Malt - liquide, farine, extrait - lequel choisir?

[MALT - liquide, farine, extrait]

MALT - liquide, farine, extrait

Matériel fourni par le site 🔗, pour lequel j'exprime ma gratitude à l'auteur!

Encore une fois, je me posais la question.
Il y a trois "représentants" du même améliorant - dans ce cas, le malt. Il doit y avoir une différence entre eux? Eh bien, pour une raison, dans tout livre sérieux pour les professionnels de la boulangerie, vous pouvez trouver à la fois dans les recettes, et un autre, et troisième!

Tamisé et c'est ce qui s'est passé. (Et avant, je pensais que si, par exemple, le malt liquide fourni par la recette n'est pas à portée de main, il peut être facilement remplacé par du malt sous forme de farine et vice versa ... juste un petit enfant).

Malt blanc liquide:
Utilisé pour le test:
- tout autre que le seigle.
Quel effet pendant la fermentation:
sur l'activité de l'amidon - l'effet est fort;
sur l'activité des protéines - l'effet est faible;
comme nutrition pour la levure - l'effet est fort.

Résultat:
- la couleur du pain est brun doré et brillante;
- la croûte est fine et croustillante;
- la mie est élastique et poreuse;
- le pain reste frais plus longtemps.

Malt blanc sous forme de farine:
Utilisé pour le test:
- fabriqué sans preenzymes (en direct) et avec un temps de fermentation court;
- si vous utilisez de la farine à faible teneur en enzymes.
Quel effet pendant la fermentation:
sur l'activité de l'amidon - l'effet est très fort;
sur l'activité des protéines - l'effet est très fort;
comme nutrition pour la levure - l'effet est faible.

Résultat de sortie:
- la structure de la masse est affaiblie et légèrement collante;
- la couleur du pain est trop foncée ("trop ​​frit");
- la croûte est dure et comme grasse;
- la mie est beurrée, douce et légèrement douce.

Extrait de malt cristallin blanc:
Utilisé pour le test:
- fait avec une fermentation de 2-3 heures;
Quel effet pendant la fermentation:
sur l'activité de l'amidon - l'effet est modéré;
sur l'activité des protéines - l'effet est faible;
comme nutrition pour la levure - l'effet est très fort.

Résultat de sortie:
- la structure du pain est plus croustillante;
- la croûte de pain présente des craquelures très appétissantes.

Il reste à ajouter que le dosage du malt doit être le suivant:
- malt blanc liquide 2,5 ... 4 g pour 1000 g de farine;
- malt blanc sous forme de farine 3,5 ... 5 g pour 1000 g de farine;
- extrait de malt cristallin 1,5 ... 3 g pour 1000 g de farine.

P.S. Il existe une autre «variété» de malt. En Espagne, on l'appelle "malt tostada" / malt torréfié. Le processus de fabrication du malt tostada est le même que pour le malt blanc, mais il est séché à des températures suffisamment élevées et il devient très sombre, presque noir. La tostada de Malte est utilisée uniquement pour ajouter une couleur et une saveur spéciales à la chapelure.