Moudre la farine pour le pain à la maison

documents alimentaires

Il n'est pas écrit sur les beans que ce soit leur document. Mais ce que vous décrivez, a priori, ne peut pas être de la nourriture.
Même les céréales secondaires ne doivent pas avoir d'odeur étrangère (moisi, malt, moisi, putride)!

[OgneLo]

OgneLo, Marinochka, alors j'ai pensé, demandé, on m'a dit que, disent-ils, c'est quand il y a beaucoup de céréales, c'est pourquoi une telle odeur. Bref, je suis parti sous l'impression, je viens d'acheter un petit paquet d'éco-farine de seigle pour le levain aujourd'hui - si je ne trouve pas de seigle ordinaire, au moins quelque chose pour le nourrir demain ... les enfants sont entrés, rient, discuté du nom du nouvel habitant du réfrigérateur.
Je vais continuer en comptant la culture starter - j'ai déjà congelé une doublure et trouvé un séchage de la culture starter. Bien qu'il n'y ait pas de grain, il faut au moins trouver des moyens de conserver le levain. Demain, je nourrirai et sécherai la deuxième doublure.
Au fait, je me suis souvenu que les filles cherchaient un tamis pour un broyage très fin - j'ai un tamis fait maison, spécialement pour la farine, et mon père l'a également fabriqué à partir d'une sorte de maille métallisée tellement mince. J'ai vu de telles grilles dans l'enfance sur les fenêtres. Quel genre de maillage, je ne sais pas. Peut-être une sorte de construction? Auparavant, il était fabriqué à partir de moyens improvisés. Je l'ai posé sur un cadre rond en bois fabriqué à partir d'un tamis ordinaire. Tamise parfaitement. Je ne vois même pas les cellules dessus. Certes, il a déjà tant d'années ... Je ne me souviens même pas - existe-t-il maintenant de tels tamis qui utiliseraient le cadre lui-même. Les accolades en plastique ne fonctionneront pas. Peut-être que ces informations vous pousseront dans la bonne direction.

l'un des pains les plus délicieux à la farine de millet sort

est-ce vrai? et le détail?

Il existe une autre option - vous pouvez acheter du gluten

oui, ça ne sauve pas vraiment, on peut dire que ça ne sauve pas

vous pouvez voir une farine forte, la pâte est plutôt amicale, élastique, sans mollesse ni tendresse inutile, même le liquide ne s'étale pas beaucoup, jaillit et étire tout derrière l'omoplate et ne se brise pas.

Je n'ai pas rencontré de tourment fort depuis longtemps, seulement des danses avec des tambourins avec de la pâte

les filles, dites-moi.
acheté de l'épeautre, tamiser après le broyage? sera-ce de la farine c / z?

Je n'ai pas rencontré de tourment fort depuis longtemps, seulement des danses avec des tambourins avec de la pâte

Parfois, "Alekseevskaya" clignote dans le prodzhe, du budget je l'ai le plus aimé, et l'ajout de semoule jaune aide.

acheté de l'épeautre, tamiser après le broyage? sera-ce de la farine c / z?

Oui, c'est de la farine c / h. Je ne tamise pas ma farine, je ne vois pas l'intérêt.

[couronne]

couronne,
Et je me suis juste occupé du gluten ..... pourquoi ne pas tamiser votre farine? Je comprends qu'après le moulin, il est nécessaire de résister à la farine pendant un certain temps - quelques jours - tamiser / remettre tout le tamis puis commencer le pain

[kartinka]

kartinka, la farine est tamisée pour saturer en oxygène et se débarrasser d'éventuelles inclusions étrangères, mais la farine fraîchement moulue n'a pas le temps de gâteaux, et je regarde dans toutes les céréales pour les ordures. Aussi, je sème de la farine à travers un tamis, et parfois des grains en sautent, je n'aime pas ça. Grains - du broyage grossier, je ne m'efforce pas du tout de broyer en fine poussière.
Pour ce qui est des calmants, et exactement de la farine de blé, cela prend un mois entier, donc je résiste toujours à la farine du magasin et la tamise avant de la pétrir.

est-ce vrai? et le détail?

Le goût et la couleur, comme on dit. HP Panasonic.

4. Pain à la farine de millet.
Très cosy, facile à faire, mais difficile à goûter du pain, la recette est similaire à la principale de l'instruction.
Sec: sur les échelles - 1 cuillère à soupe. l. leurres + 6 table. cuillères à soupe de farine de millet + 2 cuillères à soupe. l. seigle + ajoutez jusqu'à 400 g de blé (option - 1 c.l semoule - semoule de blé dur, 70-75 g de farine de millet, 100 g de farine de blé de 1ère qualité, le reste est ajouté avec prime de blé jusqu'à 400 g).
Liquide: 280-290 ml d'eau, 1 cuillère à soupe. l. sucre, 1 c. sel, 2 c. l. lait sec - remuer.
Au fond - 1 cuillère à café de levure, puis - sec, liquide, 1,5 cuillère à soupe. l. beurre ramolli (!) beurre.
Mode - De base, taille M, croûte - en option.
C'est également possible avec un four à maïs et des flocons d'avoine. Alors le beurre n'est pas forcément du beurre. Mais le goût avec eux n'a rien de spécial. Avec du sarrasin - spécial, oui. 2-3 cuillères à soupe suffisent pour le goût.

[NatalyaB]

NatalyaB, J'ai, juste, testé mes agrégats sur le sujet du broyage, ça fait de la poudre gourmande à partir de sucre idéalement, mais je n'ai pas pris de sarrasin - je l'ai broyé dans un hachoir de Kesha, puis je définirai ce test de mouture dans du pain.
Je ne sais pas pourquoi, nous étions dans le sud il y a quelques années, il y a une petite boulangerie, ils ont mis de la farine au congélateur pendant un jour, je n'ai pas demandé, parce que je ne me suis pas dérangé avec toutes sortes de pains , saucisses crues.

Je comprends qu'après le moulin, il est nécessaire de résister à la farine pendant un certain temps - quelques jours - tamiser / remettre tout le tamis puis commencer le pain

Je n'ai pas compris les manipulations, pourquoi passer au crible si tout est de retour dans un tas?
expliquer, pliz

et quoi, après le broyage, il est nécessaire de résister à un mois? Et je voulais aller directement du bateau au bal

Je n'ai pas compris les manipulations, pourquoi passer au crible si tout est de retour dans un tas?

Pour saturer la farine en air, cela améliore la fonction levure / microbienne et contribue à une meilleure montée de la pâte.

et quoi, après le broyage, il est nécessaire de résister à un mois? et je voulais aller directement du bateau au bal

J'ai lu que la farine de blé a besoin d'environ un mois pour se déposer après le broyage (je ne me souviens pas pourquoi :-)), je l'observe avec la farine de magasin, mais pas avec ma farine maison.

"Natasha! Je comprends que je t'envoie très loin, mais ils m'ont apporté un tamis de 60 mailles d'Israël. Mesh (maille anglaise - boucle, maille, trou de maille) - le nombre de trous pour 1 pouce linéaire (25,4 mm). "

Vous pouvez regarder de plus près.
Google "tamis de laboratoire".
La taille des cellules est de 0,02 mm, si je ne me trompe pas.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexei! C'est devenu intéressant pour moi! Je vais certainement regarder! De plus, il y a quelque chose à comparer.
Je vous remercie!



Alexey 2019, Alexei! J'ai regardé sur Internet avec le nom du tamis de laboratoire. Quelque chose que je suis tombé sur des tamis principalement pour le sable. pierre concassée, béton, etc., à mon avis, avec un treillis métallique et à un prix de 6-8 mille pièces et jusqu'à des chiffres beaucoup plus élevés.
Pouvez-vous donner un lien vers un bureau avec un type de tamis ménager avec un insert en nylon, même s'il s'agit de tamis de laboratoire.

[Elena]

Elena, ici, par exemple, directement "dans les premières lignes" de Yandex:
🔗
🔗



Elena, le lien du bas a été inséré maladroitement ...
Nohainmal:

Je ne l'ai pas acheté moi-même.
Pendant longtemps, je sais que de telles personnes existent.
Hélas, je ne peux pas orienter les prix.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexey, merci encore! Maintenant je vais regarder.

[Elena]

Elena, S'il vous plaît.
:à propos)
C'est vraiment intéressant que ...
Description du seigle semé en "350 variétés ...":
"le reste du tamis à soie n ° 27 n'est pas supérieur à 2%, le passage du tamis à soie n ° 38 n'est pas inférieur à 90%"
Quelles sont les tailles de maille des tamis 27 et 38 - personne ne le sait?

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexey, merci pour l'information, maintenant je vais lire sur les tamis avant même le tas
J'ai congelé une partie de mon levain, j'en ai séché une partie - jusqu'à ce que j'aie compris le grain, au moins je vais fixer le levain pour qu'il ne disparaisse pas, au moins il y aura un double.
Il n'y a toujours pas de farine de seigle nulle part dans la ville - personne ne sait - quand ce sera, demain j'irai dans les magasins de banlieue - peut-être que je pourrai en avoir au moins et la semaine prochaine j'aurai à manger pour regarder le grain d'un autre revendeur et allez le découvrir dans notre ministère local de l'agriculture. où pouvons-nous même l'avoir ...

[Marina]

Marina, pourquoi ne pas acheter du seigle "sur Internet"?

Filles Garçons! Je suis déjà au moulin. J'ai acheté un accessoire de meule pour un moulin à Kenwood et récemment ils l'ont ramené à la maison. De plus, ils les ont traités avec du grain - leur propre seigle, et leur avoine (j'ai déjà cuit des biscuits sur cette farine d'avoine - j'ai vraiment aimé) déjà cuit du pain de seigle avec du levain dessus plusieurs fois au four (450 gr de seigle farine + 100 gr de farine de blé - cela est considéré comme du seigle ou du seigle-blé? En théorie, le seigle pur devrait être à 100% de farine de seigle, et c'est quelque chose qui m'a manqué ce moment)
J'ai beaucoup aimé le pain. C'était du pain qui ressemblait à du pain. Je l'ai broyé à la mouture la plus fine, même si je le broie au minimum, c'est dommage pour Innokenty, donc le processus n'est pas assez rapide.Peut-être un peu plus vite, mais pendant que la farine moud, je peux faire autre chose.
J'ai trouvé du blé alimentaire, convenu que j'irais prendre 25 kg pour un échantillon. Le prix est de 15 roubles par kilogramme. Ils en ont offert un sale, non éliminé de différentes choses pour 13 roubles et un propre pour 15 roubles.
Pendant que je cherchais du blé et du seigle, je me suis rendu compte que trouver un grain normal pour la mouture s'avère être autre chose.
Maintenant, j'attends la semaine prochaine, peut-être que je pourrai enfin résoudre le problème du grain.

[Marina]

biscuits cuits au four sur cette chienne à l'avoine - j'ai vraiment aimé

Marina, c'est très bien qu'on a aimé les cookies

[Natalia K.]

Natalia K.Je n'ai jamais eu d'aussi délicieux biscuits

[kartinka]

kartinka,

Oui, il y a une question à épeler le mot farine. C'est marrant.))

[Épouvantail]

Épouvantail, il y a tant d'années, j'ai appris à taper presque à l'aveugle et à deux mains, et maintenant je tape avec un doigt (quoique rapidement) sur une tablette - il me corrige parfois lui-même, il suffit de lire ce qu'elle a écrit, et après tout, il me semblait vérifier ...



Natalia K., corrigée

Les filles sont des garçons!
Enfin tout s'est réuni
Blé alimentaire

Il s'est avéré un tel tourment

J'ai broyé le blé (j'ai pris un sac de 25 kg pour un échantillon, ils ont dit, si vous ne l'aimez pas vraiment, il y a encore un autre grain, mais je ne sais pas comment déterminer si le grain est normal ou non ...)
La nuit, je l'ai mis dans Panasonic sur le premier programme comme du pain ordinaire - j'ai pris 500 g et 100 g de climatisation avec ma farine
Levure 2 cuillères à café
Sel 2 cuillères à café
Sucre 2 cuillères à soupe
Huile végétale 2 cuillères à soupe
Eau 370 gr
Tout pesé sur la balance
Le toit est écrasé comme une main

Il n'y a pas de vides sous le toit

Dans la dernière photo - un demi-morceau (coupe pour un grille-pain)

Le matin - comme sorti sous une serviette sur la grille et à gauche
Le soir, je l'ai essayé - cela semblait délicieux (avec du beurre fait maison), mais aujourd'hui, je n'ai pas de collations du tout ...

Blé moulu

Vous ne pouvez donc pas le jeter immédiatement dans la "bataille" après le broyage), vous devez être conservé pendant environ un mois. Peut-être qu'ils ont écrit ci-dessus, lu trop paresseux.
Et comment vérifier la «manière folklorique»? J'ai lu que vous pouvez mâcher du grain ... pendant longtemps, jusqu'à l'état de la gomme, plus ce "caoutchouc" s'avère, plus il y a de protéines et de gluten (force). Ici, vous avez probablement besoin d'une sorte d'expérience, de sensations, de comparaisons.
Mâcher)!

[Palych]

Palych, J'ai lu sur la litière ... seulement j'ai tellement attendu - d'abord le moulin, puis le grain ...
J'ai mâché le blé lui-même - seulement jusqu'à ce que je comprenne - au début c'était dur, mais d'une manière ou d'une autre, il se ramollit rapidement, il y a un goût, mais, comme s'il n'y avait pas du tout de caoutchoucs ... ou je ne mâchais pas comme ça ...

Vous ne pouvez donc pas le jeter immédiatement dans la "bataille" après le broyage), vous devez être conservé pendant environ un mois.

wow ... c'est un point précieux.
J'ai regardé, c'est ce qu'ils écrivent:
Pendant le stockage, divers processus se produisent dans la farine, dont les principaux sont la maturation, le changement d'humidité, l'augmentation de l'acidité, le rancissement, le changement de couleur, l'auto-échauffement, la moisissure, l'agglomération, etc.

La maturation est une amélioration des propriétés boulangères de la farine après broyage. Un produit à base de farine fraîchement moulue et non mûre s'avère vague, de petit volume, avec une mie dense et collante et une porosité réduite. Ceci est dû au fait que la farine fraîchement moulue, en particulier à partir de céréales fraîchement récoltées, a une faible capacité de rétention de gaz et de forme et est une farine faible. Après maturation, la farine fraîchement moulue acquiert des propriétés de cuisson normales.
L'essence de la maturation de la farine est d'augmenter la résistance de la farine en raison de l'effet oxydant de l'oxygène atmosphérique, des peroxydes et des acides gras libres sur les protéines et les enzymes, ce qui conduit au renforcement du gluten. Le temps nécessaire à la maturation de la farine dépend de son type et de sa qualité initiale, de la maturation du grain avant le broyage, de la température de la farine, etc. Plus la qualité de la farine est élevée, plus elle mûrit lentement. L'amélioration des propriétés de la farine de blé au cours de son stockage à la suite de la maturation est observée dans les 1,5 à 2 mois, et la variété de seigle - 0,5 à 1 mois. La farine de seigle pour papier peint n'a pas besoin de période de maturation. Le processus de maturation de la farine peut être considérablement accéléré en utilisant de la farine aérée avec de l'air chauffé.Divers améliorants - oxydants (bromate de potassium, etc.), ajoutés à la farine ou à la pâte à base de farine non mûre, accélèrent la maturation de la farine et améliorent la qualité des produits.

[Irgata]

Irgata, Palych, J'étudie spécialement la question de la maturation de la farine de blé - jusqu'à présent, je suis arrivé à la conclusion que cette recommandation est davantage liée au processus de production, car elle permet d'obtenir des matières premières stables pour la production. En effet, avec de gros volumes, un pas à gauche et à droite est un mariage, avec toutes les conséquences, et aucun fabricant n'ira à de tels coûts. J'ai vu beaucoup de photos de pain des deux tourments ... pendant que je dois approfondir cette question. Nous devons en quelque sorte apprendre à définir la farine de céréales.
Pour l'instant, je considérerai le processus de cuisson comme le point de départ, comme ma grand-mère l'a fait - (et moi, adolescente, je considérais avec condescendance beaucoup de son travail supplémentaire inutile - il y avait toujours de la farine dans le magasin! même demander, je n'étais pas intéressé, croyant sincèrement que dans la ville ils vivent comme ça, et si ce n'est pas dans la ville, alors à leur manière). Et du blé fraîchement moulu a également été utilisé par ma grand-mère - c'est seulement ce que ...
Il y a beaucoup d'informations, je vais expérimenter plus loin.
PS et c'est aujourd'hui du pain au levain de seigle - du four



J'ai trouvé du seigle, mais géographiquement loin ... qui m'aurait dit il y a trois ans que je chercherais du blé et du seigle dans des sacs ...

ils ont dit que si tu n'aimes pas vraiment ça, il y a encore un autre grain

Je ne suis que sur cette partie de la question. Alors protester en cuisinant std. du pain, vous ne pouvez que de la farine, et puis ... Et si vous n'avez que du grain, la farine n'est pas encore pleine, alors cette méthode n'est pas objective en principe.
Continuez à lire et tirez des conclusions:

Je me souviens de ma première connaissance du gluten de blé: mon frère et moi étions petits, peut-être venions-nous d'aller à l'école (fin des années 80), et nous rêvions passionnément de chewing-gum. Une attaque de désir aigu de chewing-gum s'est produite exactement chez ma grand-mère dans le village pendant les vacances d'été, dans un beau village pittoresque et, en général, loin de la civilisation de la région de Koursk. Autrement dit, il n'y a pas de gomme et il n'y a nulle part d'où venir. Ensuite, nous avons essayé de rouler des boules de pain gris, comme de la pâte à modeler, de mâcher ce qui s'était passé, de mâcher du papier avec du sucre et de la confiture, de la résine de fruit de cerisiers, mais tout n'allait pas. Jusqu'à ce qu'ils essayent juste de mâcher une poignée de blé par curiosité. Dans sa bouche, elle s'est miraculeusement transformée en un morceau de caoutchouc élastique, bien que tout soit tacheté de particules de grain mâché, mais c'était elle - une gomme au goût de blé. Nous jubilions parce que nous avions découvert le secret de la gomme. Ensuite, je ne pouvais pas imaginer que je me souviendrais de cette drôle d'expérience pour le reste de ma vie et, de plus, cela me serait utile plus tard! Donc, tout le blé que j'ai eu la chance de mâcher sur le marché ne s'est jamais transformé en un morceau de chewing-gum de blé, et cela dit déjà quelque chose!

Ayant une expérience aussi sérieuse derrière moi, cela ne me suffisait toujours pas, je voulais une approche plus détaillée et sérieuse, au moins plus sérieuse que les souvenirs d'enfance. J'ai demandé aux meuniers et aux manuels scolaires, et ils m'ont dit que pour obtenir de la farine de blé entier dans les industries, ils utilisent généralement des céréales de la deuxième classe (et il y en a six au total), dont la teneur en gluten varie de 23 à 27 %. Ce blé a certains indicateurs de teneur en humidité, de vitrerie et d'autres indicateurs, mais toutes ces caractéristiques ne peuvent être déterminées à l'oeil nu, des études de laboratoire et des documents devraient en parler. Par conséquent, lors du choix, tout d'abord, il convient de prêter attention à l'apparence du grain, en fonction de ses "données externes", vous pouvez tirer au moins quelques conclusions initiales sur sa qualité. Il doit être d'une couleur orange ou brune en sourdine, de préférence sans aucune tache. De plus, il doit être "plein" au toucher, pas sec, pas ratatiné, pas germé. Le grain mou mouillé peut parler de mariage, mais l'humidité est également difficile à juger par des signes extérieurs, elle peut être dure et pleine à première vue, mais à l'intérieur, elle est humide.La teneur en humidité du grain de blé devrait être d'environ 14 p. 100, mais, encore une fois, cela ne peut être dit que des documents joints à ce grain.

Les principaux ravageurs du blé - charançons et punaises-tortues (désolé pour la stupidité, les tortues ninja sont immédiatement rappelées)), laissent des traces clairement visibles à l'œil nu: c'est du grain avec des vides, battu, «rongé» de l'intérieur. Habituellement, cela est utilisé pour l'alimentation animale, il est presque impossible d'en éliminer le gluten, et le pain fabriqué à partir de farine défectueuse sera terrible et non comestible: collant, bas, craquelé, flou, en général, un chagrin.
Une source: 🔗

wow ... c'est un point précieux.

Nous avons un indicateur de la valeur d'un commentaire, jusqu'ici personne ne le pense.

Pourquoi mâcher du blé, vous pouvez mener des expériences avec de la farine. Le blé zhezh a déjà été acheté, il n'est pas question de choix, il reste à déterminer la quantité de gluten.

Nous nous intéressons au principal indicateur céréalier de la farine - le gluten, et il s'agit d'une protéine végétale, insoluble dans l'eau, il est nécessaire de prendre la même quantité de farine différente et de pétrir la pâte, séparément de chaque type de farine, puis rincez cette pâte à l'eau (nous avons une recette détaillée de gluten maison sur le forum) et comparez le résultat. Plus il y a de gluten, plus la farine est forte.

Peut-être, mais seulement je ne cuisine pas de bouillie spécifiquement pour le pain, au contraire, lorsque je fais du pain, je rame dans le fond du tonneau et tout ce qui y va, dans la pâte à pain. :-)

Corrigé \ est devenu plus sage, maintenant je cuisine.

Je me souviens de ma première connaissance du gluten de blé: mon frère et moi étions petits, peut-être venions-nous d'aller à l'école (fin des années 80), et nous rêvions passionnément de chewing-gum.

Pauvres, pauvres enfants, l'enfance est passée par eux, puisqu'ils ne mâchaient pas de goudron!

Enfin tout s'est réuni
Blé alimentaire

Eh bien, Dieu merci, maintenant, retournez-vous!
Khlebushko est gentil, et surtout utile et sain.

[Palych]

Palych, donc je n'ai moulu que deux sacs (à partir de la farine) que je mettrai sur un lit pendant 3 semaines, puis je ferai cuire deux pains - à partir de fraîchement moulu et du reste, je comparerai avec les images.
Plus tard, je prendrai un autre seau et le donnerai pour que l'approvisionnement de 3-4 semaines de farine soit maintenu.
Il y a beaucoup d'informations, en plus, il faut penser à la température lors du broyage, ma farine maximum était de 35 *
C'est dommage qu'il n'y ait pas assez de temps pour tout.
Nous devons commencer un livre de thèse de pain. Je vais le réparer aujourd'hui. Je me demande qui moud les Havos - quel est votre t sur la farine de blé et de seigle?



couronneGalinochka, je viens d'y penser: girl_red: Je prendrai probablement un autre blé et je ferai des expériences avec du gluten. Ensuite, je vais me désinscrire, ce que j'ai fait à la fin, mais combien de farine dois-je pétrir? Le kilogramme sera-t-il normal?
Bien que je puisse tirer une conclusion, le pain de blé, bien que faux, s'est avéré délicieux - maintenant je remets du thé et fais un toast (je dois en quelque sorte goûter ce pain) un tel pain n'a pas été mangé depuis longtemps.

Pauvres, pauvres enfants, l'enfance est passée par eux, puisqu'ils ne mâchaient pas de goudron!

Et nous, en plus du goudron, de la peinture encore séchée (verte, du banc ... avec toute la foule de sucre (de ces sandwiches qui nous ont été donnés dans la rue) versée et mâchée ... je me souviens encore ... .

Le kilogramme sera-t-il normal?

Beaucoup, je prendrais juste un verre de farine.
Seules les balances doivent être précises, puis peser le résidu lavé.

toute la foule de sucre (de ces sandwichs qu'ils nous ont donné dans la rue) versé et mâché ...

Et nous avons versé de l'eau sur le sucre sur le pain pour qu'il ne se verse pas.

[kartinka]

kartinka, voici un autre extrait de "cet" article:

Il est important que le blé pendant la maturation soit stocké dans un conteneur ouvert ou des sacs avec un accès constant à l'air, cela garantira la sécurité et l'accès à l'oxygène nécessaires à la maturation. Pour cela, des sacs en tissu, des conteneurs ouverts en bois, en verre ou en métal, par exemple, de tels bunkers, sont bien adaptés. Il en va de même pour la farine.Il est connu que la farine fraîchement moulue doit également subir un processus d'oxydation, mûrir afin d'améliorer ses propriétés boulangères. Sous l'influence de l'oxygène, le gluten devient plus fort et plus le pourcentage de gluten dans la farine est faible, plus ses propriétés s'améliorent sensiblement. La farine avec des niveaux initialement élevés de gluten améliore également ses qualités pendant le processus de maturation, mais pas aussi radicalement que cela se produit avec une farine faible. Si on laisse la farine de blé mûrir dans le vide, une telle expérience a déjà été menée, rien ne lui arrivera, elle ne s'améliorera en rien, mais elle ne s'aggravera pas non plus. Par conséquent, il est très important de stocker la farine dans des récipients qui permettent à la farine de "respirer".

L. Ya. Auerman, dans son manuel "Technologie de la production de boulangerie", affirme que la farine de grains entiers ou de papier peint devrait mûrir pendant environ 3 semaines, en fait, en production, même petite, elle mûrit en un temps plus court - environ deux semaines, voire immédiatement après le broyage va à la mise en œuvre. Dans le même temps, la durée de conservation de la farine de grains entiers n'est pas aussi longue que, par exemple, la farine de qualité supérieure. La farine de blé blanc de la première et de la plus haute qualité peut rester plus de trois ans sans dommage et ne fait qu'améliorer sa qualité. Mais la farine de grains entiers ne doit pas être stockée longtemps - environ six mois, en raison du fait qu'elle contient tous les composants du grain et, y compris le germe de blé, contient de grandes quantités d'huiles précieuses. Et l'huile de germe de blé, à son tour, contient des vitamines uniques (vitamines A, E, D, B), des micro-éléments (potassium, calcium, phosphore, manganèse, fer, zinc, sélénium, cuivre, soufre, iode, etc.) .) et les acides gras essentiels (Oméga-3, Oméga-6, Oméga-9). Ce sont ces derniers, d'ailleurs, qui fournissent un siècle court de farine utile - ils s'oxydent assez rapidement et l'huile de l'embryon rancit. Une telle farine, tout d'abord, cesse d'être utile, commence à avoir un goût amer et le pain qui en est cuit s'avère amer et dégage une odeur de moisi de vieux beurre. Par exemple, jusqu'à récemment, je conservais de la farine dans des bocaux en verre fermés, mais il s'est avéré que c'était fondamentalement faux: d'une part, l'accès à l'oxygène est fermé, ce qui empêche la maturation, et d'autre part, la farine, qui contient naturellement de l'humidité, des gâteaux, se froisse et étouffe. Idéalement, il doit être conservé dans des sacs en toile de jute ou en lin.

C'est à peu près la sieste. Lisez le lien vous-même.

🔗

Je connais bien la literie depuis longtemps. Mais je mets ma farine au travail fraîche.

[Palych]

Palych, cet article, comme certains autres hier et regardé.
De plus, j'ai aussi regardé l'acidité et son évolution dans le temps, maintenant je pense à quel point la température affecte pendant le broyage. Au sens de la réaction avec la même huile au cours du vieillissement. De plus, il y a des recommandations pour remuer la farine dans un récipient stocké à une température élevée (ici, vous devrez penser en été - quand la température dans la cuisine sera beaucoup plus élevée que maintenant) Alors que je n'ai mesuré que du blé, j'ai déjà pas mal de seigle (c'est mon propre seigle, cadeau) , mais lors de la mouture du pain suivant, je vais certainement le mesurer.
J'ai pris un moulin à farine pour moi à Kenwood, j'aimerais beaucoup que les propriétaires d'autres meuniers, en particulier Khavos, répondent.
De plus, vous devez penser à l'emplacement et à la capacité de stockage de la farine et des céréales. Alors que le sac est dans la cuisine dans le coin ...
il y a une idée d'aller dans un magasin vendant de la céramique - si vous prenez un récipient non vitré ... il respirera ...
Pour placer le grain aussi esthétiquement agréable ...

Il est connu que la farine fraîchement moulue doit également subir un processus d'oxydation, mûrir afin d'améliorer ses propriétés boulangères. Sous l'influence de l'oxygène, le gluten devient plus fort et plus le pourcentage de gluten dans la farine est faible, plus ses propriétés s'améliorent sensiblement. La farine avec des niveaux initialement élevés de gluten améliore également ses qualités pendant le processus de maturation, mais pas aussi radicalement que cela se produit avec une farine faible.

Voici un signe que quelqu'un a correctement écrit que le blé fort est sélectionné pour le gruau de blé.J'ai déjà écrit que je prends le chemin le plus simple, j'achète simplement des céréales broyées préemballées dans le magasin et j'en broie la farine la veille de la cuisson, pratiquement sans me coucher (une semaine n'est pas protectrice). Et ce que j'ai remarqué, c'est ma farine c / z faite maison, au contact de l'eau, saisit presque immédiatement une pâte élastique élastique et même un mélange liquide est difficile à remuer, surtout avec un fouet, d'épais faisceaux de gluten sont immédiatement enroulés autour d'elle. Avec un c \ s acheté (truc français), je n'ai pas observé de métamorphoses aussi vives.

[Épouvantail]

Épouvantailet votre propre farine - des céréales achetées ou les vôtres?

De plus, vous devez penser à l'emplacement et à la capacité de stockage de la farine et des céréales.

Vous pouvez utiliser des sacs en papier de farine et de sucre usagés pour un et deux kg pour des emballages relativement petits. Ne pas?

[couronne]

couronne, vous fumez le sujet sur l'acide fétique et ses "tueurs" - les phytases, elles meurent déjà à partir de 55 ° С, de 70 ° - elles sont déjà nulles. Donc, si toutes les céréales ont subi un traitement thermique et qu'elles l'ont définitivement traversée (au moins en séchant), alors un boulon peut être martelé dans leurs propriétés magiques, une grande. Donc, si le produit est déclaré comme préparation instantanée (flocons, etc.), alors vous pouvez tout aussi bien prendre de la sciure ordinaire))), eh bien, j'exagère, mais c'est fondamentalement le cas. Et ce n'est pas en vain que ce thème "comment faire de la farine soi-même", et ce qui se fait là-bas avec les industriels ... xs ... et ici au moins il n'y a pas d'entente avec le grain, mais tout est entre vos mains.

[Épouvantail]

Épouvantailet votre propre farine - des céréales achetées ou les vôtres?

Marina!! Vous plaisantez j'espère ?? Je ne suis pas agriculteur!))) J'ai acheté du grain, bien sûr.))

J'ai Havos. En plus de la litière et du blanchiment à l'oxygène, il existe également des déchets tels que l'huile de germe. Il, bon sang, s'oxyde aussi (c'est-à-dire qu'il rancit). Par conséquent, je peux conserver la farine fraîchement moulue pendant une semaine et de préférence au réfrigérateur (je la ferme dans un sac zippé) et c'est tout. L'embryon a été retiré de la farine d'usine. Même le verrou central est supprimé, puis ils peuvent être ajoutés sous une forme traitée. Sinon, la farine ne sera tout simplement pas stockée.

[couronne]

couronne, couronne, maintenant je ne peux pas être d'accord - après toutes les épreuves avec la recherche du blé et du seigle (enfin, alors que le seigle est une question ouverte) pour dire que de nombreux commerçants privés broient des céréales, où ces céréales sont-elles ensuite mises en vente - ?? une fois seulement vu le pe de l'emballage de la chaîne de magasins.
Un grand nombre de ces concasseurs sont passés - personne n'a pu montrer le papier pour le grain - c'est un moment et le deuxième moment - le grain lui-même et la situation - sous le socle. Maintenant, je suis arrivé - tout est simple, mais soigné, bien rangé! Les papiers sont en règle et les téléphones fonctionnent ...
Avec les emballages, je les versais maintenant ... mais cela prend de la place ... que vous ayez besoin de libérer une étagère supplémentaire pour cette entreprise ou de chercher un lieu de stockage et de la farine et du grain à la vue sous le couvercle = alors vous avez besoin d'esthétique et de respirabilité capacité



Épouvantail, natasha, certains qui m'ont aidé sont des citadins, qui cultivent du seigle et du blé à la datcha, qui ont juste un terrain, tout est différent, c'est pourquoi j'ai demandé
Moi aussi, j'ai eu une idée folle de le planter déjà très bien que j'ai enfin trouvé du grain ...
J'ai lu sur l'huile de germe, donc il y avait une question avec la température de broyage et le stockage et le stockage supplémentaires.
Il s'avère donc préférable de le conserver au réfrigérateur pendant 3 semaines?
Et pouvez-vous demander de mesurer t la farine lors du broyage sur Havos?

D'où vient la déclaration selon laquelle la farine fraîche ne peut pas être utilisée? Presque toutes les informations sur le pain nous viennent de boulangers professionnels et de littérature professionnelle. Cette documentation concerne les environnements de production de masse où des résultats cohérents sont importants. Et la stabilité du résultat est basée sur la matière première, tout doit avoir une certaine qualité et des propriétés, sinon les problèmes ne peuvent être évités. Il est nécessaire d'ajuster le taux de fermentation de la pâte dans un certain cadre, il est nécessaire d'obtenir l'apparence appropriée du produit, le non-format sera considéré comme un mariage.
Les livres intelligents soviétiques sur la pâtisserie (par exemple, dans «350 variétés de produits de boulangerie» de Plotnikov / Kolesnikov) contiennent des recettes, décrivent la technologie, comment le produit doit se révéler et par quels critères l'évaluer, un pas vers la gauche, un pas vers la droite - et déjà un mariage. Par conséquent, les professionnels essaient de se protéger des ingrédients sciemment instables ou imprévisibles, qui sont simplement de la farine fraîchement moulue.
La question de la stabilité de la farine est largement déterminée par son acidité. On sait que l'acidité de la farine augmente par rapport à l'acidité du grain, et ces indicateurs augmentent avec le temps. Dans les années 30 du siècle dernier, la farine de blé a été étudiée dans des conditions de laboratoire pour l'effet sur sa protéine des enzymes qui la détruisent (qui sont contenues dans la farine). Les chercheurs sont alors arrivés à la conclusion que les processus oxydatifs se produisant dans la farine sous l'influence de l'oxygène ou de réactifs oxydants renforcent la structure moléculaire de la protéine et la rendent plus dense et plus résistante aux enzymes. De plus, sous forme oxydée, les protéines et les acides aminés (glutathion et cystéine), qui avant l'oxydation activaient les enzymes qui décomposent le gluten, sont devenus inactifs. En pratique, cela se comprend littéralement au toucher: la pâte à base de farine qui a réussi à s'oxyder forme un gluten plus élastique, et la farine elle-même devient plus absorbante d'humidité, c'est-à-dire qu'elle peut absorber plus d'eau, la pâte en est s'avère être de la soie, élastique, garde bien sa forme, ne flotte pas et le pain est de bon volume et de bonne structure. Cela fonctionne également avec de la farine faible: au fur et à mesure qu'elle est stockée, soumise à l'accès de l'air, elle acquiert avec le temps les propriétés d'une farine moyenne. Mais cela ne s'applique qu'à la farine blanche - la plus haute ou première qualité, dans laquelle il n'y a pas de germe et ses huiles, qui ont le temps de rancir avant que la farine ne devienne plus forte. Cependant, cela ne signifie pas que plus l'acidité de la farine est élevée, plus elle est forte et ainsi de suite à l'infini. Une acidité trop élevée de la farine signifie qu'elle est soit plus humide que d'habitude, soit que des micro-organismes pas très bons, par exemple des moisissures, y opèrent déjà.
Le moyen le plus naturel et le plus sûr d'oxyder la farine est de la laisser reposer pendant 3 à 4 semaines, selon Jeffrey Hamelman. Auparavant, par exemple, la farine était stockée dans des sacs en toile, des bacs en bois ou simplement en vrac dans une grange, il y avait un accès constant d'oxygène et de souris à la farine, et tous les processus biochimiques nécessaires se déroulaient comme d'habitude.
Mais maintenant, et c'est évident, aucun des producteurs ne conserve la farine pendant un mois pour qu'elle ait le temps de s'oxyder. Les grands producteurs modernes produisent quotidiennement des dizaines et des centaines de tonnes de farine par jour et la maturation pendant 3-4 semaines est un luxe impossible! Par conséquent, la farine est oxydée à l'aide d'additifs alimentaires chimiques. Des substances spéciales sont ajoutées à la farine et après une journée, elle devient tout à fait appropriée pour le travail, mais un aspect secondaire de ce processus est que les agents de blanchiment détruisent de manière irréversible les pigments caroténoïdes, qui donnent à la farine une couleur crémeuse et participent à la formation d'arômes et d'arômes. substances.

KroNa, vous fumez le sujet sur l'acide fétique et ses "tueurs" - les phytases, elles meurent déjà à partir de 55 ° С, à 70 ° elles sont déjà nulles. Donc, si toutes les céréales ont subi un traitement thermique et qu'elles l'ont définitivement traversée (au moins en séchant), alors un boulon peut être martelé dans leurs propriétés magiques, une grande. Donc, si le produit est déclaré comme préparation instantanée (flocons, etc.), alors vous pouvez tout aussi bien prendre de la sciure ordinaire))), eh bien, j'exagère, mais c'est essentiellement le cas.

J'ai eu un avant-goût de ce sujet il y a longtemps et j'en fais la promotion depuis un an à chaque occasion commode et pas vraiment. De temps en temps, j'obtiens même un chapeau pour cela de divers signes, qui comptent, puisqu'ils ne savent rien de tel, cela n'existe pas.
Je n'utilise pas du tout de flocons instantanés et d'avoine en tranches (ils sont traités avec T supérieur à 100 *), je ne prends que des flocons d'avoine ordinaires, mais je pense aussi qu'il ne sert à rien de le tremper pour la fermentation, car c'est également "tué" par la vapeur. Mais les céréales et les légumineuses du commerce sont bien vivantes, le séchage et le broyage se font de manière plus douce (acrome brun sarrasin), avec une longue mèche, elles tentent même de germer, sinon très écrasées.


D'ailleurs, dès que j'ai appris à faire du pain, je suis presque immédiatement passé au levain, précisément parce qu'une telle pâte fermente longtemps et que tout l'acide phytique a le temps de "se décomposer".
Je cuisine aussi du porridge à partir de céréales pré-trempées. Les coquelicots, le lin, les graines de sésame, les haricots, les arachides et autres graines sont également trempés.

Tout était clair avec l'acide phytique, mais aujourd'hui, les autorités ont également une opinion différente sur les avantages exclusifs de l'acide phytique.

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[le trempage des céréales et autres graines est toujours utile]

Et l'huile de germe de blé, à son tour, contient des vitamines uniques par leur valeur (vitamines A, E, D, B)

Et si la conversation a été bénéfique, alors un autre point doit être pris en compte - certaines vitamines B se décomposent en présence de soda - "bonjour" aux muffins-muffins-crêpes et soda pain, mais dans un environnement acide , au contraire, ils restent - vive le pain de lactosérum au levain et la viande marinée!

un autre avis

Avis trop intéressant!

(Je ne prends pas en compte les très pauvres, ou les malheureux, ne mangeant que de la malbouffe).

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Tout était clair avec l'acide phytique, mais aujourd'hui, les autorités ont également une opinion différente sur les avantages exclusifs de l'acide phytique.

Malentendu dû à des interprétations différentes - l'acide phytique n'est pas nocif en soi, il est même accepté comme tonique général, mais il "préserve" les substances bénéfiques des graines, qui sont contenues en grande quantité (fonction protectrice, rien de personnel). Une autre chose est que son effet ne s'étend pas plus largement, c'est-à-dire aux minéraux, macro et micro-éléments qui pénètrent dans le corps avec le reste de la nourriture.
Par exemple, si vous mangez un rouleau de pavot avec du lait, le calcium du pavot (si le pavot n'a pas été préalablement trempé) volera à travers le tractus gastro-intestinal, mais sur le calcium du lait, la proximité du pavot et son f. car il n'affectera en aucun cas, avec un niveau suffisant de vitamine D, il sera toujours absorbé.

Commentaires sous la vidéo de cet article et la réponse de l'auteur:

-Eugène K
Bonne santé! Je cherchais des informations sur l'acide phytique - je suis tombé sur cette vidéo. Dans l'ensemble, le consommateur ne se soucie pas de ce que les phytates ou d'autres substances y font. L'essentiel est de savoir comment consommer de la nourriture afin d'obtenir un maximum d'avantages pour la santé avec un minimum de dommages. Si j'ai bien compris, alors le trempage des céréales et autres graines est toujours utileEn même temps, les vivants peuvent même germer et devenir encore plus utiles, mais il ne s'agit pas de phytates.
- SMART
Bonne journée! Tout est correct écrit, il n'y a même rien à ajouter.