Jamon - cuisse de porc séchée à sec

[Jamon - cuisse de porc séchée à sec]

Jamon - cuisse de porc séchée à sec




Il est dangereux de prendre du jambon sans sabot
Le jambon est un jambon de porc séché à sec, qu'ils ont appris à cuisiner avant notre ère. Les détenteurs du savoir n'étaient pas pressés de partager le secret, tant de passionnés qui ont essayé de faire tremper le porc dans des saumures salées ont échoué. De nos jours, beaucoup savent comment sécher les cuisses de porc minces - ils connaissent à la fois les régimes de température et le moment - mais ils ne peuvent toujours pas le faire. Igor Vovk, le chef du restaurant L'Accente, a expliqué à Marina Gladkoy comment trouver un bon jambon.
- Comment acheter du jambon?
- Bien sûr, il vaut mieux acheter la jambe entière. Parfois, un support-jamoner en bois spécial y est attaché en cadeau, dans lequel la jambe est placée de sorte qu'il soit pratique de la manipuler. S'il n'y a pas de support, essayez de l'acheter - croyez-moi, cela facilitera grandement vos tentatives de couper de la viande magnifiquement. Lors de l'achat, vous devez faire attention au sabot - il est dangereux de prendre du jambon sans sabot. La race est déterminée par la couleur du sabot, dont dépend bien sûr le prix. Si le sabot est noir - devant vous se trouve une race ibérique plus chère, si légère - un agriculteur ordinaire. La jambe elle-même doit être comme aplatie sur les côtés et, bien sûr, sans la racine des cheveux. Le jambon doit être touché: si les doigts restent gras et que la viande elle-même, avec une légère pression, est molle, vous devez la prendre.
- Quelle doit être la couleur de la viande?
- La meilleure couleur de la jambe est sombre, ce qui signifie qu'elle a peu d'humidité et ce n'est pas l'eau qui la rend tendre, mais la graisse. Plus le jambon est vieux, plus il est foncé, il peut même être dur, car il y a des amateurs particuliers de jambon qui ronge. Un bon jambon a de subtiles touches de gras - il peut être de couleur blanche ou jaune, ne vous laissez pas effrayer. C'est vrai, quand il y a un tampon sur la jambe avec la date de fabrication (vous devez manger le jambon au plus tôt 24-28 mois à compter de la date de préparation) et que le nom indique la caractéristique exacte, par exemple, jamon iberico ou paleta iberica.
- Qu'est-ce que la paleta iberica?
- Jamon est un nom commun pour tous les jambons, il en existe plusieurs types. Ils fabriquent une palette avec les pattes avant et un jambon avec les pattes arrière. En espagnol, le mot «jamon» est orthographié par la lettre latine j, et dans les restaurants locaux, il est souvent appelé simplement confiture sur le menu. Certains touristes achètent cette coupe, commandent de la confiture pour les enfants et sont très surpris quand on leur apporte de la viande séchée.
- Quelle est la différence entre une palette et un jambon?
- La palette diffère du jambon en poids, elle est plus petite, ce qui signifie qu'à efforts égaux consacrés à la fabrication, la palette est toujours moins chère que le jambon. Extérieurement, il est assez facile de les distinguer. Le jambon est plus puissant, en forme de larme, et la palette semble plus modeste et ressemble à une tranche de melon mûr. Bien sûr, de nombreuses nuances affectent le goût de la viande: vous devez prendre en compte l'endroit où l'animal a grandi et de quelle race il s'agit. Le chef incontesté est un cochon noir appartenant à la race ibérique. Serrano est également répertorié et appartient aux races chères. Ces porcs sont élevés en montagne dans des conditions proches du naturel. Les difficultés ne s'arrêtent pas là, chaque race - Iberico et Serrano - est divisée en trois catégories, dans lesquelles les individus tombent en fonction du régime alimentaire.
- De quoi nourrir les porcs pour rendre le jambon délicieux?
- La variété la plus chère est le jamon de bellota (jamon de beyota). Pour obtenir un jambon savoureux de qualité, les porcelets marchant au grand air ne sont nourris qu'avec des glands et des herbes fraîches. Il est suivi de la variété jamon de recebo (jamon de recebo) - non seulement les glands sont autorisés dans le régime alimentaire des animaux, mais également des aliments végétaux supplémentaires.Jamon de pienso (jamon de pienso) n'est pas mal non plus, mais il est obtenu à partir de porcelets qui ont grandi avec des aliments végétaux conventionnels. C'est toujours important pour un Espagnol dans quelle province le jambon a été fabriqué, il est très attentif au produit qu'il mange. Par conséquent, ils préfèrent souvent une énorme jambe séchée parfumée au jambon emballé sous vide.
- Comment la gérer?
- Il y a deux façons: suspendre votre jambe au plafond ou encore obtenir une hamonera. La deuxième option est meilleure: d'une part, elle vous permet de protéger les enfants et les voisins qui sont accidentellement tombés d'un choc, et d'autre part, il est plus pratique de manipuler l'hamonera, vous pouvez le recouvrir d'une serviette. Le pied est placé ou suspendu avec le sabot relevé. Vous devez couper avec un long couteau fin dans le sens du sabot. Les morceaux doivent être translucides, puis le jambon fondra dans votre bouche et vous apprécierez le goût au maximum. Ne coupez jamais pour une utilisation future pour farcir les tranches restantes dans le réfrigérateur. C'est un moyen infaillible de gâter un produit délicat. Il est préférable de hacher exactement autant que vous pouvez manger à la fois.
- Avec quels produits le jambon va-t-il?
- Pour ceux qui n'apprécieront pas la combinaison jambon et melon, nous proposons du jambon avec un mélange de salades. Le porc très bien séché se marie bien avec les tomates douces et la roquette, les pâtes et les champignons sauvages et le chou de Savoie légèrement cuit. Le jambon est un produit polyvalent, il trouve un langage commun avec les plats gastronomiques et les plats faits maison les plus simples. Il peut être mangé comme ça, non accompagné, comme plat complètement indépendant, il ne nécessite aucune boisson spéciale - le jambon est merveilleux sans eux.

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