Cuisson au Kenwood BM-210

Je viens de sortir un tamis. Certains de ses hauts se sont révélés complètement blancs, quoique convexes. Ensuite, il va refroidir, prendre une photo à l'intérieur et à l'extérieur, goûter et se désinscrire.

N'y a-t-il pas de lait dans ce tamis?

[Épingle à cheveux]

Épingle à cheveux, il y a du lait. Voici l'ordonnance:
Tamis 700gr d'Elena4ka (adapté pour Kenwood VM-210).

Source <https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3486.0>

Opara
Farine de blé 200g de farine
Levure sèche 1 heure l.
Eau chaude (40⁰С) 180ml
Pâte
Eau chaude (40 ° C) 90 ml (remplacée par 70 ml de lait + 20 ml d'eau)
Huile de tournesol 1 cuillère à soupe l
Farine de blé. 200 g
Sel 1 cuillère à café l. (J'ai mis plus de -1,25 st. L)
Sucre 1,5 c. l. (Je mets moins de -1st. L)
Lait sec 1 c. l. (si vous n'ajoutez pas de lait frais)
Attention! plus de farine peut être nécessaire! La pâte est liquide selon la recette originale, je l'ai déjà réduite de 30 ml d'eau ici.

Opara Pétrir la pâte dans HP. Pariez sur? 8-16? heures avant la maturation (probablement mieux la nuit et pas dans un endroit froid). La pâte mûre augmente de volume tous les 6 (Je pense qu'il a moins augmenté, mais l'odeur était tellement alcoolisée ...) et commence à tomber. La structure de l'éponge mûre est nette, l'odeur est fortement alcoolisée

Pâte Tout d'abord, versez tous les composants liquides dans la pâte, puis lâchez. Pétrir la pâte. Plus loin dans l'original, le processus est le suivant:
Laissé gonfler pendant 30 minutes.
Ensuite - pétrissage pendant 25 minutes, 1 lever - 40 minutes.
Désossage - 1 minute, 2ème montée - 1 heure 20 minutes
Cuisson - 50 minutes.
Le plus difficile est de choisir un programme. Je pense que très probablement 1 (ou 3), mais certainement pas 2, le premier temps de pétrissage est de 16 minutes et le second de 20 minutes. Je viens de le mettre sur 2, donc la pâte était en train de pétrir, de pétrir ... J'ai vraiment pensé qu'elle ne lèverait pas du tout. Et au contraire, il a inondé, jusqu'à la fin du programme 1h 50min, j'ai dû m'enfuir, je pense, le dôme s'arrêterait et tomberait, eh bien, j'ai allumé la cuisson, mais il n'y avait pas encore de désossage, du coup, le toit semblait à la traîne derrière la miette.
Le pain dans son ensemble s'est avéré bon, la mie n'est pas si lâche. Mais je ne sais pas si je vais quand même essayer - mon corps n'accepte pas bien certains produits de boulangerie, apparemment la pâte à génoise en fait également partie)

Très joli, et le dôme n'est pas tombé! Fille intelligente!

Et j'essaie de trouver les étapes de nos programmes sur le site Web de Kenwood. Ne fonctionne pas encore ...

[Épingle à cheveux]

Épingle à cheveux, et c'est ton fromage-oignon? Il me semble qu'il est resté debout ou qu'il y a beaucoup de levure (bien que seulement 1 h. L.), donc le toit est tombé - c'était trop haut!

Noooooooooooooooooo! J'ai une maladie - un excès d'eau. Voici le dôme et l'opale. Mais dans mes prochaines listes, ce n'est pas (c'est - l'oignon).
Permettez-moi d'ajouter quelques citations (je l'ai lu moi-même le matin). Citations d'ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...71.0 , mais je pense que vous ne le lirez pas dans son intégralité bientôt.
Les citations elles-mêmes:

si vous utilisez une balance, pesez d'abord la quantité de farine requise, puis tamisez-la seulement.
Le volume de farine tamisée et complète sera différent, ce qui ne coïncidera finalement pas avec la quantité de farine spécifiée dans la recette.

L'eau dure est meilleure pour la cuisson du pain.
L'eau douce contient divers sels, en particulier le magnésium, qui ramollissent la farine et la pâte peut "flotter", devenir plus molle, plus que nécessaire.

Ne mélangez pas le sel directement avec la levure (ou ne l'ajoutez pas à la solution de levure). La concentration en sel relativement élevée neutralise la levure.

Trop de sucre interfère également avec l'activité de la levure.
Certaines femmes au foyer demandent pourquoi, lorsqu'elles mettent du sucre dans la pâte à la levure, les tartes ne sont pas sucrées. Cela signifie que tout le sucre que la levure a "mangé". Par conséquent, il est très important d'observer avec précision le rapport de tous les ingrédients.
La levure ne jouera pas sans sucre, mais s'il y en a un excès, la pâte ne fonctionnera pas.

C'est pourquoi sous différents angles ...

Noooooooooooooooooo! J'ai une maladie - un excès d'eau. Voici le dôme et l'opale.

Vous n'avez pas un excès d'eau - mais un excès de tout le liquide de la pâte!
L'eau et le liquide dans la pâte sont différents!

Tout fromage contient également de la graisse, de l'huile, de l'eau et d'autres liquides.
Vous avez laissé cela de côté et avez ajouté beaucoup d'eau + beaucoup de fromage.

En savoir plus et ici des informations

L'eau en tant que composant de la pâte
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

[Administrateur]

Mais il n'y a qu'une seule conclusion - il est nécessaire de réduire la quantité d'eau ... Cela n'a aucun sens de réduire les autres composants.
Oui, j'ai encore de la farine ... Tamisée avant de peser ...
Bref, j'ai où bouger!

Administrateur, Merci pour le soutien! À un moment donné, il m'a semblé que vous n'aviez plus la patience de répondre aux mêmes questions pour la millième fois ... Il semble que vous soyez parti. Je pense que c'est génial. Je t'envie même maintenant. Je suis moi-même ingénieur. Je ne peux répondre calmement à la même question que trois fois. Ensuite, je deviens nerveux. Et le dixième ... Eh bien, certainement Medusa Gorgon. Et vous êtes intelligent. Gardez avec nous les débutants ...

Je me demande donc comment pétrir un tel pain avec du fromage? Le premier kolobok devrait-il être très cool alors? - après tout, le fromage est ajouté plus tard, et donnera son eau plus tard aussi?
Et aujourd'hui, j'ai à nouveau cuit une brioche, et encore une fois avec succès, encore mieux que la première fois, puisque j'ai enlevé l'agitateur (d'ailleurs, il était facilement enlevé) et le milieu était "uniforme".
Et lors du tamisage, le volume augmente (cela n'affecte que si vous mesurez avec des tasses après le tamisage), le tamisage a très peu d'effet sur le poids (si la farine est propre - quelques grammes) ...

Oui, j'ai encore de la farine ... Tamisée avant de peser ...

Gardez avec nous les débutants ...

1. Seulement des émotions ... Je ne l'ai proposé nulle part

2. Si les débutants, dont vous parlez aussi et "allaient là où je les envoie constamment", et même lisaient tout ce que j'écris si dur pour eux ... Alors la farine serait tamisée après la pesée ...

3. Merci pour les aimables paroles! Pour mon caractère émotionnel - un baume apaisant dont quelqu'un a besoin de tout cela

[Aynat]

Aynat
En fait, je mets du fromage en tranches / râpé directement dans l'eau. Autrement dit, j'avais une phase liquide - eau + oignons frits (il flottait déjà dans une poêle) + fromage.
Autrement dit, le fromage n'est pas grinçant, mais le tout début.
J'ai ce genre de fromage cottage. dix-huit%
Administrateur
Le fait est que j'ai lu ici # que vous devez d'abord peser puis tamiser. A cause de cette erreur, la pureté des dernières expériences a disparu ...
Il est tout simplement impossible de tout lire à la fois, alors nous lisons un peu.
C'est tout ce dont nous avons besoin !!!!!!!!!!!


Je suis allé écrire un reportage sur la cuisson du pain français! Je le publierai avant le déjeuner.

[Épingle à cheveux]

Épingle à cheveux, mais vous essayez de mettre un seau d'une machine à pain sur la balance, de zéro et de tamiser la farine (il est très pratique d'utiliser une tasse à tamis), alors vous obtiendrez autant de grammes que vous le souhaitez. Pratique et pas besoin d'utiliser de plats supplémentaires et de verser de la farine

[Lenusya]

Lenusya
Le fait est que vous ne pouvez pas faire cela ... Vous devez d'abord peser la farine et ensuite la tamiser. Lors du tamisage, la farine absorbe l'humidité d'un côté et augmente de volume de l'autre. D'une manière ou d'une autre, je vais comparer les deux options et voir la différence en pourcentage ...
Et je me souviens très bien de l'écran vibrant. Maintenant, j'allais maintenant au METRO. Ils ne peuvent être vus nulle part ailleurs. Peut-être qu'il n'y a pas de METRO ...

[pain français]

J'ai fait du pain français hier! J'ai d'abord pris la recette, que j'ai publiée quelques articles ci-dessus, et mes cheveux ont commencé à remuer tranquillement ... Comment l'ai-je comptée?! Je l'ai compté. Il s'est avéré comme ceci:

pain français
Ingrédients (700 g):
l'eau - 190 220 ml;
Farine de blé - 630 315 g; + 2,5 cuillères à soupe l. au cours de la pièce
sel - 1,0 c. à thé;
sucre - 1,5 cuillère à café;
levure sèche - 1,5 1,0 cuillère à café
programme 2

Quand j'ai commencé à disposer les ingrédients, j'ai remarqué qu'il n'y avait pas d'huile ici. Aucun. Il existe de nombreuses recettes sur le forum sans beurre, mais je les ai toujours contournées. J'ai sorti Extra Virgin ... Mais la pureté de l'expérience l'a emporté et je n'ai pas ajouté d'huile. Mesuré, pesé, tamisé, creusé des trous et lancé HP. Environ cinq minutes après le début du premier lot, je suis monté dans le seau de toute ma main et j'ai senti le chignon. Toute la main était dans le test. J'ai tamisé une autre cuillère à soupe de farine dans le seau. Environ quatre minutes plus tard, je suis remonté. La pâte a continué à coller.J'ai ajouté une cuillère de plus et ... après quelques minutes, la pâte est allée en rafales.

Au début, j'ai eu le temps de m'énerver, d'apporter une carafe d'eau, mais la pensée de la fréquence de l'expérience (comme je compterai plus tard combien j'ai gonflé) a gagné, et je n'ai rien ajouté. À la fin du premier lot, la pâte ressemblait à un lobe d'oreille collant ... Au début du deuxième lot, j'ai ajouté une demi-cuillère à soupe, et bien que la pâte soit collante, je n'en ai pas ajouté. J'avais peur de le remplir, et le lot se terminerait ...
Une heure et demie à deux heures avant la fin, le chignon a commencé à se lever et le toit est devenu très convexe, mais en quarante minutes ... Le dôme, comme je l'ai toujours fait, a commencé à tomber ...

À ce qui précède, je ne peux qu'ajouter que, puisque je n'ai jamais fait de pain sans beurre, il n'y avait pas non plus de processus consistant à le secouer du seau. Au début, je l'ai secoué, comme d'habitude, mais après environ cinq minutes, j'ai réalisé que cela ne fonctionnait pas très bien. Puis elle a commencé à trembler en rebondissant. Cela n'a pas aidé non plus. La spatule en bois ne rentre pas dans l'espace entre le pain et le seau. Bref, elle le pétrit avec une spatule droite en fer, le secoua, sauta et il tomba.

Le pain s'est avéré être un succès. Ressemble vraiment à ces 25 pains kopecks. La croûte est très croustillante et laisse beaucoup de miettes une fois coupée. À l'intérieur, c'était aéré et ... un peu caoutchouteux, ou quelque chose comme ça ... Mais ces pains français étaient aussi un peu caoutchouteux à l'intérieur. Je pense que si seulement une cuillerée de plus de farine, le dôme serait mieux. Je laisse cette recette pour révision.

Plans du week-end: recette de seigle Aynat (en tenant compte de ma farine) et du sarrasin avec des photos.

[Lenusya]

Lenusya
Lors du tamisage, la farine absorbe l'humidité d'un côté et augmente de volume de l'autre. D'une manière ou d'une autre, je vais comparer les deux options et voir la différence en pourcentage ...

Tout de même, vous versez de l'eau à risque dans un verre - vous ne pensez pas que vous auriez pu verser 1-2-3 ml plus ou moins, au fait, cette question a été discutée quelque part
C'est comme: ce qui est plus lourd que des kilos de peluches ou des kilos de plomb.
Pendant quelques secondes, la farine n'adsorbe aucune humidité, d'où, de l'air ou autre, elle n'aura pas le temps. Il augmente de volume non pas à cause du fait qu'il devient plus lourd, mais à cause de l'air saturé de tamisage. Et la différence de 1 à 2 grammes n'est pas importante. À la maison, vous ne pouvez pas mesurer la teneur en humidité, la capacité d'absorption d'eau de la farine dans votre sac, alors elles doivent être prises en compte.
En général, bien sûr, c'est à vous
Cette méthode me fait gagner beaucoup de temps

[Lenusya]

Lenusya
Il est plus facile de simplement vérifier.

J'ai lu plusieurs fois des cas où quelqu'un a acheté HP XXXXXX et que rien n'a fonctionné, puis est passé à Panasonic et le pain s'est avéré merveilleux. Je comprends que HP Panasonic est au moins un niveau plus élevé que les autres. Vous avez Panasonic. Il est possible que vous ne représentiez pas les problèmes que d'autres poêles peuvent avoir ...

Mais je ne regrette pas d'avoir Kenwood. Il semble que si j'avais acheté Panasonic tout de suite, je n'aurais pas eu l'occasion d'acquérir autant d'expérience que nous le sommes maintenant avec aynat. HP n'est pas éternel, donc si les prochains modèles que nous aurons avec aynat seront Panasonic ... Oui, + l'expérience accumulée ... Ma tête tourne déjà du fait que nous la préparons!
Et visuellement c'est plus agréable que Panasonic ...

Mais les résultats de la comparaison du poids de la farine tamisée et de la farine complète - pour moi!

En épingle à cheveux, je pose aussi le seau sur les écailles et je sème. Je fais la même chose avec les biscuits sablés. Et vous ne pouvez pas suivre l'humidité (du moins pour moi) - la farine est complètement différente, si souvent - à l'œil nu ...

Je mets aussi le seau sur la balance, et verse de l’eau (c’est paresseux pour moi de le mesurer avec un verre), et je sème la farine directement dans le seau, et tout le reste aussi. Je mets à zéro le poids, puis j'ajoute les ingrédients.

[Aynat]

Aynat
Voici un autre creusé, peut-être que vous serez également intéressé (si vous ne l'avez pas encore lu):

Dans la pâte de blé pour divers produits de boulangerie, la quantité d'eau peut varier de 35-40 à 72-75% en poids de farine.

a) Tous les additifs secs, insolubles: oignons, fromage, fromage cottage, épices - ensemble ne doivent pas dépasser un demi-verre de volume pour deux verres de liquide dans la pâte.
Sinon, il sera difficile pour la pâte de bien lever.

b) Les graisses, les huiles ne doivent pas dépasser un demi-verre pour chaque verre de liquide (eau, lait), sinon la pâte sera sèche, diluée.

d) Le lait rend la pâte plus moelleuse, plus douce, lui donne de l'élasticité, de la fermeté. Mais ils ne devraient pas être maltraités: il doit toujours être inférieur à l'eau, ou à moitié avec de l'eausinon la pâte sera difficile à cuire.
Le pain au lait doit toujours être préparé en petites tailles: plus le pain au lait est petit, plus il est facile à cuire.

La quantité approximative de liquide en %% par rapport à la quantité de farine pour la machine à pain est donnée dans le calcul ci-dessous.

1) Pain de seigle (comprend 2 groupes) - à partir de papier peint, de farine pelée et épépinée.
Cela signifie que pour 1000 grammes de farine de seigle, vous devez prendre environ 655 ml. liquides.
Pour 500 grammes de farine, il faut environ (500 x 65,5%) 328 ml. liquides.

2) Pain de seigle-blé et blé-seigle.

Cela signifie que pour 1000 grammes de farine de seigle, vous devez prendre environ 595 à 645 ml. liquides.
Pour 500 grammes de farine, environ (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml seront nécessaires. liquides.

3) Pain de blé à partir de papier peint, premium, première et deuxième année.

Cela signifie que pour 1000 grammes de farine de seigle, vous devez prendre environ 565-595 ml. liquides.
Pour 500 grammes de farine, environ (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml seront nécessaires. liquides.

J'ai tout obtenu d'ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

[Épingle à cheveux]

Oh, combien d'entre nous sont devenus ici. Et puis tous ensemble et ensemble, dans notre propre jus, pour ainsi dire, nous cuisinons. Il n'y en a même pas de nouveaux ...
Épingle à cheveux, d'une manière ou d'une autre, le français ne m'inspire pas (pas le vôtre, mais en général - pourquoi est-ce mieux?), bien que pour des raisons d'expérimentation, vous pouvez l'essayer. Et je viens de mettre le fromage cottage ... Expérimental ... Tout à sa manière, mais avec du fromage cottage ... Je vous informerai des résultats en plus.

J'ai lu plusieurs fois des cas où quelqu'un a acheté HP XXXXXX et que rien n'a fonctionné, puis est passé à Panasonic et le pain s'est avéré merveilleux. Je comprends que HP Panasonic est au moins un niveau plus élevé que les autres.

Mais les résultats de la comparaison du poids de la farine tamisée et de la farine complète - pour moi!

Et je fais du pain depuis 10 ans et je fais d'autres choses dans la machine à pain Hitachi 303, y compris toute la cuisson du pain dans la machine à pain présentée lors du forum.
Et même dans mes pensées, il n'y a pas de changement pour un autre.
Tout dépend de l'expérience et du désir de ne pas copier les recettes des autres «à un sou», mais de faire et de faire de l'exercice sur son propre poêle, d'apprendre ses capacités et d'être ami avec lui.

Ne perdez pas de temps sur ces expériences, tout a déjà été dit et fait avant vous.
Utilisez les meilleures pratiques et les conseils des autres, apprenez des erreurs des autres et développez-vous pour le mieux.
Et toi-même tu peux faire des erreurs

Malheureusement, de nombreux boulangers novices (et pas seulement les débutants) croient et s'attendent même à ce qu'en copiant la recette du pain qu'ils aiment, ils obtiennent la garantie complète qu'ils doivent également obtenir exactement le même pain que sur la photo de la recette.
Et rien n'a besoin d'être changé, aucun effort ne doit être fait pour finaliser cette recette, pour comprendre le sens de ce qu'il y a dans la recette, pétrir la pâte, en principe, les produits eux-mêmes, la farine, etc. Par le principe: j'ai tout jeté - et tout sera cuit tout seul, c'est pourquoi le four est appelé automatique.
Et ils sont terriblement déçus et offensés quand leurs attentes de pain ne sont pas justifiées et au lieu de bon pain, ils reçoivent des «semelles» ou des «frottis». Et, en règle générale, tout le monde est blâmé - des auteurs de la recette à la machine à pain elle-même. Sauf pour lui-même, qui ne veut pas comprendre qu'il faut aussi travailler dur pour faire du pain. C'est la même chose que d'apprendre à cuisiner du bortsch, à faire des crêpes, des biscuits et d'autres plats. Seulement là, il est d'usage de demander pour apprendre, mais avec du pain, cela semble plus facile - jetez-le et préparez-le.
En fait, ce n'est pas vrai.
Il faut se rappeler que le pain est sérieux! Vous devez apprendre à faire du pain et apprendre constamment. Dès le début - de l'étude des produits (ingrédients) qui composent le pain, de l'étude de la préparation de la pâte, de sa levée, puis des principes et approches de la cuisson du pain lui-même, etc.

[Dans mon sujet numéro 3, il est écrit:]

"Admin
Le fait est que j'ai lu ici # que vous devez d'abord peser puis tamiser. A cause de cette erreur, la pureté des dernières expériences a disparu ... "

J'ai soulevé le lien que vous avez indiqué, voici ce qui est écrit dans ce sujet textuellement:

Dans mon sujet numéro 3, il est écrit:

Pour mesurer les produits liquides (ingrédients) en vrac dans le texte, nous allons introduire le concept de "sous le couteau". Cela signifie que les produits indiqués dans la recette du pain (autres pâtisseries), mesurés avec une cuillère-mesure (cuillère à soupe, cuillère à café), ou un verre doseur (tasse), doivent être coupés par le haut avec un couteau le long du bord des plats doseurs après avoir été versés dans le plat doseur. Ainsi, les produits sont mesurés "sans lame" par le dessus, mais uniquement ce qui est inclus dans les plats doseurs. Si cela n'est pas fait, alors le poids des produits indiqués dans les recettes différera du poids réellement mesuré d'une manière plus importante, ce qui entraînera un écart et une correction du poids des produits.

FARINE
La farine doit être mesurée avec une tasse à mesurer fournie avec le four. Versez la quantité de farine requise dans la tasse, mais ne la tassez pas, mais compactez-la simplement légèrement en tapotant la tasse sur la table et coupez l'excédent avec un couteau (appelé «sous le couteau»).

Nous mesurons (pesons) la farine dans un bol séparé et alors assurez-vous de passer au tamispour éliminer diverses impuretés "byaki" et saturer la farine en oxygène, c'est très utile pour elle, ce qui aura un effet positif sur la qualité du pain fini.

RAPPELLES TOI:
1.Si vous utilisez des tasses à mesurer, commencez par mesurer la quantité requise de farine avant de tamiser.
2. Si vous utilisez une balance, pesez d'abord la quantité de farine requise, puis tamisez-la seulement.
Le volume de farine tamisée et complète sera différent, ce qui ne coïncidera finalement pas avec la quantité de farine spécifiée dans la recette.

[fromage blanc]

Je rapporte sur fromage blanc
A la your Curd.
Source <https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7130.new;topicseen#new>

Lait chaud 200ml
miel 1 c. l. (besoin de moins - 0,5 !!! sentait beaucoup le miel)
Crème sure 20% 1 c. l. (une cuillère ordinaire avec une lame, mettez-la car le fromage cottage est faible en gras)
évacuation. huile (chambre t) 15g
fromage cottage (5% de matière grasse) 100g
farine de blé 400g (on contrôle le pain!)
Sel 1 cuillère à café
Levure sèche. 1,25 h l.
Sur la pointe du couteau - safran (n'était pas)
Programme de base (-1-)

Le pain ressemble à du beurre, je l'ai mangé avec de la confiture de mandarine!

J'ai essayé le programme -8- pâte. Résultat:
Pâte à tartes, saucisses en pâte
Sujet: tartes «délicates»
Source <https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=99.0>

J'ai fait la pâte avec une trace. Ingrédients
Lait 200ml
Beurre 80gr (environ, finement haché, doux)
Oeuf 1pc (battu avec un fouet, moitié dans la pâte, moitié pour couvrir)
+ Grandit. Huilez 1 c. l. (Je ne sais pas pourquoi, mais j'ai ajouté)
Farine de blé. 400gr (suivez le chignon!, J'en ai eu une ferme, dodue)
Sucre 1 c. l.
Sel 1 cuillère à café
Levure 1 cuillère à café (Comme d'habitude, Pakmai, j'en ai assez)
Mode - 8 tests

Pétrir la pâte (mode plein, 1,5 heure), réfrigérer 1 heure. (Je l'ai mis dans un sac, la pâte tient même dans le réfrigérateur). Une heure plus tard, j'ai mis de côté la moitié (la pâte ne colle pas à mes mains et a été parfaitement sortie du seau après pétrissage), divisée en 9 morceaux (j'avais tellement de "petites" saucisses), pétrie directement avec mes mains (sans la rouler avec un rouleau à pâtisserie) - elle semblait fine, a roulé les saucisses dans la pâte , a donné une distance de 25-30 minutes, graissé avec un œuf et ... au four! Ils sont restés devant moi pendant 20 minutes à t 180⁰ et ne voulaient pas rougir, j'ai dû allumer la grille supérieure. Ils ont immédiatement rougi et je les ai retirés. Recouvert d'une serviette pour adoucir. 15 minutes et ... c'est tout! Bon appétit!
Selon les boulangers reconnaissants, la pâte est la mieux adaptée pour les garnitures salées.

[Épingle à cheveux]

A propos du test du mode "pâte", la question s'est posée: ce mode est 1 pétrissage - 20 min + levée 20 min + désossage (10 sec) + levée 50 min. Peut utiliser les modes 8 + 12 pour la cuisson du seigle, c'est-à-dire pâte + cuisson. J'ai cuit du seigle samedi sur 1 programme - le résultat est pire que les 2 fois précédentes - le toit s'est un peu affaissé (plutôt, il ne s'est pas affaissé, mais s'est enlisé), mais il était moins aéré. Je voudrais obtenir un résultat stable avant N.G., sinon j'ai été invité à visiter avec mon pain.
Épingle à cheveux, et comment vas-tu?

Aynat
Le week-end, l'expérimentation n'était que du seigle. Le bonhomme en pain d'épice s'est mélangé jusqu'à l'état d'un lobe d'oreille (je me souviens que l'Admin a conseillé un bonhomme en pain d'épice plus sec), mais il s'est avéré que c'était comme ça ... Et finalement s'est confus. Celui avec le dôme effondré était très poreux et celui-ci était trop dense. Il s'avère que lorsqu'il y a un excès d'eau, le pain est poreux et aéré (un fromage comme rose.Mais c’est seulement 700 grammes), et quand la norme est trop dense… Je commence déjà à penser qu’un dôme convexe n’est pas le signe d’un pain savoureux… Au goût de ma maison, il faut garder un équilibre. Autrement dit, j'ai besoin d'un dôme - un peu profond ... En plus de la brioche de seigle (je la fais souvent cuire). Dans la lutte pour un dôme convexe, elle a réduit la quantité d'eau de 160 à 140 ml. J'ai été cuit 30-40% plus bas ... Ma fille l'a appelé un carré et l'a trouvé infructueux ... La prochaine fois, je prendrai 150 pour Brioche ...
Peut-être changer la farine ... Peut-être à cause de Makfa, tout se passe comme ça ...
Les plans incluent le sarrasin et la lutte pour le maïs.
Environ 8 + 12 quelque part que j'ai lu, je vais aller chercher.

P.S. Je n'ai pas Internet à la maison, seulement au travail. Me voici pour le week-end et disparais.

[Lenusya]

Lenusya
J'ai vérifié le poids de la farine tamisée et entière. L'erreur était de 0,5%, ce qui peut être dû à l'inexactitude des échelles à l'inexactitude de ma frappe sur la tasse. Je pense que dans mon cas, vous avez raison. Peut être semé directement dans le seau.

[Administrateur]

Administrateur
Je pense que la règle de peser d'abord, puis de semer, est donnée en fonction de la forte probabilité de différence de poids de farine dans les deux états. Tout de même, j'adhère au point de vue que cela dépend de l'humidité. Il est fort possible que dans des conditions différentes des miennes (par exemple, Tachkent en été), la différence puisse être significative. Mais s'il n'y a pas de différence selon les données expérimentales (comme dans mon cas), alors cette règle peut être négligée (parfois assurée par vérification).

Aynat
Le bonhomme en pain d'épice s'est mélangé jusqu'à l'état d'un lobe d'oreille (je me souviens que l'Admin a conseillé un bonhomme en pain d'épice plus sec), mais il s'est avéré que c'était comme ça ... Et finalement s'est confus.

Les filles, vous m'attribuez obstinément ce que je ne vous ai pas conseillé.

Voici mes mots du post 45

«Les filles, cela dépend aussi de la proportion de farine différente que vous avez.

Je fais du sarrasin à partir de blé 40%, du seigle 40%, du sarrasin 20%, - puis kolobok est plus frais.

Si la farine de sarrasin n'est que de 10 à 20% et le reste est du blé puis un pain de blé ordinaire.

Si le pain de seigle au blé avec de la farine de seigle représente jusqu'à 50% de la farine totale, alors le pain est plus tendre que le blé ordinaire - pas de torchis sur le fond du seau, et il ne devrait pas y avoir de virgules sur les côtés du seau, c'est du liquide supplémentaire. "

La même chose est écrite dans le manuel de cuisson du pain.

Yeah Yeah ...
Respect et respect administratif! J'ai vraiment un chignon frais en mémoire, mais dans mon pain, cela aurait dû être un lobe collant ...
Boom pour essayer!

Aynat
Voici ce qu'Alexandra m'a conseillé:

Épingle à cheveux,

Lorsque vous sortez la spatule, aucun pétrissage ne se produit. Levée seulement puis cuisson
Vous n'avez pas Panasonic et le lot s'en va tout de suite.

Il vous conviendra, comme je l'ai recommandé ci-dessus:

PREMIER TRICOT (n'importe quel programme, plus le pétrissage est long, mieux c'est, s'il y en a - choisissez où est le pétrissage avec chauffage), puis éteignez le poêle et rallumez le PREMIER TRICOT, après la fin du premier pétrissage, sortez la pâte, sortez la spatule, formez la pâte en chignon, retournez à seau, retirez le réchaud de la pause puis CONTINUEZ LE PROGRAMME SÉLECTIONNÉ (par exemple, pain complet ou diététique ou pain français) JUSQU'À LA FIN, y compris les pâtisseries.

Donc, le PREMIER TYPE de tout programme complet + PREMIER GENRE + RETIRER LA LAME + CONTINUER LE PROGRAMME SÉLECTIONNÉ JUSQU'À LA FIN

Pour l'essayer, vous devez trouver un programme avec une longue période d'échauffement. À 12 (sandwich) - le lot est long (environ 24 minutes), mais s'il est réchauffé ... je ne me souviens pas. Pour 2 - le premier lot dure 16 minutes, et encore une fois, je ne me souviens pas de l'échauffement. Et la pâte (si le lot est chauffé ...

Votre caillé, me semblait-il, le dôme s'est un peu affaissé. Je commence à craindre d'être contagieux (avec mon diagnostic de trop d'eau).

Au programme, la pâte est pétrie pendant 20 minutes et elle se réchauffe un peu, au moins le HP était tiède par le bas. Il me semble que 20 minutes de mixage suffisent. Maintenant je vais mettre 8 + 12, je dois voir ce qui se passe. J'ai de la nouvelle farine de seigle, je vais m'y adapter, j'en ai beaucoup - 10 kg.
Avec le caillé, j'ai eu comme une vague sur le toit, peut-être parce que j'ai sorti l'omoplate - étiré la pâte?

Mais le caillé est moelleux?!

J'ai tout mis dans du seigle, le chignon est déjà malaxé, j'attends le désossage.
Le caillé était moelleux, juste un peu en dessous de ma dernière brioche (par rapport au dernier morceau de -1 cm).Avec de la confiture. J'ai encore cuisiné des fraises samedi, je recommande vivement de l'essayer!

Je n'ai pas le temps de jammer ... Je n'ai pas assez de temps ... Mais je me lèche les lèvres ...

Tout est déjà cuit. J'ai photographié toutes les étapes, je me suis bien levé, je posterai les photos le soir.

[Administrateur]

Administrateur
Je pense que la règle de peser d'abord, puis de semer, est donnée en fonction de la forte probabilité de différence de poids de farine dans les deux états.

Ne proposez rien de superflu.

1. la farine est pesée dans la quantité requise (ou mesurée), autant que nécessaire pour la pâte.

2. la farine est tamisée pour oxygéner l'air, pour une meilleure performance de la levure.

Si vous faites le contraire, le poids ne convergera pas.
Et peu importe que le poids ne s'assemble pas, vous pouvez l'ajuster avec un chignon. Il est important de saturer la farine en oxygène.
Et rien à voir avec l'humidité de la farine. Si la farine est humide, ajoutez moins de liquide au pain.

Tout cela est écrit dans le manuel.

[Administrateur]

chère Administrateur, pouvez-vous me dire le temps approximatif pour prouver le pain de seigle-blé (60% seigle + 40% farine de blé). Avec un lot (20min) et une épreuve 1h10min. (sur le mode pâte) Je n'aimais pas la splendeur du pain (il n'y avait pas du tout de "perforation" au fond, j'ai tamisé la farine) seulement 400 g de farine, 1,25 h de levure. l. J'expérimente les programmes existants en l'absence du programme seigle. Merci d'avance pour votre aide.

[Administrateur]

chère Administrateur, pouvez-vous me dire le temps approximatif pour prouver le pain de seigle-blé (60% seigle + 40% farine de blé). Avec un lot (20min) et une épreuve 1h10min. (sur le mode pâte) Je n'aimais pas la splendeur du pain (il n'y avait pas du tout de "perforation" au fond, j'ai tamisé la farine) seulement 400 g de farine, 1,25 h de levure. l. J'expérimente les programmes existants en l'absence du programme seigle. Merci d'avance pour votre aide.

Vous devez immédiatement imaginer que le pain avec 60% de farine de seigle sera trop lourd pour la cuisson.
Et avec autant de farine de seigle, vous devez «essayer» de faire du pain luxuriant.
Pour cela, il est préférable d'utiliser du levain ou d'autres aliments qui donnent de la légèreté à la pâte lors de la cuisson. Par exemple, ajoutez à la pâte des pommes de terre bouillies, du malt, de la bière brune, du lactosérum, un peu de kéfir, voire une pomme râpée.
L'absence de trous dans le fond est une pâte lourde et basse, la pâte n'a pas bien levé.
La levure sur la pâte de seigle peut être ajoutée à 400 grammes de farine 1,5 c.
Si vous choisissez le programme vous-même, essayez le mode suivant.

Nous mettons tous les produits dans le seau de la machine à pain, actionnons le mode Pâte.
Nous faisons le pétrissage - pause - pétrissage, pour un total de 9 + 5 + 16-24 minutes (dans mon programme), environ 30 à 38 minutes.
La levée dans une machine à pain à propos 1,5 heure avant de doubler de volume.
Ensuite, la cuisson.
Faire la pâte dans une machine à pain très molle, beaucoup plus molle qu'un pain de blé (mais pour qu'il n'y ait pas de torchis au fond et ne grimpe pas une virgule sur le mur).

Pas pour la publicité, mais pour plus de clarté, regardez ici
Pain de pommes de terre au blé (options de cuisson) par l'administrateur. (poste 13)
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4297.105

Dans cette version, seulement 65% de farine de seigle pour papier peint (complet). Faites donc attention à la texture de la pâte (molle, il est difficile de travailler avec, juste après avoir pétri dans une machine à pain), à la manière dont la pâte se lève dans la forme et la pâte lèvera également dans votre seau. En principe, ma pâte a bien augmenté, le dôme est bon. Contrôler la montée de la pâte non pas par le temps, mais par l'effet de sa levée - en doublant, c'était environ 1,5 heure pour moi. La pâte doit être mûre pour la cuisson (doublée) et combien de temps cela prendra-t-il - peut-être 1 heure, peut-être 1,5 heure. A ce moment, la porosité de la miette est née.

Faites attention à la quantité de levure et aux ingrédients de la recette qui peuvent donner de la légèreté à la mie. Lisez attentivement s'il vous plaît.

Il s'avère que pour la "légèreté", vous devez sélectionner la quantité de levure, les produits appropriés et ajuster l'état (douceur) du pain, et laisser la pâte mûrir.
Essayez de regarder les images et utilisez les stylos pour contrôler l'état et la texture de la pâte.

Tout est assez simple - il reste à faire.
Mais il faut déjà essayer, apprendre à sentir la pâte avec ses mains.

Voilà comment je peux répondre à votre question.

[Administrateur]

Administrateur!
Eh bien, quelle fille intelligente tu es! Quand je vois vos messages, je me souviens comment Ellie est allée voir Goodwin. Eh bien, comme nous sommes avec Aynat deux, deux, deux, et puis il s'avère qu'ils nous voient et nous entendent ... d'en haut ... et puis une voix tonitruante se fait entendre ... Pour une raison quelconque, je vous imagine vraiment quelque part d'en haut ...

[Je mets 1,25 c.]

séance photo promise

Recette de seigle Elena Bo du post 8 dans ce fil
Eau 280ml (avec kvas)
Kvass sec 2 c. l. (J'avais du kvas sec de Rospak)
Rast. Huilez 1,5 c. l.
Vinaigre de cidre de pomme 6% 6-7ml (j'avais 6%, dans l'original 5%)
Farine de blé. 160gr
Farine de seigle pelée 240g
Levure 1,5 cuillère à café Je mets 1,25 c.
Sucre 1 c. l.
Sel 1,75 cuillère à café
Chicorée (pour la couleur) 1er. l. (tu ne peux pas le mettre, je ne l'ai pas mis je ne l'avais pas)
3 minutes après le début du pétrissage
Ajouté 1 st. l. farine de blé, de sorte qu'il n'y ait pas de "torchis au fond du seau"

2 minutes avant la fin du lot et après le désossage (la lame est retirée)

1 heure 6 minutes après le début du pétrissage et 1 minute (1 heure 29 minutes) avant la fin de la montée

Le résultat est fortement mangé

Il semble avoir bien monté, mais d'en bas - à basse altitude ...

Le résultat est fortement mangé

Le résultat n'est même pas mauvais du tout, puis le porter à la perfection

d'en haut ... et puis une voix tonitruante se fait entendre ... Pour une raison quelconque, je vous imagine vraiment quelque part au-dessus ...

Oui, je choisis en quelque sorte le mot pour qu'il soit plus calme ...

[Aynat]

Aynat
Dupliquez le nom du pain et des ingrédients en haut de la séance photo. Pour un effet accru.

Bonjour tous le monde! J'ai revu ce sujet et je n'en croyais pas mes yeux depuis 7 pages déjà!
Et l'administrateur a écrit que le sujet est fermé!
Un grand merci à tous pour les recettes, elles correspondent vraiment à notre poêle!
La pizza italienne s'est avérée particulièrement cool.
Bonne année à tous!