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 De nos jours, les cuisiniers sont généralement appelés des spécialistes culinaires. Cependant, dans les anciens dictionnaires encyclopédiques, le mot «cuisine» est absent, et s'il apparaît, il n'est pas déchiffré en détail. Mais à propos de l'entreprise de cuisine est racontée en détail, en détail. Il appartient au domaine des arts. Les articles s'appelaient: "Cook's Art".
Dans le roman plein d'esprit Love and Stomach de O. Henry, une fille servant des clients de restaurant promet de ne jamais se marier. Elle explique cela par le fait qu'elle était déçue des hommes. Après tout, elle ne les a vus mâcher, grignoter, détruire du poulet frit, côtes de porc, jambon et oeufs... Il lui semblait que tous les intérêts des hommes étaient concentrés sur une seule chose: la nourriture. Pas même juste de la nourriture, mais de la nourriture. A la personne qui en est tombée amoureuse, Mamie répond fermement et résolument: non, non et non!
Mais il se trouve que, avec cette personne, elle se retrouve sur une île où il y a une hutte solitaire, et une rivière orageuse déborde soudainement et coupe leur chemin. Ils passent plusieurs jours dans une cabane sans nourriture. Ce furent les jours les plus terribles et les plus douloureux pour les deux. L'écrivain décrit l'état de ses personnages avec une fiabilité exceptionnelle. Mamie blonde aux yeux bleus, qui avait assuré auparavant que la nourriture n'existe pas pour elle, qu'elle peut se débrouiller avec un petit morceau de nourriture, délire maintenant avec la nourriture.
Lorsqu'ils arrivent enfin au premier restaurant qu'ils rencontrent, ils commandent tellement de nourriture pour deux que le serveur regarde autour de lui avec surprise: combien de personnes de plus vont s'asseoir à table? Après avoir passé la commande, Mamie regarde son compagnon avec un regard qui lit clairement l'amour pour la première fois.
Une fille vient à l'amour grâce à un test de faim. Pas étonnant que l'histoire s'appelle «Love and Stomach». Il est plein de sens philosophique caché.
Non, pas de pilules, pâtes et pilules intelligentes que les gens du futur avaleront supposément au lieu du dîner ne remplaceront (quoi qu'en disent les auteurs de science-fiction) un morceau de viande juteux servi sur la table avec du bien cuit, rose, pommes de terre croustillantes, ou un autre plat préparé par un chef expérimenté.
Le métier le plus nécessaire pour les gens est celui de cuisinier!
La nourriture n'est pas seulement un simple besoin physiologique, elle a toujours été l'une des sources de plaisir.
Oh, le royaume de la cuisine! Qui n'a pas félicité ton enfant bleu pour avoir grillé de la viande,
Votre vapeur légère sur une soupe dorée?
Le coq, que demain peut-être le cuisinier massacrera, chante d'une voix rauque Un joyeux hymne aux beaux-arts,
Le plus difficile et le plus gracieux ...
Ces lignes d'Eduard Bagritsky sonnent elles-mêmes comme un hymne enthousiaste.
Arôme de sauces, sauce, odeur délicieuse soupes, viande rôtie, saindoux respire presque à chaque page du livre The Legend of Ulenspiegel.
Un ami d'Ulenspiegel, le gros homme Lamme, devient cuisinier sur le navire Gueuze. On l'appelle «le roi de la cuisine, l'empereur du rôti» et il porte fièrement ce titre.
Charles de Coster, auteur de The Legend of Ulenspiegel, énumère les plats que Lamme utilisait pour nourrir un moine capturé sur un bateau, et nous apprenons les meilleures recettes de vieux livres de cuisine: haricots râpés dans le saindoux des Flandres; pois râpés avec croûtons; pigeons rôtisfarci de muscade concassée, clous de girofle, miette de pain; ragoût sucré à base de bière, farine, sucre et cannelle. L'écrivain conseille comment faire cuire les huîtres: mettez-les dans une casserole et laissez mijoter lentement avec du céleri, de la muscade, des clous de girofle et assaisonnez la sauce avec de la bière, de la farine et servez avec un rôti. La simple liste de ces plats ressemble à de la poésie ...
Les images des cuisiniers et des cuisiniers sont poétiques dans les œuvres d'Andersen, des frères Grimm, d'Eugene Schwartz, de Yuri Olesha et d'autres écrivains.
On dit qu'à notre époque, la cuisine a cessé d'être un art merveilleux. Ils disent que la mécanisation et l'automatisation qui ont touché les cuisines ont normalisé la cuisine: les produits semi-finis, disent-ils, privent les aliments de leur individualité.
Il semble qu'il n'y ait pas lieu de s'inquiéter. L'art de la cuisine reste aujourd'hui un art, malgré le fait que la source de chaleur d'origine nécessaire à la cuisson (bois et charbon) soit remplacée par le gaz, l'électricité, jusqu'aux courants de haute fréquence. «Quel est notre art? - Le chef Vishnyakov demande à l'un des personnages du roman de Yuri allemand "Nos amis" et répond: - En cela ... toute nourriture doit être au profit d'une personne à une goutte, à la dernière miette, et, en plus, savoureuse. "
Il est vrai que personne ne cuisinera tous les jours des plats gastronomiques - ce n'est tout simplement pas nécessaire. Une réception de gala, un banquet, un concours ou une exposition culinaire est une autre affaire. Ici, les chefs tentent de montrer leurs compétences!
Parallèlement à la préparation de plats à partir de nouveaux produits apparus (principalement des fruits de mer), des plats anciens ont récemment commencé à être préparés, qui ont été servis à la table de nos grands-pères et arrière-grands-pères.
On sait que les goûts changent. La sophistication des fêtes des anciens Romains a ensuite été remplacée par la simplicité du Moyen Âge, qui a atteint l'ascèse complète. En Angleterre, par exemple, pendant très longtemps, la viande fraîche n'a pas été utilisée pour la cuisson, principalement de la viande fumée. Le menu d'Anne Boleyn, la deuxième épouse du roi Henri VIII d'Angleterre, nous est parvenu. Son petit-déjeuner, par exemple, se composait d'une livre de lard fumé et d'une cruche de bière ... Tels étaient les goûts du XVIe siècle austère - le siècle de Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe.
L'art culinaire a atteint son apogée beaucoup plus tard, et non seulement des chefs professionnels, mais aussi des amateurs - scientifiques, philosophes, écrivains, compositeurs - ont participé à son amélioration. Jean-Jacques Rousseau était célèbre pour sa capacité à cuisiner des omelettes, et les Rossini «enivrants» - pâtes; Alexandre Dumas n'était pas moins fier des Trois Mousquetaires, un livre de cuisine épais qu'il avait compilé, recettes pour lesquelles il collectionnait au cours de ses voyages.
L'éminent écrivain russe VF Odoevsky dans les années 1930-1940 a publié des conseils culinaires intitulés Kitchen dans la section Notes pour les propriétaires sur les pages de Literaturnaya Gazeta. Il a décrit divers plats, méthodes de conservation de la viande, des herbes, des œufs, des méthodes de conservation des légumes et des fruits. Odoevsky a signé ses conseils de cuisine sous le pseudonyme de "Docteur Poof".
Qu'est-ce qu'Odoevsky! Il s'avère que le grand Gogol lui-même cuisinait superbement. Son "plat signature" était les pâtes, qu'il cuisinait selon certaines de ses propres recettes: "mettre d'abord beaucoup d'huile et avec deux cuillères à sauce a commencé à remuer les pâtes, puis mettre du sel, puis du poivre et enfin du fromage et continuer à remuer pendant longtemps." Citant ce fait dans ses mémoires, S. T. Aksakov écrit: «Il a fait ce métier de tout son cœur, comme si c'était son métier préféré ... Si le destin n'avait pas fait de Gogol un grand poète, il serait certainement un artiste. un cuisinier. "
À propos, Gogol a également montré sa connaissance de la cuisine dans ses œuvres d'art. À quel point (et combien appétissant!), Par exemple, il a raconté par la bouche de Pulcheria Ivanovna les champignons et les tartes préparées par les «propriétaires terriens du vieux monde»: tartes au fromage, urda, chou, bouillie de sarrasin, «molles et légèrement aigres».
La fameuse soupe dans une casserole, mentionnée par Gogol dans L'Inspecteur général, celle qui «venait tout droit de Paris sur le bateau», n'est en aucun cas un mensonge, <pas le fantasme de Khlestakov. Cette soupe était en fait. Le post-directeur de Pétersbourg, K. Ya. Boulgakov, dont la correspondance avec son frère a été publiée au début de ce siècle dans la revue Russian Archive, en 1821, rapportant le dîner auquel il était présent, a mentionné qu'ils mangeaient de la soupe aux tortues faite à Ost -Inde et envoyé à Pétersbourg depuis Londres."Maintenant, le raisonnement de la nourriture a atteint un tel degré de perfection que les plats cuisinés de Roberts à Paris sont envoyés en Inde dans une sorte de fer blanc d'une nouvelle invention, où ils sont préservés de toute détérioration", a écrit Boulgakov.
Pouchkine a également prêté attention à la cuisine. Admirant le goût des côtelettes, appelées Pozharskie, il donna de joyeux conseils en vers dans une lettre à son ami Sobolevsky:
À votre guise, dînez chez Pojarski à Torzhok,
Goûtez les escalopes frites.
Ces côtelettes étaient préparées à partir de viande de poulet et, comme les experts l'ont établi aujourd'hui, y ajoutaient de la crème, grâce à laquelle la viande de poulet conservait sa saveur délicate et délicate.
Dans le même message, Pouchkine a conseillé:
Commandez-vous à Tver
Aux macaronis au parmazan,
Faites bouillir les œufs.
De plus, Pouchkine a donné des recommandations pour la cuisson de la truite fraîche: "Comme vous le voyez: devenu bleu, versez un verre de Chablis dans votre oreille", sans oublier ces détails:
Pour que l'oreille soit à ton cœur,
Il sera possible de mettre un peu de poivre dans de l'eau bouillante,
Un petit morceau d'oignon.
Et qu'en est-il des descriptions des dîners chez Eugène Onegin? Guidé par eux, vous pouvez composer un menu original: la cuisine exquise d'Eugène lui-même, où il y aura «rôti de bœuf sanglante et truffe ... La cuisine française est la meilleure couleur "," la tarte impérissable de Strasbourg ", celle qui se situait" entre le fromage Limburgskim vivant et l'ananas doré ", et un plus simple - Larin:" tarte grasse ", rôti et blanc-manger, "Crêpes russes". Et si les héros du roman boivent, alors Eugène Onéguine a "ai", "clicquot", "bourgogne", tandis que les Larin ont du kvas, qui "se consommait comme de l'air", de l'eau d'airelle, du thé au rhum et des vins - " tsymlyanskoe ". Tout cela témoigne de la bonne connaissance de Pouchkine de la cuisine française et russe.
Medvedev N.M. Cuisine champêtre
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