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 Quand une personne a faim, tout lui a bon goût. Mais une fois que vous en avez assez, même les plats les plus exquis semblent perdre leur dignité. Pourquoi cela arrive-t-il? Et qu'est-ce que le goût en général?
Dans les parois du larynx, de l'épiglotte, du pharynx, du palais mou, mais principalement à la surface de la langue, il y a des cellules spéciales - les papilles gustatives. Ils ne sont pas uniformément répartis sur toute la langue, mais sont rassemblés en groupes de dix à trois cents cellules dans des formations appelées papilles gustatives; il y en a plus d'un millier dans la langue d'une personne.
Chaque cellule réceptrice (à ne pas confondre avec une papille!) A une taille inférieure à dix microns, mais c'est un véritable laboratoire de chimie. La science moderne a réussi à regarder à l'intérieur de ce mini-laboratoire, à bien des égards pour apprendre le mécanisme de son travail.
Chaque cellule réceptrice a une section faisant face à la cavité buccale; il est destiné au contact avec des denrées alimentaires. L'autre extrémité du récepteur est reliée à deux types de fibres nerveuses: l'une après l'autre, les signaux de la cellule sont transmis au cerveau, et l'autre, au contraire, les ordres sont reçus du système nerveux central qui régule l'activité du récepteur.
Comment fonctionnent les papilles gustatives? Après que les molécules de la substance alimentaire "collent" à certaines zones de la surface du récepteur, un biocourant y apparaît - une sorte d'information sur le stimulus. Mais ce n'est pas encore une sensation gustative. Pour qu'il se forme, il est nécessaire de transmettre l'information reçue au cerveau: le biocourant ne peut se propager bien au-delà de la cellule d'où il provient, mais des transmetteurs chimiques d'information - des médiateurs - sont libérés sous son influence. Ils, traversant la fente synaptique, provoquent des impulsions nerveuses capables de se propager le long des fibres nerveuses. Grâce à ces fibres, des messages sur la nourriture ou toute autre substance sont transmis au cerveau.
Y a-t-il de nombreuses fibres nerveuses impliquées dans la transmission? Des centaines de milliers! Sur certains chemins nerveux, seuls des messages sont transmis que la substance "testée" est aigre, de l'autre - qu'elle est douce, au troisième - amère, au quatrième - salée. Mais ces fibres spécialisées sont rares - environ 20 pour cent du total. La plupart des fibres sont capables de transmettre des informations sur les quatre principaux types de goût.
Cependant, la nourriture n'est pas seulement amère ou sucrée, mais aussi solide ou liquide, chaude ou froide. Et par conséquent, en plus des papilles gustatives, il existe également des thermorécepteurs sur la langue qui transmettent des signaux sur la température des aliments, et des récepteurs tactiles qui signalent le degré de sa douceur ou de sa dureté. Avec l'aide de méthodes de recherche sophistiquées, il a été possible de découvrir que les plus rapides de ces récepteurs sont tactiles; ils ont la période de latence la plus courte (le temps entre le début du stimulus et le moment où les impulsions apparaissent), grâce à laquelle ils transmettent leurs messages au cerveau avant le goût et la température.
Toutes les informations sur les aliments sont envoyées pour décodage aux centres du goût, situés dans le cortex cérébral, le thalamus, l'hypothalamus et les structures limbiques. Des milliers et des milliers de neurones travaillent ici.
Parmi les neurones du cortex, il y a des spécialistes-goûteurs étroits qui "en savent beaucoup" seulement sur l'amer ou seulement sur l'aigre. Mais il y a aussi des neurones - des généralistes, capables de comprendre différents goûts.
 Les informations obtenues sont décodées par les neurones, analysées, puis synthétisées. À la suite du travail de l'analyseur de goût (il comprend les papilles gustatives, les fibres nerveuses et les neurones des centres gustatifs), une représentation émotionnellement colorée composée d'une variété de nuances de goûts variés apparaît: savoureuse - agréable, insipide - désagréable.
Le travail d'un analyseur de goût dépend de nombreuses raisons.Tout d'abord, de l'état des organes du système digestif en général et de l'estomac en particulier. Parce que tout semble savoureux à une personne affamée, parce que les papilles gustatives sont actives en ce moment, leur sensibilité est nettement aiguisée. Mais cela vaut la peine de satisfaire la faim, car maintenant, selon les signaux provenant d'un estomac «plein», les papilles gustatives réduisent leur activité. Il est clair que la force de la sensation gustative diminue, et avec cela, la sensation de plaisir que procure la nourriture.
Cela prendra une heure et demie à deux heures, et sous l'influence des signaux de l'estomac déjà «affamé», la sensibilité des récepteurs commencera à se rétablir et après trois à quatre heures, elle redeviendra élevée.
L'exemple le plus frappant de l'influence de l'estomac sur l'organe du goût sont les études dans lesquelles des personnes à jeun recevaient des cachets d'amidon contenant un agent aromatisant. Étant donné que ces gaufrettes ne se dissolvent pas dans la salive, cette substance, contournant les papilles gustatives, est immédiatement entrée dans l'estomac.
Les observations ont montré que lorsqu'une personne prenait un cachet vide, la sensibilité des papilles gustatives de la langue restait presque inchangée. Lorsque le cachet était rempli de sucre, de sel ou d'acide citrique, 10 à 12 minutes après sa prise, une diminution de la sensibilité des récepteurs commençait déjà. Par conséquent, les récepteurs ont reçu des signaux de l'estomac à travers le système nerveux central.
Les changements de température externe, le travail musculaire intense, les situations stressantes et certains autres facteurs qui provoquent des changements dans le métabolisme dans le corps affectent la sensibilité de l'analyseur de goût. Mais, peut-être, rien n'influence la formation de sensations gustatives comme la vue et l'odorat.
Convenez qu'un plat malodorant n'a jamais bon goût. Deux centres, gustatif et olfactif, sont situés presque côte à côte, dans le lobe temporal inférieur du cortex cérébral. Les neurones de ces centres interagissent étroitement, échangent des informations.
Les experts ont mené une telle expérience. Les volontaires ont été ligotés et invités à identifier le produit qui leur était offert par l'odeur. Aucun des sujets n'a confondu hareng avec Viande, chocolat, citron. De plus, une certaine odeur leur causait les sensations gustatives correspondantes: dès qu'ils sentaient un citron, leur bouche devenait aigre, et l'odeur de hareng évoquait une anticipation de salé. (Soit dit en passant, une telle expérience peut être faite par quiconque le souhaite. Les résultats seront similaires, sauf, bien sûr, s'il y a un nez qui coule ou une maladie dans laquelle l'odorat est altéré.)
Au moment de l'apparition des sensations gustatives, la salive a été prélevée sur les volontaires pour analyse, et il s'est avéré que la salive sécrétée par l'odeur du pain diffère par sa composition de la salive produite par l'odeur de la viande. C'est avec quelle précision et sans équivoque les neurones du centre olfactif ont informé le centre du goût de la nourriture qui n'avait pas encore été consommée!
 Le centre du goût est presque aussi étroitement lié au visuel. Sans aucun doute, avec un bandeau sur les yeux, vous ne pouvez pas confondre les pommes de terre avec la pastèque au goût. Et pourtant, il a été établi de manière fiable que manger les yeux ouverts est mieux que les yeux fermés: l'appétit et tout l'appareil digestif sont plus excités. De plus, si les plats sont également joliment servis. Malheureusement, certaines personnes rejettent non seulement la régularité de la nourriture, mais aussi pour assurer le plaisir esthétique du repas. Quelle différence, disent-ils. Après tout, l'essentiel est de satisfaire la sensation de faim. Et pourtant, la différence est grande. Une table joliment servie plaît non seulement à l'œil, mais améliore également la sécrétion des sucs digestifs, ce qui contribue à une meilleure digestion et assimilation des aliments.
Et en conclusion, un peu sur les préférences gustatives. Il n'y a pas de contestation sur les goûts, comme on dit. Certains aiment le sucré, d'autres - salé, d'autres - épicé ... Ces addictions sont en grande partie dues à des traditions quotidiennes, une habitude née de l'enfance. Ils ne sont probablement particuliers qu'aux humains. Dans tous les cas, les animaux de laboratoire, malgré toutes les astuces, ne se sont pas habitués à des aliments aromatisés au poivre ou moutarde.
Et qui n'a pas éprouvé une irrésistible envie de manger salé ou très sucré? Et cela n'est pas dû à un changement de perception du goût, mais plutôt à une incitation, dont la raison est l'apparition d'une carence temporaire de certaines substances dans le corps. C'est pour ces raisons que certains enfants et femmes enceintes aiment manger de la craie ordinaire.
Une personne en bonne santé peut être autorisée à suivre ses habitudes et ses goûts. Mais une passion excessive pour le salé, le sucré, l'épicé est néfaste. Seule la modération aidera à maintenir le fonctionnement normal du tractus gastro-intestinal pendant une longue période, ce qui signifie que cela vous permettra de ressentir le vrai plaisir de la nourriture.
C'est intéressant
- Les nouveau-nés ont un odorat et un goût bien développés. Déjà dans les premiers jours de la vie, les enfants font la distinction entre le sucré, l'acide et surtout le salé. Les substances malodorantes provoquent une grimace de mécontentement chez un enfant.
- La partie avant de la langue est douce, réagit principalement au sucré, sa surface arrière - principalement à l'amer, les côtés de la langue "aiment" salés et aigres.
- La plupart des gens goûtent le sucre lorsqu'il est dilué 500 fois, le sel lorsqu'il est dilué 2000 fois et la quinine lorsqu'il est dilué un million de fois.
- La température des aliments joue un rôle important dans le goût. Lorsque vous mangez une soupe chaude et brûlante, vous en ressentez à peine le goût. La température la plus favorable pour la perception gustative se situe entre 15 et 35 degrés.
- Les papilles gustatives de la langue sont les premières à évaluer le goût des aliments; les papilles rainurées perçoivent et transmettent des informations sur le goût amer. Les papilles sont spécialisées dans l'acide et le salé. Les papilles de champignons les plus nombreuses; ceux sur le bout de la langue réagissent principalement aux bonbons.
- Le long des voies nerveuses, les informations reçues par les papilles sont transmises à la moelle allongée, au thalamus, à l'hypothalamus, aux structures limbiques et au cortex cérébral.
- Ici, les neurones décodent, analysent, synthétisent les informations reçues et, par conséquent, une idée se forme sur le goût de la nourriture que nous mangeons.
- La sensibilité des papilles gustatives dépend largement de l'état des organes digestifs, en particulier de l'estomac: selon les signaux d'un estomac «plein», les papilles diminuent leur activité, et selon les signaux d'un estomac «faim», elles augmentent.
A. I. Esakov, O. N. Serova
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