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 Le clou de girofle appartient à la classe des épices classiques. C'est une fleur d'arbre de la famille des myrtes séchée au stade du bouton. Des Moluques, l'épice a été importée en Inde, en Tanzanie, en Indonésie, à Madagascar, à Ceylan, où elle est cultivée avec succès. Les clous de girofle produisent des récoltes abondantes deux fois par an, ce qui les rend peu coûteux et largement utilisés.
Les bourgeons sont récoltés et séchés à la lumière directe du soleil jusqu'à ce qu'ils commencent à émettre un crépitement spécifique lorsqu'ils sont cassés. Après un certain temps, le pétiole, même dans un œillet séché, se plie à nouveau et si vous le pressez contre le papier, une marque graisseuse restera. Cela témoigne de l'excellente qualité de l'épice. Vous pouvez également vérifier la qualité du clou de girofle en le jetant de force dans une tasse d'eau - il devrait couler au fond ou au moins flotter avec un bourgeon. Si l'épice flotte horizontalement, sa qualité est discutable. Il n'est pas habituel de broyer les clous de girofle en poudre, car ils perdent rapidement leur arôme et ne sont pas adaptés à la consommation. Et son odeur est très forte, et le goût est assez piquant, et l'arôme est principalement concentré dans le bourgeon lui-même, et le goût est dans ses pétioles. Sachant cela, il est préférable de ne pas utiliser de chapeaux pour faire des plats sucrés.
Extrait de clou de girofle et d'huile, qui est utilisé dans l'industrie du parfum et dans faire des boissons alcoolisées .
Les experts culinaires utilisent des épices pour cuire la viande, légume , marinades aux champignons, poissons et fruits. Les pâtissiers utilisent un mélange d'épices pour la cuisson, qui comprend également des clous de girofle. Ainsi, par exemple, pour la pâtisserie et les compotes, il est utilisé en combinaison avec de la cannelle; pour la cuisson de la viande frite, de la viande hachée, du bouillon de viande, sauces - au poivre noir.
Le moment de la ponte des clous de girofle dans différents plats diffère. Des épices sont ajoutées aux marinades pendant la cuisson, avec le reste des ingrédients, à la viande hachée ou à la pâte - même avant la cuisson, aux plats de viande - dix à quinze minutes avant la cuisson complète, aux compotes et aux soupes - cinq minutes avant la fin de la cuisson. Ceci est important car l'épice transmet son goût, son odeur et sa couleur brune à la fois dans l'eau chaude et dans l'eau froide. Si vous avez besoin de transmettre un arôme plus délicat et raffiné à un plat, les clous de girofle doivent être déposés le plus tard possible, car lorsqu'ils sont bouillis, leur odeur s'évapore et le liquide acquiert un goût amer et désagréable. Vous devez être très prudent avec les marinades, dans lesquelles les clous de girofle sont placés avant l'ébullition, et respecter les normes de sa ponte: pas plus de deux grammes pour dix kilogrammes de champignons, seulement trois à quatre grammes pour 10 litres de marinade pour les fruits et légumes. Il était une fois, ces normes étaient beaucoup plus élevées - un gramme par litre de remplissage. Cela est dû au fait qu'avant, outre le poivre noir et les clous de girofle, ils ne connaissaient pas d'autres épices et leur quantité tentait de combler le manque de qualité, de diversifier ou d'améliorer le goût du produit. En fait, une partie du clou de girofle doit être réduite, augmentant proportionnellement la part des autres épices. Vous devez également faire attention au dosage des clous de girofle en combinaison avec des liquides contenant de l'alcool, car dans l'alcool, son amertume est encore plus libérée, ce qui rend le goût du produit désagréable et même nocif pour la santé.
DANS tester les clous de girofle ne devraient représenter qu'un cinquième ou même un septième de toutes les épices incluses dans la recette. Sur la base d'un kilogramme d'ingrédients pour la pâte, quatre à cinq clous de girofle peuvent être ajoutés. Les soupes et compotes ajoutent au maximum trois clous de girofle par litre de liquide. La viande est frite avec des clous de girofle moulus et cuite avec un tout, en posant deux bouchons par portion, et le taux de clous de girofle est réduit de moitié si le plat contient d'autres épices.
Kuzminova Lyudmila Borisovna
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