|
 Grâce à l'utilisation de diverses méthodes de transformation culinaire, il est possible de conserver dans une large mesure les composants des produits alimentaires.
Lorsque les aliments sont cuits dans l'eau, pris en une quantité telle que le produit y est complètement immergé, la plupart des nutriments hydrosolubles passent dans le bouillon, qui n'est le plus souvent pas utilisé et versé. En conséquence, des nutriments précieux sont perdus. Par conséquent, cette méthode de cuisson ne peut être utilisée que pour les produits alimentaires susceptibles de gonfler fortement (légumineuses, produits céréaliers, pâtes).
Lors de l'ébullition d'un produit dans l'eau, son point d'ébullition oscille entre 75-100 ° C. C'est la température de coagulation des protéines et de gélatinisation de l'amidon. Le liquide doit être pris en quantité minimale. Il est recommandé de ne pas le verser, mais de l'utiliser pour faire des sauces, des vinaigrettes ou des marinades.
La mise en état du produit dans l'eau doit être effectuée après une courte ébullition.
Traitement à la vapeur - cela amène un produit alimentaire à l'état de préparation dans un récipient bien fermé dans une atmosphère de vapeur d'eau. La quantité de liquide nécessaire pour cela est négligeable et le produit est séparé du liquide par un tamis sur lequel il est placé.
Extincteur - ceci amène le produit à l'état de préparation dans un petit volume de liquide léger. Un mélange de petites quantités de graisse et de liquide est porté à ébullition (100 ° C), après quoi le produit est ajouté au mélange. Lors de la cuisson, la couleur du produit ne doit pas changer. Le scellement du récipient empêche le liquide de s'évaporer. À la suite de ce traitement thermique, seule une petite quantité de nutriments est lessivée. La petite quantité de liquide qui reste du ragoût peut être utilisée à d'autres fins culinaires.
Les produits alimentaires cuits sont particulièrement bons en qualité et en goût.
Le temps de cuisson du poisson, selon la taille et l'épaisseur des morceaux, est de 15 à 25 minutes; pour la viande, cela dépend de l'espèce et de l'âge des animaux. Les légumes sont cuits à peu près de la même manière que le poisson.
Friture - cela amène le produit à l'état de préparation en le chauffant avec de la graisse ou de l'huile végétale sans ajouter de liquide. Pour la friture, prenez des morceaux de viande ou de poisson fins et uniformes, qui forment rapidement une croûte. Dans le même temps, des produits de friture se forment, ce qui change la couleur et le goût du produit. Les gros morceaux de viande sont braisés après la torréfaction. Dans ce cas, la viande est mise au point en ajoutant à plusieurs reprises une petite quantité de liquide lors de son évaporation. Le résultat de ce processus est une délicieuse sauce.
Cuisson dans un bain de graisse - Il s'agit de la friture, à laquelle la température est de 160-180 ° C. En raison de la température élevée, le processus de cuisson est considérablement réduit. Le produit doit flotter dans la graisse. La graisse appropriée est l'huile végétale, la graisse végétale solide ou la graisse de porc fondue (saindoux). Si la température du bain de graisse est trop basse, le produit absorbe trop de graisse et reste incolore. Il s'avère difficile à digérer et s'effondre. Si la température est trop élevée, une croûte et un brunissement se produiront avant que l'état prêt ne soit atteint. Le processus de cuisson à la bonne température peut être considéré comme terminé si le produit alimentaire (morceaux de poisson, viande en pâte, légumes panés, bâtonnets de pommes de terre etc.), d'abord immergé dans la graisse, flotte à la surface.
Cuisson - cela amène le produit à être prêt à l'air chaud, obtenu à la suite d'une exposition directe à la température élevée d'une flamme nue (four à friture ou brasier). De cette façon, vous pouvez cuire du poisson entier, pas trop épais (par exemple, le brochet ou le sandre), de la viande tendre en morceaux (filets) ou en tranches (tranches de filet) ou des saucisses. Il est important de maintenir une température élevée au niveau de 250-350 ° C.Le traitement thermique est de courte durée, les substances alimentaires sont bien conservées et les produits (viande ou poisson) acquièrent un goût agréable particulier. Pour éviter le dessèchement, les morceaux de poisson ou de viande sont graissés ou recouverts de papier ciré. Pendant le processus de cuisson, assurez-vous que le moins de jus possible s'écoule. C'est pourquoi il est important d'obtenir une croûte rapide et fine. À l'intérieur du produit fini, une température est atteinte à laquelle la protéine coagule (160-70 ° C), le fluide tissulaire se dilate, ce qui fait que le tissu se transforme en une masse fibreuse et se perd, ce qui est particulièrement apprécié dans les plats frits. Une cuisson trop longue réduira la valeur nutritionnelle et le goût des aliments.
Les rendements quantitatifs ci-dessus ont été établis sur la base de nombreuses expériences réalisées dans des cuisines à salade et représentent les valeurs moyennes.Bien sûr, il peut y avoir des écarts dans un sens ou dans l'autre, car les matières premières destinées à la transformation ne sont pas toujours de la même qualité. Ces écarts sont mineurs et n'affectent pas le calcul.
Il est nécessaire de détecter les produits finis excédentaires en temps opportun. Les quantités de sortie constituent la base de la préparation des salades et autres produits et sont conformes aux quantités indiquées dans les recettes.
Instructions supplémentaires pour la préparation des salades
Les salades sont préparées à partir de denrées périssables, c'est pourquoi il est nécessaire de respecter les règles d'utilisation et de stockage.
Les salades ne doivent pas être exposées au soleil, à une forte chaleur ou à une réfrigération profonde. Les conditions de stockage les plus favorables sont créées à une température de 4 à 8 ° C et à une humidité relative de 70 à 80%. Dans ces conditions, les salades peuvent être conservées jusqu'à 2 jours. À une température plus élevée ou plus basse, les composants de la mayonnaise - le beurre et les œufs sont séparés, la salade devient peu attrayante. À des températures élevées, la fermentation se produit sous l'influence de bactéries. La salade dans ce cas ne convient plus à la consommation.
Dans les entreprises, les salades doivent être préparées pour la vente uniquement dans des plats en plastique, en porcelaine ou en faïence, recouverts d'un couvercle transparent.
Les salades ne peuvent pas être stockées dans des contenants métalliques! En raison de la présence d'acides organiques dans les salades, les métaux sont oxydés, les oxydes résultants peuvent provoquer des intoxications. Pour les mêmes raisons, il est recommandé de prendre des salades avec des cuillères en plastique ou des cuillères en corne.
Seule la quantité de laitue vendue dans les prochaines heures est prélevée dans le récipient de préparation, qui doit toujours être fermé.
Les restes de laitue qui n'ont pas été vendus ne doivent pas être retournés dans le récipient de préparation, où ils pourraient entraîner la décomposition de la laitue restante.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salades et épices salées"
|
