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 Les livres de cuisine sont des livres ouverts, mais encore mal compris, sur l'histoire de la culture humaine. Bien que les recettes du livre elles-mêmes aient été utilisées relativement récemment, la combinaison traditionnelle de produits qu'elles contiennent n'est pas du tout accidentelle et peut en dire long sur l'endroit où vivaient nos lointains ancêtres et avec qui ils communiquaient.
Il est impossible de ne pas remarquer que "Culture" et "Cuisine" - des mots proches par leur son et leur origine. Leur signification ancienne est associée au remplissage prosaïque de l'estomac, pour lequel des connaissances sur l'obtention et la préparation des aliments étaient nécessaires. En latin, la culture signifie, en fait, la même chose que l'agriculture, c'est-à-dire la culture et la culture des champs et des cultures horticoles, par opposition à la simple cueillette de plantes sauvages comestibles. En russe, la même signification est incarnée dans des mots tels que "oreille" et «Kulich»... Et des mots de même signification peuvent facilement être trouvés dans les langues de nombreux peuples agricoles.
Ainsi, l'embryon de la culture humaine est né de la simple idée que les dons de la terre ne peuvent pas être utilisés de manière illimitée et que tôt ou tard tout ce qui est pris à la nature gratuitement devra être reconstitué par notre propre travail. Mais avant que cette pensée vraiment révolutionnaire naisse, les gens ont réussi à faire de nombreuses erreurs. Notez que les catastrophes environnementales, générées par une attitude ignorante envers la nature, se sont produites à des temps très éloignés. Il y a des spéculations selon lesquelles les grands déserts d'Asie et d'Afrique sont le résultat d'une absorption et d'un piétinement extrêmement rapides de la végétation par d'immenses troupeaux d'animaux sauvages ou domestiques. La dévastation des terres pourrait conduire non seulement à un élevage excessif, mais aussi à une agriculture inepte. Ainsi, l'irrigation ordinaire pourrait conduire à la salinité du sol et à l'ensemencement de la même culture - à son épuisement rapide. De plus, les terres labourées sont devenues sans défense contre le vent, qui emportait souvent leur couche fertile.
 Il ne sera peut-être pas exagéré de dire que toute l’histoire de l’humanité est une lutte sans fin de la culture contre la faim toujours menaçante. Que nous voulions l'admettre ou non, ce sont la croissance démographique et les années de soudure qui sont devenues la principale raison des guerres et des révolutions, du déclin et de la renaissance des différentes civilisations. Certains historiens voient une certaine cyclicité dans ces phénomènes, suggérant même que le comportement des gens dépend de l'activité du Soleil ou d'autres corps célestes. Bien sûr, l'homme dépend du monde des phénomènes cosmiques, mais loin d'être aussi simple que les plantes ou les animaux. Sous l'influence des cycles cosmiques, les plantes peuvent souffrir de chaleur ou de froid, d'humidité ou de sécheresse. Pour cela, les gens ont créé des vêtements et des habitations afin de devenir indépendants des aléas de la nature. En d'autres termes, ce sont les chaînes alimentaires qui expriment surtout la dépendance d'une personne vis-à-vis de la nature qui l'a engendrée, mais il a tendance à l'oublier, transformant souvent la lutte contre la faim en guerre avec les siens.
La dépendance de l'homme vis-à-vis de la nature a toujours été reconnue, mais dans les temps anciens elle prenait toutes sortes de formes religieuses. Les gens du monde entier ont demandé à Dieu d'envoyer la récolte, et si leurs attentes n'étaient pas satisfaites, alors ils devenaient tous victimes de leur illusion. L'idée de se nourrir de manne céleste, de pollen de fleurs et de sauterelles séchées ne s'est pas non plus concrétisée. Bien sûr, la foi aide une personne à survivre dans les conditions les plus difficiles, mais la foi seule ne suffit manifestement pas et, par conséquent, l'expérience pratique du monde dans la résolution des problèmes alimentaires s'accumule depuis de nombreux siècles.
Une partie de cette expérience est contenue dans les livres de cuisine déjà mentionnés. Il s'agit de l'implication de divers produits nutritionnels dans la chaîne alimentaire, ou de ces méthodes de cuisson où la perte de nourriture devient la moindre.
Il était une fois, les pommes de terre sud-américaines ont réussi à remplacer les plantes-racines européennes moins productives. Cela s'est produit parce que les légumes-racines sont un produit alimentaire très courant et que presque tout ce qui est maintenant fabriqué à partir de pommes de terre était auparavant fabriqué à partir de navets. Vous pouvez manger des navets comme ça, ou vous pouvez faire frire, cuire à la vapeur, cuire au four dans des crêpes et des tartes. Il est curieux que dans certains pays, presque la même chose soit préparée à partir de céleri et de carottes dans d'autres. En d'autres termes, l'interchangeabilité des produits est utilisée en cuisine depuis des temps immémoriaux, et il n'est pas nécessaire de reproduire les anciennes recettes trop ponctuellement. En tout cas, ce que nos lointains ancêtres ont mangé ne peut être obtenu. Après tout, la sélection à long terme a considérablement modifié le rendement et le goût de nombreuses plantes.
Je dois dire que le travail de sélection n'a pas toujours donné les meilleurs résultats. Ainsi, le désir de rendements élevés en blé, c'est-à-dire une augmentation du nombre ou de la taille des grains dans les épis, peut conduire à une diminution de la teneur en protéines et en gluten de la farine, ce qui affecte la qualité du pain cuit. Il s'est également avéré que le nettoyage et le polissage excessifs des grains de riz - un analogue du blé dans les pays de l'Est - ne donnent pas les meilleurs résultats. Après un tel traitement, le riz devient extrêmement blanc, mais avec sa couche supérieure, des substances utiles partent, dont l'absence conduit à une maladie grave.
 Il y a eu des échecs et des victoires sur le chemin de l'excellence culinaire à tout moment, mais sans aucun doute, les recettes qui ont survécu sont de grands témoins de la façon dont la guerre contre la faim s'est déroulée dans la cuisine domestique la plus ordinaire. Fait intéressant, les anciennes recettes de plats traditionnels exprimaient le désir de ne pas perdre et de conserver longtemps les produits alimentaires disponibles dans la maison. Donc, en préparation pudding anglais des miettes et des tranches peuvent être utilisées pain rassis (ils sont inondés sirop de baies et mis sous presse). Dans l'italien Pizza presque tous les restes de viande et de légumes peuvent entrer (ils sont cuits dans une pâte avec une vinaigrette aigre). Les sauces françaises exceptionnellement complexes contiennent également tout ce qui pourrait rester dans la cuisine (généralement tout cela est ajouté à la farine, au bouillon d'os aux épices aromatiques). ET Tartes russes ont été préparés de manière très diverse, car de nombreuses façons ont été trouvées pour sécher, saler, décaper ou fumer ce qui était stocké pour l'hiver (la garniture hachée était cuite dans une pâte). En général, il s'est avéré que dans les recettes de la cuisine européenne, la farine, les œufs, le lait avec des additifs sont mélangés dans presque tous les rapports, ce qui fait que tout est cuit, de l'omelette et des crêpes à tartes et du pain.
Les livres de cuisine révèlent également des connexions inattendues entre différents pays, parfois très éloignés. Ainsi, dans les recettes de la cuisine allemande, étonnamment, vous pouvez trouver beaucoup d'agrumes (ils sont mis non seulement dans des plats sucrés, mais aussi dans d'autres plats), car ces fruits du sud devaient autrefois compenser le manque de leurs propres fruits et baies.
Mais il n'est pas toujours aussi facile de combiner des produits de différentes saisons et de différentes zones climatiques. Expérience dans la fabrication de plats de serpents chinois très exquis, grenouilles, larves, moules et d'autres crustacés (divers produits contenant des additifs aromatisés sont généralement très finement hachés et mélangés) n'ont pas pris racine dans les pays où ces animaux ne sont pas bien nourris ou ne se trouvent pas du tout.
Dans de nombreux États côtiers et insulaires, les fruits de mer ont été et restent l'aliment de base, en particulier poisson... Cependant, les stocks de poissons non seulement dans les rivières, mais aussi dans les zones ordinaires de pêche maritime sont devenus sensiblement plus minces. Cela peut affecter le bien-être même d'un pays aussi développé que le Japon, où le poisson (généralement combiné avec du riz) est la nourriture quotidienne et de base de millions de personnes.
Je dois dire que les goûts et les traditions culinaires expriment parfois des sentiments nationaux très complexes.Ainsi, dans le livre culinaire d'un ancien chef géorgien, la cuisine caucasienne (plats d'agneau) comprend uniquement cuisine géorgienne, une cuisine azerbaïdjanaise et Cuisine arménienne couvert dans d'autres sections.
 Mais malgré les goûts et les subtilités les plus différents de la cuisine des plats nationaux, il existe des modèles très simples et généraux dans la préparation de tout aliment. De plus, l'introduction des réfrigérateurs a immédiatement simplifié de nombreuses techniques culinaires. Évidemment, plus la qualité du produit d'origine est élevée, plus sa préparation est facile et facile. Une bonne viande est assez simple pour bouillir ou frire. Dans ce cas, une grande quantité d'additifs aromatiques et aromatisants n'est pas nécessaire, car le produit lui-même perdra alors son goût et son arôme naturels. Mais dans les conditions de notre vie, lorsque les aliments artificiels, les hormones de croissance, les colorants et autres additifs affectent la qualité de la viande, il est toujours logique de se tourner vers l'ancienne expérience culinaire. Dans ce cas, il convient de s'intéresser à la manière dont les plats de gibier étaient préalablement préparés. Le fait est que la viande d'animaux sauvages, que ce soit OIE, canard, tétras des bois, perdrix ou lièvre, sanglier, élan, un ours, en raison de son mode de vie mobile, se distingue par une certaine rigidité et une odeur plutôt piquante. Par conséquent, avant le traitement thermique, cette viande était trempée pendant un certain temps dans différentes saumures, même du chou ordinaire ou du concombre. Pour la préparation de telles saumures, des pommes, des raisins de Corinthe, des canneberges, des airelles, du jus, du kvas, du vin, du vinaigre ou d'autres solutions acides ont également été utilisés, et diverses herbes et épices ont été ajoutées pour l'arôme.
L'opinion a longtemps été exprimée que les produits carnés devraient être complètement abandonnés, d'autant plus que les plantes destinées à nourrir les animaux tués sont en concurrence avec celles qui servent directement de nourriture aux humains. Cependant, là où il n'y a pas de végétation luxuriante, un tel refus est impossible. Les animaux domestiques sont également nécessaires pour obtenir des produits laitiers. Comme vous le savez, la couche de graisse supérieure du lait se transforme en crème, puis elle peut être renversée en beurre... Lors de la cuisson du lait aigre, on obtient du fromage cottage et du fromage cottage plus loin après avoir été mis au repos - fromage... Le lait aigre donne du yogourt, du lait cuit au four - lait cuit fermenté; crème sure - crème sure. Cependant, de nos jours, pour obtenir des produits laitiers fermentés, un ferment spécial et des conditions spéciales sont nécessaires, car l'alimentation animale modifiée, ainsi que certains additifs de conservation, affectent la composition du lait. En d'autres termes, l'obtention de nombreux produits alimentaires ne devient possible que dans les conditions de leur production industrielle. Mais l'équipement technique de cette zone apparemment prioritaire laisse beaucoup à désirer (bien que tout robot culinaire ne soit pas plus compliqué qu'une voiture, encore moins un robot sur roues qui collecte le sol lunaire).
Pourtant, la science culinaire moderne se développe rapidement. La preuve en est les nouvelles méthodes de traitement thermique, de refroidissement en profondeur et de stockage très long de toutes sortes de produits. Par conséquent, les livres de cuisine ne peuvent plus être simplement une collection de recettes. Apparemment, il devrait s'agir de directives pratiques, y compris les critères de qualité, la quantité, le temps et la température de préparation des produits alimentaires de base, ainsi que les saveurs et les arômes qui y sont associés. Certains nutriments sont connus pour résister à des températures élevées, tandis que d'autres non. On sait également que de nombreux types d'aliments contiennent des substances similaires et sont donc facilement combinés et interchangeables les uns avec les autres. Par exemple, la combinaison de différents fruits, baies, herbes, épices a été très ingénieusement utilisée dans les recettes culinaires pendant longtemps. Mais quand il s'agit de la production de masse de denrées alimentaires, le plus grand professionnalisme est requis, et une ingéniosité excessive peut être inappropriée et même dangereuse.
 Une situation critique avec les produits alimentaires s'est développée non seulement dans notre pays, mais dans le monde entier, et souvent loin des meilleurs types d'aliments se cachent sous les emballages les plus brillants et les plus brillants.Dans le passé, il y a des cas où, par exemple, l'huile d'olive était vendue dans le monde entier beaucoup plus que les oliveraies elles-mêmes ne pouvaient fournir, et la pénurie était compensée par l'ajout d'huile de machine raffinée. Cas d'ajout de colorants et de substances aromatiques à Viande, légumes, fruits, imitant seulement leur fraîcheur ou leur maturité. Par conséquent, au cours des dernières décennies, dans de nombreux pays du monde (notre pays n'a pas une telle expérience), des centres scientifiques spéciaux ont été créés qui contrôlent et marquent indépendamment la qualité de tous les produits alimentaires. Cependant, ce problème est maintenant également urgent et il a été récemment débattu non même par une seule, mais par plusieurs conférences internationales.
La nourriture en elle-même n'est pas une matière première stratégique, mais les cartes du monde de la réception et de la migration des aliments ne sont publiées nulle part. Il faut supposer que ces cartes révéleront immédiatement de grands centres qui agissent, au sens figuré, comme des pompes géantes (certains produits sont même exportés de pays où les gens meurent encore de faim). Cet état est très instable. La conscience de tout cela attirera peut-être finalement les meilleures forces de la société précisément vers les problèmes alimentaires. Dans tous les cas, sans nourriture, les perspectives corporelles du développement spirituel de la société deviennent très problématiques.
MI Klyuchnikova - Encore une fois sur la nourriture
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