|
 Dans les céréales, les glucides prédominent à partir des nutriments. Leur contenu atteint 71%. La teneur en protéines des céréales varie de 6,3 à 10,8%. Tous les types de céréales contiennent des vitamines B |, Bg, PP.
Millet... Le millet est utilisé pour produire du mil poli, c'est-à-dire des grains de millet débarrassés des pellicules florales et partiellement des fruits, des coquilles à pépins et des embryons. En termes de qualité, il est divisé en trois grades: le plus élevé, le premier et le deuxième. La teneur en humidité de tous les types de millet ne doit pas dépasser 14%.
La teneur en grains de bonne qualité dans le mil de qualité supérieure doit être d'au moins 99,2%, première qualité - 98,7%, deuxième qualité - 98%. Parmi les grains bénins, la teneur en grains cassés de la plus haute qualité est autorisée - 0,5%, dans le premier - 1,0%, dans le second - 1,5%. La bonne qualité de l'amande caractérise la pureté de la céréale.
Lors du cloisonnement des céréales, le mil poli est de 65%, y compris le mil premium - 5%, le premier grade - 58% et le second grade - 2%.
Sarrasin... Il existe deux types de production: une amande à partir de grains de sarrasin non bouillis et une amande à cuisson rapide à partir de sarrasin soumis à un traitement hydrothermal (cuit à la vapeur et séché); fait non cuit à la vapeur et fait rapidement. L'amande et l'amande à digestion rapide sont des amandes de sarrasin non hachées, débarrassées des coquilles des fruits. Propulser et grâce à la cuisson rapide sont des grains de sarrasin écrasés.
Les grains et les non moulus, qui sont rapidement digestibles, sont divisés en premier et deuxième grades selon la qualité. La cuisson rapide propulsée et propulsée en variétés de ns est subdivisée. Le rendement en céréales est de 66%, dont 52% des grains de première qualité, non cuits à la vapeur, 58%, de la deuxième qualité, 4 et 3%, respectivement, et 10 et 5%.
Gruau d'orge... Selon la méthode de traitement de l'orge, deux types de céréales sont distingués: l'orge perlé et l'orge.
L'orge perlé est un noyau, débarrassé des pellicules florales, des membranes et des embryons, bien poli. Les gruaux sont divisés en cinq nombres. Les gruaux n ° 1 et 2 doivent avoir une forme allongée avec des extrémités arrondies. Les gruaux n ° 3, 4 et 5 doivent être sphériques. Le rendement de l'orge perlé à cinq dimensions est de 40%, comprenant: n ° 1, 2 - 28%, n ° 3, 4 - 10%, n ° 5 - 2%.
Les grains d'orge sont des parties de l'amande de différentes tailles et formes, obtenues à la suite du broyage de grains d'orge débarrassés des pellicules florales et partiellement de la coquille des fruits. Les gruaux d'orge sont classés en trois nombres. Le rendement en gruau d'orge tridimensionnel est de 62%, dont: n ° 1 - 15%, n ° 2 - 42%, n ° 3 - 5%.
Les gruaux d'orge perlé et d'orge ne sont pas divisés en variétés.
Gruau d'avoine... Les céréales non broyées cuites à la vapeur et roulées sont produites à partir d'avoine.
Le gruau d'avoine poli non broyé est produit à partir d'avoine ou d'amandes cuites à la vapeur. Selon la qualité des gruaux, ils sont divisés en grade le plus élevé et le premier. Le rendement total des céréales est de 45%. y compris: qualité supérieure non broyée - 15% et première qualité - 30%.
Le gruau d'avoine roulé est produit à partir de gruau cuit à la vapeur poli non broyé. Selon la qualité, les céréales sont divisées en catégories la plus élevée et la première. Le gruau frisé bout plus vite que le gruau ordinaire. Le rendement en gruau frisé non broyé est de 44,5%, y compris: céréales concassées de la plus haute qualité - 10%, première qualité non broyée - 19%, céréales de première qualité serties - 5,5%, première qualité sertie - 10%.
En plus de ces types de flocons d'avoine, l'avoine produit flocons d'avoine "Hercules", flocons d'avoine et flocons d'avoine.
Gruau de blé... Le blé est utilisé pour produire des gruaux Poltava et Artek. Les gruaux de Poltava, en fonction de la taille des grains et de la méthode de traitement, sont divisés en gros n ° 1, moyens n ° 2 et 3 et petit n ° 4.Les gruaux n ° 1 sont des grains de blé, débarrassés des embryons et partiellement des fruits et des graines, allongés aux extrémités arrondies, polis.
Les gruaux n ° 2, 3 et 4 sont des particules de grain de blé broyé, complètement débarrassées des embryons et en partie des boyaux de fruits et de famille. Les gruaux K® 2 sont ovales, les gruaux n ° 3 et 4 sont ronds, tous sont poncés.
Gruau Artek - grains de blé finement broyés, complètement débarrassés des embryons et partiellement des fruits et des enveloppes de graines, les particules de céréales sont poncées.
La semoule... Il s'avère des céréales avec une mouture de blé de haute qualité. Habituellement, dans la fabrication de farine de haute qualité, 1 à 2% de la semoule (par rapport à la masse du grain) est prélevé sur des tamiseuses.
La semoule est subdivisée en trois marques: grade M - de blé tendre, grade MT - de blé tendre avec un mélange de dur, grade T - de blé dur.
La semoule se caractérise par une ébullition rapide (10 à 15 minutes), un bon goût et une digestibilité élevée - 95 à 97%.
Gruau de riz... Selon la méthode de traitement du riz cru, les types de céréales suivants sont fabriqués: riz poli, poli et broyé.
Le riz poli est un grain débarrassé des pellicules florales, des fruits et des graines, et partiellement de l'embryon. Le riz a une surface rugueuse et tourmentée.
Le riz poli est obtenu en traitant du riz poli sur des machines à polir. Le produit a une surface lisse et brillante et est fabriqué à partir de variétés de riz vitreux.
Riz écrasé - ce sont des parties d'un grain de riz moins de la moitié d'un grain normal, a une surface rugueuse.
En termes de qualité, le riz poli et poli est divisé en trois grades: supérieur, premier et deuxième. Le riz broyé n'est pas divisé en variétés.
Gruau de maïs... Ils produisent du gruau de maïs à partir de divers types de maïs, mais ils utilisent principalement du silex et des éclats à ces fins. Selon la méthode de traitement, les céréales sont divisées en deux types - polies et broyées.
Petits pois décortiqués... Selon la méthode de traitement, les pois cassés sont divisés en types suivants: pois cassés entiers polis et pois cassés polis. Les pois décortiqués ne sont pas divisés en variétés.
Stockage des céréales... Tous les types de céréales doivent être stockés dans des pièces sèches et ventilées avec une humidité relative de 70 à 75% et une température ne dépassant pas 20-25 ° C.
Une augmentation de l'humidité des céréales et de la température de l'air pendant le stockage favorise le développement de micro-organismes et de ravageurs et conduit à une diminution de la qualité.
Manuel de Coca (éditeur S.M. Timokhov), 1982
|
