Pâte à pizza J. Hamelman

[Biga:]

Pâte à pizza J. Hamelman

Catégorie: Produits de boulangerie

Ingrédients
Biga fort (pâte):
Farine de blé	100gr
l'eau	60gr
levure fraîche pressée / ou sèche	0,2 g / 0,1 g (petite pincée)
Pâte:
Farine de blé	400gr
l'eau	280gr
sel	18gr
levure fraîche pressée / ou sèche	7gr / 2gr (2 / 5h. L.)
huile d'olive extra vierge
biga	entier (160gr)
huile d'olive extra vierge	25 grammes

Méthode de cuisson

• Selon Hamelmann, boulanger et expert renommé, la pâte à pizza est la base la plus importante. Bien sûr, tout compte: les ingrédients, le four chaud, la quantité harmonieuse de farce et de pâte, mais la qualité de la pâte, de son point de vue, est à la base des bases.
• La meilleure approche pour faire de la pâte à pizza, dit-il, est une fermentation lente et une humidité suffisante. Cela peut être réalisé de deux manières: en utilisant un retardateur (une armoire de fermentation spéciale avec une température et une humidité définies. Au lieu de cela, vous pouvez parfois utiliser un réfrigérateur, mais vous avez besoin de 2 à 4 degrés), que nous n'avons pas, ou en faisant un bigi fort la veille de la cuisson.
• Biga:
• Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter la farine et pétrir une pâte forte et dense.
• Résistez-y pendant 12 à 16 heures à 21 degrés.
• Biga après pétrissage et après 16 heures à 21 degrés (oui, observez le régime de température au plus près):
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• Pâte:
• Ajouter dans le bol tous les ingrédients sauf la pâte et le beurre. Mélanger à la première vitesse (Kitchen Aida d'abord, agitateur - crochet) 3 minutes. Ajoutez le biga morceau par morceau pendant que vous continuez à pétrir.
• Passez à la deuxième vitesse, versez progressivement l'huile d'olive en remuant pendant 5 à 6 minutes.
• 2 heures de fermentation à 24 degrés, au milieu (après une heure) pétrir une fois.
• Couper la pâte en morceaux (selon le nombre de pizzas), arrondir, étendre la couture, saupoudrer de farine, couvrir de papier d'aluminium - laisser reposer 20 minutes.
• Étirez la pâte avec vos mains (comme le font les professionnels) ou étalez-la si vous n'êtes pas très doué pour tirer.
• Aucune épreuve requise. Graisser simplement avec de la sauce, étaler la garniture et les pâtisseries désirées dans le four le plus chaud pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. La température idéale est de 370 degrés, ce qui est atteint presque uniquement dans les fours à bois ou professionnels. Pour leur manque, nous pouvons le manipuler dans un four de cuisine ordinaire)).

Le plat est conçu pour

pour 2 grandes pizzas environ 45cm

Remarque

Vous êtes libre de «décorer» et de «compliquer» cette pâte à votre guise. Qui va l'interdire?)) Bien que je vous conseille fortement de ne pas la rendre trop riche. Une base de pizza n'est pas un pain de fête, après tout. Ce que j'utilise dans ma pratique:

1. Ajout de lait (je remplace environ 1/2 ou 1/3 du poids de l'eau lors du pétrissage de la pâte). Avec du lait seul, la pâte à pizza devient juste un petit pain, perd son "caoutchoutisme", sa largeur. Un ajout modéré de lait, à mon avis, le rend un peu plus savoureux et donne une teinte uniforme rapide des deux côtés et du fond (pour les propriétaires de fours ordinaires, et non de fours spéciaux avec une température infernale - pertinent), une bonne croûte.

2. Ajout de levain. À la recette spécifiée, lors du pétrissage de la pâte, j'ajoute 200g de culture starter Hamelman à 100% d'humidité. (le type de levain n'est pas important, l'humidité est importante lors du calcul). Dans le même temps, 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau sont soustraits de la recette de pâte. Je ne fermente généralement pas avec du levain, mais l'utilise comme additif «aromatique» pour enrichir le goût.

3. Ajouter des oignons frits finement hachés ou de la poudre (petits morceaux) d'oignons séchés.

Hou la la! Je pensais qu'après le test d'Oleg Vozny je n'essaierai plus d'autres options ... Mais non! Je suis allé mettre BIGU! Week-end pizza à venir. Je vous remercie!

[Tosha]

Tosha,

Nous devons essayer périodiquement.Et si ??)) J'utilise également 3 tests de base, y compris celui-ci, mais de temps en temps, je suis attiré par les expériences.))

Résistez-y pendant 12 à 16 heures à 21 degrés.

Où trouver de tels endroits maintenant

Natul, merci, nous allons essayer. Une recette intéressante

après le test d'Oleg Vozny je n'essaierai plus d'autres options

Mais c'est en vain! Il y a des recettes décentes

Où pouvons-nous trouver de tels endroits maintenant

C'est oui. Ce sera problématique.
Natul, si la température n'est pas 21, mais plus élevée, réduira-t-elle le temps de maturation?

2 heures de fermentation, au milieu (après une heure) pétrir une fois

A quelle température?

Où trouver de tels endroits maintenant

Dans la salle de bain au sol carrelé, essayez de le mesurer.

C'est oui. Ce sera problématique.
Natul, si la température n'est pas de 21, mais plus élevée, réduira-t-elle le temps de maturation?


A quelle température?

Oui, s'il est supérieur à 21, le processus ira plus vite, mais vous devez être proche de 21. Parce que 16 à 21 n'est pas égal à 3 à 40, vous comprenez vous-même))). Divers processus sont en cours.

En sortie, la température de la pâte souhaitée est de 24 degrés, c'est-à-dire que la température optimale de fermentation de la pâte est la même 24.

salle de bain sur le sol carrelé, essayez de le mesurer.

Éteignez le chauffage).

Hétéro, je n'y crois pas. Comme Stanislavsky.)) Dans la rue 23, et elle en a 27 par terre.))

[Nata]

Nata, J'ai une maison très chaleureuse, et dedans mon appartement



Après +35, il ne refroidira en aucun cas) le matin, le sol avec le vent attrapé jusqu'à 22, puis il fait plus chaud dans la rue aussi)

Éteignez le chauffage).

Nata, vous ne pouvez pas éteindre la maison dans l'appartement, il y en a une commune dans toute la maison pour un sèche-serviettes. Du moins avec nous. En été, il vaut mieux ne pas aller dans le bain))
Mais à la datcha, oui, c'est le plus frais là-bas, puisque le chauffage est autonome.
Merci pour la recette, prenez note!

[Yulia]

Yulia, elle, aux normes de la salle de bain)

Comme Stanislavsky.))

J'ai envoyé ces preuves

Merde, assis au travail, a été horrifié, comme dans la salle de bain sur le sol une telle température. Je suis rentré à la maison et je l'ai mesuré. 26.
Nous devrons attendre avec ce test jusqu'à l'hiver



Et dans la rue maintenant 16. Comment est-ce?

Rzhu))). Il ne s'est pas refroidi après la chaleur. Inertie: ne chauffe pas immédiatement au début. alors il ne refroidit pas immédiatement).

Apparemment, ça l'est. Bien que la salle de bain ne semble pas du tout chaude.

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, J'ai fait une pizza.
Il faisait plus froid dehors et sur le rebord de la fenêtre avec la fenêtre entrouverte, les 21 degrés requis venaient de s'éteindre.
Spicialno à 12 heures du matin est allé faire un bigo, de sorte qu'à 19 heures le lendemain, la pizza était prête.
Je n'ai pas encore pu résister et j'ai ajouté une cuillère à café de sucre.
La pâte est ressortie molle, pétillante. Étiré sans problèmes.
Et délicieux !!!!

Tout le monde a aimé
Je vous remercie! Je vais l'emmener dans ma tirelire

[caprice23]

caprice23,

Pédant! J'approuve)). Essayez de remplacer un tiers du liquide par du lait. Tu aimeras)).

Les planches sont gonflables, elles parlent d'une pâte bien fermentée.

Oh, et tu as eu de la chance, Nata est sur le rebord de ma fenêtre avec une fenêtre ouverte 21, j'ai dû la mettre hier à 0h21

a dû mettre hier à 0h21

Nous allons dans un mode))
Nous vous attendons aujourd'hui avec une délicieuse pizza!

Essayez de remplacer un tiers du liquide par du lait

Pour une raison quelconque, il me semble que lorsque je remplace l'eau par du lait, la pâte s'avère plus tarte et moins croquante

J'ai beaucoup de lactosérum de fromage cottage, je vais le mettre dessus

Et combien d'olives. pétrole?

[Ekaterinushka]

Ekaterinushka,
Oh, pour une raison quelconque, je n'ai pas fini d'écrire - 25g

Maintenant, je sais pourquoi la vague de froid est venue ici:
ceci pour qu'une nouvelle pizza de Chuchelka puisse être préparée plus tôt
C'est effrayant de penser, et si Nata décidait de mettre en place une nouvelle glace? - Khan vole complètement

Suvid de porc maison

Il me reste de la pâte d'hier. Assez pour deux petites pizzas.
Et le deuxième jour, c'est aussi délicieux

Avec l'ajout de carpacci Timkina, farine de kalindzha et basilic séché, Nata
Deux fromages, souvid, poivron vert doux
A été cuit au four à 275, pas plus (

Eeeeee .... Vous avez fait un nichosi ici !! Shikardos!

Eh bien, parlez-nous de la pâte! Aucune expérience ou comme les autres ou beaucoup. Je ne serai offensé par rien)). Le goût et la couleur sont bien connus. À mon goût, ce n’est pas déroutant (attendez longtemps, mais vous n’avez besoin de rien!)), Mais un goût beaucoup plus riche que de simplement pétrir puis cuire au four en une heure. Natasha a déjà écrit - délicieux. J'ai compris - un niveau moyen normal à son goût. Katya, y pensez-vous?

Goût, boHaty) est vraiment propre, le goût l'emporte considérablement, s'étire bien

J'ai compris - un niveau moyen normal à son goût.

Que signifie la moyenne normale?
Exactement au-dessus de la moyenne! Et avec une pizza qui est cuite à partir de pâte qui a erré pendant quelques heures du tout ne peut pas être comparée! Je ne regarde même pas ça maintenant. Et quand on va inviter les invités, je dis à mon mari qu'il l'avertirait 3 jours à l'avance pour mettre la pâte. Et même pour la maison la même chose. Je refuse de cuire une pizza à pâte rapide pour une coupe. Les miens le savent déjà. Eh bien, ils sentent aussi la différence et ne la demandent pas.
C'est une pâte très décente. Et je le ferai plus d'une fois. Difficultés avec la température et le temps de fermentation. Je ne suis pas très à l'aise. Mais je pense qu'il est tout à fait possible d'éditer un peu pour soi-même, j'espère Hamelman, et toi, Nata, ne sois pas offensé
Je vais vous dire un secret, j’ai fait un test décisif sur une délicieuse pâte à pizza. Si mon mari a mangé les accompagnements, c’est délicieux. Et il a mangé cette pizza

(attendez longtemps, mais vous n'avez rien à faire!))

Pour moi ce n'est même pas long

contre trois jours))

Et j'ai fait de la pizza sur cette pâte. Beaucoup de pizzas. Alors j'adore Hamelman et je fais confiance à Chuchelka que j'ai décidé de mettre tout de suite une double portion du big bag j'aurais pensé au début, imbécile, où vais-je le pétrir

En général, délicieux!



En même temps, après une conversation dans le sujet de Chuchelka sur les grandes planches Ikeev en hêtre, j'ai jeté un nouveau regard sur mon propre, ennuyé au ralenti déjà pour la troisième année, probablement. Apparemment, quand j'ai commencé à faire des pizzas dessus, sans expérience, je n'ai pas été impressionné. Et là, j'ai vraiment aimé! Pour travailler avec la pâte après le laminoir, probablement pas, c'est trop petit, mais pour travailler avec de la pizza, c'est très uniforme!

Quelle beauté !!! Maintenant, je veux essayer un peu de lait dans la pâte. Mon four ne fonctionne même pas près de 370, la pâte ne veut pas être entièrement teintée.

Ou un poêle à bois ou quelque chose comme ça ...

Mon four ne donne même pas près de 370, la pâte ne veut pas s'inquiéter du tout.

Nuuuu ... il y a une option ferrari

Au fait, le kaaaak est bon pour cacher les légumes sous le fromage dans la pizza !!! C'est pour les réticents ... J'ai mis sur chacun des oignons rouges marinés, des poivrons et des épinards. Hors de danger. Non, en fait, je l'aime avec des légumes pour une raison quelconque. Eh bien, c'est utile pour les enfants

Maintenant, je veux essayer un peu de lait dans la pâte.

Oui! La caramélisation fera mieux. Bien que la croûte soit en fait bien dans ce test. Mince, croquant. Tout droit bien!

[Svetlenki]

Svetlenki, Légère, quelle magnifique pizza !!! Même je ne l'ai pas fait depuis longtemps, j'ai aussi besoin de mettre la pâte

Nuuuu ... il y a une option ferrari

Mais c'était méprisable))). Et donc je continue à la regarder, je regarde et rien))) ...

[Épouvantail]

Épouvantail, Natagsha est une recette intéressante. Je vais chercher 21 degrés dans l'appartement.
Et quelles autres recettes utilisez-vous, écrivez environ trois recettes ...
Est-il nécessaire d'introduire du levain?

Nous devons essayer périodiquement. Et si ??)) J'utilise également 3 tests de base, y compris celui-ci, mais de temps en temps, je suis attiré par les expériences.))

Mais c'était méprisable))).

Vous ne le croirez pas, mais je vous comprends. Vous avez un four de luxe et un poêle à bois. Le premier est très pratique, le second est plus difficile, je serais paresseux Mais, malheureusement, pour une pizza dans un four ordinaire, des danses avec des tambourins sont nécessaires. Reinhart a donné l'algorithme, mais je l'ai lu, j'ai été horrifié et j'ai acheté une Ferrari. Si vous voulez, je vous trouverai dans la version anglaise sur Internet - lisez-la ... Il y avait quelque chose à propos d'une poêle en fonte, je pense. Il faut le chauffer fortement sur une flamme, puis jeter la pizza dessus et la mettre au four. Mais je ne me souviens pas des détails.Je me souviens que je me suis dit "nooooo", je ne peux pas faire de pizza si souvent, avec de telles danses

Je vais chercher 21 degrés dans l'appartement.

Et je n'ai pas dérangé. J'avais probablement environ +22, enfin, et j'ai pressé de la levure du rayon frais d'un supermarché ... Et ils sont aiguisés pour une pâte très rapide ... Bref, quand le biga a fortement augmenté, jusqu'au premier "cratère" , c'est arrivé en 9 heures, je l'ai mis au réfrigérateur. Après 3 heures, je suis sorti et j'ai commencé à faire la pâte. Je suis en colère ... Mais je le fais comme j'aime ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

Non, Lil. Le levain est facultatif. C'est mon désir personnel, Hamelman ne l'a pas. Mais si vous ajoutez, cela ne gâchera certainement rien).

Ici, j'ai écrit dans un autre sujet sur les pâtes à pizza:

1. Une recette de pizza typique, similaire à la vidéo donnée par Sveta et la pâte est conservée au réfrigérateur pendant des heures de 3 à 12 heures. La quantité de levure est la même, mais l'étape de fermentation et le goût seront légèrement différents après un nombre d'heures différent.
Recette de base: farine 300-320g, sel 1 cuillère à café, sucre 0,5 cuillère à soupe. l., huile d'olive 15gr, eau 200ml, levure sèche 0,5h. l. Je pars de lui (je le compte sous les pâtes de Reinhart).
2. Pâte pour la pizza Hamelman sur le grand, où le gros est conservé 12-16 heures à 21 degrés. Ensuite, la pâte est pétrie. J'ai du pain de technologie plus ou moins similaire - une cantine sur une longue pâte. Ici, elle se tient également dans un seau pendant une demi-journée. Alors je sais et j'aime ça.
3. Pâte à pizza sur pâtes de Reinhart (bige, puliche, pâté fermenté). Ses pâtes passent au réfrigérateur (de 8 heures à 3 jours ou jusqu'à 3 mois au congélateur). Ensuite, je pétris simplement la pâte de base sur un morceau de pâte. Frais. La pâte du congélateur n'est pas très bonne pour moi. Pâte - tout à fait. La saveur variera légèrement en fonction de l'âge.

Je peux remplacer une partie de l'eau par du lait, j'aime ajouter des oignons séchés / de la poudre d'oignon à la pâte. À propos, levure sèche saf-moment pour pizza (sachet vert) - déjà avec de la poudre d'oignon, sinon confondu.



Svetlenki,

C'est stupide de brûler du bois en été. De plus, jusqu'à une telle température. Vous pouvez mourir dans le gazebo)). Et mon four ne donne même pas près de la température désirée. Elle a un mode pizza, tout, mais c'est un compromis. Ce n'est pas la pizza que j'ai mangée plusieurs fois en Italie, vous savez. Mon mari m'a déjà donné un coup de pied pour commander une Ferrari, mais je fouille toujours dans le nez, je n'arrive pas à me ressaisir)).

[Épouvantail]

ÉpouvantailMerci Natasha!
Et comment je suis passé à la pâte de la pizzeria PIZZA HUT que Lerele a donnée pendant longtemps, je n'ai rien essayé de nouveau ... je pense que DEVRAIT

Natasha, je préparais encore ta pizza. Eh bien, très savoureux, rapide et pas déroutant! Je vous remercie!

[caprice23]

caprice23,

Mon top dix hue dans une Ferrari - les flancs sont déjà en feu, crêpe ... Comment faites-vous si magnifiquement?

Et j'ai presque brûlé les lames de contreplaqué)). J'ai mis le four à réchauffer et j'ai oublié les lames à l'intérieur. Alors que la fumée partait, j'ai réalisé que quelque chose n'allait pas.

[caprice23]

caprice23, Natasha, la vôtre est parfaite, comme toujours, cependant, vous avez déjà atteint la perfection dans la cuisine de la pizza, à mon avis.

J'ai un top dix dans la Ferrari

Nata, et pouvez-vous tourner la tête du capteur de température dans l'autre sens? Je veux dire que cette vidéo caprice23, Natasha a exposé l'endroit où l'Italien enlève le bouton rotatif et le tourne pendant 15 secondes (dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, si je ne me trompe pas) pour que l'élément chauffant se réchauffe davantage, pouvez-vous le baisser - le tourner dans l'autre sens?

J'ai mis le four à réchauffer et j'ai oublié les lames à l'intérieur.

Alors j'ai oublié la spatule pour nettoyer la suie ... Maintenant, je ne range rien d'autre à l'intérieur, hors de danger.

Mon top dix hue dans une Ferrari - les flancs sont déjà en feu, crêpe ... Comment faites-vous si magnifiquement?

Natasha, au début, au contraire, elle était mal dorée. Et j'ai tordu le thermostat, c'est-à-dire augmenté la température. Et pour que la chaleur des temps supérieurs ne se dissipe pas de toute façon, mais soit exactement sur les côtés, j'ai installé un déflecteur sur le couvercle. Comment dix fonctionne - maintenant cela me convient. Le fond chauffe beaucoup maintenant, je cuit sur une grille.Ou parfois j'arrange des danses avec des tambourins: d'abord j'étale la pizza sur une pierre, et après une minute je glisse un disque d'aluminium sous le fond et le fond s'arrête trop frit.

Nata, pouvez-vous tourner la tête du capteur de température dans l'autre sens? Je veux dire, que la vidéo qui caprice23, Natasha a posté, où l'Italien enlève le bouton rotatif et le tourne pendant 15 secondes (dans le sens antihoraire, si je ne me trompe pas) pour que l'élément chauffant se réchauffe davantage, pouvez-vous le baisser - le tourner dans l'autre sens?

Pouvez-vous vraiment essayer? Quelque part dans le sujet du four à pizza, j'ai posté cette vidéo.

Et à quelle température faites-vous cuire et combien de minutes est-ce que ça fait frire comme ça?




Natasha, j'ai regardé tes gâteaux Ferrari. Ils sont tellement potelés, apparemment très proches de la pâte ténue. Peut-être avez-vous besoin de former un gâteau plus fin? Je fais des tortillas de la même épaisseur qu'une pizza. Environ 230-250 g et un diamètre de 26-28 cm.

MAIS, bien sûr, votre modèle est également différent, peut-être qu'il frite davantage. Bien qu'ils aient tous une limite de 400 grammes.

[caprice23]

caprice23,

réglé comme indiqué dans les instructions entre deux et demi et trois, il semble que oui. J'ai de tels gâteaux frits non seulement))). Ma pizza est exactement la même. Tout ce qui est plus ou moins élevé au-dessus de la pierre et à proximité de l'élément chauffant brûle très rapidement. Il me semble que cela n'a aucun sens de tourner la tête du thermostat. Pourquoi? Il suffit de soustraire. Une autre chose est qu'avec toi, elle, au contraire, n'a pas réchauffé comme tu le voulais. Et vous ne pouvez pas tourner la torsion au-delà du limiteur. Je peux simplement soustraire quelque chose. Besoin d'essayer.

caprice23, Natasha, la vôtre est parfaite, comme toujours, cependant, vous avez déjà atteint la perfection dans la cuisine de la pizza, à mon avis.

Svetul, merci, eh bien, c'est tellement agréable d'entendre de telles paroles de votre part! Mais la perfection en est encore loin. Je sens que j'ai besoin de revenir dans le thème de la pizza) C'est tellement intéressant)

J'ai de tels gâteaux frits non seulement))). Ma pizza est exactement la même.

Eh bien, le modèle est différent et fonctionne toujours différemment: chacun a ses propres problèmes, quelqu'un rougit beaucoup, quelqu'un d'autre fait le contraire. Eh bien, tout ne va pas pour nous

Mais nous avons laissé le sujet. Encore une fois sur cette pâte. C'est génial!

Bonjour, puis-je avoir une petite question, recouvrir le levain d'une feuille en contact ou serrer la cruche entière avec du papier d'aluminium?

[Juli-Lev]

Juli-Lev, Julia, je viens de couvrir la cruche sur le dessus, pas en contact. Tout s'est bien passé pour moi. Mais peut-être que Nata Chuchelka me corrigera

Bonjour, puis-je avoir une petite question, recouvrir le levain d'une feuille en contact ou serrer la cruche entière avec du papier d'aluminium?

Pourquoi contacter? Couvrir en contact pour éviter la formation de condensation et l'évaporation de l'humidité de la crème / confiture préparée, etc. Ici, il suffit de couvrir la vaisselle par le haut. Nous cultivons du levain non sans accès à l'air.

3. Pâte à pizza sur pâtes de Reinhart (bige, puliche, pâté fermenté). Ses pâtes passent au réfrigérateur (de 8 heures à 3 jours ou jusqu'à 3 mois au congélateur). Ensuite, je pétris juste la pâte de base sur un morceau de pâte

Merci pour la réponse, j'ai pensé que le dessus pourrait sécher, alors j'ai clarifié la meilleure façon de couvrir.
Pétris, nous attendons. Mais à propos de ces types de pâte où vous pouvez regarder, pouvez-vous me dire?

Je pense que c'est délicieux, tout le monde l'a apprécié. Seulement je ne comprends pas, la pâte doit être molle et collante, ou est-ce que j'ai ce genre de farine?, Je ne l'ai travaillé qu'après avoir bien graissé mes mains avec de l'huile, sinon tout colle, mais elle s'étire parfaitement, j'ai eu 2 pizzas d'un diamètre de plus de 30 cm.