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 Dans le sud-ouest de la Colombie, avec accès aux rives de l'océan Pacifique, les terres du département du Cauca sont étendues, depuis l'Antiquité habitées par les Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol et d'autres peuples indiens.
Avant l'arrivée des conquistadors, les habitants de ces territoires étaient engagés dans l'agriculture - ils cultivaient du maïs, de l'agave, des racines, du cacao et du café. Le premier conquérant espagnol, qui est apparu en 1536 à la recherche du précieux El Dorado aurifère, était Adelantado Belalcazar, avec l'arrivée duquel le mode de vie traditionnel a changé et une nouvelle culture créole a commencé à se former, pénétrant dans tous les domaines de la vie, y compris la gastronomie.
Les conquérants espagnols ont appris aux Indiens à élever du bétail, à obtenir de la viande, du lait et des produits laitiers.De plus, ils ont introduit de nombreuses plantes agricoles qui sont encore cultivées avec succès à Cauca et sont utilisées dans la cuisine créole basée sur l'héritage des coutumes culinaires indiennes et espagnoles. L'histoire séculaire, les recettes préservées, la tradition et le caractère unique ont été la raison de la tenue du Congrès national annuel de la gastronomie dans la capitale du département, Popayana, et de l'inclusion de la cuisine régionale en 2005 sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
Une grande partie des plats du Cauca sont préparés à base de pâte de maïs. anejo... Pour l'obtenir, les grains de maïs trempés sont nettoyés, lavés soigneusement et placés dans un récipient en terre avec de l'eau pendant 15 jours, après quoi ils sont broyés et passés deux fois à travers un tamis. La masse amylacée préparée est bouillie dans une casserole en bronze ou en cuivre jusqu'à ce qu'elle épaississe. Cette pâte est conservée au frais et utilisée pour la cuisson au besoin. L'un des plats à base d'anécho est quarantaine (carantanta), qui traduit de la langue Chibcha signifie pain de maïs rassis - soupe aux pommes de terre blanches et jaunes, bananes végétales, morceaux de pâte et coriandre.
Un certain nombre de soupes typiques de la région poursuivent ces plats:
• caldo batido - bouillon de bœuf bouilli râpé dans un hachoir à viande ou un mélangeur, auquel sont ajoutés du manioc, des pommes de terre, des oignons, des piments doux et chauds, de l'ail et des herbes de saison;
• sancocho de gallina - une soupe très riche avec des ingrédients comme un poulet entier, une queue de bœuf, plusieurs variétés d'oignons, des tomates vertes, des épis de maïs, du manioc, des platanes, Safran, poivre et autres épices;
• sango - soupe de légumes avec bouillon de viande et jus d'orange, qui comprend maïs jaune moulu, ulluko, pommes de terre, manioc, haricots verts, chou et sauce hogao.
Cauca est l'une des régions colombiennes avec la plus forte consommation de viande. Le plus souvent utilisé dans la cuisine locale porc, du boeuf et la volaille, moins souvent - viande de lapin et viande de mouton... Parmi la large gamme de plats de viande, les produits de boulangerie peuvent être particulièrement notés:
• galettes de poulet (empanadas de pollo), rembourrage pour lequel est fabriqué à partir de poitrine de poulet, persil, poivrons verts et rouges, oignons et tomates;
• galettes d'agneau (empanadas de cordero) rempli d'agneau haché, d'oignons, de raisins secs, de piments forts et d'épices;
• surullos (zurullos) - tartes frites à l'huile dans une poêle pâte de maïs farci de manioc, de boeuf haché et de céleri;
• pastel de arracacha - une tarte à la pâte à base de purée d'arracaca et de manioc farcie de viande hachée épicée ou de porc.
La région Pacifique de la Colombie, à laquelle appartient le Cauca, est caractérisée par une biodiversité exceptionnelle, il n'est donc pas étonnant qu'une part importante de la carte du département soit occupée par des plats de poisson. Le symbole de la commune de Guapi, qui surplombe la côte océanique, est devenu tapao de pescado - compote de pommes de terre au manioc, sycomore, tomate, oignon et paprika. Pour préparer ce plat, le poisson peut être très différent, de rivière ou de mer, frais ou mariné, mais le plus courant est le wahoo - un grand représentant tropical de la famille des maquereaux.Des épices au tapao, ajoutez l'ail, l'achiote, le cumin, la coriandre et le persil, parfois l'eau est remplacée par du lait de coco.
Diverses sauces et additifs épicés servent d'ajouts aux plats d'accompagnement ou aux pâtisseries salées:
• aji pique - un mélange épicé de piments habanero, tomates, oignons verts, persil et coriandre avec de l'huile végétale, du vinaigre et du jus de citron vert;
• oao - sauce créole de tomates, oignons, ail et coriandre, cuits ensemble dans l'huile d'olive;
• aji de mani - sauce aux arachides moulues avec piments forts, tomates, oignons verts, coriandre au jus de citron et bouillon de poulet.
Elena
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