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 L'amidon de légumineuse prend plus de temps à gonfler que l'amidon de céréales. Par conséquent, avant la cuisson, il est nécessaire de faire tremper le produit dans de l'eau froide pendant plusieurs heures. Les légumineuses sont bouillies à faible ébullition sous un couvercle: lentilles - de 30 à 60 minutes, pois cassés - de 60 à 90, haricots - de 1 heure à 2 heures.
Tout produit acide ajouté à des légumineuses non cuites ralentira considérablement ce processus. par conséquent purée de tomates ou d'autres sauces aigres ne sont ajoutées au pot de légumineuses que lorsqu'elles sont complètement cuites.
 De nulle part est venue la coutume d'ajouter du bicarbonate de soude pour accélérer la cuisson des légumineuses. Eh bien, il y a un gain de temps. Mais la vitamine B contenue dans le produit meurt et le goût du plat se détériore. Pensez aux maîtresses ...
Les haricots «n'aiment pas» vraiment lorsqu'ils interrompent leur processus de cuisson ou qu'ils ajoutent de l'eau froide pendant celui-ci. Le résultat est le craquement des grains et la désorientation de l'hôtesse, qui peut penser que le plat est déjà prêt.
Les pois ou les haricots non décortiqués, lorsqu'ils sont bouillis, perdent leur peau fine. Bien que nous soyons rationalistes, en raison de l'absence d'avantages nutritionnels spéciaux, il est préférable de se débarrasser des écailles qui interfèrent avec l'uniformité du plat et de les retirer pendant la cuisson avec une cuillère à fente.
Quel que soit votre objectif culinaire, les légumineuses doivent être cuites à l'état cuit (c.-à-d. Grains entiers de consistance molle) pendant la cuisson. C'est à vous de décider quoi en faire plus tard: grains entiers, assaisonnés de graisse ou de sauce tomate - un plat prêt à servir ou un plat d'accompagnement, mais si vous voulez obtenir une purée de pommes de terre, passez-les au tamis ou passez-les dans un hachoir à viande avec le gril le plus fin. Dans ce dernier cas, les pois peuvent être digérés. Mais une cuisson insuffisante (par exemple, dans l'espoir qu'elle subira à nouveau un traitement thermique comme garniture pour les tartes) est pleine d'embarras.
Pour 1 kg de légumineuses, les ménagères expérimentées utilisent 2-3 litres d'eau lors de la cuisson.
Pour faire tremper les légumineuses, il faut plutôt de l'eau froide - pas plus de 15 ° C (sinon, pendant les longues heures de ce processus, elles peuvent se dégrader).
Les vieux stocks de légumineuses prennent plus de temps à cuire et à tremper plus longtemps.
 Si vous ajoutez du sel lors de la cuisson des légumineuses au début de l'ébullition, la peau les épaissira. Les haricots resteront trop durs même après avoir été bouillis, par exemple pour les écraser. Il est recommandé de les saler juste avant la fin de la cuisson.
Les haricots secs et durs "se rapprochent" de vous (deviennent plus tendres, plus savoureux), si vous ne regrettez pas quelques gouttes d'huile végétale, en les ajoutant à l'eau destinée à la cuisson des haricots.
Il a déjà été dit que les légumineuses «n'aiment pas» cuisiner avec des aliments acides. Mais paradoxalement, c'est en combinaison avec eux lorsqu'ils sont servis à table qu'ils sont le mieux absorbés par le corps (et ils sont plus savoureux, par exemple, avec une purée de pommes de terre matte, de la crème sure ou de la sauce tomate). Parmi les légumineuses contenant jusqu'à 20% de matières grasses et 33% de protéines, sans oublier l'amidon, les pois cassés, les concentrés de haricots et la farine de soja sont réputés pour leur meilleure digestibilité.
Une petite quantité d'eau et un feu doux sont les principales conditions lors de la cuisson des légumineuses.
L'eau dure (si votre région est remarquable pour cela) doit être bouillie avant de faire bouillir les légumineuses.
Vous pouvez voir que l'eau a presque bouilli et que les pois ne sont pas bouillis. Ce n'est pas grave: ajoutez un peu d'eau chaude (pas plus que ce dont vous avez besoin pour recouvrir la couche de nourriture) et continuez la cuisson.
Voulez-vous faire tremper les pois dans l'eau pendant longtemps? Il y a un moyen de sortir: séchés au four, les petits pois cuisent rapidement et sans trempage.
Étant un bon plat d'accompagnement pour la viande, le poisson et les saucisses, les légumineuses sont populaires en tant que plat indépendant et vous pouvez les assaisonner de différentes manières, à l'exclusion, bien sûr, des additifs sucrés. Donc, aux légumineuses cuites à la tomate, il est bon d'ajouter un peu de pilé Ail.
 Les légumineuses bouillies sont servies avec du bacon frit, du bacon et des oignons, des pommes de terre bouillies et des légumes, etc. Elles se marient bien avec une sauce à la crème sure, une salade verte, une salade de choucroute, des betteraves et des oignons frits.
Calcul pour une portion d'un plat de pois indépendant - 100 g de produit sec; pour cuisiner soupes - 50 grammes.
Des plats aromatiques et savoureux à base de légumineuses sont obtenus si, pendant la cuisson, vous trempez un tas de légumes verts dans une casserole ou déchiquetés et attachés dans un nœud de gaze carotte, qui en sont retirés une fois le plat prêt.
À propos des pâtes
Les pâtes sont également préparées comme plat indépendant et comme plat d'accompagnement. Les petits produits sont souvent cuits dans les soupes (nouilles, nouilles, cornes, coquillages, étoiles, etc.). En fait des pâtes - pour les seconds plats. Les pâtes les plus élevées sont fabriquées à partir de farine de la plus haute qualité. Le produit a une couleur jaune blanchâtre, gonfle bien et bout bien. Dans les pâtes plus foncées à base de farine de première qualité, ces qualités sont moins prononcées.
Pour 500 g de pâtes, il est utilisé lors de la cuisson de 3 litres d'eau, déjà portés à ébullition et salés avant de les remplir. Ils sont généralement cassés en morceaux et agités au début afin qu'ils ne collent pas au fond de la casserole. Après ébullition à feu doux, les pâtes sont jetées dans une passoire ou un tamis et versées avec de l'eau bouillie. Remplissez ensuite de graisse pour ne pas coller ensemble.
Les pâtes cuites seront beaucoup plus savoureuses si elles sont légèrement frites après le séchage.
 Les pâtes cuites dans un bouillon de viande, d'os ou de champignons sont particulièrement appétissantes.
Toutes les pâtes sont légèrement bouillies dans du lait. Par conséquent, faites-les d'abord bouillir pendant 3 à 5 minutes dans de l'eau, puis transférez-les dans du lait bouillant.
Ne laissez pas les pâtes cuites dans le liquide dans lequel elles ont été cuites, sinon elles s'effondreront rapidement et deviendront aigres.
Pour chaque portion du plat d'accompagnement, faites bouillir 60 à 70 g de pâtes; par portion d'un plat indépendant - 80-100 g. Dans les soupes, il est censé mettre toutes les pâtes à raison de 10-15 g par portion.
N'oubliez pas d'utiliser une décoction de pâtes à des fins alimentaires: les sauces et les soupes en sont assez bien préparées, car pendant la cuisson, le produit dégage beaucoup d'amidon en liquide.
Les pâtes bouillies sont préparées avec du beurre, du fromage, des tomates, des légumes et des produits carnés. Ils sont souvent cuits avec du fromage, des œufs, de la tomate. Un plat bon marché mais copieux et savoureux est servi soit dans une assiette chaude, soit dans la poêle dans laquelle il a été cuit. Les pâtes cuites au four sont très savoureuses lorsqu'elles sont saupoudrées de chapelure blanche grillée mélangée à un peu de fromage râpé.
B.P. Brusilov - Savvy culinaire
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