Pétrir la pâte à Ankarsrum Original

Aaaaa! Taki ne pouvait pas le supporter! Bien joué!

[Elena Tim]

Elena Tim, mon mari est venu hier soir avec la première question, quand vont-ils apporter, mais je n'ai pas encore commandé, aujourd'hui directement de la merde le matin et a couru pour commander et attendre

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Toutes nos félicitations! Achat solide!

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, merci, j'ai hâte

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Et je ne l'utilise pas du tout. Vaut la peine de ramasser la poussière. Quelque chose ne me colle pas tout de même ... Je suppose - je vais le jeter. Attendez, je vais le reprendre - je vais y renoncer ... Je dois le reprendre. J'attends qu'il s'allume))).

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, ça arrive, mais j'espère que le mien deviendra mon grand assistant

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

J'ai toujours la cuisine. Et vous n'aurez nulle part où aller - vous le maîtriserez et vous vous y habituerez!)))

[Olga_Ma]

Olga_Ma, et je ne l'utilise pas du tout. Vaut la peine de ramasser la poussière.

J'en ai aussi, mais le pain de seigle n'est que dedans! Et, je vais aussi faire de la pâtisserie pour les gâteaux de Pâques - pétrir avec une machine à pain à une telle fenêtre, je ne sais même pas ... Il faut beaucoup de temps pour pétrir

Olga_Ma, Toutes nos félicitations! Puissiez-vous devenir ami avec lui!

[Épouvantail]

Épouvantail, SvetlenkiMerci les filles

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Ol, j'ai parcouru la première page de ce sujet - tout à l'heure je suis tombé dessus ... je ne sais pas qui a conseillé quoi, et peut-être que cela a déjà été dit à ce sujet ...

J'aime surtout le résultat à Ankarsrum lors du mixage selon le principe "farine dans l'eau". C'est-à-dire que je tamise toute la farine selon la recette dans un bol et de là, pendant le pétrissage avec une tasse à mesurer, je l'ajoute au liquide

Voici une vidéo qui m'a plu sur le travail avec un assistant.

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, merci pour l'info

[Olga_Ma]

J'en ai aussi, mais le pain de seigle n'est que dedans! Et, je vais aussi faire de la pâtisserie pour les gâteaux de Pâques - pétrir avec une machine à pain à une telle fenêtre, je ne sais même pas ... Il faut beaucoup de temps pour pétrir

Olga_Ma, Toutes nos félicitations! Puissiez-vous devenir ami avec lui!

Noooo, Svetka, ne mélangez pas la farine à haute teneur en gluten comme ça. Et sur les gâteaux de Pâques / stollen / kugelhopfs, c'est généralement elle qui y va. Vous allez le mélanger. Un pétrissage excessif n'est pas moins nocif qu'un sous-pétrissage. Ne serait-ce que parce que les enzymes de la farine sont oxydées (une grande quantité d'oxygène est capturée) et que le goût se détériore de manière catastrophique. De plus, un pétrissage excessif gâche la structure de la pâte - elle recommence à libérer de l'eau, elle devient collante. Mieux - autolyse. C'est pourquoi Calvel l'a implémenté. Mais pour la pâtisserie festive, je sors aussi solennellement Ankarsrum. juste parce qu'il y a un bol pour 7 l))).

Noooo, Svetka, ne mélangez pas la farine à haute teneur en gluten comme ça.

Eh bien, pique, quel genre d'autolyse tu fais pour les gâteaux à l'ankarsrum! Ou piquez votre nez si vous en avez déjà, s'il vous plaît.

Je vais avec l'esprit à Pandora ... Soudain je vais à Noël

[Svetlenki]

Svetlenki,

Vous appliquez simplement le principe à la recette de votre choix: il est conseillé de mélanger la farine avec un liquide sans matières grasses et sans levure et laisser reposer pendant 30 à 40 minutes. Ensuite, nous ajoutons tout le reste. Et après l'autolyse, un long pétrissage n'est pas nécessaire. Il vous suffit de mélanger. Et le développement du gluten a pratiquement eu lieu.

C'est le cas que je me suis entraîné à la crème sure:

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=53674.0

mélanger la farine avec un liquide sans graisse ni levure

Et je continue de pétrir sans sel ni sucre, ou le sel et le sucre sont-ils possibles / nécessaires tout de suite?

Je vais m'asseoir et écouter

[Épouvantail]

Et je pétris toujours sans sel ni sucre

Vooot ... Il y a une polémique chaude entre différents boulangers. Ils débattent que le sel empêche soi-disant l'autolyse ... Je le jette tout de suite ... Nous devons étudier Calvel ... Je ne suis pas encore "proche" de lui ... J'ai lu les références de Luda Mariana-Aga, mais c'est tout ...

Épouvantail, Natal, que dites-vous?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Dans la méthode d'autolyse, aucun sel n'est ajouté. Seulement farine et eau / liquide. On pense que le sel empêche la création de ponts de gluten (liaisons de gluten) et, en fait, pour cela, une autolyse est lancée. Mais trop tard, le sel ne peut pas être ajouté. Car en général pour la pâte à levure, elle a son propre effet positif et est importante. Et toujours longtemps pour mélanger les ingrédients avant l'autolyse - aussi. Comme après !! Le sel protège partiellement les caroténoïdes d'une oxydation accrue (une grande quantité d'oxygène est capturée lors du mélange). L'oxydation des caroténoïdes est une grave perte de goût et d'arôme. Par conséquent, avant l'autolyse, ne saucissez pas la pâte trop longtemps - elle ne contient pas de sel, elle n'est pas protégée de l'oxydation accélérée. Après - pour ne pas remuer, c'est, encore une fois, ne pas oxyder et ne pas détruire le gluten, qui est déjà bien développé.

Bref, j'espère ne pas avoir complètement confondu))). Le pain est toute une science. Je donne ce que je lis moi-même à différents endroits. J'ai moi-même apporté du sel et du sucre, mais j'ai donné le reste et cela a déjà considérablement amélioré le résultat. Probablement, il ne devrait pas être trop «idéal» - il y a une ligne très fine alors il suffit de ruiner la pâte en la pétrissant dans HP (mélangez-la). Je ne sais pas encore. On ne le suit pas là-bas, comme un boulanger dans une boulangerie qui peut s'arrêter au bon moment.

Bref, j'espère ne pas avoir complètement confondu))). Le pain est toute une science.

Oui, c'est sûr. Et, bien sûr, vous devez lire et essayer de comprendre tous ces processus si vous voulez atteindre l'idéal. Et tout dépend de la recette, encore une fois, de ce qui doit être réalisé en conséquence.

Merci Nata!

[Tus]

ne pas saucisser la pâte trop longtemps pour ne pas remuer

Tus, mais comment comprenez-vous que tout / arrête / suffit?

Voici comment saisir le bon moment et éviter les dépassements?

[Crochet]

Crochet,

Après l'autolyse? Le "mouchoir en soie" vient d'être formé - c'est tout, basta, plus que suffisant.

Et lors de l'utilisation du mélangeur, je suis les instructions de l'auteur sur la vitesse et le temps de mélange. Même si nous devons encore filer avec notre farine (un peu plus longtemps, un peu plus de coups, autolyse partielle). Hamelman a des mix assez courts. Cela peut être dû à une autre farine, mais aussi à une autre MAIS. Il est souvent utilisé comme technique de pétrissage sans gluten. Ses entraînements se replient pour renforcer le gluten.

Après l'autolyse?

!!!

Les filles, mon nouvel assistant est venu hier

Et aujourd'hui, elle pétrissait de la pâte pour le pain et la pâtisserie

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Toutes nos félicitations!! comment c'est? comme??!!

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, oui beaucoup, hier ils ont fait du jus frais, donc les mains me démangeaient Et aujourd'hui, quand j'ai regardé la pâte pétrir, le processus est fascinant, je n'ai certainement pas assez de poignée sur le bol et une montre, mais ce sont des bagatelles

Je pense que c'est une chose merveilleuse, une sorte de vieux ... j'aime

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Je suis si heureux que vous soyez heureux!))) C'est la chose la plus importante - les émotions et le plaisir.

[Nata]

Nata, merci Natasha

[Olenka]

Olenka, félicitations, très heureux pour vous !!!

[Crochet]

Crochet, Innochka, merci

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Toutes nos félicitations!
Je me suis précipité entre lui et Kenwood pendant un long moment, du coup j'ai acheté Kenwood avec induction

[Marinuly]

Marinuly, Marina, merci, je voulais acheter Kenwood en 2014, je l'ai commandé sur le site officiel et j'ai sauté le cours, ils ont refusé de me vendre à l'ancien prix, cela n'a pas fonctionné pour moi avec Kenwood Je suis très heureux que maintenant j'ai un assistant comme Ankarsrum

[Tus]

mélanger la farine avec le liquide

Tus, J'oublie toujours de demander, la température du liquide est-elle importante?

[Crochet]

Crochet,

Dans de nombreuses recettes, les experts indiquent la température de TEST souhaitée. Pas de liquides. Autrement dit, ils sont calculés approximativement en tenant compte de l'immersion des ingrédients restants (ils ne calculent pas grossièrement, mais nous approximativement))). Il fluctue dans différentes recettes, généralement dans les limites de la pièce (23-25) ou légèrement plus haut (27-29). En conséquence, je prends généralement de l'eau à température ambiante (du robinet l'eau est froide, mais j'ai besoin de la température ambiante, dans ma cuisine, par exemple, il fait presque toujours 24 heures) ou légèrement chaude si une température plus élevée est requise.En tenant compte de la température des ingrédients ajoutés (généralement à température ambiante), la moyenne arithmétique (27-29 degrés) sera obtenue.

Vous prenez un litre d'eau du robinet, versez-le et posez-le sur la table. Laissez-le reposer (le soir, par exemple). Le chlore s'en évapore, il se réchauffe à la température ambiante souhaitée. Mesi plus tard comme vous le souhaitez. L'eau d'osmose est trop purifiée et la pâte est plus visqueuse, flottante. De plus, on trouve souvent des filtres avec de l'argent et cela inhibe les micro-organismes. Tout.

En général, j'ai décidé de «me ressaisir», non pas pour être paresseux, mais pour mesurer directement et prêter attention

température TEST souhaitée

si les gourous-boulangers respectés dans les livres accordent autant d'attention à cela, alors il est important d'obtenir un résultat idéal ... Au début, il sera paresseux de piquer un thermomètre, et après cinq à dix fois je comprendrai déjà quel type d'eau ajouter pour atteindre la température de pâte donnée

En général, par exemple, Luda Marianna-Aga (j'ai recommencé à étudier attentivement son blog) donne la température du liquide dans ses recettes.

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[Svetlenki]

Svetlenki,

Bien sûr, la température est importante. Certains processus ont lieu à une certaine température. De plus, cela affecte grandement le moment de chaque étape de la fabrication du pain. Si vous avez versé de l'eau glacée dans le pain, la masse entière de pâte se réchauffera à la température de fermentation définie dans la recette beaucoup plus tard. En conséquence, lorsque vous passez au pétrissage, la pâte ne sera pas encore complètement fermentée et, de plus, de manière inégale: le dessus chauffe, naturellement, plus vite que le centre. Cela affectera le goût / la couleur / le volume du produit.

Les filles, à propos de cette vidéo de machine ou pas?

[couronne]

couronne, Galina, oui, j'ai 4 buses pour pâtes dans le kit, je n'ai vraiment pas encore testé

[Olga_Ma]

Olga_Ma, alors j'ai une demande pour vous, lorsque vous avez du temps libre, veuillez mesurer le diamètre et l'épaisseur de ces objets en plastique.
Je cherche ceux qui conviennent à mon Zelmer, mais ceux-ci semblent être en vente séparément.

[couronne]

couronne, Galina, le diamètre est de presque 7 cm, l'épaisseur est de 1 cm, il y a un souteneur saillant également 1 cm

le diamètre est de presque 7 cm,

Jusqu'à 7, ce n'est pas suffisant? J'ai besoin de 6.5, mais 6.7 pourrait fonctionner.

[Galina]

Galina, au moins 6,8 cm

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Merci beaucoup.
Hélas, ne pars pas.
D'accord, je vais continuer à chercher.

J'ai regardé les vidéos - vous avez une bonne machine, universelle, multifonctionnelle.

[Galina]

Galina, vous êtes toujours les bienvenus, je viens de devenir propriétaire de cette voiture il n'y a pas longtemps, je suis très heureux

J'aime aussi mon assistant

J'aime aussi mon assistant

Et je possède le mien !!!

Arochka, tu l'as depuis longtemps, une assistante?!

Avez-vous des munitions pleines ou quoi?

J'ai une configuration de base ...

Oh mon stooooka!
À moins qu'il n'y ait pas de moulin à café, car c'est la machine à café elle-même qui le fait.
J'ai même pris des machines à pâtes.
Je n’ai pas utilisé de purée de pommes de terre / soko-delka, kosbasjatina et de la pâte dans HP, car ce n’est pas la taille pour l’étaler sur le fond d’un énorme bol.
Et je l'ai pris pendant longtemps, je cherchais spécifiquement un appareil qui me remplacerait par une dizaine d'autres qui ne rentrent pas dans la cuisine

Désormais du 6 au 11 novembre, 1% de réduction sur 1 lettre au nom de famille.

[Arka]

Arka,

Bliiin, maintenant j'ai besoin de cette purée-sokodelka ... Si vous essayez - écrivez, hein?

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Où est-ce?

Chucha, donne-moi une idée de quelque chose pour le tester, je ne suis jamais venu à l'esprit comment je pourrais l'utiliser. Eh bien, au moins 2-3 options. Mes enfants ont déjà 4 ans, je ne fais pas de purée de pommes de terre. Pour les pommes de terre en purée texturées, j'utilise une râpe à crêpes. Et homogénéisé lisse dans quel but?