Technologie de vinification artisanale

Il existe deux approches de la vinification: 1 - s'adapter à la norme créée, 2 - révéler les meilleures qualités des baies.
La première méthode est utilisée dans la vinification industrielle (en usine). Une norme est créée avec une description des qualités gustatives spécifiques, un nom est attribué (par exemple, «champagne soviétique» ou «Tamyanka», etc.). De plus, quelle que soit la matière première, elle sera fabriquée à l'aide de la chimie et des astuces technologiques "Champagne soviétique" ou "Tamyanka".
Mais nous ne sommes pas limités aux ventes, aux GOST et aux T / U, donc nous le faisons pour l'âme, selon notre propre algorithme:
1. Analyse de la matière première
2. Choisir l'objectif final (quel vin est le mieux fait à partir de cette baie)
3. Tri des baies
4. Formation du moût
5. Processus de fermentation et d'agitation
6. Vidange et nettoyage du moût de la purée
7. Fermentation
8. Arrêter la fermentation
9. Défense en bouteilles
10. Verser dans des bouteilles
11. Un ensemble de qualités nécessaires.
En utilisant l'exemple du vin de cassis, que nous avons essayé hier, je vais décrire l'algorithme.
1. Analyse des matières premières.
Le cassis sélectionné est mûr, de taille moyenne, plus proche du sucré (selon les normes du cassis), légèrement aromatique, dense, peu acide, avec de grosses graines.
2. Choix de l'objectif ultime:
Puisqu'à ce moment-là nous produisions d'autres types de vins, nous avons décidé de faire un vin mousseux «léger», semi-doux, à partir de cette baie. Cela nécessite:
a) Augmentez la quantité de sucre
b) Arrêter la fermentation au stade "pétillant"
c) Réduire les tanins (astringence)
d) Réduire l'acidité
3. Tri des baies
Les baies non lavées ont été triées à la main. Les brindilles ont été enlevées. Feuilles, baies pourries - ne laissez que les baies de cassis directement. Puis, à l'aide d'un écrasement, par petits lots, nous avons «ouvert» l'intégrité des baies, autant que possible sans séparer la peau de la pulpe. Si la tâche était d'augmenter la propriété des tanins, alors la baie serait traitée dans un mélangeur. Ensuite, la baie est pliée dans une bouteille de 20 litres.
4. Formation du moût
Si nous parlons de raisins de Corinthe, alors l'acidité de ses baies est 2 fois plus élevée que celle agréablement utilisée pour l'homme. Par conséquent, lors de la formation du moût, les raisins de Corinthe dans la bouteille représentent la moitié du volume, soit 10 litres (à ne pas confondre avec le kg). Puis de l'eau et du sucre dissous dans l'eau sont ajoutés (5 kg pour une bouteille de 20 litres). La température de l'eau doit être légèrement plus élevée que la température ambiante, sinon le processus de démarrage sera retardé. Une culture de levure de départ y est ajoutée (environ 0,5 l). Le cou est recouvert de gaze (d'insectes) pendant la période de démarrage du processus de fermentation (environ 2-3 jours). Après le début de la fermentation, un joint hydraulique est installé ou un gant médical ordinaire est mis. Conservez la bouteille dans un endroit chaud et sombre. La température idéale au stade initial de la fermentation avec la pulpe est de 27 à 28 degrés. Notre vin se trouve généralement dans une pièce avec une température de 20 à 22 degrés, recouverte de vieilles couvertures propres, qui créent l'effet d'un "thermos". La chaleur est générée pendant la fermentation, nous obtenons donc les 27-28 degrés idéaux.
Levure et levain:
La qualité de la levure a un impact très sérieux sur ce qui en sort. Vous pouvez utiliser de la levure de vin (de préférence de pays à vinification traditionnelle) ou utiliser de la levure sauvage de votre jardin. Nous avons de la chance, nous avons de la levure sauvage de la race "killer" basée sur notre site. Par conséquent, quelle que soit la levure naturelle sur des baies de tiers (achetées ou sur des myrtilles d'une forêt voisine), notre levure les «vainc» d'abord, puis commence à faire du vin. Il est risqué de faire du vin à partir de levures de boulanger, de brasserie et autres achetées.Dans la plupart des cas, il suffit de cueillir quelques petites brindilles sèches de toutes les plantes du site, de les mettre dans un bocal avec de l'eau et du sucre dissous (sucre 150-170 g, eau 0,4 l). Placez tout cela dans un endroit chaud et sombre une semaine avant l'utilisation prévue et le levain est prêt.
5. Processus de fermentation et d'agitation
Une fois la bouteille remplie de tous les ingrédients, le processus de fermentation commence. Après 2-3 jours, la pulpe se lèvera et essaiera de ramper. A ce moment, il doit être mélangé et réglé au fond. En mode «orageux», ce processus prend 2-3 semaines. C'est au moment du mélange que la baie donne au vin l'essentiel de son goût. Après la fin de la fermentation active, le processus d'échantillonnage et d'ajustement du vin commence. Nous essayons par petites gorgées et une baie à la fois. Nous découvrons:
• Si la baie a abandonné tout le goût (devrait être insipide)
• Quelle est l'acidité du vin et le résidu dans la baie
• Quel est le tanin (astringence) du vin et des baies
Si la baie n'a pas tout donné, maintenez et remuez encore la pulpe.
Si nous voulons augmenter les tanins (astringence), gardez et remuez davantage.
Si nous voulons augmenter l'acidité du vin, versez le vin et pressez fortement la pulpe. Le "jus" résultant aura une acidité plus élevée. Ainsi, nous ajustons la composition du vin au goût.
6. Vidange et nettoyage du moût.
Après avoir atteint les caractéristiques stratégiques du vin, nous versons le vin «pur» dans une nouvelle bouteille, pressons la pulpe et ajoutons du «jus» à la composition principale, si nécessaire. A ce stade, environ 14 à 17 litres de moût sont obtenus dans la bouteille (ce n'est pas encore du vin). Si c'est la seule bouteille que vous mettez avec une baie, versez le moût dans une bouteille de 10 litres et 5 litres. Si vous mettez plusieurs bouteilles, versez le moût dans un moût de 20 litres et complétez-le avec du moût d'une autre bouteille avec la même composition. Placez le reste du moût dans une bouteille plus petite. La plus petite bouteille sera de toute façon «remplie».
7. Fermentation
La fermentation supplémentaire du moût dure 1,5 à 2,5 mois. Il est préférable d'abaisser la température à 23-25 ​​degrés. Afin de "réguler" la température extérieure, par exemple, vous pouvez utiliser une pièce du sud et laisser d'abord le soleil se réchauffer, puis couvrir les fenêtres avec des rideaux.
8. Arrêter la fermentation
Le vin étant fait pour soi, aucun moyen chimique n'est utilisé pour arrêter la fermentation et la conservation. A titre de comparaison, tout vin, même le plus cher du magasin, contient du dioxyde de soufre. Pour ce vin de cassis, un arrêt de fermentation «à froid» a été utilisé. Tout d'abord, le vin a été refroidi dans la cave à +12 degrés, puis en hiver, il a refroidi à +1 degrés.
9. Dépôt en bouteilles
En arrêtant la fermentation, le vin devient "pétillant". Après quoi, il reste au sous-sol pendant 6 à 12 mois.
10. Verser dans des bouteilles
Lorsque le vin s'est enfin clarifié de manière naturelle, il est versé dans des bouteilles, hermétiquement bouchées et stocké dans un endroit froid et sombre (de préférence une cave avec une température de 8-12 degrés)
11. Un ensemble de qualités nécessaires.
Le vin, tout comme une personne, a un stade de création, de croissance, de vieillesse et de mort. Par conséquent, un vin de trois ans peut être meilleur qu'un vin de trente ans en termes de propriétés organoleptiques. Il y a des vins qu'il vaut mieux boire jeunes (1-3 ans), et il y a des vins qui ne doivent être bu qu'après 5 ans de vieillissement. Le vin de cassis révèle généralement ses meilleures qualités dans la période de 2 à 7 ans. Le vin que tout le monde a goûté de la récolte 2015

[Vita]

Vitapas de mots !!!!!
Merci pour les détails !!!!
Le vin était incroyablement savoureux !!!

Irlandais, j'étais heureux d'aider

[Vita]

Vita, génial !!!!
et un peu plus de vin et de détails seront?.

Ici, maintenant, il ne se perdra certainement pas, merci Vitul!

Alain, nous élaborons du cassis, myrtille, prune, framboise, raisin blanc et rouge, myrtille + framboise, vin de riz. Eh bien, vient ensuite: sec, mi-sec, mi-sucré, sucré, pétillant, fortifié. Toutes sortes de teintures. Qu'est-ce qui est intéressant?

Alain, nous élaborons du cassis, myrtille, prune, framboise, raisin blanc et rouge, myrtille + framboise, vin de riz. Eh bien, vient ensuite: sec, mi-sec, mi-sucré, sucré, pétillant, fortifié. Toutes sortes de teintures. Qu'est-ce qui est intéressant?

décrire usho, j'aime beaucoup le vin fait maison, c'est dommage que je n'ai ni cave ni balcon .. il n'y a qu'un garage froid (((

Vita, merci pour un Temka séparé, je m'y abonne et j'attends le rouleau de fromage.

Vita, très intéressante, merci. Pouvez-vous parler de vin de raisin maintenant?

Il a fait divers vins à partir de raisins de Corinthe. J'ai davantage aimé le mélange de noir et de blanc.
À propos de l'acide - je ne me fie pas aux tables depuis longtemps. L'acidité varie considérablement en fonction de la quantité de soleil et des précipitations. Pour déterminer l'acidité du moût dans une boutique en ligne, j'ai acheté un ensemble spécial et je calcule exactement l'eau et le sucre.
Maintenant sur l'arrêt de la fermentation. Malheureusement, le refroidissement du vin ne tue pas la levure. S'il y a du sucre résiduel, le réchauffement à la température ambiante renverra. Pour la fiabilité, il existe un moyen simple - la pasteurisation. Après la pasteurisation, pendant le stockage, un sédiment assez important peut précipiter, qui peut être éliminé avant utilisation.
En plus de ces remarques mineures, je suis entièrement d'accord avec la technologie décrite. Cela fait un vin merveilleux.

L'utilisation de kits de test d'acide est une bonne chose. Cependant, ce n'est pas obligatoire dans la vinification à domicile, car il n'y a pas de tâche de se conformer strictement à GOST. Il est beaucoup plus important et plus intéressant d'apprendre à calculer intuitivement le résultat, en tenant compte de tous les facteurs des matières premières entrantes, des conditions de cuisson et même de l'ambiance avec laquelle vous travaillez. Autrement dit, faire preuve de créativité. Et les appareils doivent être utilisés comme un outil auxiliaire pour l'analyse et l'auto-apprentissage.
Maintenant sur l'arrêt de la fermentation. Quiconque a goûté "Aghdam", "Karabakh", "Slavyanskoe", etc. à l'époque soviétique, a une idée du vin après la pasteurisation. Le niveau (qualité) du vin diminue considérablement. En fait, le vin pasteurisé ne dépasse jamais le vin de table. Lors de ce forum, pour la majorité des participants, la qualité des plats reçus est en premier lieu. Par conséquent, je propose ces technologies qui maximiseront «l'ouverture» du vin, même si cela prendra plus de temps.
À propos du stockage. Je garde le vin principal au sous-sol, dans des bouteilles scellées. Bouchons en liège. J'apporte 7 à 12 bouteilles de vins différents dans mon appartement et je les garde au réfrigérateur. Quand je suis à court, j'apporte à nouveau 7 à 12 bouteilles. Les amis et connaissances à qui je donne mon vin sont conservés dans un endroit frais sans réfrigérateur (généralement pas plus de quatre semaines). Pour une consommation "intra-familiale" ordinaire, une telle logistique n'est pas difficile. Et donc d'année en année, personne ne manque de rien.
Cependant, je connais d'autres exemples d'utilisation du vin. Et malheureusement, les gens utilisent des antibiotiques pour arrêter la fermentation pour la simplicité des processus.
Par conséquent, tout dépend de ce qu'une personne souhaite obtenir à la fin et de l'ampleur de ses exigences internes.

P.S. Prenez votre temps avec le vin. Ne vous fixez pas pour objectif de surprendre vos amis et votre famille dans 8 à 9 mois. Que le blâme se manifeste dans 2-3 ans. Aucune pasteurisation n'est alors nécessaire.

Je n'ai rien dit sur le respect des GOST et sur les vins d'usine (chatteurs) de la période soviétique. On sait depuis longtemps que pour que le vin ait un goût équilibré, l'acide doit être de 6 à 8 g / l. Si plus - le vin est lourd, sinon moins - rustique. Alors pourquoi deviner si vous pouvez facilement le mesurer.
Ce n'est pas vrai de la mauvaise qualité du vin après la pasteurisation. Dans le vin pasteurisé, toute la turbidité résiduelle tombe plus rapidement et le processus de vieillissement se produit plus rapidement. Je fais du vin depuis 30 ans maintenant et j'ai eu l'opportunité de comparer la qualité avec et sans pasteurisation. Naturellement, je n'ai jamais pasteurisé le vin juste après la fin de la fermentation.Les raisins sont soumis à une fermentation supplémentaire pendant jusqu'à 2 ans, puis les conditions sont tout à fait normales pour le stockage et sans traitement thermique. Les baies sont plus sensibles aux maladies, alors je les pasteurise (le cas échéant) après un an. À ce jour, le plus vieux vin de baies que je possède est une cerise d'une force de 8-9 *, pasteurisée. La qualité est très bonne. Le plus vieux vin de raisin a 15 ans. Alors tu ne devrais pas me faire des reproches pressés.
Après avoir vieilli les baies - un an, les raisins - deux, je les embouteille sous la croûte et les laisse allongées au sous-sol. Heureusement, j'ai une cave à la maison, donc j'apporte le bon vin directement à table. Naturellement, décantez soigneusement avant utilisation.
Et ne prenez pas mes messages comme des critiques. Juste de petits ajouts. Si votre technologie n'échoue pas, alors dans vos conditions et selon vos goûts, c'est la meilleure option. Je te souhaite du succès. Meilleures salutations, Leonid.

C'est bien que vous ayez trouvé un équilibre dans la pasteurisation du vin, ce qui est prévisible depuis 30 ans de vinification. Mais si vous osez toujours essayer des technologies plus douces, reconsidérez peut-être votre point de vue. De plus, vous n'avez pas de problème avec le transport et le stockage du vin.
A propos de l'acidité. Je fais régulièrement des vins de cassis à forte acidité, en petits lots pour une utilisation dans les vins chauds et les plats de viande rouge. Par conséquent, je le répète, la vinification maison est merveilleuse car elle vous permet de créer le résultat dont vous avez besoin.
Leonid, j'ai une contre-offre pour vous - partagez votre technologie de vinification et de pasteurisation. Je pense que beaucoup sur ce site seront intéressés.

Sujet très intéressant, je vais m'abonner.
Merci pour l'information!

Un de ces jours, je vais me libérer et ouvrir mon sujet pour ne pas interférer avec tout dans un tas. De plus, il y a suffisamment de développements différents. C'est juste que j'ai traité de sujets liés à l'alcool sur un forum spécialisé, que j'ai découvert ici récemment.