La réfrigération et la congélation, l'essence de la méthode de mise en conserve

[Refroidissement et congélation]

Refroidissement et congélation

L'essence de cette méthode de conservation est qu'à basse température, l'activité vitale des micro-organismes est supprimée, l'activité des enzymes diminue et le cours des réactions biochimiques ralentit.

Aux basses températures, caractéristiques du refroidissement, dans les fruits et légumes, les processus de respiration se poursuivent, quoique lentement, ce qui leur permet de rester frais pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois.

Refroidissement réalisée à l'aide de froid artificiel ou naturel. Lorsqu'il est stocké dans des glaciers ou des chambres avec froid artificiel, la température du produit chute à 0 ° C (avec des fluctuations de ± 2-3 ° C). À cette température, la sève cellulaire ne gèle pas.

Gelé Il s'agit d'une méthode de mise en conserve qui utilise des températures basses pour assurer une transformation complète ou partielle de la sève cellulaire en glace. Plus le processus de congélation est rapide et plus les températures sont basses, meilleure est la qualité du produit congelé.
Pendant la congélation, l'activité des micro-organismes s'arrête presque complètement, beaucoup d'entre eux meurent, bien sûr, la mort complète de tous les micro-organismes ne se produit pas. Certains d'entre eux restent intacts, tandis que certains sont capables de former des spores et de maintenir leur vitalité.

Lorsque la sève cellulaire gèle, des cristaux de glace se forment à l'intérieur et à l'extérieur des cellules, ce qui entraîne des dommages mécaniques à la membrane. Lorsque la température augmente, des micro-organismes entiers se développent à nouveau et cela peut entraîner une détérioration du produit. Lors du stockage de produits surgelés, il est nécessaire de contrôler strictement la température de stockage, d'assurer de bonnes conditions sanitaires dans les salles et les chambres de préparation et d'utiliser uniquement des matières premières de haute qualité pour la congélation.

La suppression de l'activité vitale des micro-organismes réside dans le fait que dans les produits alimentaires surgelés, la majeure partie de l'humidité est convertie en un état solide et les micro-organismes qui se nourrissent par voie osmotique sont privés de la possibilité d'utiliser des produits alimentaires durcis.
En raison de l'absence de phase liquide, l'activité des enzymes cesse, ce qui entraîne la suspension des processus biochimiques.

On a constaté qu'après avoir atteint la température cryoscopique pour un produit donné, une réduction de moitié ultérieure de la température conduit à la congélation d'environ la moitié de l'humidité restante.
Par exemple, si la température cryoscopique du produit est de –2 ° C, alors lorsque la température descend à –4 ° C, 50% de l'humidité gèle.
Avec une nouvelle diminution à -8 ° C, 75% de la quantité initiale d'humidité se transforme en glace.
Les calculs montrent que 87,5% d'humidité gèlera à une température de -16 ° C et 93,8% à une température de -32 ° C.
Déjà à -16 ° C, la majeure partie de l'humidité se transforme en glace, par conséquent, d'un point de vue pratique, il n'est pas nécessaire de porter la température à -32 ° C.

Le niveau de température généralement accepté, auquel presque tous les aliments surgelés sont amenés, est de - 18 ° С, car pour certains produits alimentaires, la température cryoscopique est de - 2 ° С.