Boulettes de viande, option numéro 2 (recette pour les établissements de restauration, 1982)

[Viande hachée]

Boulettes de viande, option numéro 2 (recette pour les établissements de restauration, 1982)

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Viande hachée (quantité par portion):
viande d'escalope hachée (n'importe quel, mélange)	76 g
l'eau	12gr
gruau de riz sec / riz bouilli friable cuit	11gr / 30gr
oignons crus / sautés	24gr / 12gr
farine de blé
graisse pour la friture
sel poivre
sauce (pour la quantité de viande hachée de 1 kg de viande, environ 1 l):
Crème fraîche	250gr
bouillon, bouillon, eau	600 à 700 ml
farine de blé	30gr
pâte de tomate	1 cuillère à soupe. l. avec un toboggan (plus)
huile de friture
piment de la Jamaïque, plume noire, sel, sucre, feuille de laurier

Méthode de cuisson

• Ah, les boulettes de viande ... Dans ma famille, ils les adorent. Il s'est avéré que les gens dans la majorité considèrent les boulettes de viande exactement comme leur version avec du riz, bien que les boulettes de viande classiques ne contiennent pas de riz, mais contiennent une grande quantité de petits pains de blé.
• Dans la Collection pour les entreprises de restauration publique de 1968, la recette des boulettes de viande Nouveauté avec du riz bouilli apparaît, et pour la Collection de 1982. ils sont simplement inclus dans le tableau des recettes en tant qu'option n ° 2. J'ai déjà exposé la recette du classique de 1955. Ils sont géniaux!)) Voici des classiques Boulettes de viande, 1955.
• Maintenant, grâce au Temka avec du matériel pédagogique, j'ai été invité à poster le second.
• Viande hachée:(comment recalculer la recette pour votre quantité de viande, voir la note).
• 1. Passez la viande dans un hachoir à viande si vous n'avez pas de viande hachée.
• 2. Hachez finement l'oignon et passez-le.
• 3. Faire bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit sous forme de friable.
• 4. Mélanger le tout dans la viande hachée, sel, poivre, coupé en boules (3-4 par portion), rouler dans la farine, faire frire.
• 5. Transférer dans un plat peu profond sur 1 à 2 rangées, verser sur la sauce et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes.
• Sauce:
• Pour les boulettes de viande, plusieurs sauces de votre choix sont autorisées. Il est très paresseux de cuisiner la sauce de table rouge classique (elle est cuite environ une heure ci-dessous, ce qui a donné la recette, si quelqu'un bouge), même si c'est la plus délicieuse, pour être honnête. Et cette sauce rouge pour purée de pommes de terre et côtelettes, dont on se souvient souvent depuis l'enfance dans un jardin d'enfants ou une cafétéria scolaire - c'est ça.
• Pour les boulettes de viande, je fais une option plus simple, sans légumes et sans farine calcinée: la farine est rapidement sautée dans de l'huile chauffée desserrée, la pâte de tomate est également là, frite un peu, versée avec du liquide (environ la moitié!), En remuant intensément au fouet. Mélangez l'autre moitié du liquide avec de la crème sure et versez également dans la sauce. Ajouter le piment de la Jamaïque, saler le poivre noir et ajouter le sucre au goût (la sauce doit avoir un goût un peu sucré !!), les feuilles de laurier et verser dans les boulettes de viande.
• Sauce rouge principale (tous les produits en grammes et net, c'est-à-dire sans coques, pelures, etc.):
• Bouillon (dans l'original, c'est du bouillon brun, il est cuit séparément, spécialement sur les os) - 1000g
• graisse 30g
• farine de blé 50g
• purée de tomates 200g ou concentré de tomates 80g (pour une pâte d'une teneur en matière sèche de 30%)
• carottes 80g
• oignon 40g
• racine de persil 20g
• sucre 25g
• Les oignons hachés, les carottes sont sautées dans une poêle, puis la purée de tomates est ajoutée et sautée pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. La farine est sautée (sans matière grasse !!!) à 150-160 degrés sur une cuisinière ou dans un four avec une couche de pas plus de 4 cm jusqu'à ce qu'elle soit brun clair.
• Refroidi à 70-80 g de farine, verser le bouillon chaud (environ 1/4 partie), bien mélanger jusqu'à consistance lisse, puis verser le reste du bouillon chaud (eau bouillante). Ajoutez ensuite les légumes passés et faites cuire à ébullition pendant 45 à 60 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le sel, le sucre, les feuilles de laurier, les grains de poivre. La sauce est censée être râpée (pour que les légumes deviennent homogènes avec la sauce en purée).À cet égard, je conseille avant d'ajouter des épices avec un mélangeur pour casser la sauce en purée de pommes de terre, en une masse homogène, ajouter des épices, porter à ébullition et éteindre. Tout. C'est la sauce de base pour un certain nombre d'autres sauces (il y a une sauce séparée pour les boulettes de viande, où des carottes sont ajoutées à celle-ci, etc., mais c'est trop déroutant, à mon avis).

Le plat est conçu pour

recette pour 1 portion

Temps de préparation:

1 heure

Remarque

La peluche est simplement mangée par eux. Elle ne mange rien comme des boulettes de viande, pour une raison quelconque, les appelant différemment à chaque fois: côtelettes, boulettes de viande, etc.)))

Vous pouvez poser une question - alors que sont les hérissons? Et les hérissons sont presque les mêmes, mais ils sont remplis de riz RAW (dans le sens, sec) à grains longs / moyens. Lors de l'ébullition, il se hérira dans toutes les directions avec des "aiguilles" dont les hérissons ont obtenu le nom correspondant. Les boulettes de viande sont cuites dans une soupe, et les côtelettes et les boulettes de viande (côtelettes - boulettes de viande allongées et rondes de la même viande hachée) - sont frites uniquement dans une poêle (ou cuites au four / cuites au four), sans verser de sauce. Ici.

La procédure de recalcul des recettes de recettes pour votre nombre de produits (tiré de mon propre thème de casserole)

Dans le même temps, je vais maintenant vous apprendre à raconter des recettes en fonction de vos besoins. Soudain, quelqu'un ne sait pas comment. Je fais cela tout le temps, car j'aime beaucoup les recettes de la restauration publique soviétique. J'ai beaucoup de livres, mais il y en a pour toujours soit pour 5 kg de farine (c'est bien si, ou même pour 100 kg, ils tombent))), puis pour une portion (une sorte de boulettes hachées: 146g de viande, 43g d'oignon ...). Et alors asseyez-vous et comptez.))

Alors c'est tout. Équipez-vous d'une calculatrice - cela simplifie grandement le processus.

Nous prenons une casserole avec des raisins secs, soit 120g de fromage cottage. Par exemple, vous avez 680g de fromage cottage dans le réfrigérateur et vous mettriez le tout dans une casserole et l'attacheriez. C'est simple. Divisez VOTRE 680gr. pour 120g de RECETTE et obtenez 5,66. C'est le facteur par lequel tous les autres ingrédients de la RECETTE doivent être multipliés.
Soit fromage cottage 680g
semoule 5,66X10 = 56,6gr (arrondie à 60gr)
sucre 5,66X15 = 84,9g (bien sûr, on arrondit à 85g)), etc.

Si vous avez moins de produits que dans la recette, tout est pareil, mais votre coefficient se révélera tout simplement inférieur à un. Par exemple, la recette contient 4800 g de farine, mais vous voulez prendre 500 g de farine. Tout de même, divisez VOTRE quantité de produit par le montant de la RECETTE. 500/4800 = 0,104 est le facteur par lequel vous multiplierez le reste de la recette. Règle obligatoire: les produits que vous divisez doivent être dans le même calcul: les deux sont en grammes ou en kilogrammes, les deux sont en litres ou en millilitres ...

Il est très paresseux de cuisiner une sauce de table rouge classique (il faut environ une heure pour cuire), même si c'est la plus délicieuse, pour être honnête. Et cette sauce rouge pour purée de pommes de terre et côtelettes, dont on se souvient souvent depuis l'enfance - c'est ça.

et passer à la sauce?. pour le plus délicieux?

et passer à la sauce?. pour le plus délicieux?

C'est un must, vous avez raison. Je l'ai cuisiné plusieurs fois dans ma vie. Pour la première fois, j'ai encore une carotte brûlée en masse épaisse))). Et donc généralement, tout est plus rapide, plus rapide, et après tout, il doit être cuit à l'avance pour qu'il soit prêt pour le moment de la friture des boulettes de viande). Mais c'est vraiment délicieux.

C'est un must

à peu près .. j'ai aussi une délicieuse sauce hachu!

Oooh, merci Natasha! Je vais les cuisiner un de ces jours! J'espère que les enfants les aimeront, ils aiment beaucoup les hérissons.

J'ai posté la sauce ci-dessus dans la recette elle-même. Fonce!)))

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, mnliiin, donc je voulais une boulette de viande avec une purée avec un concombre ......... Comme c'est délicieux!
Natal, se référant aux boulettes de viande de 1955 ne fonctionne pas, corrige-le, hein? Je vais y pleurer)
Ooooh, la sauce s'est resserrée. Merci Natasha.

Et ils me conviendront avec une telle sauce !!!
Je suis déjà à un départ bas, prêt à rompre à n'importe quelle seconde et déjà plus rapide et plus rapide à rentrer chez moi pour faire ces merveilleuses boulettes de viande / boulettes de viande / côtelettes)))!
Mais je dois encore m'asseoir sur les danses et dessiner l'IZO
Et puis il y aura des boulettes de viande!

Chère reine mère, elle a enfin publié une recette! - marquez ce délice!

[Épouvantail]

Épouvantail, et j'attendais cette recette, j'attendais ...Vous l'avez déjà mentionné à plusieurs reprises dans différents Temko - à propos de cette version des boulettes de viande numéro 2. C'est bien que je ne me sois pas perdu et que j'aie publié je vais certainement l'essayer avec de la sauce.

Ce n'est que maintenant que je suis rentré d'un sanatorium de Crimée avec une histoire soviétique, qui, étonnamment, a préservé un système alimentaire de haute qualité de l'époque de l'URSS ... Il y a ces boulettes de viande, sauce et bien d'autres choses savoureuses ... Donc je suis tous "inspiré" pour des exploits comme sauce pendant 1 heure

Je me demande si cette sauce est faite plus et congelée? Je peux même faire cuire du bouillon sur un jarret de boeuf pour ça

[Svetlenki]

Svetlenki,

Il me semble que vous devez le faire cuire une fois sur la cuisinière de haute qualité et en congeler un petit excès. Ensuite, essayez comment il se comporte. Et après cela, vous pouvez en faire plus en volume. Et puis ce sera dommage pour le travail / temps si ça stratifie ou goûte si peu après congélation.

congeler un petit excès.

Honnêtement, dans ma famille, cela ne fonctionnera pas - ils lèchent tous les bols après de délicieuses sauces et crèmes ... à tel point que la vaisselle n'a pas besoin d'être lavée. C'est bien si les vieux et les petits ne se battent pas

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, j'aime la même chose avec le riz, mais je fais la sauce habituelle, des oignons et des carottes, un peu de farine et de crème sure, des champignons séchés moulus, des assaisonnements, et qui seraient cuits au four avec un couvercle ouvert, pour une raison qu'ils n'aiment pas avec un couvercle fermé. De délicieuses boulettes de viande sont obtenues.

[AlenKa]

Honnêtement, dans ma famille, cela ne fonctionnera pas - ils lèchent tous les bols après de délicieuses sauces et crèmes ... à tel point que la vaisselle n'a pas besoin d'être lavée. C'est bien si les vieux et les petits ne se battent pas

AlenKa, J'y ai aussi pensé aux amateurs de sauces, et il y a aussi moi, qui aime "essayer" une sauce sur une poêle ... puis "essayer" encore ... (et ne me demandez pas si je change la cuillère à chaque fois)

Mais nous avons un gros plus - la sauce doit être mise de côté pour le test de congélation AVANT de l'envoyer aux boulettes de viande

il y a aussi moi, qui aime "essayer" une sauce sur une poêle ... puis "essayer" encore ..

J'avais aussi une telle habitude avant, jusqu'à ce que je regarde dans le Temka de Slenderness ... Je me suis dit que pendant que je cuisinais, je mangeais une portion complète de tout, j'ai arrêté constamment d'essayer de tirer ... il y avait un cas, puis non salé, mais avec ça c'est facile de faire face ... sinon je vais l'ambassadeur deux fois ... puis je me suis habitué))))

Et combien de poids avez-vous pour 1 boulette de viande? Cette question me tourmente: fille-e: La dernière fois que je l'ai fait pesant 50 grammes, peut-être qu'ils devraient être plus? ou moins?

J'ai aussi fait 50 grammes.
Voici mon rapport

Poulet émincé.

oignons frits


tout mélangé


fait des boulettes de viande de 50 g chacune, roulées dans la farine et frites


sauce à la crème maison


Boulettes de viande cuites en sauce et bon appétit!

J'ai aussi cuisiné ces boulettes de viande, et même fait une sauce rouge, mais il s'est avéré que je suis gêné de montrer ... Le riz qui sortait des boulettes de viande était tout simplement indécent, mais j'ai tout fait en fonction des échelles, les boulettes de viande tombaient en morceaux ... et la sauce ... j'ai oublié la sauce frottez-le à travers un tamis, je suis revenu à mes sens quand je l'ai plumpé dans des boulettes de viande
En général, je travaillerai certainement sur les erreurs, mais quelque chose me dit que j'aime mieux les boulettes de poisson et les rouleaux avec des boulettes de viande

[Olekma]

Olekma,

Quelque chose que vous avez foiré quelque part))). De plus, au stade de la viande hachée et précisément dans les proportions d'eau. Aviez-vous de la viande hachée prête? Pas trop aqueux? Si à la maison, puis décongelé? Le riz bouilli était-il friable ou en pâte? Il devrait être friable. De plus, après la cuisson, ouvrez directement une casserole dans du riz chaud et laissez partir l'humidité (le résidu s'évaporera). Vous êtes clairement exagéré avec de l'eau. C'est pourquoi ils ont si mal gardé leur forme, ils ne frissaient pas normalement et rampaient: la croûte frite "passait" sur la pulpe très humide et mal formée. Dans l'original, ils conservent parfaitement leur forme. Je les ai fait plusieurs fois. Ne vous en tenez pas aux mains, balle dense et serrée. Dans ce cas, je peux vous conseiller de ne pas ajouter d'eau tant que le riz n'est pas ajouté. Juste de la viande hachée, du riz, des oignons et regardez la consistance. Si c'est un peu serré, versez de l'eau un peu à la fois.Pour la dernière fois, j'ai aussi refait un peu de remplissage au fil de l'eau. Un tel cuiseur à riz me cuit du riz - du riz au riz. Apparemment, il est plutôt sec pour les boulettes de viande.

Ajouté le Samedi 05 novembre 2016 12:27

DJ,

Ne trouvez rien à redire! Elles sont belles!

La deuxième version (pour moi) de vos boulettes de viande. Tout est pareil que dans le premier - la viande hachée est mélangée, les oignons ne sont pas sautés, roulés, frits.
Sauce - bouillon de poulet + crème 10% + farine.
Le résultat était encore une fois incroyablement agréable. Ces boulettes de viande semblaient un peu plus denses que celles cuites selon la première option, mais aussi très tendres.
J'utilise les deux options. Je cuisinerai en fonction des produits disponibles.
Merci et aux auteurs de ce merveilleux livre!

[Olekma]

Olekma,

Quelque chose que vous avez foiré quelque part))). De plus, au stade de la viande hachée et précisément dans les proportions d'eau. Aviez-vous de la viande hachée prête? Pas trop aqueux? Si à la maison, puis décongelé? Le riz bouilli était-il friable ou en pâte? Il devrait être friable. De plus, après la cuisson, ouvrez directement une casserole dans du riz chaud et laissez partir l'humidité (le résidu s'évaporera). Vous êtes clairement exagéré avec de l'eau. C'est pourquoi ils ont si mal gardé leur forme, ils ne frissaient pas normalement et rampaient: la croûte frite "passait" sur la pulpe très humide et mal formée. Dans l'original, ils conservent parfaitement leur forme. Je les ai fait plusieurs fois. Ne vous en tenez pas aux mains, balle dense et serrée. Dans ce cas, je peux vous conseiller de ne pas ajouter d'eau tant que le riz n'est pas ajouté. Juste de la viande hachée, du riz, des oignons et regardez la consistance. Si c'est un peu serré, versez de l'eau un peu à la fois. Pour la dernière fois, j'ai aussi refait un peu de remplissage au fil de l'eau. Un tel cuiseur à riz me cuit du riz - du riz au riz. Apparemment, il est plutôt sec pour les boulettes de viande.

Oui, quelque part, tout a mal tourné. Mais, sans riz, j'ai fait cuire vos boulettes de viande plusieurs fois, elles fonctionnent toujours. Et puis j'ai tordu moi-même la viande hachée, la viande était bonne, la viande hachée sortait bien, j'ai cuit le riz dans une mijoteuse, ce n'était pas collant, mais pas friable, je l'ai pétri dans la viande hachée avec mes mains, je n'ai pas ajouté d'eau du tout, il y avait aussi la pensée que la viande hachée était sèche, comme si, mais les boulettes de viande crues ont parfaitement gardé la forme, j'ai cuit au four pendant 10 minutes sous le gril à convection à 200 degrés, puis j'ai versé la sauce et je l'ai laissée encore 10 minutes, puis je l'ai immédiatement retirée.
alors je les ai rassemblés en tas pour les photographier

[IvaNova]

IvaNova,

Dites-moi, le chignon donne-t-il cette texture longtemps recherchée? Sans elle, tout sera complètement différent.

Publié le samedi 05 nov.2016 13:53

Olekma,

Oui, des boulettes de viande tout à fait normales avec vous. que faites-vous ??

Olekma,

Oui, des boulettes de viande tout à fait normales avec vous. que faites-vous ??

Oui? mais sur ta photo ils ne sont pas comme ça, le riz ne ressort pas si bien, et Larisa ne ressemble pas à ça. Et j'ai
Mais je vais essayer de les cuisiner à nouveau, mon mari reviendra de la chasse et cuisinera à nouveau, honnêtement!

[IvaNova]

IvaNova,
Dites-moi, le chignon donne-t-il cette texture longtemps recherchée? Sans elle, tout sera complètement différent.

Oui, Natasha! Ce "crémeux" très doux. C'est un pain couché, pas frais, pas de craquelins et pas, Dieu nous en préserve, de semoule ou de pomme de terre.
Et avec la friture, vous devez «frapper» pour que la casserole soit correcte et que la température dessus soit correcte. Pour qu'il ne soit pas doré et ne brûle pas, à savoir frit doucement

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, merci pour la recette: rose: les boulettes de viande sont incroyables, molles et tendres. J'ai fait la bonne sauce, même si j'ai presque gâté les boulettes de viande avec de l'eau, mais avec le temps, je me suis souvenu qu'il s'agissait de boulettes de viande, pas de boulettes de viande. J'imprimerai toutes vos recettes "pour les entreprises", je les adore. La prochaine étape est les boulettes de viande de poisson. Je vous remercie!

[Kirks]

Kirks,

Comment aimez-vous la bonne sauce? Oui?)))

[Nata]

Nata, Je l'emporte dans les favoris Et j'ai quelque chose qui s'appelle "hérissons". Est-ce un autre plat?

Hier, j'ai cuisiné des boulettes de viande et fait une sauce comme ça. Elle remua une cuillère à soupe de farine dans environ un verre d'eau avec un fouet, puis versa environ un verre de sauce lecho liquide (achetée) dans ce mélange, remua à nouveau avec un fouet et versa les boulettes de viande. Je comprends que c'est primitif, mais cela a pris 2 minutes et c'était très savoureux au final. Il vaut mieux faire plus de sauce.

Je suis désolé pour l'arbitraire. ..

[Albina]

Albina,

Le riz cru est placé dans les hérissons. Dans les boulettes de viande - bouillies. Un peu différemment.

Ekaterina2,

Oh, allez, arbitraire direct))). Comme vous êtes délicieux - c'est ce que vous devriez faire!

Merci pour les boulettes de viande. Il semble que j'ai toujours fait la même chose, mais j'ai tout pris de vue. Maintenant, elle n'a pas dévié de la recette. Je mets généralement moins de riz. J'ai pensé que ce serait superflu. Mais non, le tronqué est excellent Pas étonnant que les GOST aient été inventés)).
Ici, ils ne sont pas encore remplis de sauce. Les épais se sont avérés

[caprice23]

caprice23,

Ils ont un beau look! Dans la sauce, ils deviennent généralement beaux, je pense que le vôtre a apprécié!

Mon mari et moi avons apprécié. Et les enfants, les créatures étranges, n'aiment pas la sauce sous aucune forme