Variétés d'oignon et leurs utilisations

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Variétés d'oignon et leurs utilisations Les oignons sont la principale plante à épices largement utilisée en Europe et en Asie. Il est utilisé dans les aliments, frais et transformés.

La partie souterraine de la plante - le bulbe et la partie aérienne - la plume, qui est utilisée comme assaisonnement pour divers plats (à l'exception des plats sucrés), est ajoutée aux marinades, cornichons, conserves, les saucisses sont comestibles. Les oignons peuvent être séchés, cuits, sautés, marinés. Il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire et de la conserve. Les oignons contiennent des substances azotées, du sucre, des fibres, des cendres, des graisses. De plus, il existe de nombreuses vitamines et phytoncides dans les bulbes et surtout dans les feuilles (ils appartiennent au groupe des antibiotiques). L'odeur spécifique des oignons est due à la présence d'une huile essentielle contenant du soufre. Les oignons ont des propriétés désinfectantes (bactéricides) et antiscorbutiques. Manger des oignons augmente l'appétit, augmente la sécrétion de suc gastrique, ce qui favorise une meilleure absorption des aliments, améliore l'activité du foie et de la vésicule biliaire.

Plus de 400 types d'oignons sont connus, communs en Chine, au Japon, en Asie centrale, en Europe, en Amérique, en Afrique. L'arc était déjà connu dans l'Égypte ancienne. Il était cultivé partout, il était inclus dans l'alimentation des constructeurs de pyramides. Dans la Grèce antique, on lui attribuait une origine divine et des ampoules étaient posées sur ses sculptures lors des fêtes dédiées au dieu Pan, le patron de la nature. L'oignon était largement cultivé dans la Rome antique, où il était considéré comme l'une des plantes médicinales et alimentaires les plus précieuses.

Les anciens Allemands ont couronné de braves guerriers qui se sont distingués dans des batailles avec des fleurs d'oignon. En Russie, depuis des temps immémoriaux, les oignons sont un produit alimentaire répandu et un médicament universel, comme le dit le proverbe: «Oignons de sept maux». Dans l'ex-URSS, les oignons sont principalement cultivés dans la zone de terre non noire de la RSFSR, en Ukraine, dans le Caucase du Nord, dans la Transcaucasie et dans les républiques d'Asie centrale. Les plus connus sont: oignons, ail, poireaux, oignons nouveaux, oignons étagés, échalotes, ciboulette ou ciboulette, limaces ou oignons tombants; de la nature - oignon de l'Altaï et oignon d'ours, ou ail sauvage.

Oignons bulbes

L'oignon à bulbe est une herbe bisannuelle avec des feuilles tubulaires succulentes recouvertes d'un revêtement cireux, des fleurs blanches dans une inflorescence en forme de parapluie et un bulbe bien formé, dont la forme, selon la variété, peut être plate, ovale, conique, sphéroïde, et la couleur des écailles supérieures (chemise) - du blanc au violet dans différentes nuances. Le type le plus courant, donnant des feuilles de bulbe et de plumes de navet. Patrie - Asie centrale, Iran et Afghanistan. Les oignons sont venus en Europe grâce aux Romains, dont d'autres peuples européens ont appris à le cultiver. Les bulbes contiennent des protéines, des glucides (9,8%), des acides organiques (citrique, malique), des sels minéraux (18 mg% sodium, 175 mg% potassium, 58 mg% phosphore, 31 mg% calcium, etc.), des vitamines B1 , B6, PP, C (10 mg%). Selon leur goût, les variétés d'oignon sont divisées en épicé, semi-piquant et sucré.

Arc pointu

Les oignons épicés contiennent plus de substances sèches, d'huiles essentielles (irritent la membrane muqueuse des yeux) et de glycosides, ont un goût piquant qui dure longtemps dans la bouche. Il est préférable de l'utiliser pour les sauces, les soupes, le poisson, la viande, les légumes, les plats de riz et pour garnir les tartes. Les meilleures variétés: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky, etc.

Arc demi-pointu

Les oignons mi-chauds contiennent plus d'humidité, moins d'huiles essentielles, ont le même goût que ceux épicés. Il est utilisé frais - avec des salades, des apéritifs froids. Les meilleures variétés: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky, etc.

Oignon doux

Les oignons doux contiennent beaucoup d'humidité, ils sont donc les plus juteux et les plus sucrés.Il s'utilise frais, pour les salades. Les meilleures variétés: Kaba jaune, espagnol 313, Krasnodar G-35, Bermuda white, Dungan, etc.

Oignons mi-pointus et épicés

Les variétés d'oignon semi-pointues et pointues sont cultivées principalement dans la voie du milieu et dans le nord, les variétés douces et semi-pointues (espagnoles, Kaba, etc.) - principalement dans le sud du pays, car dans la voie du milieu, et plus encore dans le nord, elles n'ont pas le temps de mûrir. Les oignons sont récoltés en automne par temps sec, lorsque les feuilles commencent à se faner. L'oignon est retiré, les feuilles sont coupées, laissant le cou; les oignons non mûrs sont séchés dans une pièce sèche et chaude. Conservez les oignons à des températures comprises entre 0 ° C et 3 ° C et à une humidité relative de 70 à 75%. Les variétés d'oignons épicés sont bien conservées tout l'hiver jusqu'à la nouvelle récolte dans une pièce fraîche et sèche et même dans des conditions domestiques normales; il suffit de bien le sécher avant cela. Un bulbe mature est recouvert d'écailles sèches sur le dessus, qui le protègent du dessèchement et des dommages. Plus les écailles du bulbe sont sèches et plus elles sont serrées, mieux l'oignon est conservé. Les oignons doux frais sont moins bien conservés que les oignons mi-sucrés et épicés. Les oignons peuvent être conservés et bien séchés.

Plume d'oignon

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La plume d'oignon vert, qui est les feuilles d'oignons, est largement utilisée. Les meilleures variétés d'oignons à partir desquelles l'oignon en plumes est obtenu sont Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Les oignons verts contiennent 30 mg de vitamine C et de carotène. Les oignons verts peuvent être cultivés toute l'année - c'est leur grande valeur. Il est utilisé dans les aliments frais, souvent comme garniture. Les meilleurs oignons verts sont obtenus à partir d'ensembles d'oignons, c'est-à-dire de petits oignons. Les oignons verts sont récoltés lorsque les feuilles atteignent une longueur de 35 à 40 cm. Vous devez les conserver dans une pièce fraîche, en été - pas plus de 3 jours, car ils se fanent rapidement et jaunissent. À 0 ° C, les oignons verts peuvent être conservés sans changer d'aspect et de goût jusqu'à 10 jours. Lors de la coupe d'oignons, il est recommandé de rincer le couteau plus souvent à l'eau froide - cela rend les yeux moins larmoyants.

Poireau

Le poireau, l'oignon perlé et l'oignon perlé sont une plante bisannuelle avec de longues feuilles vertes plates et une fausse tige blanche épaissie (tige), qui est la partie inférieure des feuilles, étroitement adjacentes les unes aux autres. Les fleurs sont blanchâtres, moins souvent rosées, rassemblées dans de grands parapluies globuleux. Patrie - la région orientale de la Méditerranée. Largement distribué dans les pays européens; dans l'ex-URSS - principalement dans le sud de la partie européenne et dans le Caucase.

Les poireaux et les jeunes feuilles non enrobées sont consommés, qui contiennent jusqu'à 2% de protéines, 6,5% de glucides, jusqu'à 1,5% de fibres, jusqu'à 20 mg% d'huiles essentielles, vitamines B1, B6, PP, carotène, jusqu'à 40 mg% vitamine C. Les poireaux ont un arôme délicat et un goût agréable et sucré plus subtil que les oignons. Il est particulièrement utile en hiver et au début du printemps, lorsqu'il y a pénurie de légumes frais (la saison des récoltes est d'avril à mai et de septembre à décembre). Lorsque le temps est favorable, les poireaux peuvent être récoltés tout l'hiver.

Cet oignon est utilisé pour la préparation de salades, sauces, bouillies - pour aromatiser la viande et en particulier les soupes de légumes (chou, pomme de terre, oseille, épinards, carotte, ortie) et comme accompagnement pour les plats de poisson et de viande. Les poireaux peuvent être consommés frais, hachés et assaisonnés d'huile végétale. Une salade très savoureuse à base d'oignons, hachée en petits anneaux et mélangée à une quantité égale de pommes râpées ou de chou et de carottes râpées sur une râpe fine avec l'ajout d'herbes (mélisse, estragon, basilic) et assaisonnée de mayonnaise. Les tiges de poireaux sont cuites dans un peu d'eau, de vinaigre ou de jus de citron, du beurre est ajouté et mangé chaud. Le ragoût de poireaux peut également être assaisonné Mayonnaise, ajoutez le persil, l'aneth et céleri ou cuire au four avec une sauce blanche, ou servir avec du fromage râpé.Les feuilles de poireau finement hachées sont densément saupoudrées de poisson, préparées pour la friture, le ragoût ou la cuisson au four. Les poireaux sont utilisés dans les industries de la conserve et des concentrés alimentaires; l'oignon mariné est également produit sous forme de conserves; il est également inclus dans les mélanges de légumes secs et surgelés. Conserver les poireaux enfouis dans le sable à une température de 0-1 ° C; les feuilles coupées peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à 3 mois. Les meilleures variétés: bulgare (tardif) et Karantansky (précoce).

Oignon

L'oignon batun, l'oignon tartare, l'oignon fisty, l'oignon d'hiver, l'oignon de sable est une plante vivace fortement ramifiée avec des feuilles fistuleuses, des fleurs jaunâtres, qui ne forment pas de bulbes. Il est largement cultivé en Extrême-Orient, en Sibérie, en Chine, au Japon et en Corée, ainsi que dans de nombreux pays européens et en Amérique du Nord. Ils mangent de jeunes feuilles vertes fistuleuses, pointues dans la partie supérieure, qui en apparence et en goût sont proches des feuilles d'oignon, mais un peu plus grossières qu'elles. Batun se distingue par une teneur élevée en vitamine C dans les feuilles (jusqu'à 105 mg%), il contient également des vitamines B1, B2, D, PP, des sels de phosphore et de cuivre, jusqu'à 9,48%: matière sèche, 2,3% de sucre. Il résiste au gel, hiverne à l'extérieur et est considéré comme l'oignon le plus précoce.

La plus grande récolte de plumes est récoltée fin avril - début mai, suivie de 2-3 autres récoltes pendant l'été, mais pas plus tard que la première quinzaine d'août, sinon cela aura un effet néfaste sur la récolte de l'année prochaine. Les feuilles grossissent rapidement, donc la récolte doit être faite quand elles sont jeunes. Les feuilles ne sont pas soumises à un stockage à long terme. La meilleure variété est Gribovsky 21, dans laquelle les plantes sont très ramifiées, les feuilles sont longues, juteuses, tendres et conservent leurs qualités commercialisables pendant longtemps au printemps. Les feuilles d'oignon peuvent être salées pour la consommation hivernale, utilisées pour les salades et les accompagnements.

Arc à plusieurs niveaux

L'oignon à plusieurs niveaux est une plante vivace avec des bulbes souterrains allongés mais ovoïdes (jusqu'à 30-40) et de larges feuilles tubulaires. Sur les tiges des fleurs, au lieu des fleurs, il se forme jusqu'à 5 niveaux de bulbes à air (bulbes) de forme ovale ou ovale allongée, recouverts d'écailles sèches denses de couleur brun-jaune ou violet foncé. L'oignon à plusieurs niveaux est très résistant à l'hiver, répandu dans les zones à courte saison de croissance (Sibérie, régions du nord de la partie européenne de la Russie, région de Leningrad). Tous les organes de la plante ont un goût piquant. Les bulbes basaux contiennent jusqu'à 18% de sucres, protéines et autres substances. Les feuilles d'oignons à plusieurs niveaux contiennent environ 4% de sucre et plus de 2% de protéines. Les feuilles tubulaires inférieures, les bulbes et les bulbes sont consommés. Les bulbes peuvent être marinés et salés, les bulbes sont bien frits. Les meilleures variétés: Gribovsky 38 et Odessa hiver 12.

Échalote

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Échalotes, charlottes, pie-grièche est une plante bisannuelle à feuilles minces tubulaires aplaties et à petits bulbes denses (jusqu'à 25-30), recouverts d'écailles de couleur violette, jaune ou blanche, au goût délicat et doux. Cultivé en Europe et en Amérique; dans l'ex-URSS - principalement dans les régions du sud. Les bulbes contiennent jusqu'à 13% de sucres (environ 5,5% dans les feuilles), jusqu'à 13 mg% de vitamine C. Les jeunes bulbes et feuilles sont utilisés pour la nourriture, frais (laitue) et marinés. Il résiste au gel, il est donc planté avant l'hiver, au printemps, il donne une récolte précoce. Les échalotes ne sont pas utilisées pour forcer les plumes vertes en hiver, car elles ont une période de dormance très profonde et sont bien stockées tout au long de l'année. Au sud, les bulbes sont stockés dans des greniers, où ils gèlent et décongèlent à plusieurs reprises en hiver, et la congélation à -20 ° C n'affecte pas leur goût.

Ciboulette

Ciboulette, ciboulette, skoroda, rocambol, tribulka sont une plante vivace à petites feuilles fistulées subulées et à petits bulbes oblongs-ovoïdes recouverts d'écailles brunes. Patrie - Italie. Cultivé en Europe occidentale, en Asie (sauf pour sa partie sud), en Amérique du Nord; dans l'ex-URSS - en petit nombre sur tout le territoire, en particulier en Ukraine.Il est élevé principalement pour des feuilles vertes délicates et juteuses, qui contiennent jusqu'à 105 mg% de vitamine C, 5,2 mg% de carotène, 3% de sucre. Les feuilles sont utilisées pour faire des salades, des sauces, des omelettes, des plats de viande, pour garnir des tartes et sont salées. Les oignons ne doivent pas être bouillis, ils doivent être consommés frais, saupoudrer d'oignons finement hachés sur le plat fini. Convient pour forcer sur les verts en hiver. Rustique, donne des verts précoces qui peuvent être coupés plusieurs fois au cours de la saison. Conserver, comme les oignons, dans des pièces sèches. Les meilleures variétés sont Moscou et Sibérie.
L'oignon visqueux, l'oignon tombant est une plante vivace avec des feuilles plates et lisses et des bulbes coniques, attachés 1-2 au rhizome. Distribué en Sibérie, Asie centrale, Kazakhstan. Se réfère aux oignons de salade, contient beaucoup de vitamine C - jusqu'à 200 mg%, des sels minéraux, y compris des sels de fer, par conséquent, il est particulièrement utile pour l'anémie. Les jeunes feuilles sont utilisées fraîches, adaptées au marinage. Comme ce type d'oignon est caractérisé par une croissance au début du printemps, il peut être consommé dès mai; les feuilles sont coupées 4 à 5 fois par saison.

Arc de l'Altaï

L'oignon de l'Altaï, l'oignon de montagne est une plante vivace avec des feuilles poilues et un bulbe atteignant 5 cm de diamètre avec des écailles charnues épaisses brun rougeâtre. Distribué en Sibérie, Asie centrale. Un parent sauvage de l'oignon batun. Les bases des feuilles de l'oignon de l'Altaï sont sucrées, contiennent jusqu'à 4% de sucre. Il est mangé bouilli et frit.

Chakhovsky A.I. Culture alimentaire