Pain Barvikhinsky

Le pain Barvikhinsky, qui était dans les magasins à l'époque soviétique, est maintenant très rare. Ici, sur le site, où il n'y a pas de recettes, il n'y a pas un mot sur lui non plus. Quelqu'un a-t-il une recette pour ce merveilleux pain aux céréales?

Dans LJ, il y a une recette pour ce pain, mais ils l'ont cuit au four, je l'ai copié pour vous, peut-être que vous pouvez l'essayer?

🔗

Vive les nutritionnistes soviétiques! Une recette de pain absolument ingénieuse a cependant été créée. Le pain est délicieux comme un gâteau. Pendant longtemps, une tranche de pain frais ne m'a pas surpris ni ravi.

La particularité du pain Barvikha est que la moitié de la farine dans la pâte n'est pas de la farine, mais du gruau de blé. Il teinte la mie de la couleur du lait cuit au four. Et il donne le goût et la vromat au pain généralement surnaturel. Eh bien, il y a aussi un testicule dans ce test. Ce qui est surprenant pour un tel pain. Vous ne devinerez jamais si vous ne lisez pas la recette.

Recette selon GOST: 500g de farine c. pp., 500g de chapelure de blé broyée, 40g de levure, 20g de sel, 30g de sucre, 48g d'œufs (un moyen)
l'eau. Pain en forme de 200g, 400g ou 800g. La pâte est sûre. Krupka avant de pétrir la pâte est trempée pendant 2 .5 heures avec de l'eau à T 60C. 2,5 heures de fermentation, pétrir après 1 heure et 1,5 heure de fermentation. 40min d'épreuvage. Four à vapeur à 180-210C. Un pain de 400g est cuit pendant 1h 10min.


Recette

Pour 1 pain d'environ 800g
four dans un moule de trois litres

300g de farine c. de.
300g de gruau de blé concassé
(+ 300g d'eau 60C pour le trempage)
24g de levure
12g de sel

18g de sucre
29g d'œufs (un petit)

eau (environ 125g ou jusqu'à l'obtention d'une pâte à pain molle)

Versez les grains avec de l'eau et laissez gonfler au chaud pendant deux heures. Pétrissez ensuite la pâte et laissez-la fermenter pendant 2,5 heures. Écraser après 1 heure et après 1,5 heure de fermentation. Façonnez le pain. Pliez en forme, lissez la surface avec une main humide, en lui donnant une forme bombée. Laisser lever 45 minutes. Four à vapeur à 400-355F pendant 1 heure 20 minutes.

Remarque. J'ai broyé les grains de 300 g de grains de blé dans un moulin à café. Il y avait du grain dans mon garde-manger et il s'est avéré qu'il s'agissait de blé tendre. Mais dans le magasin, vous pouvez acheter une variété solide. Je ne sais pas comment cela affecte la qualité du pain et n'est pas spécifié dans le GOST. Krupka et c'est tout.

Après 2-3 heures de trempage, les grains deviennent mous, presque comme du porridge, juste crus.

A la question: "Est-il possible d'essayer une telle recette dans HP?", La réponse était -

"Il me semble qu'il serait bon de pétrir et de fermenter la pâte dans une machine à pain (avec pétrissage, bien sûr). Mais pour la cuisson, il vaut mieux cuire au four, car ce pain est cuit deux fois plus longtemps que d'habitude et à un T plus bas, pour que les céréales soient" cuites à la vapeur ". ...

Gasha, bonjour, merci pour le lien! Presque immédiatement après avoir ouvert ce sujet, j'ai également trouvé cette recette. De plus, Yandex n'y a pas directement lié, mais a souligné «Barvikhinsky» dans certains des textes d'Auerman publiés sur Là-bas, et cette recette a été trouvée. Enfin! Et puis, juste une recette secrète s'est avérée - nulle part. Au fait, j'ai beaucoup aimé ce journal mariana-aga.livejournal, tout est très précis et précis, professionnellement. Je recommande à tout le monde. En tout cas, j'en ai trouvé beaucoup pour moi.
Aujourd'hui, ou plutôt hier, j'ai cuit du pain dans le HP Panasonic SD-255, le mode "Diet" selon la recette pour 800 grammes:
- 2 cuillères à café Levure Saf-Moment
- 300 gr. farine de blé c. de.
- 300 gr. gruau de blé "Poltava", pré-trempé dans 300 gr. eau à 60 ° C pendant 3 heures
- 2 cuillères à soupe. l. Sahara
- 2 cuillères à café sel
- 1 cuillère à soupe. l. flocons de germes
- 2 cuillères à soupe. l. huile de tournesol
- 125 gr. l'eau
- un petit œuf de poule.

Contrôler le pain, ajouter trois à quatre cuillères à soupe de farine, mais le laisser collant.
Le pain est très bon. Son seul inconvénient est qu'il tombe sur des miettes, incrustées dans la croûte, aussi dures que des cailloux. Comment gérer cela? Le pain est plus aéré et poreux que le Barvikhinsky original. Mais pour dire que c'est ce que je voulais, il faut attendre au moins 12 heures pour qu'il mûrisse. J'essaierai d'attendre, même si la moitié du pain est partie.

Je n'ai pas compris ce qui est arrivé à l'eau dans laquelle les grains étaient trempés?

[Gasha!]

Gasha! Je cherchais vraiment cette recette depuis longtemps.Et je suis très content de l'avoir trouvé. Indirectement, bien sûr, j'ai compris la composition de Barvikhinsky et j'ai fait quelque chose de similaire (sans œuf), mais les proportions exactes de GOST et le mode de cuisson n'ont été trouvés que maintenant. Et je vous suis très reconnaissant pour votre participation à la recherche.
Il n'est pas du tout nécessaire d'utiliser des flocons embryonnaires, je pense qu'ils ne résisteront pas aux intempéries. Je les ai utilisés parce que là, dans le magazine, il y a une discussion sur le fait que la semoule est différente des grains entiers - les germes y sont séparés et, par conséquent, il n'y a pas d'huile de blé. J'ai ajouté à la fois des céréales et du beurre (tournesol, non désodorisé - je l'aime vraiment en petites quantités dans du pain aux céréales). Il est tout à fait possible d'ajouter de l'huile seule.
J'ai acheté les flocons d'embryons dans un magasin du moulin Sokolnichesky. Il se trouve dans la rue à droite du magasin M-Video de Sokolniki, non loin de là. Il existe toutes les variétés de farine "Sokolnicheskaya" et "Nastyusha" (c'est leur marque de fabrique) et différents mélanges pour la pâtisserie. Il y a aussi de la farine de 2e année, mais dans des sacs de 50 kg, ils ne l'emballent pas
Maintenant sur le pain cuit hier. 16 heures se sont écoulées. La miette n'est plus humide, retrouve sa forme - elle ne colle pas. La croûte est devenue plus molle et les grains ont disparu - ils se sont ramollis, le problème a disparu. Très, très bon pain. C'est pratiquement ce que je voulais. Cela pourrait valoir la peine d'essayer de le réduire de moitié. cuillères à soupe de sucre et 25 grammes - eau. Je pense que dans 12 heures, quand la mie deviendra plus sèche, ce sera du pain Barvikhinsky, mais plus aéré. Maintenant, je vais essayer de cuire dans Moulinex OW5002 en mode «Pain de farine entière» avec une croûte faible, puis cuire au four min. 15-20 (Panasonic SD-255 ne vous laisse pas déranger - "malheur de l'esprit"). Ce sera donc plus proche de GOST.
Je veux expérimenter cette recette dans le sens du bookmarking en une étape des produits dans le HP.
1. À pas de géant. Utilisez une minuterie et une version Panasonic de la pose des aliments dans le CP, avec de l'eau et le gruau brassé et refroidi en dernier, de sorte que le trempage aille directement dans le CP à température ambiante.
2. Pâte. Dans les recettes où il faut faire tremper les grains, il vous est demandé de combiner trempage et fermentation, c'est-à-dire faire une pâte sur les grains. J'ai déjà fait cela pour du pain aux céréales. Mais, dans ce cas, l'œuf interfère (je demande sans un indice). Comment les éliminer correctement? Un œuf peut-il participer au processus de fermentation-trempage à température ambiante pendant 5 à 6 heures, ne se détériorera pas ou devrait-il être caché dans la farine? Et puis la farine ne collera-t-elle pas avec un œuf pendant ce temps pour ne pas être remuée plus tard?
Que pense le public respecté à ce sujet?
Alors, pendant que j'écrivais, j'ai eu l'idée de faire de la "mayonnaise" à partir d'un œuf dans un mixeur, 2 cuillères à soupe. cuillères d'huile et 125 gr. arroser et cacher dans la farine. Donc, je pense que ça ne collera pas. L'huile ne permettra pas à l'œuf de se détériorer plus longtemps, probablement, il sera même possible d'ajouter cette suspension aux grains en fermentation, et de ne pas la cacher dans la farine. On verra.

tanya1962! Tout est dans le pain. Il ne reste plus d'eau, tout est absorbé dans les miettes.

L'essentiel pour le pain, dont j'ai parlé ci-dessus, cuit sur la base des motifs de Barvikhinsky. Mangé. Pts. bon pain, bonne combinaison de céréales, d'huile de tournesol et de sucre. De plus, ce n'est absolument pas du pain au beurre. Recommander. Mais vous devez absolument retirer 50 grammes d'eau de la recette. Et si vous recherchez le Barvikhinsky original, réduisez-le à 1,5 cuillère à soupe. l sucre et enlever l'huile de tournesol - ils se font sentir.