Pain de Campagne de Peter Reinhart (four)

[Arini]

Arini,

Ouais, mon père jure toujours sur le chabattu: comment en faire des sandwichs ?? ne pas enduire d'huile ou écraser un œuf)).

comment en faire des sandwichs ?? ne pas enduire d'huile ou écraser un œuf)).

Whoa! Papa me comprend

Espèce de stupide! Les beurres sont faits de ciabatta! Vous prenez une chaussure de bâti, la posez sur la planche, la maintenez sur le dessus avec votre paume et sciez avec un couteau parallèle à la planche en 2 tampons chics, ou 1, si quelqu'un aime la version fermée. Tapez un biscuit pour 2 gâteaux que vous avez coupés))

et puis vous étalez un pot de confiture sur le dessus, non? comme Tosya Kislitsina)))

[Katko]

Katko, bien sûr. Il n'y a plus d'options.

Serait-ce une grande perversion d'essayer de cuire cette pâte dans une machine à pain? Il est clair que cela ne fonctionnera pas de la même manière, mais tout à coup quelque chose de décent sortira tout de même.

[Arini]

Arini,

Ce ne sera pas une perversion. Et alors? Reinhart l'a écrit lui-même - façonnez-le comme vous le souhaitez. La pâte est universelle. Eh bien, nous allons le pousser dans HP. Chabatt dans HP est irréaliste. Ce n'est pas seulement une pâte d'une consistance spécifique, mais aussi une forme. Et celui-ci - pas de problème.

[Épouvantail]

Épouvantail, Je vais essayer de me désinscrire. Je suis allé à la pâte.

En général, les filles, ici ...

Au début, il a bien grandi, mais, vous voyez, j'ai fait quelque chose de mal. Il y a du caoutchouc et une perforation uniforme, mon goût est normal, mais mon mari ne l'est pas. En général, je vais réessayer. Peut-être pas assez de farine.

[Arini]

Arini,

Je pense qu'un petit surplus d'eau et se tenait. Il est nécessaire de réduire la levure, car le programme est automatique, vous ne pouvez pas le raccourcir.

[Épouvantail]

Épouvantail, et je ne l'ai mélangé que dans un seau, puis je ne l'ai allumé pour la cuisson qu'après plus de deux heures de levée, m'a distrait. Oui, vous voyez, ça s'est arrêté. Et je n'ai pas contrôlé le chignon. Ou peut-être que son goût devient plus brillant après une fermentation plus longue de la pâte? La dernière fois, je suis resté trois jours, et maintenant c'est un jour. Je vais certainement réessayer.

Bonne journée! J'ai fait cuire ce pain aujourd'hui. Le goût est certainement incroyable. Il est coupé très finement sans miettes, ce qui est également très agréable. Mais quelques questions se sont posées.
- à en juger par la miette, le pain est-il resté sur l'étuve? Je n'arrive toujours pas à saisir le moment où il est temps. J'ai fait des indentations avec mon doigt, mais elles ont été scellées pendant 5 à 7 minutes, avant même d'être chargées dans le four.

- pour une raison quelconque, la couche supérieure est fissurée sur la croûte. Sooooo de fines fissures dans l'un des pains. Je ne comprends pas pourquoi.
J'ai cuit avec humidification dans un four électrique sur une pierre.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Bonjour, félicitations pour le pain!

Je ne vois aucun résidu sur la miette. Mie parfaite. Caoutchouc grossièrement poreux. pain rond et uniforme (lors de la recuit, il «souffle», il s'avère plat). La croûte était craquelée après le four. Il s'agit d'un phénomène presque constant - les conséquences du refroidissement: le pain d'une température plus basse à l'extérieur du four commence à rétrécir, cassant la croûte (la mie l'entraîne et la croûte est inélastique du four, mais complètement dure et croustillante). Si cela vous dérange d'une manière ou d'une autre, essayez d'arroser le pain avec de l'eau (pas celui-ci sur la photo, mais un autre si vous faites cuire) et couvrez-le d'une serviette. Faites-le immédiatement après l'avoir sorti du four. La croûte se ramollira à cause de la vapeur et sera plus souple, se cassera moins lorsqu'elle refroidira. MAIS! Il cesse d'être croustillant. Devient du caoutchouc dur. J'adore ça, mais le goût et la couleur, comme vous le savez.

à en juger par la miette, le pain se tenait sur l'étuve? Je n'arrive toujours pas à saisir le moment où il est temps.

Pas du tout, je suis d'accord avec Nata! Non seulement un debout ne se brise jamais (il n'a pas de force, mais ici on dirait que je vois une cassure dans le toit?), Mais la miette est aussi normale. Durablement rugueux, avec des films épais et ressemble à du caoutchouc mousse décrépit.)))
Peut-être que le four est un peu plus chaud pour un rougissement?

J'ai pensé.Je l'ai ajouté.)) Cette première photo m'a dérouté - la croûte y paraît pâle. Mais le dernier est une assez bonne nuance, à mon humble avis.

[Épouvantail]

Épouvantail, Je veux vraiment essayer de faire cuire ce pain. Je ne fais que commencer ma carrière de boulanger (dans, plié! Carrière, bon sang ...), alors je vais poser des questions franchement stupides, n'est-ce pas? Et en fait, la question est: est-il possible de remplacer complètement la farine en / grade par de la farine 2 grade?

[Lamantin]

Lamantin, Demandez, tout le monde aidera, pas seulement moi)). Nous ne sommes pas des professionnels ici, nous n'avons peur d'aucune question)).

Vous pouvez le remplacer sans aucun problème. Vous devez comprendre à l'avance que le pain sera moins moelleux que celui de la farine de qualité supérieure.

[Épouvantail]

Épouvantail, Bijou, Merci beaucoup!

[Nata]

Nata, Je vous remercie! Pendant que je me préparais, ils ont vendu toute la farine de deuxième qualité de mon marché ... Ils ont promis de livrer un nouveau lot d'ici mardi. Dès que je cuisinerai, je ferai certainement un rapport. Merci encore!

[Lamantin]

Lamantin,

Aujourd'hui, de nombreux grands marchés vendent des grains entiers. Prenez-le, ajoutez un peu de soleil et vous serez pratiquement le deuxième et pas du tout le plus haut.

[Épouvantail]

Épouvantail, mais je n'ai pas réussi. Le tout selon la recette. La croûte est bonne, croquante et tout à l'intérieur était effrayant. 15 minutes ne lui suffisaient pas tous les 35. Résultat, une délicieuse croûte et des abats absolument crus. Pupsik (c'est papa, si quoi que ce soit) essaie de lui faire des craquelins. Pas encore.

[Ketsal]

Ketsal,

La consistance de la pâte a échoué. Très probablement un excès d'eau et couper à chaud. Le pain chaud est toujours collant et terne sur la coupe, surtout s'il est trop humide. Parce que 35 minutes devraient lui suffire. Et 15 minutes ne sont pas écrites dans ma recette, je viens de remarquer que tourner la plaque à pâtisserie de 180 degrés et encore 15 minutes, maintenant je vais demander aux administrateurs d'ajouter ...

[Épouvantail]

Épouvantail, nous allons essayer, mais quelque chose ne va pas pour lui, il ne sèche pas même maintenant, bien que la croûte soit déjà devenue noire

[Ketsal]

Ketsal,

Très probablement, la pâte a «flotté» - trop humide. Il ne se dessèchera pas, il restera caoutchouteux.

[Épouvantail]

Épouvantailmerci désolé

Aujourd'hui, j'ai fait du pain pour la deuxième fois selon cette recette. Mais quelque chose a clairement mal tourné. J'ai eu ces pauses:

Je ne comprends pas pourquoi. Jusqu'à présent, il n'y a qu'une seule idée - underdomer.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Sous-dissolution. Lors de la cuisson, il a inondé.

La chose la plus intéressante est qu'il se tenait à 29 degrés 1 heure.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

La cuisson était-elle à la vapeur? La pièce a-t-elle été pulvérisée? Les larmes de produits sont toujours dues au fait que la croûte est déjà cuite et que le pain «coule» encore de l'intérieur. Par conséquent, il le déchire et le brise. Ainsi, soit la force du «débat» est trop élevée (c'est-à-dire sous-développée), soit la croûte a commencé à cuire trop tôt et trop rapidement. Habituellement, il est sous-étuvé, mais faites également attention à la technique de cuisson: céder à la vapeur.

La vapeur a cédé. Immédiatement après avoir chargé la pièce dans le four, je l'ai saupoudrée 3 fois du pistolet de pulvérisation et je l'ai cuite sur une pierre. Mais il y avait encore un moment tel qu'il a réchauffé le four à 300, après avoir chargé et saupoudré le pain, il l'a réduit à 250. Est-il possible qu'au moment initial, la température était trop élevée?

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Non, c'est la température normale du pain. Et c'est précisément au stade initial qu'il est nécessaire de réaliser la soi-disant «explosion» du test. Autrement dit, l'augmentation maximale possible avant le début de la cuisson. Dans votre cas, il a continué à croître pendant longtemps, bien que la croûte n'ait pas été cuite immédiatement (vapeur et pulvérisation). Cela signifie qu'il est sous-développé. Et il est impossible de le calculer. Ce n'est qu'avec l'expérience et l'épreuve que l'instinct viendra - quand il suffit de désamorcer et qu'il est temps de cuisiner. Le temps est toujours approximatif. Et puis vous manquerez périodiquement. La pâte est une substance vivante influencée par de nombreux paramètres. Par conséquent, uniquement par épreuve et expérience. Par exemple, une mauvaise performance de la levure dans votre pain et une levée même une heure ne suffiront pas, car il n'y a pas le nombre requis de cellules de levure par unité de masse de pâte. J'ai souffert si récemment avec chabatta - la pâte a beaucoup baissé. Et, en conséquence, lors de la fermentation de la pâte elle-même, tout s'est mal passé, bien que j'aie ajouté de la levure vivante à la pâte elle-même pour compenser la pâte terne. Ça n'a pas marché. Bien que cela ait fonctionné.

J'ai fait cuire ce pain! Bien sûr, il y avait des jambages. J'ai gratté le fond du tonneau, j'ai trouvé les restes de farine de qualité 2.En conséquence, j'ai mis la pâte sur de la farine de première qualité, le reste du lot était fabriqué à partir de farine de deuxième qualité. Quand j'ai fait le pétrissage et l'ai mis sur l'épreuvage final, je me suis souvenu de la farine de seigle ... surtout, à temps! Néanmoins, le pain est excellent! L'arôme est vertigineux, sans parler du goût! ... Merci beaucoup pour la recette!


Et voici la coupe:

[Lamantin]

Lamantin,

Avec un départ! Entraînez-vous plus loin, ce sera mieux, mais les jambages sont constants))). Moi aussi)).

[Nata]

Nata, Merci beaucoup! À la fois pour l'inspiration et le soutien. Le four sera définitivement, j'ai encore une "" recette entière!

[Épouvantail]

Épouvantail, Je n'arrive toujours pas à obtenir un résultat décent. Aujourd'hui, après vérification, j'ai trouvé ces pauses. Je ne comprends pas d'où ils viennent. Les feutres de toiture sont très gros et après la pose, la pâte a flotté un peu et a cassé la croûte extérieure, ou autre chose.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Je suis plus pour le fait que la couche supérieure a séché et perdu de son élasticité. Il a été déchiré.

[Épouvantail]

Épouvantail, Et comment l'empêcher de se dessécher dans le panier d'épreuvage? Couvrir votre panier de lin?

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, merci pour la recette, le pain est délicieux, ce n'est pas la première fois que je cuit

Cuit au four et en forme, mais je l'aime mieux dans le panier

[Épouvantail]

Épouvantail, Et comment l'empêcher de se dessécher dans le panier d'épreuvage? Couvrir votre panier de lin?

Je pense que nous devons couvrir toute la structure. c'est-à-dire couvrir le panier avec la pièce à travailler sur la surface de la table / l'envelopper à l'extérieur. Pour que l'évaporation active ne passe pas par les fissures du panier dans l'espace ouvert.



Olga_Ma,

quel bel homme, boudeur et rayé. Je peux sentir l'incision - la narine! Et ta serviette est la même que la mienne!))) Elle est vieille, non? Et à mon avis, les graines de lin))). Long-long)).

[Nata]

Nata, oui Natasha, vieille longue, en lin, je l'ai eu de ma grand-mère, merci encore, le pain est incroyable et la narine

Je n'ai pas de mots ... Le pain m'a frappé par son apparence, j'ai tout de suite eu envie de le cuire. C'était pour cuire, pour arriver à un résultat, les joies de l'estomac étaient pour une raison secondaire à moi. La première crêpe est sortie, comme il se doit, grumeleuse. J'ai divisé la pâte en deux parties (j'ai lu dans les commentaires qu'il est plus facile pour la levure de lever le pain de cette façon), cuite l'une dans un moule, l'autre sur le foyer. En regardant le pain, je me suis posé une seule question: d'où poussent mes mains? La force morale a été ajoutée par le fait que pendant la soirée il ne restait plus rien de mes cauchemars. Immédiatement commencé à cuire le deuxième pain. Cette fois, je n'ai rien partagé et je l'ai fait cuire avec un pain. C'est fantastique, le résultat est incroyable! Trous - la ciabatta se repose! Le goût est incroyable. Mais il ne restait plus rien du pain de 900 grammes pendant une demi-journée.
Nata, merci pour cette merveilleuse recette!

[Katarzyna]

Katarzyna, Catherine, qu'est-ce que tu voulais, le pain kada ne se compose que de trous, ça arrive!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Toutes nos félicitations! Quand la boulangerie réussit, c'est un délice! Je peux regarder et regarder une belle miche de pain. quelque chose de primal à ce sujet))



œil,

Mon père le dit toujours et jure au chatbatt: qu'est-ce qu'il y a et comment mettre la "farce" dessus - quelques trous!)))

[Épouvantail]

Épouvantail,

Alors j'ai regardé ce pain jusqu'à ce que la maison y arrive. L'essentiel est que le pain réussi donne une énorme poussée de force morale, suscite le désir d'essayer de nouvelles choses et d'améliorer ce qui a été essayé.
Merci encore!

[Épouvantail]

Épouvantail,

Nata, a décidé de revenir à ce pain à nouveau. J'ai fait cuire vos baguettes, cela s'est avéré très savoureux, mais pas à gros pores, malheureusement ...
J'ai une question urgente. J'ai lu dans les espaces ouverts du forum que vous pouvez faire cuire du pain dans des canards en verre ignifuge. Avez-vous vécu une telle expérience? Si vous étiez ou avez des informations, puis-je faire cuire un tel pain dans un tel bol? Faudra-t-il le mettre dans un four froid et le réchauffer avec le pain ou dans un chaud (mais le moule ne craquera-t-il pas alors)? Je voudrais faire cuire du pain sous le couvercle.
Merci beaucoup)!

Oh, au fait, j'ai joué avec le vieux canard en fonte sous le couvercle! Non, nous n'avons pas aimé. Le pain le plus délicieux6 est le pain6 qui respire de toutes parts.

[Bijou]

Bijou, et il y a plus de croûtes et elles sont si distinctives

[Bijou]

Bijou,

Lena, qu'est-ce qui est mieux - en bas? La pâte est très molle, ne saigne-t-elle pas?
J'ai cuit ce pain sous forme de céramique avec un couvercle, en le préchauffant à la température maximale. Cela s'est avéré génial! Et une croûte autour du périmètre)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Non, malheureusement je n'ai pas travaillé avec le verre et je n'ai aucune idée de la meilleure façon de l'utiliser. De plus, je cuisine sur pierre et pour le verre cela peut être généralement un choc et le dernier jour de ma vie)).



Sur le foyer. Et vous pouvez toujours ajuster un peu la pâte pour diminuer l'eau pour le pain de cuisine. Ne le versez pas complètement tout de suite et voyez.

[Épouvantail]

Épouvantail,

Nata, merci! J'ai lu que vous pouvez le mettre dans un four froid ... Eh bien, alors une expérience aura lieu. J'ai spécialement mis une double portion de pâte. Il y aura même deux expériences: sur le foyer et dans le verre.
Et la diminution de l'eau n'entraînera pas une diminution de la taille des trous? Ce sera dommage ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Oui, la pâte se comportera un peu différemment, les trous doivent être légèrement plus petits. Si vous n'êtes pas satisfait de ce fait, ne réduisez pas l'eau, mais vous pouvez déposer la pâte pendant la fermentation comme pétrissage (ce sera un pétrissage). Cela renforce grandement la charpente de la pâte, le pain de sole conserve alors mieux sa forme.