Gâteau "Kievsky" (du magazine "Rabotnitsa")

[Gâteaux:]

Gâteau "Kievsky" (du magazine "Rabotnitsa")

Catégorie: Produits de boulangerie

Ingrédients
Gâteaux:
Farine de blé	3 cuillères à soupe l.
Sucre	1 cuillère à soupe.
Protéines de 10 œufs
Noix de cajou grillées hachées	1 cuillère à soupe.
Vanilline
Crème crémeuse:
Sucre	2/3 st.
Pétrole	150 grammes
Jaune d'œuf	1 PC.
Lait	1/2 cuillère à soupe
Cognac	1 cuillère à soupe. l.
Vanilline
Crème au chocolat:
Sucre	1/3 Art.
Pétrole	70 grammes
Jaune d'œuf	1 PC.
Lait	1/3 Art.
Cacao	2 cuillères à soupe. l.
Vanilline
Cognac	2 cuillères à soupe. l.

Méthode de cuisson

• Gâteaux:
• Séparez les blancs des jaunes aussi proprement que possible, laissez reposer les blancs pendant 24 heures à température ambiante et battez-les pendant 20-25 minutes pour augmenter le volume de 4 à 5 fois.
• Lorsque les protéines se transforment en une mousse blanche neigeuse, ajoutez délicatement les noix de cajou grillées hachées mélangées avec du sucre et de la farine. Remuer jusqu'à consistance lisse. Immédiatement, sans laisser décanter, étalez cette masse sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé - vous devriez obtenir deux gâteaux de 6 à 7 mm d'épaisseur et cuire au four à feu doux à T = 110⁰-120⁰ C pendant 2 à 2,5 heures. Laisser refroidir.
• Crème:
• Sucre, œufs, lait, en remuant constamment, chauffer, ne pas laisser bouillir. Puis filtrer, réfrigérer. En fouettant la crème, ajoutez progressivement cette masse au beurre ramolli. La crème doit être fouettée jusqu'à ce qu'elle triple de volume.
• Vous pouvez faire cuire les deux crèmes ensemble, puis séparer la portion et ajouter du cacao en poudre pour obtenir du chocolat.
• Assemblée:
• Retirer le papier des gâteaux, graisser les gâteaux avec de la crème au beurre, du chocolat sur le dessus (couche de 2-3 mm d'épaisseur), décorer avec un motif de crème blanche et rose (teintée de jus de betterave) et de fruits confits ou de confiture de fruits.

Le plat est conçu pour

1 kg

Remarque

Gâteau de Kiev du magazine "Rabotnitsa"
(la recette a été remise au chef du laboratoire central de l'usine K. Marx à Kiev pour faire ce gâteau à la maison.)

Les deux photos du gâteau ont été empruntées par le modérateur avec l'accord des parties au poste de Marly

Ou voici d'autres liens où vous pouvez voir la préparation de ce gâteau en images

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D'une manière ou d'une autre, je ne veux pas laisser les protéines à température ambiante pendant une journée, d'autant plus qu'il fait si chaud maintenant.
À quoi ça sert? Cela affecte-t-il d'une manière ou d'une autre la structure de la masse de la lunette?
De nombreuses recettes nécessitent souvent des aliments à température ambiante, y compris des œufs. Dans ce cas, je les sors du réfrigérateur à l'avance. Et puis je sépare les blancs des jaunes.

Je viens de trouver la réponse à ma propre question sur la cuisine.
Je cite:
Elle a fait cuire Kievsky pour un ami et a fait un gâteau à partir de protéines qui étaient restées près de deux jours sur la table, et le deuxième à droite du réfrigérateur. Il s'est avéré 2 gâteaux, d'une consistance radicalement différente! Celui sur les écureuils aigres n'était qu'un goût versé de Kiev, plus aéré et séché plus rapidement. Le deuxième gâteau a dû être retourné et le fond séché, et il était plus cassant et rose moins. L'expérience a été très utile.

Il est donc logique de laisser les protéines plus longtemps à température ambiante.

Eh bien, j'ai finalement mûri à cette recette, les gâteaux sont déjà en train de cuire, je commence à faire une crème. Si tout fonctionne, je vous montrerai les photos.

Je dirai tout de suite que la crème est quelque chose que je n’ai pas fait exfolier un peu le liquide de l’huile, mais dans l’ensemble, j’ai aimé.
1. Ceci est une photo de protéines fouettées avec du sucre

2. Pâte prête à cuire


3. Ce sont des gâteaux prêts à l'emploi

4. Il n'a pas été possible de décorer le gâteau fini comme souhaité à cause de la crème liquide et il était nécessaire de laisser un peu de crème blanche pour la décoration.

[tanya1962]

tanya1962 , J'ai tout lu très attentivement. Et elle a regardé. Quel est son goût? "Celui-là" ou ment-il?

À propos de la crème infructueuse.J'ai des questions sur cette recette. Pourquoi ne pouvez-vous pas le chauffer à ébullition? Que faut-il exactement vidanger?
Je vois les réponses suivantes. À l'époque soviétique, il n'y avait pas de mélangeurs à grande vitesse en production; ils étaient pétris soit dans des pétrisseurs avec des spatules ou des batteurs à main. Si le zavlab insiste sur le fait que la recette est donnée "pour un usage domestique", alors il est clair que "pour un fouet" ou pour le plaisir .. Bref, jaillit sur un bâton Alors on comprend pourquoi "ne pas bouillir" et "égoutter". Parce que les ingrédients de la crème ne remuent pas tant qu'ils ne sont pas lisses et lorsqu'ils sont chauffés, ils forment des grumeaux. Pour que la base de crème pâtissière ne s'enroule pas en grumeaux (et plus le chauffage est élevé, plus les grumeaux sont raides), il a été insuffisamment cuit. Et ce tout de même a réussi à se recroqueviller filtré. Pour cette raison, les femmes au foyer ne pouvaient pas supporter de cuisiner la crème à cette époque. il était considéré comme très maussade.
C'est simple maintenant. Pétrir avec un mélangeur ou un mélangeur pendant quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une masse complètement homogène, en chauffant CONSTAMMENT jusqu'à ce que des bulles apparaissent et épaississent. Nous intervenons, car la masse brûle facilement jusqu'au fond. Nous n'aurons absolument rien à filtrer dans cette situation, mais "pour la pureté de l'expérience" vous pouvez le filtrer A ébullition, je pense qu'il faut le porter! Des œufs à la crème! Selon GOST, la crème a une durée de vie de 12 heures. et si également du lait et des œufs insuffisamment cuits ...
Refroidissement de soudage. Notre tâche est de l'assimiler à la température de l'huile. c'est-à-dire que le beurre et la base de crème anglaise doivent être la même température ambiante... Sinon, l'huile se comportera de manière imprévisible.
"Jusqu'à ce que le pétrole augmente en second lieu" est, bien sûr. dit haut et fort, bien que je ne sache pas quel type de pétrole se trouvait à cette époque lointaine à Kiev. Peut-être qu'il s'est perdu ... Je serais incroyablement heureux d'une multiplication par deux. Toi,tanya1962 , la crème a exfolié. soit de l'inadéquation des températures, soit d'un zèle excessif lors du barattage, l'huile s'est simplement divisée en une fraction grasse et du babeurre. En principe, rien de critique, mais si vous vouliez certainement l'uniformité, vous pourriez légèrement (!!) le chauffer à 40-50 degrés, remuer un peu et laisser refroidir. Dès que la masse atteint la température ambiante, essayez à nouveau de battre. En chauffant, nous nous assurerons que les grains de graisse fondent et peuvent à nouveau être enfoncés dans la structure de la crème.
Euh, j'ai beaucoup griffonné ...

[Tanya!]

Tanya!
Avez-vous acidifié des protéines? Quelque chose dans cet endroit m'a aussi mis à rude épreuve ...

Gâteau!
Et qu'est-ce que le maestro n'a rien dit sur les protéines acides?

À propos de la conservation des protéines à température ambiante.
C'est précisément le "savoir-faire" du gâteau de Kiev. Comme on dit, «protéines fermentées». Plus d'une fois, ils ont raconté comment le maître a oublié les écureuils dans l'atelier (où la température n'est clairement pas la même température ambiante), puis, afin de cacher son erreur, il a néanmoins décidé de les utiliser.

Pourquoi avoir peur? Si les blancs proviennent d'œufs frais, ils n'auront pas le temps de se détériorer du tout, à moins que votre température dans la cuisine ne soit plus élevée, par exemple +25. Dans ce cas, gardez-les non pas 24, mais au moins 12 heures. Si un byaka a le temps de commencer, alors vous séchez les gâteaux à des températures supérieures à +100, et dans ce cas, toute créature vivante mourra simplement. L'essentiel est que les protéines, désolé, ne sentent pas.

L'épingle à cheveux, a tendance à croire qu'après une journée de repos en plein air, les protéines changent leurs propriétés chimiques, physiques et bactériologiques (!!!) ... Je ne peux pas commenter - je ne l'ai pas essayé personnellement. Mais, pour être honnête, les blagues avec des œufs sont mauvaises, il vaut mieux en faire trop que de le rater. J'ai essayé "ça même" Kievsky quand j'avais 10 ans, bien sûr je ne me souviens pas du goût. Mais je me souviens bien comment ma grand-mère a apporté des œufs avec une odeur du magasin. Elle n’est pas revenue, a-t-elle dit: «ce sera cuit au four et tout ira bien! Ils ont fait cuire, comme je me souviens maintenant, des biscuits sablés, il n'y avait aucune odeur. Mais les conséquences de l'empoisonnement se sont fait sentir pendant une semaine, je ne fais peur à personne, peut-être que ça va! Alors chez QUEEN, dans la pâte viennoise, ils pratiquent aussi la tenue de nuit des œufs et de la levure ...Mais par tempérament, je suis un lâche terrible et si la nourriture suscite le moindre soupçon (n'importe quelle nourriture!), Je ne peux tout simplement PAS la manger! Ici, je suis si méfiant ...

Au fait, après la conférence sur les œufs, j'ai vérifié toutes les vendeuses du marché Koptevsky. La plus petite chose n'était qu'une seule fois avec une pièce de monnaie soviétique à trois kopecks. Tout le reste - avec un cinq kopeck ... Et un seul kopeck ...

Mais je me souviens bien. comment ma grand-mère a apporté des œufs avec une odeur du magasin. Elle n’est pas revenue, a-t-elle dit: «ce sera cuit au four et tout ira bien! Cuit. comme je me souviens maintenant, les biscuits sablés, il n'y avait AUCUNE odeur. Mais les effets de l'empoisonnement se sont fait sentir pendant une semaine

Et ici dans l'histoire, tout est simple. Les œufs se sont détériorés pendant longtemps, c'est-à-dire que les toxines ont eu le temps de s'accumuler. Et les toxines, contrairement aux microorganismes, ne sont pas détruites par la température.

D'une manière ou d'une autre, je ne veux pas laisser les protéines à température ambiante pendant une journée, d'autant plus qu'il fait si chaud maintenant.
À quoi ça sert? Cela affecte-t-il d'une manière ou d'une autre la structure de la masse de la lunette?
De nombreuses recettes nécessitent souvent des aliments à température ambiante, y compris des œufs. Dans ce cas, je les sors du réfrigérateur à l'avance. Et puis je sépare les blancs des jaunes.

Dans ce cas (lorsque l'œuf est conservé à température ambiante et que la protéine est séparée juste avant la cuisson), la biochimie des protéines ne change pas. Dans l'œuf, la protéine est en fait dans des conditions stériles, c'est-à-dire que la microflore qui fermente les protéines ne commence pas à fonctionner.

La protéine a duré un jour, il n'y avait pas d'odeur, et ils ont fouetté si élégamment avec un chiffre d'affaires, mais la consistance de la protéine était complètement différente, je ne sais pas avec quoi comparer, ça pourrait être comme un soufflé dense. La base a un goût très similaire à Kiev. Au détriment de la crème, elle a maintenu la température, mais je pense que c'était l'huile qui était simplement divisée en une fraction grasse et du babeurre. Pourquoi ne l'ai-je pas chauffé à ébullition, j'ai décidé de suivre exactement la recette, même si elle a gargouillé plusieurs fois, la prochaine fois je la ferai bouillir. En général, vous ressentez l'eau de la crème.

[Mélangez bien les œufs et le lait, ajoutez le sucre cristallisé, mélangez le tout et portez à ébullition en remuant constamment. Le sirop est bouilli pendant 4 ... 5 minutes (4 minutes suffisent) à une température de +104 ... 105C. Le sirop préparé est filtré (obligatoire!) Et refroidi à une température de +20 ... 22 ° C en été, en hiver à +28 ... 30 ° C.]

selon GOST, le sirop de crème est vraiment bouilli jusqu'à 4 minutes (je cite la recette affichée sur la cuisson)

Crème "Charlotte"
Le beurre pelé et coupé est fouetté dans un batteur à basse vitesse jusqu'à consistance lisse. Sirop "Charlotte" réfrigéré additionné de cognac ou de vin de dessert, la vanille en poudre est progressivement versée dans la masse fouettée et battue à un nombre élevé de tours jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 ... 3 fois. La durée du fouet est de 20 à 30 minutes (à la maison, il suffit de battre pendant 10 minutes).
Caractéristiques d'un produit semi-fini. Masse pelucheuse homogène de couleur jaune, avec une surface lisse et brillante, conservant bien sa forme.

Sirop "Charlotte"
Mélangez bien les œufs et le lait, ajoutez le sucre cristallisé, mélangez le tout et portez à ébullition en remuant constamment. Le sirop est bouilli pendant 4 ... 5 minutes (4 minutes suffisent) à une température de +104 ... 105C. Le sirop préparé est filtré (obligatoire!) Et refroidi à une température de +20 ... 22 ° C en été, en hiver à +28 ... 30 ° C.

[Dépouillé]

Dépouillé et le beurre, coupé en morceaux, battre au fouet à la machine à faible régime jusqu'à consistance lisse

Qu'est-ce que ça veut dire?

Désolé d'intervenir. L'huile est frottée pour éliminer la couche oxydée externe qui donne à l'huile une saveur rance. C'est un discours de la production - il y a des paquets de beurre.

[Alim!]

Donc je n'ai pas besoin de protéger l'huile de qui que ce soit !!!

Alim!
Ne t'excuse pas! Impliquez-vous !!!

[U]

L'huile (ou plutôt le résultat, c'est-à-dire la crème et le gâteau) est nécessaire pourUchercher! Des maris, des enfants et des troglodytes similaires!
(blague)

[Tanyusha]

Gâteau de Kiev du magazine "Rabotnitsa"
(la recette a été remise au chef du laboratoire central de l'usine K. Marx à Kiev pour faire ce gâteau à la maison.)

Tanyusha, cuit un gâteau selon la même recette que vous.