Pain viennois (machine à pain)

[temps]

C'est mon deuxième pain à la farine de seigle (c'est-à-dire que je suis complètement novice) Je suis toujours en train de cuire, mais je peux déjà voir que le toit s'est un peu affaissé.
En tant que propriétaire de HP programmable, j'ai un certain nombre de questions))))
Veuillez me dire à quelle température est-il préférable de cuire au four? Je comprends que 50 à 60 minutes suffisent? par exemple à 140 degrés

Si vous faites cuire du pain dans un four x /, alors la température et le temps de cuisson y sont déjà programmés, vous ne devriez pas vous impliquer dans ce processus. Sauf si vous vous installez temps cuisson sur un programme spécial.

Le toit est tombé pour une autre raison - apprenez simplement à sentir la pâte, cela vient avec une expérience de cuisson. Voir le sujet Le pain monte mais tombe vers l'intérieur. Les causes. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

La farine de seigle est toujours collante lorsqu'elle est pétrie, contrairement à la farine de blé. A propos du pain de blé-seigle, voir ici les infos Bun de farine de blé-seigle. Cours de maître. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

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Si vous faites cuire du pain dans un four x /, la température et le temps de cuisson y sont déjà programmés, vous ne devez pas vous impliquer dans ce processus. Sauf si vous vous installez temps cuisson sur un programme spécial.

Donc, la recette n'indiquait pas quel programme - des commentaires suivants, j'ai soustrait cela pour cuire pendant environ 1 heure et lever quelque part entre 1 et 1,5 heure, j'ai donc décidé de choisir le programme de pâte, et non la base ou sans gluten , mais si la cuisson est séparée - dans ma machine à pain, vous devez choisir à la fois l'heure et les degrés (puisque la cuisson de base est de 40 minutes - je pensais que ce n'était pas assez de fois pour recommander une heure)

Ouais j'ai lu sur le toit - j'ai conclu qu'il y avait trop de liquide - je n'ai pas pris en compte l'huile et les graines et je secoue souvent la machine à pain))))) - les enfants accourent pour voir ce qui est se passe là-bas)))

Et j'ai lu sur les koloboks - merci beaucoup pour le travail effectué, en particulier avec les photos !!!! Je ne liquiderai le programme pédagogique qu'à l'aide de vos thèmes photo, c'est dommage que certaines photos ne s'ouvrent pas déjà ...

C'est vrai - 300 ml est une tasse à mesurer. J'ai aussi un verre en BORK non pas en grammes, mais en ml. C'est pourquoi je l'ai écrit pour la première fois dans la recette. Et puis, à la demande des modérateurs, il a été traduit en grammes. Mais j'utilise moi-même du ml, il s'avère qu'un verre et demi de seigle et de farine de blé, j'ai un verre de 200 ml.

Un débutant peut-il expliquer toute la recette en russe? J'ai un Bork 500. Une tasse à mesurer - 140 grammes de farine. Il s'avère que 210 +210 420 grammes de farine au total. Ai-je bien compris? Et où se procurer des levains, du malt de seigle, etc. Ils ne sont pas vendus en magasin.

Bork BM500 à la dernière marque 200 ml, plein sous le couteau 240 ml. Cela signifie qu'un verre doseur contiendra:
farine de blé ENVIRON 145 grammes de farine
farine de seigle ENVIRON 125 grammes de farine

Selon la recette, mettez dans la pâte:
farine de blé 1,3 tasse
farine de seigle 1,4 tasse

La recette ne nécessite que 360 ​​grammes de farine. Ajuster la pâte avec l'équilibre farine / liquide, un petit pain.

Mettez dans votre modèle de votre x / poêle et votre lieu de résidence, puis vous pouvez rapidement fournir une assistance de fond.
Recherchez le malt et les autres ingrédients par lieu de résidence dans la section Communication avec les compatriotes https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Programme PAIN complet. J'ai déjà répondu à quelqu'un dans ce fil. Pour une raison quelconque, cela ne se reflète pas dans la recette elle-même.

Un débutant peut-il expliquer toute la recette en russe? J'ai un Bork 500. Une tasse à mesurer - 140 grammes de farine. Il s'avère que 210 +210 420 grammes de farine au total. Ai-je bien compris? Et où se procurer des levains, du malt de seigle, etc. Ils ne sont pas vendus en magasin.

Faux. Les farines de seigle et de blé du même volume ont des poids différents. 300 ml de blé font 190 g et le seigle est de 170 g. Dans ma recette c'est écrit. Au départ, j'ai donné la recette en ml, car dans ma recette il y avait 300 ml des deux.
Je mesure avec des tasses à mesurer - c'est 200 ml dans mon four.Je viens de mettre un verre et demi de seigle et de blé.
Où acheter des cultures de départ et du malt est une question pour les compatriotes. Il y a un magasin dans ma ville où j'achète toujours du malt.

Excellente recette! Merci pour cela! Je recommande à tout le monde. Mes petits changements: huile de tournesol non raffinée, graines de lin, coriandre, millepertuis. C'était un excellent pain. Le programme a été compilé par lui-même en mode "Home baker".

Pouvez-vous donner un programme plus détaillé?

Mon binatosha préféré est 2169. La programmation n'est pas très flexible. Je change le temps de cuisson en fonction de la taille du pain, car parfois je le fais pour 500g.
3mes1 14 minutes
Montée 1 20 minutes
3mes2 8 minutes
Montée2 60 minutes
Montée 3 30 minutes
Cuisson 60 minutes (par poids de recette)
Je ne mets pas de chauffage

Testé trois fois.
Je n'ai pas décidé de la température de cuisson (vous pouvez régler 160, 180,190,200). J'ai essayé toutes les conditions de température sauf 160 degrés. La température optimale n'a pas encore été choisie.

Je vous remercie!

Je souhaite également en savoir plus sur votre programme.

Et je fais cuire ce pain selon le programme de la machine à pain. J'ai Bork, mode pain complet. Là, le temps total est de 3 heures 40 minutes, pour un pain de 700 g.

Je me suis réuni pendant plusieurs jours et j'ai cuit du pain selon cette recette aujourd'hui. Merci beaucoup pour la recette!
Voici ce qui s'est passé.



L'odeur de la pâtisserie - tout le sol! Le voisin est venu visiter l'odeur
J'ai remplacé le sucre par du fructose dans la recette, ajouté une petite poignée de graines de carvi et de graines de sésame.
Du pain très savoureux s'est avéré, malgré quelques défauts externes ... Sucré pour moi, vous pouvez réduire légèrement les bonbons ... jusqu'à 1 cuillère à soupe. cuillères, mais j'apprends juste la sagesse du pain. H / P Panasonic 2502, programme de seigle. Farine de blé - Makfa premium -190 g, seigle - papier peint - 170 g, en général, tout est comme indiqué dans la recette + un peu de cumin et de sésame ...
Merci beaucoup pour la recette!

Dites-moi, pliiz, sur quoi "coller" le saupoudrage? J'ai la moitié des graines de sésame avec des graines de carvi glissées du toit de mon pain ...

J'ai aussi des graines de carvi dans ma recette, mais mes graines ne sont pas des graines de sésame, mais des graines de tournesol. Mais ce n'est pas pour tout le monde - personnellement, j'aime plus les graines de tournesol, elles sont plus parfumées. Et je mets généralement des graines de sésame dans du pain blanc. Mon cumin et mes graines sont mélangés dans la pâte, donc rien ne se répand. Et quand je mets des graines de sésame en blanc sur le dessus, je les tape simplement sur le dessus avec ma paume et elles tiennent en quelque sorte)))

Oui, j'ai lu distraitement la recette (à propos des graines de carvi) ... J'adore vraiment les graines de tournesol dans n'importe quel pain, mais je ne pouvais pas imaginer qu'elles seraient encore plus savoureuses dans le seigle ... J'adore le sésame depuis l'enfance ... Je l'ajoute à toutes les salades si possible ... et dans ce pain le sésame (ajouté un sachet de 15 g à la pâte) donne une saveur très délicate! Je n'ai pas pu résister et j'ai mangé près de 200 grammes de pain .... Je viens de verser les pépites sur le dessus, après avoir nivelé le pain ... mais je n'ai pas deviné "gifler" les graines et les graines de carvi
Le levain à base de farine de seigle produira-t-il un tel pain ou aura-t-il un goût différent?

Voici ceux sur! Avez-vous toujours cru que la pâte viennoise, le pain viennois est une pâte blanche? ...

Voici un viennois intéressant pour le four - seule la farine de seigle est utilisée + ...
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ruta129 "Le levain de farine de seigle produira-t-il un tel pain ou aura-t-il un goût différent?"
Le pain au levain est toujours mon rêve, je ne l'ai jamais essayé.))) Il me semble que ce pain sera encore plus savoureux avec du levain ...

Aujourd'hui, j'ai cuit du pain au levain de seigle basé sur la recette "Vienne".
Voici ce qui s'est passé:


Ingrédients:
Farine de seigle - 80 g
Farine de blé -80 g
Son - 20 g
Levain de seigle Sarychev - 180 g
Fructose - 1,5 cuillère à café
Malt de seigle fermenté - 2 cuillères à soupe l.
Sel - 1 cuillère à café
Graines - 80 g
Sésame -15 g
Carvi
Eau 250 ml

Programme - pain de seigle (Panasonic 2502)

Le goût est différent de la levure, à mon goût - pour le mieux

J'ai dilué le levain un peu ou un peu trop d'eau, ou la levée est trop petite - le toit était déchiré ... et la miette est un peu terne, mais j'aime ça. Le pain suivant sera sur un levain plus «sec».

[ruta129]

ruta129tu as un beau pain au levain!

Un tel pain doit être placé dans la recette d'un auteur distincte dans la section PAIN AVEC DES AFFAMES - ce sera très cool!

[Administrateur]

Administrateur
Tatiana, merci pour les aimables paroles! Mes résultats incluent une partie considérable de votre travail. Je suis encore un novice en pâtisserie - il y a seulement un mois, j'ai abandonné tout le pain acheté en magasin (et je suis très heureux)
Je suivrai certainement vos conseils dès que j'atteindrai la stabilité et la qualité désirée du pain de seigle au levain fabriqué en KhP.

Hier, j'ai essayé de faire du pain noir pour la première fois. Avant cela, il s'est fourré la main sur du blanc, dont tout le monde est ravi! Trouvé dans la ville la firme "Khlebny Dom", où j'ai acheté du malt de seigle rouge. J'ai pesé 300 ml de farine de blé, 250 ml de seigle (je comprends maintenant que j'ai probablement dû prendre 300 ml des deux), puis tout est comme dans la recette, même si j'ai mis 1,75 cuillère à café de levure sèche saf-moment (je ne sais pas , combien sera 5 g) et remplacé l'huile de tournesol par du beurre. Il n'y avait pas de graines de tournesol, j'ai mis 2 cuillères à soupe de graines de citrouille, d'abord les plafonner un peu dans un mortier avec 0,5 cuillère à café de graines de carvi. La pâte était bien pétrie, même si elle semblait un peu fine. Élevé à mi-hauteur. Pendant la cuisson, pour une raison quelconque, le toit du pain est tombé à travers et la pâte près de la croûte s'est avérée dense ... Bien que le pain lui-même se soit avéré très savoureux !!! Je laisse la recette, je vais essayer encore et encore! Quelqu'un peut-il expliquer pourquoi le toit s'est effondré? Il n'y avait pas de courants d'air, le poêle ne tremblait pas. De plus, est-il possible de remplacer l'eau par du lait? J'aime plus le pain avec lui.

Merci pour la recette! Je voulais vraiment apprendre à faire du pain de seigle pour oublier celui du magasin! Je l'ai fait cuire hier! MAIS! a ajouté un œuf à l'eau, réduit le liquide de 50g, remplacé les graines par des graines de sésame! Résultat: le "chapeau" s'est juste assis un peu, mais en tant que débutant, cela ne m'a pas vraiment dérangé! Un demi-pain a été "foulé aux pieds", mais ils n'ont pas compris si c'était savoureux ou pas! J'ai une question: est-il si nécessaire que le pain soit si ... tout ... visqueux? Ça a l'air cuit, mais ça a un goût de Che-t humide pas si?

Bonne journée! Oui, c'est probablement vrai. Je suis moi-même arrivé à la bonne proportion, je suis fatigué. Il s'avère que lors du pétrissage, le chignon doit être uniforme, dense et ne pas trop coller aux mains, ou plutôt ne pas se salir les mains. Le toit s'affaisse à cause d'une grande quantité d'eau, mais la pâte ne doit pas être humide à l'intérieur. Et pourtant, ne coupez pas le pain enlevé immédiatement, couvrez-le d'une serviette et laissez-le refroidir sous cette forme. Et l'humidité peut être due à un programme mal sélectionné ... Ou autre chose ...

Bonne journée! Oui, c'est probablement vrai. Je suis moi-même arrivé à la bonne proportion, je suis fatigué. Il s'avère que lors du pétrissage, le chignon doit être uniforme, dense et ne pas trop coller aux mains, ou plutôt ne pas se salir les mains. Le toit s'affaisse à cause d'une grande quantité d'eau, mais la pâte ne doit pas être humide à l'intérieur. Et pourtant, ne coupez pas le pain enlevé immédiatement, couvrez-le d'une serviette et laissez-le refroidir sous cette forme. Et l'humidité peut être due à un programme mal sélectionné ... Ou autre chose ...

mais pour le conseil que vous ne pouvez pas couper du pain fraîchement préparé - MERCI SÉPARÉ !!! Je pensais qu'il se refroidirait si vite!
Je ne ferai plus ça!
à mon plus grand regret aujourd'hui, je n'ai pas ajouté d'œuf et SemashkaF a ajouté 100 g .... - horreur, pas un pain! suintait encore plus que la première fois! J'ai besoin de changer quelque chose, sinon je serai complètement en colère!

Une excellente recette, sans problème, pour des théières en boulangerie comme moi. Après tout, j'utilise également une machine à pain pour pétrir. Et même la quantité de levure est similaire à celle que j'ajoute à la pâte à pain.

Salutations à tous les boulangers))))
Il y a trois jours, mon mari a présenté une machine à pain, le premier pain était cuit avec du lait sur de la farine de blé, le second selon la recette du pain français (toutes les recettes de ce site), et aujourd'hui je suis arrivé au pain de seigle. Merci à l'auteur pour cette recette!)
Seulement un peu changé, sous ceux du réfrigérateur: Farine de blé 190 g
Farine de seigle 170 g
lactosérum (de lait aigre) 300 ml
(dont 2 cuillères à soupe de concentré de moût de kvas)
Sel 1 cuillère à café
Sucre 1,5 c. l.
Huile végétale 2 c. l.
Levure 1 petite. cuillère doseuse (5 g)
Pour être honnête, je n'ai pas de balance et je jette de la farine sur l'oeil))), je l'ajoute lors du pétrissage.
Le pain est juste stupide, c'est dommage je ne sais pas comment télécharger des photos, c'est très beau et luxuriant.
Merci encore!

Bonne année à tous
J'aime beaucoup ce pain, je le cuit constamment et toujours heureux avec un résultat stable. Pour moi, ce pain est le plus sain et le plus savoureux! Je le fais cuire presque à la machine, mais j'utilise toujours des mesures ... C'est vrai, parfois je saupoudre autant qu'il y a de graines et de graines de sésame de carvi .... parfois je remplace le sucre par du miel ou du fructose, mais cela ne change pas le résultat pour le pire ... Il y en a plusieurs des photos à des moments différents, mais ils sont presque comme des frères jumeaux
C'est l'un des derniers



Le pain ici est encore chaud, le courant vient du four ... la croûte est croustillante et salée, avec un goût prononcé de graines de tournesol frites (... et l'odeur ...)
Je fais cuire au four Panasonic en mode Rye.
Après avoir versé la levure du distributeur, je commence à aider avec un couteau en silicone pour collecter le pain "en tas" (résidus des murs et du bas pour former un "simple" petit pain).

Je vous remercie! Délicieux. A légèrement augmenté, pour une raison quelconque. Je vais essayer de changer la levure.

Le pain est intéressant, savoureux, mais je considère beaucoup de liquide dans la recette ... pour 360 grammes de farine, 300 ml de liquide j'ai eu une bouillie squishy sous un mélangeur, je n'ai pas osé cuire en mode seigle, car il y a peu de temps pour ajuster le pain, 1 lot de tout, sur le principal, vous pouvez "danser avec un tambourin", ce qu'elle fit. J'ai ajouté 6 cuillères à soupe de blé, et il y avait toujours un torchon sous le mélangeur, je pensais que c'était une solution, les graines étaient encore 100 grammes ... à la fin - la miette est humide, colle aux dents, le toit est légèrement concave vers l'intérieur. Si je n'avais pas ajouté autant de farine, je n'aurais pas gardé le pain. La recette doit être rappelée.

Au fait, j'ai aussi ajouté de la farine ...

Pas assez d'eau pour 600 g de farine ...

et 190 g + 170 se révèle être 600 g. est-ce ???

190 g + 170 g vous obtenez 360 g. Ou 600 ml, si vous le mesurez avec un verre! Au début, j'ai mis la recette, mesuré la farine en ml, c'est plus pratique pour moi - de la mesurer avec un verre ... Mais à la demande des modérateurs j'ai remplacé ml par des grammes ... Mais la farine n'est pas de l'eau ... 300 ml de farine de seigle et 300 ml de blé, mais au poids, il s'avère que 190 g et 170 g ... Il semble que quelqu'un confond 190 g et 190 ml quand il écrit qu'il n'y a pas assez de farine ... La recette a été vérifiée 1000 fois, tout y est normal! Lisez seulement attentivement)))

Si vous faites cuire cette recette sur le programme principal, avez-vous encore besoin d'installer une spatule pour la farine de seigle?

Si vous faites cuire cette recette sur le programme principal, avez-vous encore besoin d'installer une spatule pour la farine de seigle?

Rien ne dépend du type de spatule Choisissez n'importe quelle spatule.

J'ai fait du pain, délicieux, j'ai bien aimé, juste un petit âne et j'ai échoué, pourquoi? Quand j’ai beaucoup de farine de seigle, c’est toujours comme ça.

Cela se produit généralement lorsqu'un peu plus de liquide que nécessaire ... Ou la pâte met un peu plus de temps à partir ... Essayez de réduire la quantité d'eau de 10 grammes. Et regardez la pâte monter. Dès que la montée s'arrête, désactivez le mode automatique et activez la cuisson.

Merci, je vais essayer.

Je conseillerais pour votre 256 - de pétrir sur des "boulettes", puis de laisser le poêle à la hausse avec la prise de courant allumée - par 1,20 - ou plus, puis d'allumer la cuisson pendant 60 à 65 minutes ... bien que vous puissiez expérimenter.

Veuillez me dire quel mode choisir pour Redmond RBM 1905? J'ai utilisé du pain de seigle. La pâte a bien augmenté et ... .. est tombée.

Veuillez me dire quel mode choisir pour Redmond RBM 1905? J'ai utilisé du pain de seigle. La pâte a bien augmenté et ... .. est tombée.

Le concept de seigle est extensible et dépend de la quantité de farine de seigle dans la pâte.
S'il y a plus de farine de blé, puis de pain de seigle au blé, deux levées de la pâte sont nécessaires et vous pouvez cuire au four en mode de base.
S'il y a plus de farine de seigle, de pain de seigle et de pain de seigle, une cuisson combinée est nécessaire.

Et gardez un œil sur l'équilibre farine / liquide !!! Lire le sujet Le pain monte, mais tombe à l'intérieur. Les causes. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Merci pour la recette, je l'ai fait et j'ai vraiment aimé)) c'était le deuxième pain que j'ai fait cuire au four.
La seule chose, je l'ai cuit sans cumin. Pain très savoureux, aigre-doux, avec une mie dense et lourde.
Cuit à Cameron, réglez le régime général, pendant 3 heures.

Je suis très content que la recette fonctionne! A en juger par les critiques, dans n'importe quelle machine à pain ...))))

J'ai essayé votre pain, ajouté 4 cuillères à soupe à la recette originale. l. farine.C'est mon premier pain de seigle sans trempettes ni fissures, très savoureux, merci beaucoup.

Je suis très heureux! Votre pain est excellent! J'espère qu'il sera enregistré dans votre cuisine pendant longtemps)))

[helena *****]

helena *****Est-il possible de remplacer le malt de seigle par du moût de kvas (CONCENTRÉ LIQUIDE), et si oui, dans quelle proportion? J'ai vraiment envie de faire cuire ton pain!

[helena *****]

helena *****Est-il possible de remplacer le malt de seigle par du moût de kvas (CONCENTRÉ LIQUIDE), et si oui, dans quelle proportion? J'ai vraiment envie de faire cuire ton pain!

Peut être remplacé par du moût de kvas, 1 à 1,5 cuillère à soupe suffit. l. pour le goût et la couleur

Bonne journée tout le monde! Il me semble que l'auteur a besoin d'écrire 2 recettes, une avec ml. un autre avec c. Et veuillez corriger la levure dans la recette. Précisez combien vous avez besoin de 5 gr. ou 5 ml.?

[un avec ml. un autre avec c.]

Bonne journée tout le monde! Il me semble que l'auteur a besoin d'écrire 2 recettes, un avec ml. un autre avec c. Et veuillez corriger la levure dans la recette. Précisez combien vous avez besoin de 5 gr. ou 5 ml.?

Pensez-vous que votre écriture est plus claire? Que signifie "un avec jr. Un autre avec gr."? L'auteur écrit une telle recette à partir de laquelle il fait du pain, et le reste est l'interprétation des lecteurs

La recette de l'auteur indique clairement: Levure 1 petite. cuillère doseuse (5 g)
Une cuillère-mesure contient 5 ml. liquide ou 3-4 grammes de levure sèche. Nous mesurons la levure en cuillères à café, donc nous prenons 1 cuillère.

Vous n'êtes pas correcte. 1 petite cuillère-mesure équivaut à 3,3 grammes. Je ne suis pas offensé par l'auteur, juste à en juger par les critiques et les commentaires, de telles questions apparaissent et les lecteurs sont confus. Alors j'ai suggéré, puis-je écrire deux recettes?

Vous n'êtes pas correcte. 1 petite cuillère-mesure équivaut à 3,3 grammes. Je ne suis pas offensé par l'auteur, juste à en juger par les critiques et les commentaires, de telles questions apparaissent et les lecteurs sont confus. Alors j'ai suggéré, puis-je écrire deux recettes?

J'ai écrit ci-dessus " 3-4 grammes de levure sèche"

Si vous avez personnellement aimé cet échantillon de pain, alors il n'y a aucun problème pour le faire cuire, en plus il y a tous les composants et le forum a une grande base de données sur la façon de le faire correctement, lisez ici "Bases du pétrissage et de la cuisson du pain" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0