Poulet ou filet de poulet velours en chinois

Poulet ou filet de poulet velours en chinois

Catégorie: Plats de viande

Cuisine: chinois

Ingrédients
Filet de poulet	400 grammes
Fécule de maïs	1 cuillère à soupe. l
Blanc d'oeuf	1 pc
Vin de riz - shaoxing, saké (vous pouvez sécher du blanc, du sherry)	1 cuillère à soupe. l
Huile végétale (en marinade et eau bouillante)	2 cuillères à soupe. l
Sel	1 / 4-1 / 2 h. L

Méthode de cuisson

• Velouté, "velouté" est une technologie de préparation de produits de viande semi-finis utilisée par les chefs dans la plupart des restaurants chinois pour préserver la jutosité et donner aux morceaux de viande une texture délicate et soyeuse. La méthode du velours est utilisée non seulement pour les filets de poitrine de poulet, mais également pour d'autres types de viande, ainsi que pour le poisson. Pour moi, cette méthode est nouvelle, peut-être qu'elle sera intéressante pour vous aussi.
• Beaucoup ont probablement entendu parler de l'utilisation de la panure à l'amidon dans la cuisine chinoise, ou de la pré-marinade avec l'ajout d'amidon, mais le principal secret de cette méthode - la deuxième étape principale est de sceller la marinade à l'amidon en la faisant frire en blanchissant ou dans l'eau bouillante avec un peu d'huile. Dans la version maison, bien sûr, c'est plus facile et il est plus diététique de cuire un produit semi-fini de poulet dans de l'eau bouillante. Tout se fait rapidement et facilement. La viande s'est avérée très molle.
• Préparez le filet de poulet à mariner - coupez la viande en fines tranches ou en petits morceaux. Il est plus pratique de couper des filets légèrement congelés. Pour la marinade, mélangez le blanc d'oeuf avec une cuillerée d'huile végétale, du sel, du vin de riz * (voir note) et de l'amidon en une légère suspension. La quantité de marinade est conçue pour une portion de viande de 400 g. Mélangez soigneusement la marinade dans la viande jusqu'à ce que tous les morceaux de poulet soient recouverts de farce d'amidon, puis couvrez de papier d'aluminium et mettez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
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• Maintenant, faites bouillir de l'eau - environ 2 litres, ajoutez-y une cuillerée d'huile, réduisez le feu à moyen (nous n'avons pas besoin d'une forte ébullition) et ajoutez délicatement les morceaux de poulet à l'eau, en remuant constamment avec un bâton, les empêchant de coller ensemble. Nous gardons le feu pendant 1 à 2 minutes. À partir de la marinade, des flocons apparaîtront à la surface des morceaux dans l'eau - c'est normal, cela devrait être, la quantité requise a déjà été absorbée. La viande deviendra blanche pendant le processus d'échaudage, mais l'intérieur restera un peu cru.
• Si la viande dépasse la portion spécifiée, il est nécessaire de faire bouillir par parties pour que la température de l'eau soit optimale et que les morceaux soient chauffés uniformément. Il n'est pas nécessaire de surexposer la viande, sinon la magie disparaîtra et la tendreté souhaitée ne fonctionnera pas.
• Nous versons le bouillon dans une passoire ou sortons le filet avec une cuillère à fente, retirons toute l'eau restante de la viande (le bouillon peut être utilisé si vous le souhaitez ou donné aux animaux domestiques, après tout, c'est presque du bouillon!)
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• Notre produit semi-fini est prêt pour une utilisation ultérieure. Vous pouvez le cuisiner immédiatement ou le mettre dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours ou au congélateur pour une conservation plus longue.
• Le produit semi-fini est utilisé pour cuire des plats en utilisant la technique du sauté - pour cela, vous devez chauffer le wok avec un peu d'huile et faire frire rapidement l'oignon finement haché (oignon ou vert), ajouter l'ail, le sel, le poivre, bien puis tous les légumes de votre choix sont utilisés: carottes (pailles fines), poivrons ou haricots verts, ou asperges, chou chinois ou courgettes. Nous gardons les légumes à feu vif, en remuant constamment pendant 3 à 5 minutes, puis étalons la viande en remuant, chauffons pendant 2-3 minutes, versons la sauce soja, le miel si désiré, le vinaigre balsamique au goût. Nous gardons le feu pendant encore 1 à 3 minutes, essayez-le avec du sel.
• Pour un plat d'accompagnement, vous pouvez faire bouillir du riz ou des nouilles.

Programme de cuisson:

décapage et blanchiment

Remarque

Malgré la composition simple de la marinade, je n'avais aucun de ses composants, à savoir le vin de riz. Certaines recettes recommandent de le remplacer par du vin blanc sec ou du sherry. Mais je n'ai pas ça non plus. Le remplacement du vin par du vinaigre est fortement déconseillé, mais en option, il est suggéré d'utiliser simplement de l'eau ordinaire. En réfléchissant, j'ai décidé d'ajouter quelques gouttes de vinaigre de riz à une cuillerée d'eau jusqu'à ce que légèrement aigre et une goutte de sucre.
une source: 🔗
🔗

Un autre repas diététique
Merci pour la recette!

[Wiki]

Wiki, merci pour votre attention sur la recette! Ouais, il s'avère beaucoup plus diététique que la friture habituelle de la viande.

[Yuliya K]

Yuliya K, quelle méthode intéressante, je vais certainement essayer !!!

[Lerele]

Lerele, oui, je n'ai pas non plus rencontré une telle méthode auparavant, je serai heureux si la recette vous sera utile!

Quelle recette intéressante! Je vais certainement essayer! Je n'ai pas non plus un tel vin, mais j'ai aussi du vinaigre de riz. Je l'ai acheté, mais je ne sais pas comment l'utiliser ...

Merci Julia et je vais essayer!)

Comme c'est intéressant ... !!!

[Galina]

Galina, Rita, Elena, les filles, merci pour votre attention sur la recette! Essayez-le!

merci, méthode très intéressante! Je peux imaginer à quel point il est délicieux et que le poulet s'avère vraiment velouté!

[Yulyash]

Yulyash, une recette très intéressante. Je vous remercie!
Je n'ai vraiment pas de vin et pas de vinaigre décent, d'accord.
Mais il y a du poulet et de la fécule de maïs!
Boum à faire!
Merci, Yulenka!

[Marina]

Marina, ouais, les morceaux de filet sont tendres et tendres!
Rituel, du vinaigre si vous le pouvez et goutte à goutte du cidre de pomme!

[Julia]

Julia, J'ai aussi aimé cette méthode de "scellement" lorsque je cherchais des recettes chinoises
Certes, cela ne sert à rien avec la viande de soja, mais j'ai essayé de le faire avec du poisson

Les experts disent que le vin de Shaoxing est tout simplement irremplaçable ... Et les Chinois l'utilisent partout, surtout pour préparer des plats de poisson, car ce vin est capable d'éliminer complètement l'odeur de poisson à partir d'un plat (les Chinois n'aiment pas beaucoup l'arôme du poisson, ils luttent donc avec lui de toutes les manières possibles). Pour moi, cette qualité est devenue la principale (je déteste aussi les odeurs de poisson), puisque le reste de ses qualités ... disons simplement qu'elles ne sont pas gourmandes

Après tout, ce n'est pas du tout du vin dans notre compréhension, mais plutôt une sauce culinaire et il n'est pas destiné à être consommé comme alcool, mais est utilisé uniquement pour la cuisine.
Il est composé de riz gluant, de blé et d'eau spéciale (il est clair que le local provient du lac Jianghu), a un goût salé avec des notes de douceur et une légère astringence agréable. Ni le sherry, ni les vinaigres ne remplacent même partiellement (selon le goût, l'arôme), mais je ne connais pas le saké, car je ne l'ai pas essayé ... plutôt, vous pouvez expérimenter avec Mirin ... Eh bien, je ne suis pas dedans édification, mais je pense que merci pour cette opportunité.

J'oubliais presque: je suis loin de Moscou, tout y est, mais sur Internet j'ai commandé ce Shaoxing sans aucun problème.

[Irina]

Irina, oui, l'Orient est une affaire délicate! (c) J'ai aussi lu sur ce vin, il y a beaucoup d'informations. Il est également appelé à certains endroits le vin culinaire de Shaoxing. Dans les sauces, il est peut-être préférable, sans remplacement, pour l'authenticité, d'ennoblir le goût du plat fini. Mais ici, dans le cadre de la marinade, toujours selon les informations des blogs culinaires, il ne joue un rôle que dans la liquéfaction des protéines pour une meilleure liaison avec de l'amidon, donc on peut le voir souvent remplacé sans trop de dégâts ... Mais le goût et l'arôme de la marinade elle-même sont, encore une fois, tous les cuisiniers donne le sien, quelqu'un ajoute de l'ail et d'autres assaisonnements, quelqu'un ajoute de la sauce soja, ici c'est certainement une question de goût ... Quelqu'un gère et un ensemble très minimal - seulement des protéines et de l'amidon!
Si je tombe sur un tel vin, je vais l'essayer avec pour comparaison!
J'ai aimé le résultat, la structure de la viande est complètement différente, pas comme avec une torréfaction conventionnelle!

[Yulia]

Yulia, Est - oui, c'est le cas

Eh bien, ce n'est pas pour l'édification, mais je pense soudain à qui me sera utile ...

..encore une fois, selon les informations des blogs culinaires, dans le cadre de la marinade, il ne joue un rôle que dans la liquéfaction des protéines pour une meilleure liaison à l'amidon, donc on peut le voir souvent remplacé sans trop de dégâts ...

Pas exactement, le vin Shaoxing est également utilisé comme umami: son effet principal est de souligner et d'équilibrer le goût des plats. Et c'est mieux que la supplémentation en glutamate

[Irina]

Et c'est mieux que la supplémentation en glutamate

Irina, ça c'est sûr !!

[Yuliya K]

Yuliya K, Julia ... merci

[Césaric]

Césaric, content que vous soyez passé! Merci pour votre attention sur la recette!

En ce moment, je suis à la recherche de différentes options pour la cuisson de la poitrine de poulet et d'autres viandes diététiques. La recette est incomparable. C'est délicieux!
J'ai de la dinde, des oignons, des carottes, de la sauce soja.

[Marina]

MarinaComme je suis heureux que la recette soit utile et que j'aie aimé! Merci pour vos retours et reportage photo!

Julia, merci beaucoup d'avoir appris à connaître cette recette, je l'ai beaucoup aimé, c'était savoureux et pas gênant. Il est également très pratique qu'il s'agisse d'un produit semi-fini pouvant être utilisé à tout moment. Le filet de poulet s'est avéré si juteux à l'intérieur et il existe de nombreuses options pour le plat final. En général, une excellente base de recettes
Je suis allé à la référence, lu, il s'avère que de cette façon, vous pouvez faire du porc et du poisson. Je vais certainement essayer avec du porc.

[Vika]

Vika, Merci pour le conseil! Je suis très heureux d'avoir aimé cette technologie intéressante! C'est aussi pratique pour moi qu'un produit semi-fini puisse être préparé à l'avance!