Pain de seigle - Pumpernickel (Auteur Zarina) dans une machine à pain

Quelle beauté! Je tiens également à. Assurez-vous de noter les modifications que vous avez apportées. Et comme je ne fais jamais cuire de pain au four personnellement parce que je suis occupé et paresseux, j'ai peu d'expérience dans ce domaine. Uniquement dans x / n. Alors soyez gentil, écrivez tout en détail, car combien de pâte il y avait dans le coton après le pétrissage, combien de temps avez-vous distribué plus tard, t-ra, etc. Je le ferai certainement aussi!

[Zarina]

Zarina,
Zarinochka, merci d'être revenu - je cuisine souvent votre délicieux pain, maintenant je vais cuisiner une double portion
Et quel genre de livre est si intéressant pour vous, sinon un secret, bien sûr

Je n'ai pas ce livre. Oui, et dans la traduction russe aussi, semble-t-il, non. C'est ce qu'on appelle le pain électrique. Vous pouvez acheter sur Amazon, à mon avis.

Zarina, je viens de commencer à maîtriser la cuisson au four et la technologie des pâtes mûres. Regardez Pain de blé sur pâte mûre (auto-levant) de Viki... Une branche très excitante. Et si vous le combinez avec une fermentation à froid, vous pouvez alléger la complexité du processus et enrichir le goût du pain. Fabriqué sur une pâte mûre.

Sérum - 315 ml
Levure fraîche - 8 gr
Pâte mûre - 200 gr
Farine de blé - 2,5 tasses (375g)
Farine de seigle - 1 tasse (130 gr)
Sel - 1,5 cuillère à café
Pincé 200 gr. pâte et mettez-la au réfrigérateur pour le pain suivant. Puis elle a ajouté:
Miel –2 c. l.
Beurre -2 c. l.
Lait en poudre - 1,5 cuillère à soupe. l.
Poudre de cacao -1 c.
Café moulu naturel -1 c.
Graines de carvi - 1 c.
Graines de citrouille
Émietter la levure au fond d'un seau de HP, ajouter le liquide, la farine, la pâte et d'autres ingrédients. Programme de pâte, (pétrir le pain trois fois). Première épreuve sous HP. Deuxième levée dans un plat sur papier sulfurisé. Cuisson à 240 C dans un chaudron en fonte avec couvercle. Elle a coupé le pain espacé, l'a enduit de lait (yaourt) et l'a transféré avec le papier au chaudron et a réduit la température à 200 C. Cuisson pendant 40-35 minutes: à 200 C -15 minutes sous un couvercle et sans couvercle (arrosage avec de l'eau) à 170 C -15 minutes ...

Alors. Que peut remplacer le sérum? (J'ai lu quelque part que vous pouvez simplement prendre du lait avec du jus de citron à la place). Et combien de levure sèche à prendre au lieu de fraîche? Vicki écrit qu'au lieu de 10 grammes de frais, vous pouvez prendre 5 grammes de sec ou une cuillère à café et demie. Voici une erreur, car une cuillère à café de levure sèche contient 6 grammes. Que pensez-vous de la levure?

J'utilise du lactosérum ou du lait aigre dans la pâte. L'administrateur recommande la crème sure vieillie, le kéfir. Levure en proportion de la farine: 2 grammes de farine pressée à 100 grammes. Une fois cuit avec de la levure sèche dans cette recette, j'ai utilisé 1,5 c.
Maintenant, je réfléchis à la façon d'en faire plus délicieux sur une pâte mûre.

Maintenant, je réfléchis à la façon d'en faire plus délicieux sur une pâte mûre.
Et PAMPERNIKEL est bon!

J'utilise du lactosérum ou du lait aigre dans la pâte. L'administrateur recommande la crème sure vieillie, le kéfir. Levure en proportion de la farine: 2 grammes de farine pressée à 100 grammes. Une fois cuit avec de la levure sèche dans cette recette, j'ai utilisé 1,5 c.
Maintenant, je réfléchis à la façon d'en faire plus délicieux sur une pâte mûre.

Et vous téléchargez le livre "Votre pain" de Richard Bertine. Cette pâte mûre, à mon avis, est tirée de là. Il y a de bonnes recettes.

Zarina, merci pour la recette! A déjà cuit trois fois, en x \ n, les deux premières fois, le toit s'est avéré concave. Cette fois, j'ai ajouté une cuillerée de farine au pain et tout s'est avéré comme il se doit. Délicieux pain!
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Et vous téléchargez le livre "Votre pain" de Richard Bertine. Cette pâte mûre, à mon avis, est tirée de là. Il y a de bonnes recettes.

Vous avez raison. Merci pour le conseil. Déjà
Milda, ton pain est si soigné, sans aucun défaut!

Je l'ai admiré moi-même, c'était même dommage de couper

Zarina, merci pour la recette! A déjà cuit trois fois, en x \ n, les deux premières fois, le toit s'est avéré concave.Cette fois, j'ai ajouté une cuillerée de farine au pain et tout s'est bien passé. Délicieux pain!
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Votre pain est tout simplement incomparable! Je n'ai même pas l'air si jolie. Quant au liquide, oui, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus de farine. Par conséquent, je conseille de diluer l'eau en deux avec du kéfir. Les filles, qu'est-ce que vous êtes intelligent!

Zarina, cette fois j'ai mis la farine plus fort, "Chambre haute" s'appelle, je pense que c'est pour ça qu'elle s'est avérée si dodue.

Zarina, cette fois j'ai mis la farine plus fort, "Chambre haute" s'appelle, je pense que c'est pour ça qu'elle s'est avérée si dodue.

Nous n'avons pas une telle farine. Pour la pâtisserie, tout le monde utilise essentiellement de la farine de la série Shtibel. Je vais essayer une autre fois pas un pain, mais du pain en deux avec de la farine pour la pâtisserie. Celui est plus fort.

Il protéine 12,0 g. pour 100g. farine. Et au lieu de pommes. vinaigre balsamique versé.

[Pumpernickel (Pumpernickel allemand) est un type de pain en Allemagne.]

Pumpernickel (Pumpernickel allemand) est un type de pain en Allemagne.

Pumpernickel est un pain à base de farine de seigle complète avec des inclusions de parties de céréales non moulues (Volkornbrot). Le pumpernickel est typique de la cuisine westphalienne. Le pain Pumpernickel a un effet très positif sur le processus digestif et était utilisé comme remède contre la constipation en Allemagne même à la fin du Moyen Âge.

La plus ancienne boulangerie encore en activité aujourd'hui, où Pumpernickel est fabriqué, est située dans la ville de Soest en Westphalie orientale et a été ouverte en 1570 par le maître Jorgen Haverlant. Il appartient toujours aux descendants de Haverlant.

L'origine du nom "Pumpernickel" est interprétée de différentes manières. Certains chercheurs allemands pensent que le nom signifiait à l'origine dans le dialecte "péter Nicolas" et est associé à l'accélération de la fonction digestive de l'estomac, produite par ce produit. Le célèbre historien allemand Hansferdinand Döbler, quant à lui, écrit que lors des «procès de sorcières» qui eurent lieu en Hesse aux XVIe et XVIIe siècles, le mot «Pumpernickel» signifiait «le diable». Cependant, déjà au 17ème siècle, l'écrivain allemand Grimmelshausen dans son roman "Simplicissimus" mentionne "Pumpernickel" comme un type de pain de seigle noir.

Pumpernickel est fabriqué à partir de farine de seigle grossièrement moulue et de grains entiers de seigle. Les grains entiers sont d'abord trempés dans l'eau chaude pendant la nuit. La pâte fermée est cuite à une température de 200 ° C puis «languissante» à une température progressivement décroissante, jusqu'à 100 ° C, de 16 à 24 heures. Un processus aussi long et «traditionnel» n'est pas pratique pour la cuisson et la vente quotidiennes de pain, surtout compte tenu de la disponibilité des dimanches et des jours fériés. Par conséquent, une méthode simplifiée a été développée, d'une durée de 12 à 16 heures. Dans cette cuisson accélérée, de l'alun et / ou de la levure sont ajoutés à la pâte. Pour donner au pain la teinte foncée souhaitée, du sirop de betterave à sucre (jus concentré) est également ajouté.

Le pain Pumpernickel peut être conservé pendant une durée extrêmement longue. Scellé - plusieurs mois, en canettes - jusqu'à 2 ans.

Je voulais moi-même partager cette information avec les gens, merci beaucoup à Korf. Je n'ajouterai que la deuxième partie de l'article de Wikipédia (c'est la première), qui n'est pas dans la traduction russe. Lorsque Pumpernickel a déménagé avec les Juifs d'Europe en Amérique, la recette a changé parce que le pain prenait trop de temps à cuire et n'était pas commercialement satisfaisant. Ainsi, la farine de pain blanc est entrée dans le pain (pour le renforcer), ainsi que la levure - pour accélérer le processus. Eh bien, les Juifs de cette époque, les gens pour la plupart pauvres, ne dédaignaient pas à la fois la farine de maïs et les céréales complètes - tout ce qui était au fond du tonneau. Le brun agréable du pain a été obtenu grâce au cacao et à la mélasse. De ce "Nickel", je pense, ne se saoule plus. Mais il y a encore quelque chose, non?

De ce "Nickel", je pense, ne se saoule plus. Mais il y a encore quelque chose, non?
: girl_haha: Je me demande si quelqu'un avoue?

Il protéine 12,0 g. pour 100g. farine. Et au lieu de pommes. vinaigre balsamique versé.

Tu m'as beaucoup aidé. Depuis je ne suis pas particulièrement versé dans les variétés. Aujourd'hui, j'ai passé en revue tous mes packs Stiebel.Et maintenant: 12 g de protéines pour 100 g de farine sont contenus dans la variété «Farine de campagne» (par exemple grise). J'adore généralement cette variété. Eh bien, maintenant, si nous faisons du pain de seigle, je ferais mieux d'ajouter le gris.

et voici mon pain ... je l'ai aimé! Maintenant, mon mari va rentrer du travail, apprécier ...

[blanc]

blanc , tu as un très bon pain! Et c'est juste la première fois?

[Milda]

Milda, oui ... c'était la première fois que je le faisais!

Colossal! Ce n'est que la troisième fois que j'ai eu la "présentation".

[Je fais appel à toutes les filles qui ont cultivé des pains aussi hauts: dites-moi, quelle recette avez-vous utilisée pour les faire: selon la première, qui était au tout début de Temka, ou selon la seconde, où j'ai écrit que c'est une recette pour un vrai Pumpernickel américain?]

Je fais appel à toutes les filles qui ont cultivé des pains aussi hauts: dites-moi, quelle recette avez-vous utilisée pour les faire: selon la première, qui était au tout début de Temka, ou selon la seconde, où j'ai écrit que c'est une recette pour un vrai Pumpernickel américain? : les filles, Après tout, un vrai pet ne peut en aucun cas pousser aussi grand et moelleux Quarteron C'est un mulâtre très basané et trapu avec un goût méridional très piquant. Le premier pain (j'en ai deux dans le sujet) ne peut pas s'appeler Pumper. Quelqu'un l'a appelé sur le forum, tout le monde l'a aimé, ça a l'air magnifique. Mais cela ne ressemble pas du tout au Pumper d'origine. Par conséquent, j'ai placé la recette du deuxième pain du livre américain sur le coton "Electric Bread". Celui-ci est plus similaire, mais aussi, vous savez ...

Zarina, j'ai cuit selon la recette de la première page, seulement à la place du sl. Je mets de l'huile d'olive, du vinaigre - balsamique, du café - moulu et non c. À thé, mais une salle à manger.
J'avais l'habitude de préparer du Pseudo-Pumpernickel de Sima avec Karina-forum. Aussi très savoureux, mais différent.
Et je n'ai vu votre recette à la page 8 que plus tard, quand je l'ai préparée, j'essaierai aussi cette recette

[Milda]

Milda,
Ce sont des pains complètement différents, j'aime plus le pain de Zarina elle-même - il est tellement épicé

Oui, je vais certainement cuisiner! Mais vous ne trouverez pas de farine avec du feu pendant la journée. J'ajouterai du son. 8) J'aime aussi quand le pain noir est plus épicé.

Zarina, j'ai cuit selon la recette de la première page, seulement à la place du sl. Je mets de l'huile d'olive, du vinaigre - balsamique, du café - moulu et non c. À thé, mais une salle à manger.
J'avais l'habitude de faire du Pseudo-Pumpernickel de Sima avec Karina-forum. Aussi très savoureux, mais différent.
Et je n'ai vu votre recette à la page 8 que plus tard, quand je l'ai préparée, j'essaierai aussi cette recette

Le pain balsamique fait du bon pain, mais il sent mauvais lorsqu'il est pétri et élevé. Et le goût n'est toujours pas le même ... J'approuve le café moulu de tout mon cœur. Mais je ne l’ai pas fait avec de l’olive, c’est toujours inhérent aux pains méditerranéens ... Je le fais parfois avec de la bonne margarine, ça se passe très bien.

Et je veux aussi dire pas tout à fait le sujet: j'adore généralement le pain de seigle et le pain aux céréales, pour cela j'ai acheté du coton, car nous n'avons pas de pain noir et gris savoureux. J'en ai essayé plusieurs. Mais j'ai envisagé et je considère toujours le plus délicieux "Pain à la bière noire" de Dentist de notre forum. Ce n'est qu'un délice gourmand et une belle réussite pour la machine à pain. Après tout, avec du levain, bien sûr, tout se passe bien. Mais quand seulement dans x / n et seulement à partir de moyens ordinaires, wow!

Zarina,

Je veux vraiment essayer votre recette de pumpernickel. Je peux dire pour lui que j'ai acheté une machine à pain - j'adore le pumpernickel!
dîtes-moi mais vous pouvez le cuire sans farine de blé, uniquement avec du seigle?

de sorte qu'il faisait sombre, sans adjonction de blanc ...

Bravo pour avoir atteint la perfection. Mais il est toujours préférable de commencer avec des recettes beaucoup plus simples (par exemple, à partir de l'exemple qui se trouve au début du sujet - tout le monde l'obtient toujours). Une pompe à pompe peut être fabriquée uniquement en noir, mais ce n'est pas pour x / n. Tout cela n'est que levain, tourment et tout ça. Juste comme ça, la farine noire ne tirera pas le pain. Elle a besoin de renfort sous forme de blanc. Vous essayez d'abord les recettes. Et puis vous expérimenterez vous-même. Je vais jeter un oeil à Gertrude Weidinger, elle semble avoir quelque chose de similaire.

J'ai réalisé merci!

Je continuerai à utiliser des recettes jusqu'à ce que vous trouviez des recettes de seigle!

Nous vendons un tel pumpernickel dans le magasin, qui est complètement noir, une délicieuse infection - mais il n'y a pas de composition détaillée sur l'étiquette, ils cachent la recette aux gens

Je l'ai trouvé:
Pumpernickel allemand

Ingrédients:
375 grammes de farine de seigle, amende unique
375 grammes de farine de seigle simple, moulue grossièrement
250 grammes de levain de seigle
375 ml. eau chaude
1 cuillère à soupe de sel
80 grammes de mélasse (sirop de betterave sucrière)
Préparation:
Mélanger les deux types de farine, faire une dépression au milieu, dans laquelle verser le levain et mélanger un peu avec la farine. Ajouter le sel, l'eau et la mélasse progressivement. Pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
Retirer la pâte, bien broyer le bol avec de la farine et remettre la pâte. Saupoudrer de farine et sur le dessus, couvrir d'une serviette et placer dans un endroit chaud pendant 3-4 heures. Lorsque plus de la moitié a poussé, déposer sur une planche farinée.
15:07
Bien pétrir, former un rouleau et placer dans une casserole en métal graissée d'huile végétale et saupoudrée de farine. Couvrir et laisser reposer encore 20 minutes.
A ce moment, préchauffez le four à 150 ° C. Humidifiez le dessus de la pâte à pain avec de l'eau, couvrez bien le moule avec du papier d'aluminium et faites cuire sur la première étape à partir du bas pendant 8 heures à une température de 125-150 ° C (mieux pendant la nuit). Le réglage de la bonne température est très important. Lorsque la température est réglée très bas, le pain au milieu peut coller. Après avoir éteint le four, laissez le pain à l'intérieur jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement, soit environ 1 heure.
Enveloppez bien le pain refroidi dans du papier d'aluminium, puis laissez-le refroidir complètement au réfrigérateur. Il est préférable de couper ce pain 1 à 2 jours après la cuisson.
15:11
comme ça)

Eh bien, c'est intelligent. C'est la recette la plus correcte. Et celui qui va bientôt chanter dans notre machine à pain est, bien sûr, un substitut. Bien sûr, je le ferais certainement. Si vous pouviez obtenir ces types de farine de seigle et de levain de seigle chez nous. Je n'ai que de la mélasse (mélasse) pour ce pain ...
Nous n'avons qu'un seul type de farine de seigle (Shtibel 7) - et je ne sais pas ce que c'est ...

[Farine de seigle entier]

Nous n'avons qu'un seul type de farine de seigle (Shtibel 7) - et je ne sais pas ce que c'est ...

C'est du grain entier, et il est écrit en russe dessus Farine de seigle entier

Exactement. Comme je ne m'en suis pas rendu compte immédiatement. Alors, tout est du seigle grossier?

Salut les filles! Je veux essayer de faire du pain selon la recette de la première page. Si l'eau + le lait en poudre est remplacé par du lait nature, quel sera le résultat. Merci d'avance.

Maintenant, j'ai mon pain au pumpernickel préféré! J'ai seulement augmenté la quantité de farine de seigle à cause du blé: farine de seigle 205g et farine de blé 300g. Et au lieu de café, j'ai ajouté 1 cuillère à soupe. l. concentré de moût de kvas. Cuit dans une machine à pain Philips au programme 2, poids 1000g, croûte foncée. Délicieux! Surtout avec du jambon multicuiseur!

Lola, dis-moi que tu n'as pas de photo du kolobok. Je ne suis qu'un débutant en pâtisserie et je veux clairement voir ce que devrait être un petit pain, pour ne pas en faire trop avec de l'eau ou de la farine. Merci d'avance!!!!

Lola, dis-moi que tu n'as pas de photo du kolobok. Je ne suis qu'un débutant en pâtisserie et je veux clairement voir ce que devrait être un petit pain, pour ne pas en faire trop avec de l'eau ou de la farine. Merci d'avance!!!!

Lola, malheureusement, n'est pas sur le site depuis longtemps.

Lisez à propos du kolobok ici, choisissez par le type de farine https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Et nous nous familiarisons avec toute la théorie de la cuisson en utilisant les liens dans le sujet Le pain n'a pas fonctionné encore une fois, j'ai tout fait strictement selon la recette. Qu'est-ce qui ne va pas? https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Merci Admin !!!!!!

Merci Admin !!!!!! J'ai lu toutes les informations. Mais avec le kolobok, ce n'est toujours pas clair. La farine de blé sait déjà à quoi elle devrait ressembler, j'ai vu du seigle à Vanya 28, mais lorsque le blé et la farine de seigle sont mélangés, quel petit pain. Un peu plus mince comme le blé pour chaque jour de Brads ou un chiffre d'affaires plus épais. Excusez-moi. qu'elle a posé tant de questions.

Tout, j'ai trouvé un petit pain de rinçage. Certes, toutes les photos ne sont pas ouvertes !!! Excuse pour déranger!

Tout, j'ai trouvé un petit pain de rinçage. Certes, toutes les photos ne sont pas ouvertes !!! Excuse pour déranger!

Nous parlerons des koloboks dans les sujets des koloboks, il y a tous les INFA, mais il y aura des questions - je répondrai dans les sujets des koloboks

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J'ai fait cuire ce merveilleux pain. Je l 'ai beaucoup aimé. Il a cuit en termes de grammes, a ajouté des graines de lin, des graines de sésame. Carvi. Je n'ai pas mélangé de cacao, de café naturel, de vinaigre de cidre de pomme maison. Doucement, suivez. il suffit de mettre une demi-dose de miel. Le lait en poudre n'a pas été ajouté.

Merci pour la recette! Un excellent pain est sorti! Et le parfum .... mmm! J'ai ajouté 1 c. cumin.