Saucisse maison séchée

Saucisse maison séchée

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Bœuf grade 1 (dos, jambon)	1,5 kg
Poitrine de porc (flanc, armatures)	1,5 kg
Épices, matériaux:
Sel nitrite (basé sur 3% en poids de matières premières non salées)	90 grammes
Marjolaine sèche	10 grammes
Ail frais	2 clous de girofle (10 g)
Cognac arménien	80 ml

Méthode de cuisson

• Le cognac arménien est utilisé pour accélérer le séchage et ennoblir l'arôme et le goût - il peut être remplacé par n'importe quel baume à base d'alcool à base de plantes - là, l'arôme et le goût sont plus riches. Vous n'avez pas besoin d'économiser de l'alcool - l'alcool accélère le transfert d'humidité du centre de la saucisse vers les bords (séchage) et donne un effet bactériostatique supplémentaire.
• Il existe de nombreuses options pour cuire des saucisses fumées séchées et non cuites. Mais fondamentalement, il y a 2 principes de salage des matières premières de viande pour eux:
• 1. Ambassador préliminaire (en morceaux de 400-600 g) pendant 3-6 jours à 2-4 g C.
• 2. Ambassadeur en viande hachée (ou en pains) - Je pense que c'est le plus optimal pour un usage domestique - ici nous gagnons du temps et contrôlons la contamination bactérienne.
• Je voudrais me concentrer sur le sel nitrite. Il est nécessaire dans les saucisses séchées. Sans nitrite (ou nitrate - nitrate alimentaire), nous pouvons bien sûr obtenir un produit normal - dans la plupart des cas. Mais il y a un important MAIS - le botulisme!
• À propos des risques d'apparition de bactéries botuliques (Clostridium botulinum) à l'intérieur du pain - lisez ici 🔗 - les lésions anaérobies des aliments sont très insidieuses et entraînent dans la plupart des cas une invalidité ou la mort.
• C'est donc à vous - de fabriquer des produits saccadés à vos risques et périls, à vos risques et à votre chance - ou simplement de saler la saucisse avec du sel nitrite et de ne pas penser au risque.
• Le nitrite de sodium dans les saucisses séchées tue la microflore pathogène, nous garantissant la qualité et la sécurité des saucisses maison.
• La technologie:
• 1. Les morceaux de bœuf et de porc ont congelé pendant environ 3-4 heures à -18g Celsius - les bords sont devenus durs, le milieu des morceaux est resté un peu mou.
• 2. Broyage - 2 options: 1 - manuellement - ce n'est pas difficile et avec le contrôle des morceaux ou le 2ème - dans un hachoir à viande (attention à la netteté des couteaux!) - si la viande ne sera pas coupée, mais déchirée et hachée dans un hachoir à viande, alors il est plus facile d'en faire des saucisses frites que d'essayer ensuite de sécher la graisse dispersée autour des morceaux de viande dans le pain! ... Les morceaux après le meulage doivent avoir une taille de 6 à 8 mm avec des bords lisses et clairs.
• J'ai décidé de le couper à la main - cela ne prendra pas longtemps.
• 3. Mélangez la viande hachée avec du sel, des épices et du cognac, et mettez-la à mûrir au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures dans n'importe quel récipient, recouvert d'un couvercle ou d'un film.
• 4. Après maturation, nous voyons que le nitrite de sodium "a travaillé", rendant la surface de la viande hachée brun-brun, et les couches à l'intérieur - rouge vif (voir photo).
• 5. Nous assommons la viande hachée mûre dans un boyau naturel (toute la gamme de notre site convient ici - et la poitrine de porc - la plus fine et la plus sèche, et la poitrine de bœuf - la plus dense et la plus durable - pour le kazy en turc et les bulles de porc - pour les saucisses sèches plates - fantaisie non limité).
• Nous frappons aussi étroitement que possible - après tout, avec le rétrécissement, le diamètre diminuera de 20%. Nous tricotons des saucisses avec un fil ou simplement des nœuds sur le ventre - cela n'a pas d'importance.
• 6. Remettez les saucisses attachées dans le récipient et placez-les au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures - pour "rétrécir" les pains et faire mûrir davantage la viande - la photo montre que je les ai enveloppées dans une perche. une serviette et enveloppé dans une pellicule extensible.
• 7. Après maturation, nous suspendons les barres souples dans un endroit aéré (à l'ombre!) - un balcon est le mieux adapté. Après 10 à 12 heures de séchage, la saucisse deviendra rouge vif, la surface est sèche, mais la consistance est douce.
• Ici, nous retirons à nouveau les saucisses et les mettons au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures (toute la nuit) - afin qu'elles "se reposent" du séchage - si cela n'est pas fait - nous risquons de "durcir" - croûte sèche et viande hachée crue à l'intérieur.
• 8. Après le "repos", nous le suspendons à nouveau pour le sécher - et le faisons 3-4 fois - la saucisse sèche pendant la journée - se repose la nuit.
• 9. Le 5ème jour, nous obtenons des saucisses semi-sèches rouges denses, presque prêtes à être consommées - nous les enveloppons avec une serviette en papier ordinaire et les laissons au réfrigérateur (de préférence avec le système "No Frost") pour sécher pendant encore 3-6 jours.
• La photo de ma recette s'est arrêtée au troisième jour de séchage. Le processus est en cours - attendez la suite!
• Saucisse séchée version 1.1 - achèvement.
• Eh bien, que puis-je dire - la saucisse s'est avérée un peu différente de celle prévue, nous prenons en compte les erreurs et la saucisse plus loin
• A propos des erreurs - s'il fait chaud dehors - pas besoin de suspendre la saucisse pour sécher sur le balcon à +40 et de partir en vacances pendant 10 jours.
• À l'arrivée, j'ai trouvé du sudjuk parfaitement séché sur mon balcon (quand les barres étaient encore semi-molles, je les aplatissais avec mes mains et elles devenaient plates). L'apparence et la couleur de la saucisse sont devenues idéales, ce qui ne peut pas être dit sur le goût - le goût est un peu "obstrué" par la graisse oxydée. Eh bien, en principe, rien - après tout, les gens mangent du jambon - et considèrent son goût salé comme le comble du bonheur
• De plus - sur les épices - vous ne devez toujours pas utiliser d'épices sèches sans stérilisation préalable à l'eau bouillante, à la vapeur ou à la friture dans une poêle. Lorsqu'elles sont mûres, les bactéries qui en résultent déplacent brusquement le pH du côté acide et la viande hachée se révèle lâche, lâche.
• Une épice idéale pour les saucisses séchées maison - ail, romarin, genièvre - avec une teneur maximale en huiles essentielles, terpènes et antioxydants qui agissent comme bactériostatiques et antioxydants.

Remarque

Photo de tante Besya

vous pouvez cracher en séchant, mais merci pour la classe de maître!

Cette année je vais le faire, mais sans découpe manuelle.
Avec toute l'exactitude de cette méthode pour traiter cinq à dix kilogrammes, il n'y a pas assez de patience.
Quant au cognac, il se marie bien avec la muscade et donne une odeur de servillat.
La seule chose est que, dans le processus, la vyvalivanie disparaît quelque part.
Il semble que vous deviez utiliser des concentrés de saveur de cognac supplémentaires?

Eh bien, nafik ces concentrés! Nous sommes déjà pleins. Le cognac s'évapore parfois lors de la production - il est tellement volatil ...

Maximum - baume alcoolisé. À propos de la muscade et des épices en général - vous pouvez soulever un sujet distinct. Ce qui est vendu emballé en magasin à 10-20 grammes sous le couvert des "épices" est un peu inadapté :) et l'extrait alcoolique d'épices et d'herbes dans un baume par exemple "Riga" est tout à fait :)))

Au fait, les matsis (masis - couleur muscade) auront des tons plus riches de muscade - si vous trouvez où, vous découvrirez beaucoup de nouvelles choses. Eh bien, et le poivre blanc - avec son arôme particulier, il convient parfaitement au séchage à sec.

Environ 10 kg de coupe à la main - je supporte. La main du combattant se fatiguera. Ici, un hachoir à viande est simplement nécessaire - pour ne pas broyer et confiture la viande hachée.

Eh bien, l'ambassadeur du forfait me le demande, j'adore personnellement salé et affiné avec du cognac et des épices pendant 5-6 jours, du bœuf finement tranché et pour du pain ...

Oui, ça a bon goût aussi
Par conséquent, je ne tiens pas la saucisse pendant longtemps, je commence à mordre, alors qu'elle est molle,
et essayez encore plus tôt - de la viande hachée.

Ne fabriquent-ils pas des yaks coniques à partir de concentrés?
Péniblement, les nationaux diffèrent des importés.

D'une manière ou d'une autre, j'ai essayé d'ajouter non pas du cognac à la viande hachée, mais du whisky avec un goût fumé.
Au stade de la viande hachée, le goût ne se fait que légèrement ressentir; il ne se fait plus sentir dans la saucisse.

Regardons vers les baumes.

Jusqu'à présent, j'étais sûr que vous ne pouviez tomber malade du botulisme qu'en mangeant des conserves de mauvaise qualité en l'absence d'air et d'acide et, pendant la cuisson de la saucisse, mettez-vous en danger, ainsi que votre famille et vos invités. Merci, Kolbasnik, grâce à vous, je suis devenu un peu plus intelligent et j'ai immédiatement commandé du sel nitrite.

Avec le sel nitrite, tout n'est pas aussi lisse que nous le souhaiterions. En fait, c'est pratique pour le fabricant, mais indésirable pour la santé du consommateur.
Le nitrite de sodium, alias E-250, alias sel de nitrite (nitrite de sodium + sel commun, pour un dosage plus contrôlé), est utilisé dans l'industrie alimentaire comme stabilisateur de couleur et empêche également le développement de spores de botulisme.
Lorsqu'il est oxydé avec de l'oxygène ou à la suite d'une exposition à la température, il forme un cancérogène assez puissant, qui favorise le développement de cellules cancéreuses dans le corps.
Malheureusement, il n'y a rien pour le remplacer, à l'exception du nitrate de sodium, mais comme on dit, le raifort, le radis n'est pas plus sucré.

PS. Eh bien, sur le botulisme à mon humble avis, un sujet distinct devrait être sur le forum. pas une blague cependant.

Bonjour. Ici, sur Internet, il existe de nombreuses références au fait que le nitrite est un cancérigène.
Tout est vrai. Formé. Mais comme partout, il y a de petites nuances dont on ne parle pas.
Les nitrosamines cancérigènes ne se forment que lors d'un chauffage prolongé à partir de 142 degrés Celsius en l'absence d'eau, dans des saucisses telles que le salami sec, lorsqu'elles sont frites en croûte sèche.
Dans l'air, il se décompose en sels d'azote et en eau. Dans la viande, il réagit et est consommé pour la formation de la couleur, après 14 jours de stockage, même avec des doses gonflées par 2 fois, il disparaît presque complètement de la forme libre.

Bonjour. Et d'où viennent ces informations?

Quel est le mécanisme de l'action bactéricide du nitrite? E. Karmas dans son livre "Technology of Fresh Meat" écrit sur la stérilisation de la viande avec de l'oxyde d'azote (pas avec du nitrite, mais avec du gaz, mais peut-être que le mécanisme d'action du nitrite est quelque peu similaire ...): Citation ... .. Exemple. Des travaux ont été réalisés pour illustrer le traitement des parures de porc crues avec de l'oxyde nitrique et l'effet de l'oxyde nitrique sur les bactéries, les spores bactériennes et les trichinelles dans la viande. La viande a été prélevée sur les carcasses de porcs, nourris avec de la viande crue infectée par Trichinella, pendant 8 semaines avant l'abattage. Après l'abattage, des boutures contenant 80% de tissu musculaire ont été prélevées et, après examen, ils ont constaté qu'elle était fortement contaminée par Trichinella et la flore naturelle, constituée de bactéries anaérobies et aérobies. Les garnitures ont été coupées en cubes de 1,25 cm de taille, mélangées, des échantillons de 15 à 30 g ont été placés dans des flacons Dewar d'une capacité de 250 ml et évacués, en éliminant l'oxygène atmosphérique. Ensuite, chaque récipient a été à nouveau rempli d'oxyde d'azote prêt à l'emploi à la pression atmosphérique, scellé et maintenu à 2 ° C pendant diverses périodes de temps jusqu'à 72 heures ... Après 24 heures, les premiers échantillons ont été examinés et une légère diminution du nombre de micro-organismes a été trouvée. Après avoir vérifié les échantillons au bout de 48 heures, il a été constaté que les bactéries aérobies et anaérobies étaient détruites, Trichinella était presque complètement détruite, mais des spores bactériennes viables restaient. Après 72 heures, les échantillons se sont révélés stériles. La concentration d'oxyde dans la garniture après 72 heures était de 5,2

🔗
Et je suis allé trop loin avec la teneur en saindoux, ça ressemblait à un Brunswick, dans la composition, bien sûr, non, il n'y a pas de boeuf dans la composition. La chose la plus intéressante est que lors de la cuisson de la viande hachée, le contenu du saindoux n'a pas l'air si critique .. Mais néanmoins il a bon goût !!!

Et je suis allé trop loin avec la teneur en saindoux, ça ressemblait à un Brunswick, dans la composition, bien sûr, non, il n'y a pas de boeuf dans la composition. La chose la plus intéressante est que lors de la cuisson de la viande hachée, le contenu du saindoux n'a pas l'air si critique .. Mais néanmoins il a bon goût !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, merci pour la classe de maître ... tout doit être honoré et fait ...

Tante Besya, Len, mais j'ai vraiment aimé le look de la saucisse ... très appétissant ...

Bonjour. Ici, sur Internet, il existe de nombreuses références au fait que le nitrite est un cancérigène.
Tout est vrai. Formé. Mais comme partout, il y a de petites nuances dont on ne parle pas.
Les nitrosamines cancérigènes ne se forment que lors d'un chauffage prolongé à partir de 142 degrés Celsius en l'absence d'eau, dans des saucisses telles que le salami sec, lorsqu'elles sont frites en croûte sèche.
Dans l'air, il se décompose en sels d'azote et en eau. Dans la viande, il réagit et est consommé pour la formation de la couleur, après 14 jours de stockage, même avec des doses gonflées par 2 fois, il disparaît presque complètement de la forme libre.

Quelle est la durée de conservation approximative du nitrite de sodium? J'en ai consommé environ un kilo depuis sept ans, puis-je l'utiliser?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bonne journée.
J'ai tout lu ... Je vais préparer le processus.

salut! J'ai fait de la saucisse à la viande de cheval, j'ai fourré de l'aizel dans un boyau pour les saucisses séchées à sec et je l'ai suspendue au réfrigérateur. Il pèse déjà depuis le 28 novembre et est toujours très mou et ne sèche pas ((((Qu'est-ce que j'ai fait de mal? Peut-être déjà le jeter))))

Pour que les bactéries ne se développent pas à partir d'épices, elles doivent d'abord être écrasées et mélangées avec du cognac.

Bonjour à tous!
Je veux demander des conseils.
Je suis lent à utiliser la technologie hybride (je l'ai essayé une fois, tout le monde l'a aimé - et maintenant ils l'ordonnent de cette façon.
Après que les barres aient été au réfrigérateur pendant une demi-journée:
- suspendre pour sécher pendant une journée
- reposer au réfrigérateur pendant la nuit
- sécher une demi-journée
Mais après cela, pendant trois heures dans un séchoir électrique, la température est de 60 ° C.
Les saucisses ne sortent pas si sèches, avec au moins une sorte de traitement thermique.

Question: maintenant je mets de la viande de cheval "à base de KAZA". La viande est, semble-t-il, plus nerveuse.
Il semble qu'il soit nécessaire d'augmenter le temps dans le séchoir (par analogie avec le même sous-vide, les veines des joues de bœuf ont commencé à mâcher normalement après une journée)
Mais après tout, si la journée est dans la sécheuse à 60 ° C - va-t-elle sécher complètement? Ou pas?