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 Les céréales sont essentielles pour la cuisson du pain en premier lieu. La composition du pain, ainsi que l'utilisation d'une céréale particulière, dépendent des traditions des localités spécifiques, du type et de la variété du pain et des préférences gustatives de la population.
Orge.
Il s'agit de la culture céréalière la plus précoce à maturation et résistante au froid, qui pousse même dans l'Arctique et dans les montagnes à une altitude pouvant atteindre 5000 m au-dessus du niveau de la mer. Toutes les variétés d'orge cultivées sont combinées en deux types: orge à deux rangs et orge à quatre rangs (régulière ou à plusieurs rangs).
La transformation de l'orge en culture a commencé il y a plus de 10 mille ans en Mésopotamie. La variété des formes de cette céréale indique qu'elle doit être attribuée aux céréales les plus anciennes, si ce n'est pas du tout la plante cultivée la plus ancienne. Pain d'orge dans ses qualités, il est inférieur au blé et au seigle, car il contient des protéines mal digérées par le corps humain. Il s'effrite et durcit rapidement en raison de la faible teneur en gluten du grain. Mais la farine d'orge, l'orge perlé et le gruau d'orge sont populaires dans de nombreux pays. Une variété de soupes, de sauces et de puddings en est faite.
Seigle.
Cette culture se caractérise par la plus haute résistance à l'hiver et le manque de prétention des sols parmi toutes les céréales. Contrairement à l'orge et au blé, le seigle est une plante cultivée secondaire. Le fait qu'ils aient commencé à le cultiver, le seigle doit ses ancêtres sauvages, qui poussaient comme des mauvaises herbes dans les endroits où le blé et l'orge étaient plantés. Grâce à cette origine, le seigle a conservé sa résistance aux maladies et ravageurs, ainsi que son absence de prétention aux conditions de croissance.
Le grain est entré dans la culture il y a environ 4 mille ans dans la région transcaucasienne. Ce territoire fait partie du centre de l'Asie du Sud-Ouest, dont environ 14% des plantes cultivées sont originaires. Soit dit en passant, le blé tendre, l'orge et certaines autres céréales provenaient du même centre. Toutes les formes et variétés existantes de seigle sont combinées en une seule espèce culturelle - semer le seigle. Pain à base de farine de seigle, est toujours noir. Il est beaucoup plus sain que le blé, contient plus de vitamines et d'acides aminés et ne se rassit pas pendant longtemps.
L'avoine.
L'avoine, comme le seigle, est également une plante cultivée secondaire à forte vitalité, mais les meilleurs rendements sont obtenus dans les zones humides.
Vient de Chine et de Mongolie. Au total, environ 20% des plantes cultivées provenaient du centre de l'Asie de l'Est. En Europe, l'avoine est apparue pour la première fois à l'âge du bronze. Comme on le sait d'après les écrits de Pline, les anciennes tribus germaniques utilisaient cette culture pour faire des céréales et faire du pain. De tous les membres du genre, le plus important aujourd'hui est le semis d'avoine, qui est cultivé principalement dans les régions tempérées d'Europe et d'Amérique du Nord.
Les grains d'avoine contiennent des graisses, des protéines, du sucre, des acides organiques et beaucoup d'amidon. Ils sont utilisés pour faire des gruaux d'avoine, des flocons d'avoine, des flocons, des biscuits et d'autres produits riches en calories. Les produits alimentaires à base de céréales et de farine de cette plante sont facilement digestibles et sont donc recommandés pour les aliments pour bébés et diététiques. Cela a longtemps été apprécié par les Britanniques, qui prennent leur petit-déjeuner tous les matins. gruau... Et les flocons de céréales sont donnés aux enfants pour qu'ils aient beaucoup de force, ce n'est pas pour rien que de tels flocons ont même été nommés d'après l'ancien héros grec Hercule. Mais aujourd'hui, l'avoine n'est pas largement utilisée pour la cuisson du pain.
Figure:
Le riz est une ancienne culture céréalière avec une forte demande de chaleur et d'humidité, c'est pourquoi on l'appelle "le fils de l'eau et du soleil". Cette plante occupe une position particulière et aristocratique parmi les céréales, car elle nourrit plus de 60% de la population mondiale et ses produits ont la plus forte teneur en calories.Le riz est la principale plante alimentaire de la zone tropicale, où de vastes zones sont inondées pendant longtemps après les pluies de mousson. Le type de riz cultivé le plus courant est le riz semé, qui est cultivé sous deux formes: plaine (inondée) et de montagne (non inondée).
Cette céréale a été cultivée par les peuples de Chine et d'Inde il y a 7 000 ans. Il provient du centre tropical d'Asie du Sud, qui a donné au monde environ 50% des plantes cultivées. Les premiers Européens à goûter le riz, probablement, furent les guerriers du grand commandant Alexandre le Grand (356 - 323 avant JC), lors de leurs campagnes agressives contre les États asiatiques. Les grains de riz contiennent des protéines précieuses qui sont absentes des autres céréales, ainsi que des graisses et environ 70% d'amidon. Les enveloppes de riz non raffiné contiennent de la vitamine B1, dont le manque conduit à la prise de maladie. En raison de la faible teneur en gluten grain de riz la plupart des variétés ne conviennent pas à la cuisson du pain. Par conséquent, en Chine et au Japon, des variétés spéciales ont été créées, dont les fruits sont utilisés pour la fabrication de produits farineux, céréaliers et de confiserie aux propriétés gustatives et diététiques précieuses.
Maïs ou maïs.
La troisième récolte céréalière la plus importante après le blé et le riz. C'est une culture chaude, humide, aimant la lumière et, en même temps, robuste et résistante au gel, qui donne de gros rendements en grains. Selon les propriétés du grain, le maïs est subdivisé en groupes: à grains fins (maïs qui éclate), en forme de dent, en silex, en sucre, en amidon et autres. Tous ces groupes et variétés de maïs sont combinés en une seule espèce, qui s'écrit en latin Zea mays. Mais le maïs sauvage, dont pourraient naître des formes culturelles, n'existe pas dans la nature actuellement. Le maïs, contrairement aux autres céréales, n'est pas d'origine asiatique. Il provient du Centre d'Amérique centrale, dont la flore a considérablement influencé la formation des civilisations en Amérique précolombienne. Il y a plus de 10 mille ans, les tribus d'Indiens qui vivaient dans les territoires du Mexique et du Pérou modernes ont commencé à cultiver du maïs - c'est l'une des plus anciennes cultures céréalières. Il a été apporté en Europe par les marins de Colomb; ils l'ont vu pour la première fois en 1492 sur l'île de Cuba.
Les habitants avaient des méthodes spéciales de culture du maïs, empruntées aux Incas. Par exemple, des femmes et des enfants ramassaient des poissons lancés par les vagues sur le rivage de l'océan et, lors des semis, ils mettaient du grain et une tête de poisson dans chaque trou. En conséquence, de très gros grains ont poussé.
Aujourd'hui, le maïs est consommé sous diverses formes. Les jeunes épis sont consommés bouillis, les céréales en conserve sont mises dans les salades, les petits déjeuners légers sont à base de céréales, mais le porridge et le hominy sont toujours nourrissants. En utilisant des méthodes de traitement modernes, ils nous préparent des produits inhabituels tels que des flips, des tortillas, des cornflakes, pop corn Mais la cuisson du pain en vrac à partir de farine de maïs ne permet pas l'absence de ce même gluten dans ses grains. Cependant, dans certains pays, le pain de maïs est utilisé en mélangeant de la farine de maïs avec de la farine d'autres céréales.
Millet.
Une culture céréalière résistante à la sécheresse, distribuée principalement dans les régions tropicales et subtropicales. Le genre Millet comprend plus de 400 espèces et le mil est d'une grande importance. Cette plante provient des régions sèches de l'Inde, qui sont l'un des centres du centre est-asiatique de diverses plantes cultivées.
Par la suite, le mil s'est retrouvé dans la Chine ancienne, où les gens l'ont inclus dans la liste des cinq plantes sacrées. Le riz, le blé, l'orge et le soja figuraient déjà sur la liste. Les anciens Allemands et Slaves ont également accordé un grand honneur au mil. En Ukraine, le mil est connu depuis l'époque de la culture trypillienne. Le millet est un aliment nutritif qui contient plus de protéines que les grains de riz et d'orge. Le millet est consommé sous forme de céréales, appelées mil. Ce mot est dérivé du mot ancien «pousser», qui signifie écraser. Ce nom indique que dans les temps anciens, le grain n'était pas moulu, mais pilé dans un mortier.Actuellement, une bouillie aromatique friable est préparée à partir de millet, et les gâteaux et le pain sont cuits à partir de farine.
T.A. Golub
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