Épeautre et bouillie de celui-ci

[POLBA ET EN PÉRISSENT]

POLBA ET EN PÉRISSENT

Histoire gastronomique et recettes avec photographies. Matériel fourni par le magazine "Gastronom".

"Je te servirai glorieusement, diligemment et très régulièrement, pendant trois clics sur ton front par an, donne-moi un épeautre bouilli ..."
A. Pouchkine "L'histoire du prêtre et de son ouvrier Balda"

Qui va dire maintenant de quoi il s'agit - et pourquoi Balda a-t-il choisi l'épeautre? Mais une fois en Russie, l'épeautre, ou épeautre, n'était pas moins répandu que le blé ordinaire. Ses grains contiennent plus de protéines - c'est de là que vient la force de ces «trois clics»!

La bouillie d'épeautre russe était préparée «avec brio». Les gruaux ont été lavés à l'eau froide, versés avec de l'eau bouillante (1: 1), du sel a été ajouté et cuit jusqu'à ce que l'eau bout, en remuant constamment pour qu'elle ne brûle pas. Ensuite, ils ont été transférés dans une casserole en terre, du beurre et du lait bouillant ont été ajoutés, recouverts d'un couvercle, et pendant 1,5 à 2 heures, ils ont été mis au four dans une casserole avec de l'eau chaude. La bouillie était servie avec du lait et du beurre. Quelque chose de similaire peut encore être essayé dans le Caucase, où l'épeautre est appelé "zanduri".

Au 19e siècle, nous avons pratiquement arrêté la culture de l'épeautre. Sous ce nom, une variété complètement différente était souvent mentionnée: l'amidonnier ou à deux grains. Les ouvrages de référence sur l'agriculture de l'époque écrivaient: "L'épeautre était connu dans l'agriculture russe ancienne, mais maintenant il n'est pratiquement plus cultivé nulle part en Russie, à l'exception du deux grains (amidonnier), qui est élevé dans certaines provinces de la Volga (Kazan, Simbirsk), mais plus pour un usage domestique". ...

Après la Seconde Guerre mondiale, il a été presque oublié - tout le monde sauf les amateurs qui ont essayé de le préserver. Cela a continué jusqu'aux années 80 du siècle dernier, lorsque les nutritionnistes ont soudainement commencé à parler des propriétés bénéfiques des céréales d'épeautre. Et les cuisiniers, en plus de la bouillie, de la soupe ou du pain, ont commencé à en faire des crèmes aérées ou, saupoudrées de fromage, à les faire frire dans de la chapelure. En Italie, cependant, le risotto est traditionnellement préparé à partir d'épeautre, et en Inde, en Iran et en Turquie, où l'épeautre pousse également, des accompagnements absolument impensables pour le poisson et la volaille. Il est devenu si populaire qu'il a même reçu le nom de «caviar de céréales noires».

Mais ce n'est qu'une des variétés de blé. D'autres, non moins connus, sont cultivés dans différents pays. Par exemple, les variétés molles - leurs grains contiennent plus d'amidon et la farine est idéale pour les céréales et les tartes. Dans l'un des vieux livres de cuisine russes, nous lisons: "Prenez du blé de printemps ou d'hiver, nettoyez-le soigneusement de tous les grains étrangers, puis lavez-le et séchez-le; préparez-en des céréales, comme d'habitude, du gros sarrasin. La bouillie de ces céréales est très savoureuse, elle est bouillie sur l'eau et y servir du beurre de Chukhonskoe, et quiconque aime, cette bouillie peut être cuite dans du lait. "

Le gruau de blé était également utilisé dans la cuisine cérémonielle - à partir de celui-ci, et non à partir du riz, comme ils le font aujourd'hui, ils cuisinaient traditionnellement le kutya. Les grains ont été échaudés avec de l'eau bouillante et soigneusement pilés dans un mortier pour ne pas les endommager, mais uniquement pour séparer les coquilles. Ensuite, ils ont bouilli pendant 2-3 heures à feu doux sans sel ni sucre, sans interférer et en ajoutant de l'eau bouillante lorsque l'eau bouillait. Le blé cuit et refroidi était disposé dans un plat profond, du sucre, du miel, des noix ou des noisettes hachées, des raisins secs ébouillantés avec de l'eau bouillante étaient ajoutés et versés avec du lait de pavot (graines de pavot cuites à la vapeur et râpées). En Arménie, j'ai eu la chance de goûter "arisa" - une bouillie à base de gruau de blé avec du poulet (moins souvent - avec de la dinde ou de l'agneau). Il était bouilli dans un bouillon de viande et fouetté de temps en temps - en conséquence, la viande "fondait", dissoute dans du gruau de blé, se transformant en une délicieuse masse homogène.Elle a été servie avec des oignons frits, de la cannelle et du beurre fondu - oh, comme c'était bon! Parfois, ils utilisaient du gruau de blé broyé pour la bouillie ... Donc, petit à petit, nous sommes arrivés à la semoule. Il s'avère qu'il ne pousse pas sur les arbres et ne pointe pas dans les champs ou les jardins potagers - il ne s'agit que d'un gros broyage de blé dur. Et il est simplement tamisé lorsqu'un grain de blé est moulu en farine.

Et c'est tout ... Rappelez-vous: "Buratino ferma les yeux et vit soudainement ... une assiette de porridge de semoule moitié-moitié avec de la confiture de framboises. Il ouvrit les yeux - il n'y a pas d'assiette ... Puis Buratino devina qu'il était terriblement affamé." C'est ce qu'il faut dire aux enfants, en les persuadant de manger une cuillère de plus "pour maman et pour papa"! Voulez-vous une vieille recette? "Bouillie de semoule au lait d'amande" (maigre): "Faire bouillir avec de l'eau bouillante, peler et broyer finement, en ajoutant une cuillerée d'eau, 1/4 livre de bonbon et 5 morceaux d'amandes amères, diluer avec 2 tasses d'eau bouillante, remuer, Versez 4 tasses dans une casserole d'eau, ajoutez le sel, 1 cuillère à soupe l. sucre, mettez les amandes écrasées; quand il bout, ajoutez 1 1/8 tasse de semoule, remuez; lorsque la bouillie épaissit et est prête, versez un peu , en remuant, ces 2 tasses de lait d'amande, faire bouillir, passer dans une casserole en argent, saupoudrer de sucre fin, glacer avec une spatule en fer. Servir le sucre fin séparément. " Faites attention - dans une casserole en argent, et non dans un bol en émail! La bouillie exige le respect d'elle-même ...

Enfin, le plat russe le plus célèbre à base de semoule est le "porridge Guryev", chanté par VA Gilyarovsky: "La noblesse de Pétersbourg, dirigée par les grands ducs, est venue spécialement de Saint-Pétersbourg pour manger ... la fameuse bouillie de Guryev, qui, d'ailleurs, n'avait rien à voir avec la taverne Guryev., mais a été inventé par un certain Guryev mythique. "
Ils l'ont préparé comme ça. Tout d'abord, une bouillie épaisse a été cuite à partir de semoule dans du lait, dans laquelle des œufs, des blancs d'œufs, battus avec du sucre et des noix hachées ont été introduits en remuant constamment. La bouillie préparée a été disposée dans une poêle à frire en couches (chaque couche a été déplacée avec les peaux retirées du lait, saupoudrées de sucre granulé) et réglée pendant encore 5 à 7 minutes. dans un four chaud. Un truc astucieux a été utilisé ici: la bouillie, avant d'être mise au four, a été saupoudrée de sucre en poudre et brûlée avec une tige de métal chaud (couteau, aiguille à tricoter) de sorte que des rayures sombres apparaissent à la surface. Servi d'une telle beauté avec des fruits en conserve, saupoudrés de noix râpées et versé avec une sauce aux fruits sucrée. Les historiens modernes pensent que la recette de la bouillie de Guryev appartient au ministre des Finances de l'époque d'Alexandre Ier, l'influent dignitaire D. A. Guryev, célèbre pour ses dîners. On dit que Guryev a inventé un plat en l'honneur de la victoire des troupes russes sur Napoléon (une tentative de vaincre la cuisine française en même temps?).

Cependant, il existe une autre légende: le comte "découvrit" ce gâchis, invité du major à la retraite du régiment de dragons d'Orenbourg Yurisovsky. Et puis le chef Zakhar Kuzmina, le créateur du chef-d'œuvre, l'a acheté. Depuis lors, le comte a offert à ses invités une bouillie incroyable et sa renommée a tonné dans toute la Russie. (Mais les Européens n'ont pas eu de chance avec la bouillie de semoule - leur Pinocchio a plutôt mangé
total de pâtes italiennes ...)

Les pays du Maghreb ont leur propre «célébrité» - le couscous. Ces grains de couleur crème dorée sont obtenus en roulant de petites boules de farine grossière tamisée (par exemple, de la semoule), de la farine de blé et une petite quantité d'eau. Traditionnellement, cette procédure est effectuée à la main par des femmes. Les boules sont tamisées (pour qu'elles aient la même taille), puis elles sont cuites à la vapeur dans une double casserole-vapeur ... Imaginez-vous: l'agneau gras aux légumes et aux épices est cuit en dessous, et le couscous est cuit à la vapeur au-dessus d'elles sur un parfum vapeur. Le gruau absorbe tous les arômes de viande, de légumes, d'épices et devient inhabituellement savoureux. Le couscous transformé est déjà en vente dans les supermarchés russes - il doit être frotté avec de l'huile végétale, verser de l'eau bouillante dessus et laisser reposer 5 minutes. sous le couvercle. Pas si compliqué et difficile, mais aussi savoureux, par exemple, avec de la viande de kangourou frite (ils l'ont fait, cela s'est avéré génial - peut-être parce qu'ils n'ont pas épargné les épices) ...

Le boulgour mérite une mention spéciale - les grains de blé prétraités, qui sont cuits à la vapeur, séchés et moulus grossièrement: le gruau est plus tendre que le blé broyé ordinaire. Le boulgour est utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient et des pays méditerranéens - le plus souvent dans des plats célèbres comme le pilaf de blé, populaire en Turquie, en Grèce et à Chypre, et la salade de taboulé libanais.

«Je suis allé à Market Street au magasin« Crystal Palace »et j'ai acheté ma pièce préférée - le boulgour, c'est un blé dur broyé bulgare, ajoutez du jambon, en petits cubes, ça fera un excellent dîner» ... Le héros du roman «Dharma Tramps» de Jack Kerouac (et peut-être le traducteur) n'a pas tout à fait raison. Boulgour n'a rien à voir avec la Bulgarie - ce mot est traduit du grec par «écraser», «processus». Et à propos du dîner - c'est vrai ...

Pour conclure l'histoire du blé, je note que la bouillie de millet n'a rien à voir avec cela et est préparée à partir d'une céréale complètement différente - le millet. Et ne vous laissez pas berner par l'un de ses noms anglais - blé français: les Anglais et les Français se détestent traditionnellement, à cause de cela, toutes sortes d'erreurs se produisent ...

Au fait
L'historien grec ancien Denys d'Halicarnasse dit que les Romains considéraient l'épeautre comme la plus ancienne et la plus précieuse des céréales - ce n'est pas pour rien qu'ils l'ont brûlée au début de tous les sacrifices. A Rome, il y avait une cérémonie de mariage sacré - "confarreatio", qui a été exécutée sans faute en présence du prêtre de Jupiter et de dix témoins patriciens. Au cours de la cérémonie solennelle, du pain d'épeautre (panis farreus) a été sacrifié, d'où provient le nom de la cérémonie.

Aujourd'hui, l'épeautre en Occident est vendu dans les magasins d'aliments naturels. Les Américains l'ajoutent aux soupes, utilisez-le à la place du riz - les grains sont trempés pendant la nuit et cuits pendant 50 minutes.

[Bouillie d'épeautre]

Bouillie d'épeautre

Prendre 1 livre de céréales d'épeautre, laver à l'eau froide, mettre dans une casserole, verser 4 tasses d'eau bouillante, ajouter 2 cuillères à café de sel, cuire en remuant pour qu'il ne brûle pas et sécher jusqu'à ce que l'eau bout, transférer la bouillie dans une casserole en terre cuite, mettez une cuillerée de beurre, versez un verre de lait bouillant dessus, remuez à nouveau, fermez le couvercle, mettez au four dans une poêle avec de l'eau chaude, qui est progressivement ajoutée pour ne pas bouillir. Dans 1,5 à 2 heures, la bouillie sera prête. Servez-y du beurre ou du lait.

Bouillie de Polby

1 verre d'épeautre, 0,5 l de babeurre, 0,5 verre d'eau, 0,5 l de lait, 100 g de beurre /
Faites tremper l'épeautre pendant 4 à 6 heures (ou toute la nuit) dans un mélange de lait caillé (ou de lait aigre) et d'eau bouillie froide. Puis rincer à l'eau froide, faire bouillir à feu doux dans du lait ou un mélange de lait et d'eau jusqu'à cuisson (la bouillie ne bout pas, chaque grain reste intact, la préparation est vérifiée par un test de goût après que le liquide a complètement bouilli). Enveloppez la bouillie et laissez-la reposer pendant 30 à 40 minutes, puis remplissez-la de beurre et servez. (source: Pokhlebkin Cookbook)

Je me demande comment, hier j'ai acheté de la farine d'épeautre à la pharmacie. Aujourd'hui, sur Internet, j'ai commandé de l'épeautre en vieux russe 🔗

[Tanechka]

Bouillie de Polby

Vooot)), exactement ce que je cherchais !!!

J'ai acheté aujourd'hui du gruau d'épeautre entier, que je n'avais jamais acheté auparavant et, par conséquent, je n'avais jamais cuisiné ...

Tanechka, Je vous remercie !!!

La paix soit avec vous boulangers!

Ce que je n'ai pas déjà fait avec cette moitié

Dans quelles options ai-je essayé

J'aime

Et où aller, probablement encore plus de 20 kilos restants

Cuisinez à votre santé! Et n'oubliez pas d'apporter les recettes avec photos sur le forum, nous avons également besoin

[Anatoly]

Ce que je n'ai pas déjà fait avec cette moitié

Anatoly, et avec nous pour partager les recettes?!

La paix soit avec vous boulangers!

Il n'y a pas de recettes spéciales

Substitution à la place du riz dans les plats, au lieu d'orge perlé dans le cornichon, la bouillie de lait est délicieuse, seulement j'aimais tremper l'épeautre pendant des talons d'heures dans de l'eau puis cuire comme d'habitude dans une multitude - 3 mst de lait et 2 mst d'eau pour 1 m de céréale

J'ai aussi aimé la soupe aux champignons secs avec cette céréale

ma fille a fait une salade d'épeautre bouilli \ rappelez-vous juste - aubergines, câpres, courgettes, tomates cerises, eh bien, il y a différentes herbes \ sous l'huile d'olive

J'aime toujours le remplacement de l'épeautre dans les plats où il y avait du riz et de l'orge, j'aime le porridge comme plat d'accompagnement, comme plat indépendant - enfin, disons avec du ragoût ou des légumes
En général, j'aime les céréales et les légumineuses \ enfin, peut-être sauf les lentilles \ et celle-ci s'est peut-être si bien passée qu'une nouveauté, cela peut devenir ennuyeux avec le temps, mais pour l'instant je suis content du goût

Ce que je te souhaite aussi

Et je cuisine l'épeautre selon Admin - la recette de Tatiana pour la bouillie d'avoine à partir d'avoine naturelle.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3449.0
Une telle bouillie pour le petit déjeuner a pris racine dans notre famille.

Je dirai un peu infondé, je ne me souviens tout simplement pas du lien où un botaniste très réputé expliquait que l’épeautre et l’épeautre sont encore des choses différentes, bien que proches. Mais ce n'est pas le but ...
Nous aimons l'épeautre bouilli à l'eau comme plat d'accompagnement. Excellente texture délicate, et on obtient des grains crus, le goût est également merveilleux. Il me semble que cela fera un excellent pilaf, mais je n'ai pas encore décidé, car le riz pilaf est sacré pour moi!
Mais je n'aimais pas la bouillie à base de céréales broyées - elle s'avère un peu collante, pas friable (contrairement au boulgour). Mais c'est pour notre goût et notre couleur "biaisés", comme on dit.
Un très gros inconvénient de l'épeautre est le prix!