi fait exactement selon la recette, minute par minute))).Et comment comprendre qu'il est temps de mettre au four? Y a-t-il des signes spéciaux? Comment ne pas surexposer?

Et comment comprendre qu'il est temps de mettre au four? Y a-t-il des signes spéciaux? Comment ne pas surexposer?

J'écouterai moi-même avec plaisir.)) Et je n'ai moi-même qu'une seule réponse - seule ma propre expérience peut le dire.

Et vous pouvez toujours regarder - il est possible que la vérification finale ne soit pas surexposée. Mais le moulage est tardif. La levure a déjà dévoré la plupart des sucres, des trous dans la pâte ont été faits, puis le taux de leur activité vitale diminue fortement. Et nous en avons juste besoin, nous en avons besoin !!)) Et il n'y a plus de potentiel pour les beaux disjoncteurs et les trous ...

Nata,
La température est de 250, puis 230, le mode est toujours uniquement haut-bas, tout est comme dans la recette ...
Et sur le fait qu'ils se tenaient - j'ai aussi fait exactement selon la recette, minute par minute))). Et comment comprendre qu'il est temps de mettre au four? Y a-t-il des signes spéciaux? Comment ne pas surexposer?

Suivre la recette minute par minute ne donne pas un résultat absolument prévisible)). Car dans la fabrication du pain, une centaine de paramètres sont soumis à une comptabilité et à une sélection simultanées. De la fraîcheur et de la qualité de la levure (à quelle vitesse elle fait le travail) à la température ambiante. Disons que vous en avez 22 dans votre cuisine et j'en ai 24 à 25. La vérification atteindra évidemment son apogée plus rapidement. Faites et faites, répétez et répétez pour avoir un œil sur la distance de la largeur. Très vite, vous commencerez à comprendre - assez ou même 10 minutes pour le supporter. Le pain doit encore conserver son élasticité et sa capacité à "gonfler", car s'il atteint le sommet même de la fermentation, il ne fera que se dégonfler ...

il y avait une recommandation pour noyer un morceau de pâte - pendant qu'il flotte, puis un blanc dans le four

[Épouvantail]

Épouvantail,

Nata, merci beaucoup pour vos conseils!
Ma cuisine a atteint 25 degrés, ce qui signifie que le temps indiqué était long ...
Nata, pensez-vous que l'heure spécifiée est proche de quelle température dans la cuisine? Je comprends, la question est probablement idiote))))

Katko, Katerina,
C'est drôle pour l'homme noyé, je vais essayer)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Baguettes à 25, je décongelerais pendant 30 minutes. Et c'est tellement bon de préchauffer le four (dans le sens de ne pas le régler tout de suite, comme le montre la température réglée, mais laissez-le se réchauffer pendant encore 10 minutes à une telle température, de sorte que tout simplement bang - une explosion de pâte.

[Épouvantail]

Épouvantail,

Je fais cela avec le four, à partir du moment où la température est complètement réglée, plus 15 minutes supplémentaires. Mais le pain n'explose jamais ... Peut-être que mon four est faible?
Bien que non, lorsque je cuit dans un plat en céramique sous le couvercle, le pain explose probablement si une coupure de 1 à 1,5 cm de profondeur se brise sur les côtés du pain.

Nata, puis-je vous montrer une photo de pain, et vous apprécierez si c'est une explosion ou non))) Je viens de le sortir du four et de le cuire selon une recette différente.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Oui, c'est une bonne divulgation. c'est lui - une explosion))). Une explosion n'est pas une augmentation du pain avec une vitesse réactive, bien que le processus soit visible à l'œil nu)). C'est une expression figurative, mais le processus n'est pas si rapide. Cela se produit littéralement dans les 5 à 7 premières minutes et il est nécessaire de le rendre aussi plein que possible pendant ce temps, afin que le pain dégage tout son potentiel d'augmentation et ne commence alors à cuire. Ensuite, le pain commence à prendre une croûte. Si l'humidité dans la chambre de cuisson est faible, le chauffage de la pièce sera médiocre, inégal (la conductivité thermique de l'air sec est beaucoup plus faible que l'air humide) et le produit commencera à déchirer la croûte et à se casser (la croûte est déjà cuite sur le dessus, mais à l'intérieur seule la chaleur a atteint, réchauffé et inondé). C'est-à-dire que nous créons un environnement chaud, humide et une température élevée: la pièce chauffe rapidement et bien / uniformément, l'humidité empêche la formation d'une croûte (nous retardons en quelque sorte le moment de la cuisson, en laissant le pain lever autant que possible) et le pain est inondé, rien ne le retient. Ensuite, vous pouvez libérer la vapeur du four - laissez-la se teinter.

[Épouvantail]

Épouvantail,

Urrrrah! Mon pain a explosé)))
Merci pour l'aide!!!

Chuch, bonjour.
J'ai déjà fait cuire ce pain plusieurs fois, mais je ne peux pas faire de bons trous. Et ça monte bien et savoureux, mais sans trous. ((. Comment les augmenter?

Donnez l'autolyse à la pâte, n'ajoutez pas la pâte en premier.Pour que le gluten se développe et gonfle bien, il va mieux garder les bulles, devenir plus fort. Ne soyez pas trop zélé lors du moulage - les bulles persistent.

Comme ça? Pétrir la pâte principale, la soulever, puis ajouter la pâte?

[kolobashka]

kolobashka,

Oui. Mélangez ce qui est pour la pâte (sauf la levure), laissez tremper pendant 40 minutes, puis mélangez le tout: pâte, levure et pâte.

[Nata]

Nata, Bonjour
J'ai mélangé le courant hier soir avec de la levure crue qui vit dans le congélateur, et je ne veux pas attendre qu'ils décongèlent, j'ai dû aller me promener dans le gel, je les ai mis dans de l'eau tiède et leur ai donné 3 minutes pour se dissoudre))
une heure plus tard, il n'a pas vraiment grandi, la température dans la cuisine était de +25, eh bien, j'ai toujours foiré cette chose, je suis resté 23 minutes et dans le réfrigérateur sur l'étagère supérieure
que pensez-vous va se passer quoi?

[Katko]

Katko,

Doit. Au moins quelqu'un a survécu - ils se reproduiront. C'est une question de temps. Ce n'est qu'en vain que vous dérangez de manière incontrôlable. Vous ruinez le goût. Ou est-ce qu'elle vient de pétrir?

non, je ne suis pas incontrôlable, oui, j'ai plutôt fait une ride, comme si je la tirais des bords vers le centre

C'est une question de temps

mieux vaut partir jusqu'à demain, non?

[Katko]

Katko,

Avec une petite quantité de levure (vraiment petite), laissez la pâte pendant une journée. Mais c'est une pâte. Et à température ambiante. Puis ils le pétrissent et donnent une seconde vie à l'épreuve. Tu devrais être moins, jusqu'au soir. C'est déjà la même pâte. En général - je ne vois pas la dynamique et l'état - il m'est difficile de naviguer.

et je ne sais pas non plus combien de levure je mets, j’ai cassé un morceau congelé de 25 g en deux morceaux ... enfin, probablement 4-5 grammes



Je rentrerai à la maison, je te prendrai en photo ce que c'est
maintenant je ne peux montrer qu'une photo dans un bol, donc je n'oublie pas combien c'était et si elle a grandi



c'est à quoi ça ressemble maintenant, presque un jour s'est écoulé


le laisser encore mûr?
ou en affaires?

Chuch, eh bien, il y a des trous. Maintenant un autre problème: je fais cuire au four dans un wok en fonte, la croûte est très dure.

[Katko]

Katko,

Au moment de la photo, ce n'est ni une pâte ni une pâte - je ne comprends pas quoi. A moitié fini. Qu'avez-vous décidé de faire de lui là-bas?



kolobashka,

Le mettez-vous directement dans le wok froid? Parce que l'épaisse croûte de chêne est le résultat d'un «séchage» prolongé. Le wok (en fonte !!) chauffe très longtemps. Et une forte chaleur est nécessaire. Et de préférence en ferry.

Non, je le chauffe au four et je le mets au chaud. Je fais cuire à la vapeur. La température maximale de mon four est de 250. Préchauffez pendant 30 minutes.

[Épouvantail]

Épouvantail, laissé au réfrigérateur



il a doublé par rapport à l'original
cloques augmentées

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, j'ai une question sur la levée des paniers, quel est le diamètre le plus optimal pour le poids de la pâte de la recette?

[Katko]

Non, je le chauffe au four et je le mets au chaud. Je fais cuire à la vapeur. La température maximale de mon four est de 250. Préchauffez pendant 30 minutes.

Essayez SANS wok. Le wok joue probablement contre vous. Fortement en échauffement (la fonte est un matériau tellement inerte) et en contact étroit avec le produit, il «frit» fortement la croûte, à une grande profondeur.

Katko,
eh bien, c'est déjà possible dans le travail.

Irlandais @,

Je ne peux pas dire. Je ne fais pas cuire un pain de toute la masse, je le divise en deux parties.

[Épouvantail]

Épouvantail, pour démarrer ça?

[Katko]

Katko,

Oui, un tel namana. comment allez-vous utiliser la pâte ou comme pâte?

[Épouvantail]

Épouvantail, Je le mets selon la recette, en théorie la pâte aurait dû se révéler))

Eh bien, j'étais juste content d'avoir trouvé dans quoi faire du pain. (((



HP a également cassé. ((((

étuvage sur un chiffon de cuisson avec une tasse d'eau chaude au four





pas de trous bien sûr, mais rien de trop