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 Au sud du Cerro de Pacande se trouvent les terres Pihao, Paes, Churuba et Tama, appelées «orange» dans les langues indiennes en raison de la couleur des nuages au-dessus du volcan Huila, qui deviennent rouges au lever et au coucher du soleil. C'est le département de Huila, l'une des régions du centre de la Colombie, dont les belles et vastes plaines sont occupées par des rizières, des cultures de maïs, de légumineuses et de sorgho, et des plantations de café au goût le plus doux.
La cuisine régionale du département utilise tous les produits fournis par l'agriculture: maïs, riz, haricots, divers tubercules, cacao et un grand nombre de fruits - bananes, fruits de la passion, naranjilla, pitaya, raisins et agrumes. Le secteur de l'élevage local fournit à la population du bœuf et du porc, et l'industrie de la pêche fournit du poisson de rivière, y compris la célèbre brème rouge, le pacu, le bokachiko, la truite et le moharra. Les plats de poisson les plus typiques sont les suivants:
• viudo de bocachicocomposé de trois pièces fournies séparément - bouillon de poisson avec banane végétale, manioc, pommes de terre et épices, poisson bouilli puis frit et riz avec une salade de laitue, tomates et oignons blancs garnie de jus de citron;
• ragoût de poisson (sudado de pescado) de bokachiko ou de poisson-chat, y compris les pommes de terre, la banane végétale, les tomates Ail et herbes épicées;
• dorade rôtie (mojarra roja frita) - un repas du week-end qui réunit la famille à table les dimanches et jours fériés, très simple et représentant un poisson désossé, frit avec du jus de citron, du sel, de la pâte d'ail et des graines de carvi et servi avec des légumes frais;
• caldo de cuchas - soupe aux morceaux de poisson, verts et oignons et coriandre. Pour la cuisine, le pterygoplicht de brocart est utilisé - une espèce de poisson-chat qui vit dans les rivières peu profondes et lentes de l'Amazonie.
L'abattage public des porcs fin juin était une tradition ancienne dans la capitale du département, Neiva. Habituellement, le rituel était effectué pendant plusieurs heures, au cours desquelles la viande était préparée pour le bacon, les saucisses et le choriso, ainsi que pour la cuisine commune. rôti de porc (asado de marrano) dans des poêles à bois d'extérieur utilisant des pots en argile. Les plats étaient remplis exclusivement de porc cuit à la vapeur, puis cuits avec des oignons, de l'ail et des herbes dans de la bière et du brandy. De nos jours, le rituel devient progressivement une chose du passé, et la recette du rôti a acquis de nouvelles variantes, y compris mariner dans du vinaigre et du jus d'orange amère ou griller de la viande.
Chèvre braisée (estofado de chivo) - un plat apparu à l'époque de la colonie en raison du mélange de cultures indigènes, espagnoles et africaines. Il est cuit sur un four à bois à feu doux pendant plusieurs heures, obtenant une viande tendre et juteuse dans son propre jus, cuit avec des tomates, des oignons, de l'ail et des abats. Parfois, la viande est trempée dans de la bière avec des graines de carvi la veille pour qu'elle acquière la douceur nécessaire. Cette délicatesse est accompagnée de pommes de terre bouillies ou de tubercules de manioc. Un autre héritage de la cuisine créole est atollado - ragoût haché du boeuf avec riz, haricots, pommes de terre, carottes et épices.
Plusieurs plats indigènes représentatifs ont survécu dans la cuisine de la région:
• tamal de bijaodont la garniture, enveloppée dans une feuille de calathea, contient un mélange de bœuf, de porc et de poulet, une petite quantité de riz, de grosses tranches de pommes de terre, des carottes, des oignons et des tomates;
• envuelto de mazorca - une sorte d'umita remplie de pâte de maïs avec œuf et fromage;
• oreilles de chien (arepas orejeperro) - l'un des 75 types de colombiens tortillas de maiscaractérisé par l'utilisation de grains de maïs blancs trempés pendant plusieurs jours;
• Biscuits Achira (biscochos de achira) - des pâtisseries cuites au four de rue à partir de farine d'achira, de jaunes d'œufs, de graisse animale, de fromage frais et de sucre.
Elena
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