Informations générales sur la cuisine

La cuisine, c'est-à-dire la cuisine, est un art qui a évolué au fil des siècles, portant l'empreinte de l'époque et de la culture respectives. Depuis le moment où l'homme primitif, faisant tomber accidentellement un morceau de viande sur des charbons ardents, appréciait son meilleur goût, aux concepts modernes d'aliments nutritifs et savoureux a parcouru un long chemin. La cuisine moderne, tenant compte de l'expérience du passé, utilise les acquis de la science et de la technologie. Il prend également en compte les exigences actuelles de la science de la nutrition rationnelle.

La cuisine est un processus de production complexe qui obéit à ses propres règles. Ce processus se déroule en trois phases successives:

Préparation pour la cuisson écrire - détermination du menu et du nombre de portions; sélection et vérification des recettes du menu sélectionné; fournir les produits nécessaires; traitement préliminaire des matières premières livrées.

Préparation des aliments - transformation (à froid ou à chaud) des matières premières, aromatisation et conservation temporaire, éventuellement conservation temporaire des produits finis.

Travail final dans la préparation des aliments - distribution et décoration des portions, garniture et service des produits finis.

Le menu est déterminé en fonction du désir, du besoin, de l'occasion pour laquelle il est préparé et des capacités de la ferme. Si vous avez un réfrigérateur ou un garde-manger, il est conseillé de préparer le menu une semaine à l'avance. Cela vous permet de fournir les produits nécessaires en temps opportun et en une seule étape, ce qui permet à l'hôtesse de gagner beaucoup de temps.

Il est essentiel d'inclure de grandes quantités de légumes et de fruits crus ou en conserve, ainsi que des jus de légumes et de fruits au menu.

Lorsque vous faites un menu maison, évitez de manger fréquemment les mêmes légumes, la même sauce, le même plat, bien qu'ils soient les préférés de certains membres de la famille. Indépendamment du fait qu'il existe de nombreuses variétés d'aliments gyuvech, il n'est pas recommandé de cuisiner le gyuvech à la maison tous les jours, car au final le plat s'ennuiera et hésitera à manger. Cela doit être évité. Même un plat restant du déjeuner devrait être transformé par une bonne femme au foyer pour le dîner au moyen d'un additif ou d'un plat d'accompagnement et servi comme une nouvelle variété. Vous ne devriez pas, par exemple, inclure dans le menu soupe au poulet, poulet avec riz, bouillie de riz ou soupe aux tomates, yagna aux tomates, salade de tomates.

Le nombre de plats, le type et le volume (en grammes) des portions, ainsi que l'ordre de leur portion dépendent de nombreux facteurs objectifs et subjectifs, tels que la saison, le climat, la livraison des matières premières, les habitudes, le mode de vie, l'âge, l'état de santé, etc. Dans certains pays européens le poisson ou les composants de viande prédominent dans les aliments, et les composants de légumes et de fruits prédominent dans d'autres. Dans certains pays, il est d'usage que le premier petit-déjeuner soit relativement léger, mais le déjeuner est copieux et le dîner léger. Dans notre pays et dans certains pays du nord, le petit-déjeuner est copieux (semblable à un petit déjeuner), le déjeuner est copieux et le dîner est léger. Prof. Efremov recommande de distribuer les aliments en volume en trois doses principales: le matin 30%, le midi 40-50%, le soir 20-30%.

Récemment, il y a eu une tendance à observer le régime quotidien en trois doses avec deux supplémentaires (un petit deuxième petit-déjeuner et une collation l'après-midi) au milieu du midi de travail - après 4 heures. La motivation est la suivante: lorsque la nourriture pénètre plus souvent dans l'estomac, la personne ne ressent pas la faim et s'habitue à manger de plus petites quantités de nourriture. Lorsqu'une personne ne prend pas de petit-déjeuner ou saute l'un des repas, cela provoque une accumulation de graisse, car en cas de faim sévère, plus de nourriture est consommée pour saturation.On pense qu'un adulte en bonne santé consomme en moyenne 2 kg de nourriture par jour (y compris du pain et des fruits).

Le déjeuner ou le dîner commence généralement par des repas liquides légers, puis des repas plus lourds sont servis. Les seules exceptions sont les desserts.

Indépendamment de la présence d'un réfrigérateur, la pratique dans certaines familles de cuisiner une ou deux fois par semaine est malsaine, et la valeur nutritionnelle des aliments diminue avec le stockage et à chaque fois qu'ils sont chauffés.
Selon les recommandations des médecins, plus particulièrement des nutritionnistes, le menu du jour devrait être approximativement comme suit:

Premier repas (premier petit-déjeuner) - avant le travail: boisson chaude (lait, thé, café) avec fromage feta, fromage, beurre, confiture, saucisse, et pour changer - chaud prison, soupe, etc.

Deuxième repas (déjeuner) en milieu de midi de travail: fruits ou compote épaisse, sandwich et jus de fruits ou lait aigre.

Le troisième repas (déjeuner) au milieu de la journée de travail: 1-4 plats, salade, pain, et à l'occasion des vacances - un apéritif supplémentaire avec une collation.

Le quatrième repas (collation de l'après-midi) au milieu de la seconde moitié de la journée: un fruit, un petit pain, un verre de jus de fruit ou de lait

Le cinquième repas (dîner) après une journée de travail: 2 plats, salade, pain, fruits.

Il est recommandé d'inclure un plat de poisson froid ou chaud dans l'un des menus en semaine, ou plus souvent. Le poisson est un aliment facilement digestible riche en minéraux et en protéines. De plus, il existe toujours une grande variété de produits de la pêche sur le marché: poisson frais, congelé, salé, en conserve, fumé, etc., ce qui offre la possibilité de différentes options.

Lorsque le poisson est servi, la volaille n'est pas servie et vice versa.

En Bulgarie, lors d'occasions spéciales, il est habituel que le menu se compose de 3 à 5 plats et, dans des cas exceptionnels (mariages, anniversaires, banquets, etc.), jusqu'à 12 plats ou plus. Récemment, dans de tels cas, organisent de plus en plus souvent un "buffet froid en libre-service" ou ce qu'on appelle. "cocktail", ce qui simplifie et facilite grandement la matière.

En général, lors de déjeuners ou dîners bondés, les plats liquides (soupes, sauces, compotes) doivent être évités, car le service est très difficile - une grande quantité de plats est nécessaire.

En Bulgarie, dans de tels cas, les plats suivants sont servis, qui ne sont cependant pas obligatoires.

Des boissons sont également prises tous les jours avec les repas. Ils doivent correspondre aux plats servis, mais la coutume existante doit également être prise en compte. Ainsi, par exemple, aux États-Unis, du lait écrémé réfrigéré est servi avec chaque plat, en Italie et
France - vin léger ("fin"), en Allemagne et au Danemark - bière, dans les pays du sud - ayran (lait aigre fouetté) et jus de fruits.

Les boissons sont dans tous les cas servies au choix. Cependant, il est d'usage de servir des boissons alcoolisées concentrées ou des mélanges pour les apéritifs, des vins blancs pour les plats de viande blanche (poulet, veau, poisson), des vins rouges pour les plats de viande brune, pour les desserts et "pendant une conversation" - vins de dessert et de liqueur.

Les vins blancs et de dessert sont servis légèrement frais (environ 10-12 ° C) et éventuellement avec de l'eau gazeuse. La température des vins rouges doit être la température ambiante, c'est-à-dire 16-18 ° C. Ou plus précisément:

une. Pour les collations - tous les types de brandy (y compris la vodka, l'absinthe). En été, les vermouths conviennent - bien frais, avec une boisson gazeuse de votre choix. Les jus de légumes combinés sont également servis avec l'ajout de quelques gouttes d'eau-de-vie de prune ou de raisin, de cognac, de rhum.

b. Pour la volaille et le poisson - vin "Riesling", "Manastirska izba", etc. avec de l'eau gazeuse.

apéritif combiné - mayonnaise, aspic, galantine; vinaigrette de viande et de poisson; spécialités épicées - croquettes ou poisson "orly", tartelettes (paniers) avec ragoûts, brochettes ou cervelles; viande ou gibier frits ou mijotés; viande panée ou non cuite frite; petits sandwichs et saucisses; desserts; fruits - méridionaux et locaux; petits gâteaux (petits fours), café et cocktails; différents types de fromage; crème glacée.

dans. Pour les plats à base de viande ou de légumes en sauce: vin "rose" maison, frais ou non réfrigéré, additionné d'eau gazeuse ordinaire ou minérale.

d. Pour les viandes «foncées» cuites au four, frites ou mijotées - vins rouges: «Mavrud», «Malaga», «Bourgogne», etc.

e. Pour les desserts et "pendant la conversation" - vins mousseux, de dessert, doux ou mixtes, fortement refroidis. En outre, en été - "punch" très frais, et en hiver - rakia chauffé avec du sucre ou du miel; vin réchauffé - punch, grog. Les vins de liqueur à base de fruits (cassis, framboise, fraise, etc.) sont également accompagnés de biscuits dans tous les cas lorsqu'aucun autre plat ne suit.

La bière est servie fraîche, mais pas trop (caillée), avec tous les plats, à l'exception des soupes, des desserts, des compotes, du lait aigre et du café.

Des boissons non alcoolisées sont servies sur demande:

pour les plats avec sauce - ayran ou lait réfrigéré écrémé;

pour la viande cuite au four, frite et cuite - jus de tomate additionné de quelques gouttes de jus de citron et de poivre noir; jus de légumes combiné avec du jus de pomme; le jus de raisin;

pour les desserts - orangeade et citronnade de fruits frais.

Les vins de fruits (fermentés et assemblés) sont classés comme vins de dessert et sont servis frais, avec ou sans eau gazeuse, «lors d'une conversation», avec des biscuits secs, des biscuits salés, etc. dans de petits verres à vin.
Le nombre de portions dépend du nombre d'invités, mais lors d'occasions spéciales, il est recommandé d'ajouter 2-3 appareils supplémentaires (juste au cas où). Les quantités d'aliments cuits laissés dans la cuisine qui n'ont pas été retirés de la cuisine sont conservées pour être recyclées. Les restes de viande rôtie, cuite ou rôtie, combinés avec des herbes et des sauces fraîchement cuites, sont presque égaux aux aliments fraîchement cuisinés.

La préparation à la cuisson est la suivante:

- Nettoyage grossier des aliments crus - élimination des parties inappropriées et des impuretés qui, au cours du traitement ultérieur, peuvent modifier le goût et la qualité des aliments ou aggraver leur composition.

- Lavage préalable et nettoyage de base des matières premières - élimination des peaux, des os et des graines (pour les légumes et les fruits), élimination des pellicules, tendons, peau, résidus cornés, désossage, etc. (viande)

- Lavage final des produits crus, séchage, trempage pour adoucir (légumineuses et fruits secs), marinage (viande et poisson) pour améliorer le goût, selon et selon la recette selon laquelle le plat est cuit, farci, etc.

- Tranchage - sélection de morceaux de viande appropriés pour la préparation de plats appropriés (côtelettes, petits pains, escalopes, viande à frire et à ragoût, etc.); les morceaux de viande individuels ont une certaine taille et un certain poids; traitement des produits par broyage, hachage, coupe fine, broyage, essuyage à froid, filtrage et tamisage (jus de fruits et de légumes).

La cuisson s'effectue principalement par exposition à la chaleur d'aliments crus à haute pression, basse pression ou dans des conditions normales. Il existe les types de traitements thermiques suivants: cuisson, friture, ragoût, cuisson (au four), friture (au charbon, sur une grille, à la broche), fumage, pasteurisation, stérilisation, etc. La durée de ce traitement ne peut être déterminée avec précision, car sous Les effets de la chaleur sur le produit sont influencés par une variété de facteurs, mais les données du tableau suivant sont indicatives dans des limites relativement larges.

Le traitement à froid dans la préparation alimentaire se traduit par l'aromatisation des produits préparés et des matières premières par prétraitement avec des solutions saturées ou par l'ajout de telles (marinades, saumures, bouchées, etc.). La plupart des produits alimentaires froids - mayonnaise, rémoulades, sauces froides, huiles spéciales, crèmes (sucrées et salées), pâtés, garnitures, salades, etc. sont préparés par traitement à froid.

Les plats préparés perdent l'essentiel de leur goût, de leurs vitamines et de leurs propriétés nutritionnelles avec un contact prolongé avec l'air ambiant, ainsi qu'avec un chauffage prolongé ou des changements fréquents de température. Certains aliments et plats se gâtent s'ils ne sont pas stockés correctement (forment un poison qui provoque des troubles graves, voire mortels, dans le corps du consommateur). Par conséquent, le produit fini (plat préparé) doit être consommé immédiatement après sa préparation. Cependant, il y a des raisons pour lesquelles le stockage est inévitable, par exemple lorsqu'il y a de grandes quantités de viande qui ne peuvent pas être utilisées immédiatement. Dans ce cas, il est recommandé de faire frire la viande dans son propre jus sans aucun additif et d'utiliser une partie comme prévu, et de placer le reste au réfrigérateur, mais pas plus de 2 jours. Cela s'applique également aux bouillons, qui devraient également être sans ajout de farine et d'autres vinaigrettes.

Garder les produits finis au chaud est plus avantageux que les chauffer. Par conséquent, les plats préparés qui sont utilisés plus longtemps doivent être conservés dans des thermos et dans les ménages ordinaires - dans un bain-marie, c'est-à-dire dans un récipient fermé avec un couvercle, qui est placé dans un autre récipient plus grand avec de l'eau chaude. Il est recommandé, surtout en été, de préparer les aliments dans des quantités utilisables immédiatement, afin qu'ils soient aussi bénéfiques que possible pour le corps et afin d'éviter les maux d'estomac.

Vous pouvez conserver au réfrigérateur:

Oeufs frais ........................................................................................... jusqu'à 10 jours

Œufs, frais, bouillis (en coquille)....................................................... 2 jours

Lait bouilli et réfrigéré - dans un récipient fermé.................... 24 heures

Fromage - selon espèce - dans navire fermé......................... 5-12 jours

Saucisse fraîche..................................................................................... 4-6 jours

Viande fraîche, enveloppée dans un chiffon trempé dans du vinaigre......................... 2 jours

Viande cuite dans son jus ou cuite au four........................... 2 jours

Poisson - éviscéré et réfrigéré............................................... 24 heures

Aliments non remplis et sans goût - dans un récipient hermétiquement fermé 24 heures

Le travail final en cuisine comprend les opérations suivantes:
Enregistrement des portions individuelles. Toutes les portions des plats fournis dans le menu doivent non seulement avoir le même goût et le même contenu (poids), mais également être décorées (décorées) de la même manière.

La garniture donne un aspect appétissant et esthétique à l'aliment fini. Lors de la garniture, n'utilisez pas d'ingrédients non digestibles et non consommables. Ce qui est servi sur la table doit être savoureux et appétissant. Les accompagnements et sauces doivent dans tous les cas correspondre au plat auquel ils sont destinés. Leur choix est une question de goût, mais dépend aussi des capacités de l'hôtesse.

Le service est une question de décoration de table esthétique à la maison, ainsi que dans un cadre festif. Il comprend la disposition des couverts et des plats dans l'ordre dans lequel ils seront nécessaires, ainsi que le service des plats conformément au menu.

Servir des plats. La portion correcte des plats cuisinés, y compris les desserts et les boissons, dans différents pays se fait selon les règles correspondantes. En Bulgarie, les règles de la cuisine française et d'Europe centrale sont adoptées, mais elles ne sont pas obligatoires.

En Europe, il existe quatre façons principales de servir et de servir des plats:

En libre service.Tous les plats - chauds et froids, y compris les sauces, les salades et les desserts de ce menu - sont au préalable placés sur la table, et les plats et les couverts sont placés à côté d'eux. Chaque invité choisit ce qu'il aime et met la quantité désirée, trouve sa place et s'assoit, sans respecter de règles restrictives quant à l'ordre des plats.

Table commune. Ils ont mis des couverts sur la table, mis des verres et des assiettes. Chaque plat est servi sur un plateau dans un certain ordre, venant du côté gauche, et chacun met sa propre assiette et boit - du côté droit. Chaque convive peut refuser le plat ou la boisson qui lui est offert ou en déterminer la quantité (méthode française).

Service individuel. À égale distance les uns des autres et plus près des bords de la table, placez de petites grandes assiettes (en fonction du nombre de celles rassemblées). À droite de l'assiette peu profonde, placez un couteau (côté aiguisé de l'assiette) et une cuillère, sur le côté gauche - une fourchette (et une cuillère et une fourchette - avec le côté convexe vers le bas). Sur la droite, devant le couteau et la cuillère, un verre est placé pour l'apéritif et deux verres pour le vin blanc et rouge. Pour l'eau ou le lait (facultatif), un verre est placé, et pour les vins de dessert, des verres supplémentaires sont servis. Au milieu sur toute la longueur de la table, placez des boîtes à pain avec de fines tranches de pain ou de petits pains et une salière. Les plats servis selon un menu spécifique sont distribués en portions et garnis dans la cuisine - une façon de servir des plats au restaurant, adoptée en Bulgarie.

Service à domicile. La table est dressée, au milieu de la table il y a des saladiers et une corbeille à pain. Les plats préparés sont apportés de la cuisine dans des récipients appropriés ou sur des plats qui sont également placés au milieu de la table. La nourriture est préparée par l'hôte ou l'hôtesse en présence des invités, en commençant par l'invité d'honneur, et en l'absence de celui-ci - avec la plus âgée des femmes présentes, en terminant par l'hôte. Versant des boissons (vin), le propriétaire se verse d'abord une gorgée, puis les autres - par ancienneté. " Cette façon de servir est pratique dans un cercle intime - de 4 à 10 personnes.

Récemment, il y a eu de nouvelles façons de servir les plats. Les produits pour le plat principal sont servis sur la table sous une forme semi-finie et les invités effectuent indépendamment leur traitement thermique à l'aide d'un dispositif spécial composé d'une lampe à alcool, d'un récipient métallique profond dans lequel de la graisse (généralement végétale) est versée et de brochettes ou fourchettes à deux dents. Chacun choisit lui-même deux brochettes avec des poignées en plastique de la même couleur, met sur chaque brochette plusieurs morceaux d'aliments préparés - viande, poisson, champignons, et les fait frire dans un bol avec de la graisse. Lorsque les morceaux sont frits (après environ deux minutes), il les enlève de la brochette, les place dans son assiette et met de nouveaux morceaux sur les brochettes.

L'hôtesse prépare plusieurs sauces froides, généralement avec de la mayonnaise, de la vinaigrette, des salades et des desserts.

Les boissons qui sont servies peuvent être des cocktails de légumes ou de fruits sans alcool ou du vin qui correspond à la viande servie.

Cette façon de servir les plats permet à l'hôtesse de préparer plus facilement un dîner officiel et crée une ambiance agréable parmi les invités.

Quelle que soit la méthode de service de la vaisselle, les chaises autour de la table doivent être placées à une distance telle que chaque personne assise ait suffisamment d'espace pour se déplacer librement.

S. Solnitska, "L'art de la cuisine"