Lamproie en gelée

Catégorie: Plats de poisson

Ingrédients
Lamproie	1,5 kg
de gros sel	200 grammes

Méthode de cuisson

Couvrez la lamproie de sel, remuez, laissez les poissons vivants s'endormir et laissez reposer pendant 20 à 30 minutes. Avec un chiffon sec et grossier, éliminer le sel et le mucus de la tête à la queue. Déposer sur une plaque à pâtisserie graissée et cuire au four chaud pendant 20 à 30 minutes.

Temps de préparation:

1 heure

cuisine nationale

baltique

Remarque

Les lamproies sont appelées poissons, mais elles sont un parasite de l'ordre des cyclostomes qui vit sur les gros poissons et se nourrit de son sang. Les lamproies n'ont pas d'épine et de branchies à part entière, et au lieu d'une bouche, il y a une ventouse, ronde, comme une sangsue.

Malgré leur apparence et leur style de vie «effrayants», les lamproies sont considérées comme un plat exquis dans les pays baltes. Si c'est désagréable pour vous même de regarder ce "monstre", et pas seulement d'essayer, nous en aurons plus.
Alors ... quel est le secret de ce plat? Je vais vous dire point par point:
1. Il y a deux façons de tuer une lamproie - en lui coupant la tête ou simplement en la remplissant de gros sel et en la laissant s'endormir d'elle-même. Toute la différence réside dans le fait qu'en coupant la tête, on perdra le jus interne du "poisson" nécessaire au goût et à la tendreté du plat. Par conséquent, nous utiliserons la deuxième méthode et préparerons calmement tout le nécessaire pour la suite des travaux - une plaque à pâtisserie, des bocaux, des couvercles.
2. Le mucus cutané de la lamproie est toxique, vous devez donc toujours utiliser du sel pour l'éliminer. Je le fais comme ceci: j'accroche la carcasse salée avec la vignette de ma main gauche à la bouche et je la fais passer sur toute la longueur de la tête à la queue avec un chiffon sec dans ma paume droite, en l'enroulant étroitement autour du poisson. Et étalez-le immédiatement sur une plaque à pâtisserie graissée.

3. Nous faisons cuire au four pendant 20-30 minutes, si les jus se sont évaporés, puis ajoutez de l'eau - pour la gelée. Mais vous pouvez déjà considérer la lamproie comme prête, la retirer et passer immédiatement à l'étape suivante.
4. Le fait est qu'il y a du sable dans les branchies, qui pénètre dans le poisson en filtrant l'eau de la rivière et je ne conseille à personne de manger cette partie. Nous avons coupé les têtes: une ventouse et une rangée de points-trous, et ici nous coupons - derrière le dernier trou.

Je veux clarifier - il n'y a plus d'intestins, d'os, d'écailles dans les lamproies (un parasite - que lui en retirer?), Etc., et donc couper du poisson consiste uniquement à couper la tête.
5. Pendant de nombreuses années, j'ai cuisiné des lamproies, combien de recettes j'ai essayées (assaisonnements, vinaigre, marinades) - ne comptez pas et suis arrivé à la conclusion: les lamproies ne sont bonnes que dans leur propre jus. Autrement dit, vous n'avez rien à y ajouter! Elle a déjà reçu du sel lors du nettoyage, et le reste ne fera que détourner l'attention du goût de la délicatesse elle-même. Et par conséquent, nous continuons à le faire très simplement:
premier plat - nous mangeons tel quel ...
le deuxième plat - coupé en morceaux, mettre dans un bol profond et verser la sauce sur une plaque à pâtisserie, si cela ne suffit pas, vous pouvez ajouter de l'eau bouillante. Nous le mettons au réfrigérateur pendant un jour ou deux, le sortons et ... le mangeons déjà en gelée. Car la sauce résultant du processus de cuisson deviendra aspique et gèlera au froid, comme de la gelée.
le troisième plat - nous mettons les morceaux de lamproie dans des bocaux, versons la sauce d'une plaque à pâtisserie sur le dessus du bocal et mettons dans un bain de vapeur pendant une heure. Roulez et cachez-vous dans un endroit froid jusqu'aux vacances
Cependant, la lamproie printanière est très différente de la lamproie d'automne - par sa teneur en graisse, sa taille ... et un peu de goût, je pense que c'est clair pourquoi. Et donc j'ai coupé la lamproie printanière petite et sèche sur une plaque à pâtisserie et l'ai mise dans une casserole, la faire bouillir pendant une demi-heure à feu doux, la mettre dans des bocaux, l'enrouler. Un jour ou deux au réfrigérateur et la gelée gèlera.
Nous stockons les canettes au réfrigérateur!

Bien sûr, ce n'est qu'une des options pour la cuisson de la lamproie. Il est frit, bouilli, cuit ... mais croyez mon expérience - c'est le moyen le plus rapide, le plus pratique et le plus délicieux.
Bon appétit!

Cvetaal

Harirama, merci pour la recette, j'adore vraiment les lamproies, mais où puis-je les obtenir fraîches ...Je ne me suis pas rencontré à Moscou depuis très longtemps

Harirama

Citation: Cvetaal

Harirama, merci pour la recette, j'aime beaucoup les lamproies, mais où puis-je les obtenir fraîches ... Je ne les ai pas rencontrées à Moscou depuis longtemps

Nous rencontrons encore à Saint-Pétersbourg, mais très rarement. L'autre jour, je l'ai pris au magasin, mais déjà mort. Et en Estonie, la pêche a été interdite, là-bas elle est désormais assez rare en vente.

Chef

Eh bien, qu'en est-il du goût?

Cvetaal

Citation: harirama

Nous rencontrons encore à Saint-Pétersbourg, mais très rarement. L'autre jour, je l'ai pris au magasin, mais déjà mort. Et en Estonie, la pêche a été interdite, là-bas elle est désormais assez rare en vente.

C'est à Saint-Pétersbourg que je l'ai mangé chez mon parent; à Moscou, j'ai vu des conserves déjà dans des bocaux en verre (à Okey), mais cela coûte plus de 500 r

Citation: Baker

Eh bien, qu'en est-il du goût?

Je ne sais pas à quoi comparer, il y a un goût de poisson, bien sûr, la pulpe est élastique, pas de consistance fibreuse. Je n'ai mangé que des lamproies maison et ça a tellement bon goût

Harirama

Citation: Baker

Eh bien, qu'en est-il du goût?

Je ne peux même pas vous répondre ... et même approximativement - la lamproie a son goût propre, particulier et très délicat. Viens - je vais traiter

Au Blacksmith Market (l'un des plus chers), la lamproie coûte 400 roubles, presque complètement inutilisable et jusqu'à 800 frais ou vivants ... elle était légèrement gelée dans la glace. La fraîcheur est vérifiée, comme dans tout poisson - vous poussez votre doigt sur le côté et regardez quand la viande remonte, plus cela se produit longtemps, plus le produit est vieux. En général, quelle chance notre service est.
Dans les banques des industries de la pêche, ce semi-poisson est vraiment cher - car il est considéré comme un mets délicat et se trouve dans peu d'endroits.
Encore une fois, il n'est pas recommandé de garder un pot de lamproies ouvert pendant une longue période - cela commence à sentir comme l'huile de poisson - brrrrr, mangez pendant quelques jours.

celfh

Harirama, malheureusement, nous ne pouvons que rêver d'un tel poisson, et pas seulement d'un poisson aussi délicieux, mais pratiquement de n'importe quel bon poisson ...
Merci pour la recette quand même!