Pizza de Renato Bosco, ainsi que pourquoi une claque de paume et la "règle 55" sont nécessaires

Pizza de Renato Bosco, ainsi que pourquoi une claque de paume et la "règle 55" sont nécessaires

Catégorie: Produits de boulangerie

Cuisine: italien

Ingrédients
farine de blé de première qualité (9-12% de protéines)	1 kg
l'eau	700 à 750 g
sel	20 grammes
levure fraîche pressée	5 g

Méthode de cuisson

Mettez la farine tamisée, 600 g d'eau et la levure comprimée dans un mixeur. J'ai cuit la moitié de la quantité spécifiée pour la pâte et utilisé une machine à pain en l'absence d'un mélangeur et d'un pétrin.

La durée du pétrissage dans un mélangeur est d'environ 8 minutes jusqu'à ce que la pâte soit sans gluten. Il a fallu 10 minutes dans la machine à pain pour le programme Pizza.

Une fois le gluten formé, ajoutez du sel et le reste de l'eau.

En général, le mélange peut être poursuivi en ajoutant progressivement de l'eau et du sel, mais j'ai arrêté de travailler pour une photo. De plus, la machine à pain n'est pas un mélangeur, par conséquent, pour faciliter son fonctionnement et éviter les éclaboussures d'eau, il est nécessaire de mélanger un peu la pâte avec de l'eau et du sel (travaillez avec des gants, car la concentration de sel est suffisamment importante pour une petite quantité d'eau et n'est pas confortable pour la peau des mains), et, couvrir le seau avec une serviette pendant les premières minutes de travail, continuer à pétrir.

Après avoir ajouté de l'eau et du sel, le temps de pétrissage dans un mélangeur sera d'environ 5 minutes à la deuxième vitesse, dans une machine à pain - 18 minutes. Une fois la pâte formée, laissez-la fermenter pendant 50 minutes.

La pâte après fermentation.

Déposer délicatement la pâte finie sur un plan de travail graissé à l'huile d'olive ou végétale.

Divisez la pâte en morceaux de pâte pesant 250 g et arrondissez-les pour former une boule de mozzarella, c'est-à-dire suffisamment serrée et soigneusement scellée. Lubrifiez vos mains avec un peu d'huile lorsque vous travaillez. Ensuite, placez les TK dans des boîtes en plastique graissées avec une fine couche d'huile, couvrez-les de couvercles et mettez-les au réfrigérateur pendant 24 heures à une température de 4-6 C.

Après un certain temps, retirez les boîtes contenant des savoirs traditionnels du réfrigérateur et laissez-les reposer pendant 4 à 6 heures à température ambiante. Peu de temps avant de commencer à façonner la pizza, préparez la sauce tomate: épluchez et hachez les tomates, ajoutez les feuilles de basilic, un peu d'huile d'olive ou végétale et salez au goût.

Broyer jusqu'à consistance lisse avec un mélangeur. La sauce est prête.

À l'aide d'un large grattoir, déposez le TK sur un plan de travail plat poussiéreux de farine.

Lors de la mise en forme, une petite claque initiale avec la paume de la main sur la pâte (note: du travail d'un pizzaiolo) sert à arrondir la forme. Les gaz de fermentation se logeront sur les bords de ce qui deviendra la corniche, et même si vous n'atteignez pas le niveau du canotto à pizza (pizza napolitaine avec une corniche très courbée qui nécessite non seulement une bonne technique de pâte, mais aussi un four capable de fonctionner à plus haut température que le four), alors la corniche sera toujours belle.

Une photographie prise sous un angle différent montre plus clairement le déplacement des gaz dans le test par rapport au centre du TK. En général, vous verrez par vous-même lors du moulage.

Ensuite, étirez la pâte en un cercle de 20 à 22 cm de diamètre Versez la sauce tomate au centre, lissez avec le dos d'une cuillère, en faisant attention de ne pas toucher la corniche de TZ avec la sauce. Ajoutez le reste des ingrédients à votre goût. R. Bosco a choisi la "margarita" à la mozzarella de bufflonne, aux anchois et aux feuilles de câpres charnues marinées, pizza dans l'esprit de Naples. Versez un peu d'huile d'olive sur la pizza avec les ingrédients et placez-la au four préchauffé.Cuire au four pendant 7 minutes à 300 ° C ou pendant 8 minutes à 280 ° C. Le temps affectera le croquant de la pizza finie. J'ai fait cuire une pizza en utilisant la méthode "double cuisson" *.

Retirer la pizza finie du four, saupoudrer de feuilles de basilic frais et servir.

Remarque

Méthode de pizza "double cuisson":

Pizza. Imitation poêle à bois La pizza sera cuite deux fois et assez rapidement pour que la garniture soit préparée à l'avance avant la mise en forme. Pour préparer la sauce, fouettez les ...la Corse

En lisant sur la pizza sur Internet (Italie), je suis tombé sur des informations intéressantes de Carlo Labate. Peut-être que quelqu'un d'autre sera intéressé, et de ma part un grand merci à l'auteur.
"Règle 55, farine, eau, sel et graisse.
1. Utilisez de l'eau potable naturelle pour faire la pizza, car cette eau ne contient pas de chlore (contrairement à l'eau du robinet), n'est pas dure et est pratique pour le contrôle de la température (réfrigérée ou non, selon la saison et la température ambiante).
2. La pâte doit avoir T = 24 C.
3. Règle 55: La somme de la température ambiante, de la température de la farine (que nous considérons généralement comme égale à la température ambiante) et de la température de l'eau devrait nous donner 55.
Prenons un exemple: si notre température ambiante est de 20 C, alors l'eau doit être plus ou moins à une valeur de 15 C (20 + 20 + 15 = 55); si au lieu de cela nous avons 25 C comme température ambiante, l'eau devrait être d'environ 5 C.
4. Sel. Le sel est un inhibiteur de levure et doit donc être ajouté à la pâte le plus tard possible. Le principe général est qu'il doit rester avec 10% de l'eau totale à la fin du mélange; Le sel a un effet positif sur la formation de gluten et aide donc à la fermeture finale de la pâte.
5. L'utilisation de matières grasses dans la pâte à pizza est répandue, mais pas absolument nécessaire, surtout à la maison. Une des fonctions de la matière grasse de la pâte est de retarder l'affinage, un danger qui n'est pas terrible lorsque la pizza est coupée en morceaux dans les 15 minutes suivant la cuisson. Cela laisse une question de goût personnel et de propension à consommer des graisses. Dans tous les cas, sachez que la matière grasse est introduite dans une pâte déjà fermée et très progressivement. Les types de graisse les plus courants sont l'huile d'olive extra vierge et le saindoux.
6. Si nous utilisons de la farine forte, il est utile de mettre la pâte au réfrigérateur, car les basses températures ralentissent l'activité de la levure, mais n'interrompent pas la maturation de la pâte. En utilisant la bonne farine, vous pouvez réfrigérer la pâte pendant 48 ou 72 heures.
Lors de l'utilisation de farines plus faibles, un vieillissement à température ambiante pendant 8 à 12 heures peut être plus que suffisant. La dose de levure doit être adaptée à la saison et à la température ambiante. "(C)

[Ilona]

Ilona, Merci beaucoup!! Très intéressant, surtout la règle 55 !! Comme toujours, vous êtes tout simplement magnifique, je peux à peine tout répéter exactement, mais lors de la cuisson, j'utiliserai certainement les conseils.

[Olya]

Olya, Je vous remercie! Oui, et j'étais particulièrement intéressé par la règle des 55 ans. Je serais heureux si les informations vous sont utiles pour le travail.

[Ilona]

Ilona, utile, et pas seulement pour moi !!

[Olya]

Olya, Je serai heureux de revoir.

rencontré des informations intéressantes de Carlo Labate

Peut-être que cette information vous sera utile

A propos de la même "règle" 56 "qu'il écrit: Une citation du livre" Confessions d'un boulanger "de Gérard Aze (France)

"Permettez-moi de vous rappeler la règle 56, qui est extrêmement importante pour une cuisson réussie. Comme je l'ai dit, cela signifie que la température totale de l'air dans votre cuisine, la farine et l'eau doit être de 56 ° C. Par exemple:

Température de l'air: 22 * ​​С
Température de la farine: 20 * С
Température de l'eau: 14 * С

Les valeurs individuelles peuvent varier de plusieurs degrés, mais le montant doit rester le même. "

https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...58608.0

J'aime la pizza! Comme c'était beau!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, merci pour votre attention sur la recette.

[Ilona]

Ilona plus une pizza de plus dans vos favoris comme toujours bonne

[la Corse]

la Corse,

Quelle recette merveilleuse et éducative!
Je ne pensais même pas qu’il y avait autant de subtilités dans la préparation de la pizza. Très
J'utiliserai certainement tous les conseils et ajouts.
Ilona, ​​merci beaucoup!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaMerci de votre intérêt pour la recette!

Je ne pensais même pas qu’il y avait autant de subtilités dans la préparation de la pizza.

Rita, J'ai lu une fois un avertissement comique d'Italiens selon lequel dès que vous parvenez à cuisiner une très bonne pizza (dans la mesure du possible pour une version maison), vous montrerez encore plus d'intérêt pour la pizza et tout ce qui y est lié, à la recherche de nouveau saveurs et nouvelles recettes de pâte, ce qui peut affecter votre temps libre et votre temps de repos. Je l'ai ignoré, mais il y a du vrai dans chaque blague et maintenant je suis vraiment intéressé à apprendre de nouvelles choses sur la pizza.

J'ajouterai également que les gens posent souvent des questions sur la saveur de la pizza finie. L'arôme est difficile à décrire, il ne ressemble pas à l'arôme présent dans les pizzas des entreprises spécialisées dans la préparation de repas rapides et toutes sortes de collations. Elle est assez forte et spéciale, avec des notes évidentes de pain et de fromage, soutenues par une note de sauce tomate et une note subtile et lumineuse de basilic - si l'on parle d'une version classique de la pizza, avec une base en forme de pâte obtenue par fermentation prolongée.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Toute ma vie d'adulte, j'ai recherché la pizza parfaite, ou plutôt une recette de pizza à préparer à la maison. Et plus j'avance en recherche, plus j'erre et ne trouve pas ça très idéal. Je me demande déjà où trouver un italien à enseigner! Et voilà, vous n'avez pas besoin d'aller loin. J'utiliserai certainement cette recette! Je vous remercie!

[Horrible]

HorribleMerci de l'intérêt que vous portez à la recette! Les goûts de chacun sont différents, tout comme les options pour faire des pizzas. Vous tomberez sûrement sur votre propre recette, et ce ne sera pas nécessairement exactement celle de R. Bosco. Peut-être avez-vous juste besoin d'ajouter du malt à la pâte à pizza? L'ajout de malt se trouve dans certaines des recettes de R. Bosco; l'une d'elles contient une note que le malt peut être remplacé par du miel. Vous m'avez rappelé une autre recette de pizza, avec du malt et du gros, je me demande, les critiques sont très bonnes.

[Ilona]

Eh bien, je ne sais pas, Ilona, il m'est très difficile de plaire avec une pizza. J'ai trouvé la pizza parfaite, assez curieusement, dans un bar local. Au début, le cuisinier était un Italien, alors là où ils l'ont déterré, je ne sais pas. Puis il est parti, les cuisiniers là-bas sont des Russes. Mais la pizza Margarita est tout simplement excellente. La pâte est simple, certaines même fades, mais elle est très savoureuse.
J'en doute sur le malt, ajoute-t-il un peu de douceur à la pâte?
Oui, une autre question, Ilona, ​​n'avez-vous pas remarqué la différence dans la pâte, mélangée avec HP et les mains? Après tout, là-bas, en Italie, ils pétrissent avec leurs mains, ou est-ce un mouvement de relations publiques? Il me semble qu'il y a des différences, mais je suis trop paresseux, honnêtement, pour bricoler avec mes mains.

[la Corse]

la Corse, Ilona, ​​quelle merveilleuse recette. Et le lecteur, et la faucheuse, et le joueur sur le tuyau !!!!!
homme à tout faire
Une règle 55 très intéressante l'utilisera certainement!

[Horrible]

La pâte est simple, certaines même fades, mais elle est très savoureuse.

Horrible, oui, la base de la pizza est importante, le plus important est de ne pas trop sécher la pâte, c'est pourquoi toutes les autres caractéristiques sont si importantes: l'épaisseur de la pâte, la hauteur de la corniche, le diamètre de la pizza, la quantité de sauce ajoutée, la qualité de la pâte, la température et le temps de cuisson de la pizza.

J'en doute sur le malt, ajoute-t-il un peu de douceur à la pâte?

Dans les petites quantités recommandées pour la fabrication de la pâte, le malt est plus susceptible d'être considéré comme un additif aromatique qui met très bien en valeur l'arôme de la pâte, avec une longue fermentation ou avec l'ajout de levain après la cuisson.Elle a cité le malt à titre d'exemple, car parfois on peut lire sur la recherche d'un goût de pizza authentique, les boulangeries gardent leurs recettes et ne donnent pas de secrets, comme d'habitude, pour que ce composant puisse être, par exemple, du saindoux ou du malt. .

Oui, une autre question, Ilona, ​​n'avez-vous pas remarqué la différence dans la pâte mélangée avec HP et les mains?

question difficile. Fondamentalement, tout dépend de la capacité à travailler avec la pâte, vous pouvez également gâcher la pâte avec la technique, mais - oui, si la pâte à pizza est sur une farine forte et avec une hydratation accrue, vous ne pouvez pas pétrir une telle pâte avec vos mains, vous avez besoin d'une technique.

Après tout, là-bas, en Italie, ils pétrissent avec leurs mains, ou est-ce un mouvement de relations publiques?

Horrible, si vous parlez de cuisine maison, ils utilisent également la technique ou le pétrissage manuel.Si vous le souhaitez, il existe également des cours de chefs renommés, qui expliquent les options pour travailler avec la pâte. Dans les pizzerias, des pétrins industriels sont pétris, le travail manuel consiste en un travail ultérieur avec la pâte résultante.

Il me semble qu'il y a des différences, mais je suis trop paresseux, honnêtement, pour me tripoter les mains.

La pâte sur ordonnance est exactement ce qui consiste à pétrir avec un mélangeur ou un pétrin.



Kokoschka, Lis, merci de votre intérêt pour la recette!