La pâte ne lève pas

Vous pouvez tester la levure par activation, c'est-à-dire préparer une pâte à partir de 100 grammes d'eau, de farine, d'une pincée de sucre et d'une pincée de levure (consistance de la crème sure), une bonne levure soulèvera sensiblement la pâte en une demi-heure. Après tout, la levure achetée en magasin peut s'avérer périmée.

Après tout, la levure achetée en magasin peut s'avérer périmée.

En Allemagne, ils ne peuvent pas y croire ou pas

En Allemagne, ils ne peuvent pas y croire ou pas

Je crois volontiers!

la levure peut (si elle est ouverte) se détériorer à la maison, surtout en été.

la levure peut (si elle est ouverte) se détériorer à la maison

Nous les vendons dans des emballages spéciaux. Feuille à l'intérieur. Si, après ouverture, pliez le bord, il s'avère être complètement scellé. Je ne pense pas que cela puisse être un problème.

J'ai pris une autre farine, une autre levure et un autre sel. J'ai refait "l'italien". J'ai suivi le kolobok.

Quelque chose qui me semble encore petit. J'ai spécialement mesuré: les parois mesurent environ 9,5 cm, le centre même de la croûte supérieure fait 13 cm environ au niveau de l'encoche. Peut-être que quelqu'un a mesuré leur «italien»? Écrivez pour comparaison, s'il vous plaît!

[Kuklinar]

Kuklinar Hélas, il n'y a pas de mode italien dans HP fourni à la Russie, donc la comparaison ne sera pas correcte. Le français selon le livre de recettes sort du seau, quelque part comme ça ...

Et j'en ai un peu plus de la moitié ...

Nous avons examiné les causes externes, ce sont la farine, la levure. Vous les avez remplacés, il ne s’agit donc pas d’eux. En revanche, vous ne pouvez être sûr de rien, surtout en ce qui concerne la levure. Vérifiez-les tous pour l'activité, qui sait ... Deuxième question, avez-vous tamisé la farine avant de pétrir la pâte pour le pain? Et pourtant, essayez de cuire du pain sur un programme différent, quel sera le résultat? Et - conseil, lorsque vous pétrissez la pâte dans du pain, ajoutez une demi-pomme râpée ou une cuillerée de vinaigre de cidre de pomme. La purée de pommes de terre et le bouillon ont également un bon effet sur la hausse, bien que cela, bien sûr, soit pour l'amateur. Lorsque vous vous assurez enfin qu'il ne s'agit pas des produits, il est préférable de contacter le service. Bonne chance!

[Kuklinar]

Kuklinar Changer la levure, utiliser un nouveau sac ouvert

J'ai acheté de la levure dans un magasin complètement différent d'un autre fabricant. Avez-vous pris la farine de haute qualité de la qualité souhaitée à 1,5? 1 kg. Il ne peut y avoir une telle coïncidence.

J'ai vu quelque part ici que vous pouvez vérifier l'heure de pétrissage à l'horloge. Je vais probablement l'essayer. Parce qu'un atelier de garantie aura besoin d'arguments solides. Vous ne pouvez pas coudre un mot sur le pain mal adapté aux affaires. Bien qu'il me semble que je n'attraperai rien dans le timing. C'est probablement une question de température ou autre chose.

J'ai vérifié les heures de travail à l'horloge. Le temps avant le début du malaxage et le temps du malaxage sont observés avec une précision de 1 minute.

préparer une pâte à partir de 100 grammes d'eau, de farine, d'une pincée de sucre et d'une pincée de levure (la consistance de la crème sure), une bonne levure soulèvera sensiblement la pâte en une demi-heure.

Prêt à vérifier. Expliquez simplement «sensiblement» comment c'est? Juste perceptible à l'œil nu, ou à 30%? Ou même 50? Et si possible, dans un peu plus de détails combien de quelque chose en poids.
Je vous remercie!

De la bonne levure, et encore plus de la levure instantanée, augmentez le brassage presque immédiatement, vous le verrez vous-même, n'hésitez pas. Si en poids, alors environ 100 grammes d'eau et 80-100 grammes de farine, la consistance d'une crème sure épaisse. Versez 0,5 cuillère à café de levure dans la farine et mélangez bien et laissez à température ambiante. Vous pouvez en prendre moins: 50/50 eau - farine.
Bonne chance!

J'ai découvert la raison - la levure.
J'ai un poêle depuis longtemps, il n'y a aucune garantie, je pensais déjà à un nouveau poêle, car le centre de service est loin, il est plus facile d'en acheter un nouveau - j'ai pensé comme ça.
Au début, seul le pain ne montait pas sous le régime français, puis en général.La levure est la même, Voronezh, la farine a changé, tout d'abord, elle a péché pour la farine, quand la farine la plus précieuse de la 1ère année n'aimait pas mon poêle, j'ai commencé à vérifier le régime de température, au toucher - il n'y a pas de thermomètre - tout va bien. J'ai vérifié la levure - le chapeau se lève, mais oh-oh-très longtemps. J'ai acheté un moment SAF - j'ai enfin pu manger du pain, je l'ai déjà manqué.
J'ai cuit avec de la levure Voronezh pendant environ six mois, tout allait bien. J'ai ouvert de nouveaux paquets et en ai acheté d'autres, mais le moment SAF est toujours le meilleur. (mais leur prix est 3 fois plus élevé que celui de Voronej)

100 grammes d'eau et 80-100 grammes de farine, la consistance d'une crème sure épaisse. Pré-verser 0,5 cuillère à café de levure dans la farine

Et il l'a fait. Il s'est avéré être quelque chose comme 150 ml. Une heure plus tard, il était de 190 ml et après 3 heures de 340 ml. Bien?

Je mets en français. J'ai versé un paquet de levure - 2,5 c. Il s'est avéré que le pain mesure 1/3 du seau. Je ne sais plus quelles autres expériences faire.

[Kuklinar]

Kuklinar Avez-vous un conservateur ou un antibiotique dans les produits que vous utilisez? Essayez de changer non seulement la levure, mais également d'autres composants! Je comprends que la farine est pour 1,5 ratons laveurs ... Mais peut-être que c'est mieux moins cher, peut-être d'un moulin privé (j'ai entendu dire que ce n'est pas un problème en Europe)
Quel rythme. dans la pièce où le HP est installé? y a-t-il un courant d'air ou un climatiseur?

Et il l'a fait. Il s'est avéré être quelque chose comme 150 ml. Une heure plus tard, il était de 190 ml et après 3 heures de 340 ml. Bien?

La levure est très faible, presque aucune, à en juger par vos mesures sur une tasse à mesurer.
Une heure plus tard, si la levure était fraîche, elle aurait déjà dû s'échapper de la tasse.

La levure est très faible, presque aucune, à en juger par vos mesures sur une tasse à mesurer.
Une heure plus tard, si la levure était fraîche, elle aurait déjà dû s'échapper de la tasse.

Non, pas frais, mais sec. Granulés fins, presque poudre.

[Kuklinar]

Kuklinar Avez-vous un conservateur ou un antibiotique dans les produits que vous utilisez? Essayez de changer non seulement la levure mais aussi d'autres composants! Je comprends que la farine est pour 1,5 ratons laveurs ... Mais peut-être que c'est mieux moins cher, peut-être d'un moulin privé (j'ai entendu dire que ce n'est pas un problème en Europe)

Alors j'ai tout changé. De la farine, de la levure et même du sel. Maintenant, il est revenu à son ancien tourment. C'est un peu moins cher et "Bio", donc il ne devrait absolument rien y avoir de "ça" dedans.

Quel rythme. dans la pièce où le HP est installé? y a-t-il un courant d'air ou un climatiseur?

Il fait chaud maintenant, dans la cuisine 25-28 ° C. Il n'y a pas de climatiseur. Parfois, nous ouvrons la fenêtre de la cuisine et la ventilons bien. Mais c'est aussi 22-29 dans la rue, donc il ne devrait pas y avoir de grosses baisses. Le brouillon peut vraiment influencer? Ou est-ce seulement l'hiver dans le froid?

Je voulais dire sec, mais frais. Je peux lire, il n'y a que de la levure sèche dans des sacs de 7 et 11 grammes chacun.

Je mets en français. J'ai versé un paquet de levure - 2,5 c.

[Kuklinar]

Il fait chaud maintenant, dans la cuisine 25-28 ° C. Il n'y a pas de climatiseur. Parfois, nous ouvrons la fenêtre de la cuisine et la ventilons bien. Mais c'est aussi 22-29 dans la rue, donc il ne devrait pas y avoir de grandes différences. Le brouillon peut vraiment influencer? Ou est-ce seulement l'hiver dans le froid?

Kuklinar , oui, beaucoup peuvent affecter la montée de la pâte à levure: un courant d'air, des portes qui claquent ..., même une mauvaise humeur! (Je distribue parfois la pâte dans le PMM, pour que personne ne gêne nulle part). Et à propos de la levure «fraîche», on entendait, qu'elle n'a pas d'importance sèche ou pressée, l'essentiel est que la durée de conservation ne soit pas encore passée. Mieux quand il est plus frais. Je ne sais pas comment vérifier la qualité de la levure sèche (à l'exception de la date sur le sac), mais la levure comprimée peut être prédiluée dans une petite quantité d'eau tiède avec du sucre et placée dans un endroit chaud pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, secouez-le avec une cuillère et écoutez avec votre oreille, si ça «siffle» comme du soda, alors tant mieux. Si vous ajoutez un peu de farine à cette eau, avec une bonne levure, un bouchon en mousse apparaîtra. Ensuite, vous pouvez déjà ajouter de la levure à la farine et vous assurer que tout va bien se passer.

[Kuklinar]

Kuklinar Essayez de chercher de la levure S.I. à vendre. Lesaffre 🔗
Pourquoi ne voyez-vous pas le pays Allemagne dans votre profil?
Et puis les utilisateurs du forum vous conseilleront rapidement d'acheter de la levure crue sur le marché.
Indiquez au moins la ville.

Merci à tous pour votre volonté d'aider!
Je suis prêt à tout chercher et à tout essayer, mais d'une manière ou d'une autre ... méthodiquement. Pendant 20 mois, j'ai acheté de la levure presque sans regarder et le pain s'est avéré assez correct. Depuis 1,5 mois, des problèmes ont commencé et j'ai essayé deux types de levure, qui n'avaient pas échoué auparavant, qui ne donnaient aucun effet. Je pense que cela vaut, au moins temporairement, cette version n'est pas considérée comme la plus probable.

Mais les courants d'air! .. Maintenant la chaleur, il faut ventiler souvent. Si je mets le français à 18h00, lorsque la cuisine est chaude et que la pâte monte au bout de 3 heures, lorsque la température dans la pièce, avec la fenêtre ouverte, ou après aération, pourrait baisser de 5 à 7 ° C. Si HB change la température à l'intérieur de lui-même de 4-5 ° C, je pense que cela pourrait bien gâcher le processus. Droite?

Je voulais dire sec, mais frais.

Oui, j'ai admis «fraîcheur» dans ce sens, mais j'ai quand même décidé de clarifier.
Le fait qu'ils soient frais est même indiscutable. La question est pourquoi ils fonctionnent si mal? Puisque vous dites "aucun", je voudrais les vérifier d'une manière ou d'une autre.

Fabriqué avec 2,5 cuillères à café de levure, le pain blanc "normal" habituel pour 500 g. Il a fermé la cuisine, n'a pas ouvert la fenêtre. Le point le plus élevé de la croûte supérieure affleure le bord du seau.

[Kuklinar]

Kuklinar Si j'ai bien compris, vous avez le HP de Panasonic, et elle n'a pas peur des courants d'air! Je me tiens près d'une fenêtre ouverte, la porte de la pièce ne se ferme qu'en hiver

Le fait qu'ils soient frais est même indiscutable. La question est pourquoi ils fonctionnent si mal? Puisque vous dites "aucun", je voudrais les vérifier d'une manière ou d'une autre.

Essayez de faire ceci: d'abord - la machine à pain pétrira la pâte pour le pain, ensuite: éteignez le four. La pâte augmentera en une heure - une fois et demie sur deux, voire deux et demie - trois fois. Allumez ensuite la cuisson pendant 1 heure - 1 heure 10 minutes. Essayez de vérifier de cette façon. Bonne chance!

Essayez de faire ceci: d'abord - la machine à pain pétrira la pâte pour le pain, ensuite: éteignez le four. La pâte augmentera en une heure - une fois et demie sur deux, voire deux et demie - trois fois. Allumez ensuite la cuisson pendant 1 heure - 1 heure 10 minutes. Essayez de vérifier de cette façon. Bonne chance!

Mais vous ne devriez pas ouvrir pour voir le volume pour le contrôle? Sinon, il tombera et encore une fois, nous ne saurons rien.
Et s'il vous plaît dites-moi quel est le but de l'expérience? Savoir si le four casse la température pendant la fermentation?

[Kuklinar]

Kuklinar Si j'ai bien compris, vous avez le HP de Panasonic, et elle n'a pas peur des courants d'air! Je me tiens près d'une fenêtre ouverte, la porte de la pièce ne se ferme qu'en hiver

Eh bien, ici ... Et je pensais avoir trouvé un "dysfonctionnement".

[Kuklinar]

Kuklinar Essayez tout de même d'exclure les brouillons, cela dépend toujours fortement du régime, le pain "français" est décidément très sensible et je cuisine surtout sur "diététique". Aujourd'hui, j'ai mis Darnitsky de Fugaski à la fenêtre sur le "Main" la nuit, aujourd'hui ils promettent + 18 * le matin + 11 * Je vais voir ce qui se passe, me désabonner.

Mais vous ne devriez pas ouvrir pour voir le volume pour le contrôle? Sinon, il tombera et encore une fois, nous ne saurons rien.
Et s'il vous plaît dites-moi quel est le but de l'expérience? Savoir si le four casse la température pendant la fermentation?

Vous pouvez ouvrir et regarder autant que vous le souhaitez, mais seulement jusqu'à l'heure de début de la cuisson. Ne pas ouvrir pendant la cuisson.
Le but est de cuire du pain normal si la levure le permet. Vous pouvez contrôler le temps de montée de la pâte dans la machine à pain, ouvrir le couvercle en coton autant que vous le souhaitez et surveiller la pâte. L'essentiel est de ne pas déplacer le poêle ni de le secouer, afin que la pâte ne tombe pas. Le courant d'air ne fera pas mal, le seul dommage d'un courant d'air est une croûte légère, et le pain lui-même sera haut, moelleux et cuit. A MON HUMBLE AVIS.

[Kuklinar]

Kuklinar Tout s'est avéré comme d'habitude, le pain pour la taille XL a dépassé le niveau du seau ~ 1 cm. Levure Fermipan 2en1 🔗

[Kuklinar]

Kuklinar Tout s'est passé comme d'habitude

Je l'ai Merci.

Vous pourrez contrôler le temps de montée de la pâte dans la machine à pain, ouvrir le couvercle en coton à volonté et observer la pâte.

Là encore, je ne comprends pas quelle est l'essence de ce test.La seule différence est que je verrai que le pain ne va pas bien avant d'être cuit?

Vous verrez à quelle vitesse la pâte est venue dans le temps. Si, comme prévu, une heure ou un peu plus d'une heure, la levure n'a rien à voir avec cela. Même si la levure est faible, vous pouvez continuer à utiliser la pâte (même si la levée prendra plus de temps) en activant le programme de cuisson. Dans le même temps, assurez-vous que la levure est à l'origine de tout ou, au contraire, réhabilitez-les.

J'ai aussi eu une triste expérience, le pain s'est toujours avéré être haut et moelleux (j'ai cuit sur une minuterie par
recettes éprouvées) et puis le moment est venu où le pain a cessé de tourner, j'ai pensé à la levure, à la farine, changé, le même résultat - du pain bas et dense. Puis j'ai décidé de contrôler le pain, et ainsi, la farine, que j'utilisais toujours, s'est avérée plus sèche que d'habitude, et il a fallu ajouter plus de liquide. J'ai commencé à ajouter un peu plus de liquide et encore une fois j'ai eu du bon pain. Et récemment, ils ont apporté de la levure. J'ai utilisé de la levure testée par le temps, achetée pour une utilisation future, le pain a commencé à augmenter. Empiriquement, j'ai découvert que ma levure achetée pour l'avenir a besoin de plus de temps pour la fermentation. Je regarde l'heure sur mon four, et juste avant la cuisson, j'éteins le four pendant 30 minutes, puis je l'allume pour CUIRE pendant 50 minutes. Et aussi, lorsque j'éteins la minuterie, j'ajoute toujours du liquide chaud pour que la levure commence à agir immédiatement.

[Galinanka]

Galinanka, J'ai eu la même histoire avec la farine. La farine est froide, mais 500 g nécessitent 50 à 70 ml de liquide de plus que dans les recettes standard (avant cela, il y avait une telle farine dans laquelle je versais 20 à 30 ml de liquide en moins). Et avec une levure plus longue ... j'arrive depuis longtemps à cette méthode: je rassemble tous les ingrédients (sauf le beurre) dans un seau, je mets le mode "pizza" (pétrissage de la pâte levée), contrôle le pain lorsque le pain est formé (cela prend quelques minutes 10) Je réinitialise la "pizza", passe le poêle en mode principal, ajoute de l'huile. Le délai de démarrage peut aller jusqu'à une heure en raison de la température élevée, ce temps est donc ajouté à la levure pour travailler. Il n'y a pas eu de ratés.

À mi-chemin de la méthode de test de levure recommandée.
Rapport:
Après la fin du lot
après 30 minutes, le volume n'a pas augmenté
après 60 minutes, le volume a augmenté d'environ 40%. Le fond du seau dans un coin n'est pas recouvert de pâte.
après 90 minutes, le volume a augmenté d'environ 100% de la valeur initiale
après 140 minutes, le volume a augmenté d'environ 2,5 à 3 fois par rapport au volume initial. Le bord supérieur est à 14 cm sous le haut du seau.
après 200 minutes, le volume a encore augmenté, c'est difficile à dire en pourcentage. Le bord supérieur est à 9 cm sous le haut du seau.
Il a allumé la cuisson pendant 55 minutes: +5 du programme recommandé.

Rina72, merci, je vais essayer aussi, d'abord sur Pizza.

Tout le pain est cuit. À partir du moment où je l'ai vérifié avant d'allumer la cuisson, il ne s'est pas levé d'un seul cm, peu importe combien il s'est abaissé d'un cm.

Bref avec la recette
400 gr de farine
1 cuillère à café levure sèche
9 g de sel
18 gr. ol. huiles
260 grammes l'eau

le pain final s'est avéré avec des murs de 7 cm de haut et le dessus pointu à une hauteur de 11 cm.

Regardez ici Quantité de farine et autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Pain de blé - BIG BULK. (Tasse de 250 ml)

Eau du robinet 1 1/4 tasse (300 ml.)
Farine de blé 3 tasses (farine tamisée environ 140-150 grammes par tasse)
Sel 1 1/2 cuillère à café
Sucre (mélasse, miel), 2 cuillères à soupe
Beurre (beurre, légume) 1 1/2 cuillère à soupe
Lait en poudre 1 1 \ 2 cuillère à soupe
Levure sèche 1 1 \ 2 cuillère à café

Et faites également attention dans la section Pétrissage et cuisson sur l'interaction et l'influence des matières premières pour le pain les unes sur les autres.

Regardez ici Quantité de farine et autres ingrédients

J'ai essayé de faire du pain italien en utilisant la recette fournie avec ma machine à écrire allemande. Je l'ai plutôt bien fait pendant 20 mois. Je ne pense pas qu'il soit logique de changer les proportions des ingrédients.

Faites du pain blanc ordinaire le même résultat - 1/3 de la hauteur normale. Quels sont les arguments pour aller à l'atelier? Quel paramètre est violé? Peut-être qu'elle garde la mauvaise température pendant que la pâte monte?

[Kuklinar]

Kuklinar peut-être pas assez de levure après tout? Avez-vous ajouté du sucre? Je ne l'ai pas trouvé dans votre recette.

[Kuklinar]

Kuklinar , vous devriez probablement vous écarter de vos "standards" et essayer les nôtres sur le forum - parfois cela aide à comprendre vos erreurs.

Tout le pain est cuit. À partir du moment où je l'ai vérifié avant d'allumer la cuisson, il ne s'est pas levé d'un seul cm, peu importe combien il s'est abaissé d'un cm.

À mon avis, tout est en ordre avec le poêle. Vous écrivez qu'elle n'a pas levé même avant la cuisson, mais la pâte lève même au réfrigérateur, si la levure est bonne, et à température ambiante, et même en été, et plus encore! Donc, c'est la même levure à blâmer! Avez-vous mesuré combien de cm il fait avant la levée, et combien de cm a-t-il augmenté avant la cuisson? Avez-vous essayé de doubler ou même de tripler le taux de levure? Si la levure est faible (après tout, c'est l'été maintenant), ils en mettent beaucoup plus dans la pâte.

Si la levure est faible (après tout, c'est l'été maintenant), ils en mettent beaucoup plus dans la pâte.

Ou peut-être encore les nourrir avec du sucre ...

Tout le pain est cuit. À partir du moment où je l'ai vérifié avant d'allumer la cuisson, il ne s'est pas levé d'un seul cm, peu importe combien il s'est abaissé d'un cm.

Bref avec la recette
400 gr de farine
1 cuillère à café levure sèche
9 g de sel
18 gr. ol. huiles
260 grammes l'eau

le pain final s'est avéré avec des murs de 7 cm de haut et le dessus pointu à une hauteur de 11 cm.

Essayez d'abord de changer la levure et le sel.
Et analysez les composants que vous avez récemment modifiés (acheté un nouveau paquet de levure, sel, farine, huile).

[Kuklinar]

Tout le pain est cuit. À partir du moment où je l'ai vérifié avant d'allumer la cuisson, il ne s'est pas levé d'un seul cm, peu importe combien il s'est abaissé d'un cm.
Bref avec la recette
400 gr de farine
1 cuillère à café levure sèche
9 g de sel
18 gr. ol. huiles
260 grammes l'eau
le pain final s'est avéré avec des murs de 7 cm de haut et le dessus pointu à une hauteur de 11 cm.

Kuklinar , J'ai fait du pain aujourd'hui selon votre recette. Tous les ingrédients sont identiques, ne soustrayez ni n'ajoutez rien, tout est exactement comme écrit dans votre recette. Le bonhomme en pain d'épice était un peu raide, mais n'ajouta pas d'eau. Il y a des courants d'air dans la cuisine, donc le pain s'est avéré léger, quelques minutes au four sous le gril et il était doré.



Le poids du pain est de 620 grammes. Pas mal dans la coupe, moelleux et savoureux, mais, à mon goût, légèrement salé.
J'ai mis 6 grammes pour autant d'ingrédients. sel. La hauteur du pain est de 12 cm.
La conclusion s'impose: tout va bien avec le poêle! mais la levure n'interfère pas avec l'ajout d'une autre 1/2 c. , et encore mieux du levain, fait maison, cultivé sur place.
Et, enfin, je vais coller quelques citations sur la levure (quelque part je les ai copiées, je ne m'en souviens plus):

* La température optimale pour le trempage de la levure sèche est de 35 ° C.

* Ne jamais diluer la levure sèche avec de l'eau froide. À des températures de l'eau inférieures à 21 ° C, les cellules de levure perdront jusqu'à la moitié de leur contenu pendant le trempage, ce qui affectera leur capacité à fermenter la pâte.

* Lorsqu'elle est trempée dans de l'eau avec du t-pe 20C, l'activité de la levure diminue de 30 à 40%. Mais ce n'est pas le pire. Lorsque la levure sèche est imbibée d'eau froide, la substance glutathion, qui ronge le gluten, s'écoule des cellules de levure dans la pâte. Cela conduit au fait que la pâte sera lente, inélastique (si vous la roulez en boule, elle se déposera dans un gâteau aux crêpes lent).

* Lorsqu'elle est trempée dans de l'eau très froide (inférieure à 5 ° C), la levure sèche meurt.

* Si la pâte est pétrie à froid (ex: baguettes), mettez la levure dans 1 minute après avoir pétri la pâte.

* Pour préparer la recette de base de la pâte à la levure, vous avez besoin de:
500 grammes de farine de blé
15 à 42 grammes de levure fraîche ou 5 à 10 grammes de levure sèche.

* Le rapport de la levure sèche à la levure fraîche est de 1 à 3 -5 (c'est-à-dire que la levure sèche est 3 à 5 fois inférieure)