Guimauve à la vanille

[Pour le sirop:]

Guimauve à la vanille

Catégorie: Confiserie

Ingrédients
Purée de pomme	400 grammes
Sucre	330 grammes
Blancs d'oeufs	70 g (à partir de 2 œufs)
Pour le sirop:
Sucre	500 grammes
L'eau	250 g
Agar agar	17 grammes

Méthode de cuisson

• L'histoire, hélas, est triste. Au contraire, la fin est triste. Mais je vais tout vous dire dans l'ordre, puis analyser les erreurs.
• Cette recette, comme toute la technologie, a été tirée du livre de référence technologique, et a également résumé les informations reçues de Administrateur - elle m'a donné des liens et des recettes d'autres forums.
• Toutes les recettes de la guimauve "classique" comportaient forcément de la compote de pommes. De plus, il a fallu examiner la présence de pectine et d'acidité. Je ne pouvais pas faire cela à la maison, alors j'ai décidé d'acheter de la purée "Frutonyanya" - elle est sans sucre et sans conservateurs. Cher - 250g - 35 roubles (1 $) Et j'avais besoin de 2 canettes, mais par souci d'expérience, je suis allé aux coûts, j'ai fait valoir que j'avais besoin de la purée la plus hachée et que je ne ferais pas cela à la maison. Aujourd'hui, alors que j'étais déjà pleinement "mûr" pour l'action, il s'est avéré qu'un bvnka de purée de pommes de terre ... était parti. Et personne ne sait où je devine, bien sûr, mais que pouvez-vous faire maintenant ... "La noix de la connaissance est difficile, mais, néanmoins, nous n'avons pas l'habitude de reculer!" (C) J'ai pelé une grosse pomme polonaise, je l'ai coupée en tranches sans eau J'ai maintenu le sucre pendant 4 minutes sous le couvercle du micro-ondes. Chaud frotté à travers un tamis fin. Mes 150 g manquants ont été réapprovisionnés. De plus, j'ai beaucoup plus aimé ma purée que celle achetée. "Frutonyanya" s'est avéré avoir la même consistance, mais beaucoup plus sombre et avec une vive amertume. Alors que le mien est très agréable, parfumé et avec une douce saveur de pomme. Voyez à quoi ils ressemblent dans un bol:
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• Première conclusion: pour les guimauves, vous pouvez et devez faire vous-même de la purée de pommes de terre! Ce n'est pas long, beaucoup moins cher et l'apparence est meilleure!
• Je mets le sirop à cuire comme pour une crème protéinée. Autrement dit, de l'eau avec du sucre et un feu puissant.
• L'agar a été trempé une demi-heure avant l'action. Faire tremper l'agar avec 7 à 10 fois la quantité d'eau. Autrement dit, si nous prenons 17 g d'agar, puis 119-170 eau et remuez vigoureusement jusqu'à consistance lisse. En cas de gonflement, vous devriez obtenir une "semoule" de consistance.
• Temps écoulé. J'ai volontairement pris un batteur à main, et non avec un bol fixe, afin de réaliser en même temps une expérience sur le mélange de la masse avec les moyens les plus «maison». Tout le monde n'a pas de mélangeur planétaire et cela ne devrait pas arrêter l'action!
• "Selon le livre," il fallait d'abord abattre juste du sucre avec de la purée de pommes de terre "jusqu'à ce qu'une masse moelleuse soit obtenue." D'accord, luxuriant si luxuriant, mais à quoi l'air peut-il s'accrocher? Après 5 minutes, il y avait un tel gruau:
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• Le sirop est en ébullition, alors je suis passé à la deuxième étape - j'ai versé les protéines dans le bol et j'ai commencé à tout mélanger. Eh bien, c'est déjà plus amusant! La masse a commencé à virer au blanc:
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• J'ai commencé à la battre avec une énergie triplée, car le livre dit que le mélange de pommes doit augmenter de volume 3 à 3,5 fois! Cela devait être terminé jusqu'à ce que le sirop soit complètement bouilli. Le contenu du bol rouge s'est avéré réactif et s'est levé docilement sous nos yeux. Au moment où le sirop bout complètement, soit exactement 15 minutes, selon mes observations, la masse est devenue comme ceci:
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• Si le sirop ne bout pas pendant longtemps, ne vous inquiétez pas, le temps supplémentaire pour baratter le mélange de pommes, selon mes observations, ne fera pas de mal.
• Dans la version livre, dans la composition du sirop de sucre, la moitié du poids était absorbée par la mélasse. Je ne l'ai délibérément pas pris (après tout, il n'y a pratiquement pas de place pour l'acheter au détail!), Et j'ai remplacé tout le poids par du sucre.
• Mon erreur: Je n'ai pas tenu compte du fait que les pommes ont déjà de l'acide et une demi-cuillère à café renversée sans couvercle, car le sirop avait besoin d'un anti-cristallisant et d'un "contrepoids" - sahar.Mais, d'un autre côté, l'acide réduit considérablement les propriétés gélifiantes de la gélose, vous devez donc l'utiliser avec précaution. J'ai perdu ma garde et j'ai payé: (Agara a tout ajouté à la fois, remué et versé dans le mélange de pommes. Il est immédiatement devenu liquide-liquide comme de l'eau! Mais il ne tombait pas, et la mousse était bonne.
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• J'ai décidé de faire tomber avec un mélangeur jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. Mais ... ça n'a jamais commencé à s'épaissir. Je l'ai déplacé dans un bol d'eau et j'ai commencé à remuer avec une cuillère, épaissi en crème sure épaisse et TOUT. Lorsque le mélange est devenu la température ambiante, j'ai "déconnecté des systèmes de survie" cette substance et j'ai compris s'il fallait chercher une autre préoccupation - laver la cuvette des toilettes ou éliminer cette "guimauve" d'une autre manière. Photographié enfin
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• et essayé. La saveur de pomme se fait sentir. Très agréable! L'excès d'acide est clair. La densité est nulle.
• Je tire des conclusions
• La gélose a été calculée correctement. Le mélange n'a pas pris normalement pour les raisons suivantes:
• 1. J'ai décalé l'acide-elle, en tenant compte de l'acide de la purée, il fallait laisser tomber quelques cristaux et non une demi-cuillère.
• 2. La gélose que j'ai est plus faible que «dans leur recette».
• 3. Le calcul était qu'il y avait aussi de la pectine dans les pommes - cela aidera également à gélifier, et dans ma purée il y avait peut-être peu de pectine. Je n'ai pas pris Antonovka.
• Conclusion générale
• Agar la prochaine fois, je prendrai 2 cuillères à soupe - 30-35 grammes pour la réassurance.
• Je mettrai l'acide dans le sirop purement symboliquement.
• Impressions générales des guimauves
• Le temps de cuisson total, y compris la préparation des pommes, le frottement à travers un tamis, le barattage et la «relance» - 40 minutes. Si je n'avais pas manipulé le refroidissement, mais que j'avais un produit semi-fini qui se solidifie normalement, alors il aurait été déposé à travers un grand astérisque - c'est-à-dire moulé. la recette est donc rapide, peu gênante et peu coûteuse (si vous faites de la purée de pommes de terre). Je pensais que je me «couperais» sur le mélange de pommes - ça ne se passerait pas «3,5 fois», mais foutu avec le sirop. C'est dommage! Le bonheur était si proche, si possible!
• Si quelqu'un suit mes traces et vient à façonner. puis le livre de référence dit «pour planter une masse épaississante, laissez-la sécher à température ambiante pendant 24 heures». Il a également été dit qu'il était nécessaire de saupoudrer les moitiés plantées finies de sucre en poudre pour former une croûte. mais à quel point - je n'ai pas compris. Décidez en cours de route.
• Ici. Elle a signalé ses bancs et les gens attendaient des guimauves

Bonjour, chers CONFECTIONNEURS! Je veux vous parler de ma tentative infructueuse de faire une guimauve. Ce n'est qu'aujourd'hui que j'ai remarqué qu'il existe en fait deux liens de guimauve: les guimauves et les guimauves à la vanille. Quelque chose ne va pas ici, car la deuxième recette manque de vanille, mais la première l'a. Et moi, malheureusement, je suis entré sans regarder la deuxième recette. Des questions sans réponse ont commencé à surgir en cours de route. J'ai d'abord battu les blancs, puis j'ai ajouté du sucre, puis la compote de pommes. Cela signifie que le contraire est vrai dans cette recette. Et pour moi, c'est cette masse qui s'est avérée très luxuriante sans problème.

Mais le sirop - il dit une livre de sucre pour 250 ml d'eau. Et dans quelle quantité d'eau aviez-vous besoin pour faire tremper l'agar-agar? Ce point de la recette est totalement incompréhensible. J'ai versé 150 ml dans le sirop, et dans 100 st trempés. l agar et demi st. cuillères à soupe de pectine (quelque chose ne va pas ici, il n'y a clairement pas assez d'eau pour le trempage). Tout s'est mélangé normalement, mais la masse n'a pas "saisi". La masse s'est avérée en consistance, comme une crème sure très épaisse avec un léger soupçon de gelée. Le goût est fortement pomme. Mon dotsya a répandu cette masse sur du pain. Mais vous ne pouvez pas en manger beaucoup.

Aujourd'hui j'ai décidé d'analyser mes erreurs - et j'ai vu la première recette !!! Peut en quelque sorte corriger "Guimauve à la vanille", pour que quelque chose de concret en ressorte. Quelqu'un peut aussi marcher sur le même râteau ...

[Jefry]

Jefry , et quelles recettes avez-vous utilisées? De ce site ou d'un autre site? Réécrivez ici ou donnez un lien pour que vous puissiez comparer et comprendre l'erreur ... J'ai personnellement fait des guimauves moi-même, il y a des photos pas à pas et des erreurs analysées ... Une chose que je peux vous dire tout de suite: la présence de vanilline (ou son absence) n'affecte en rien gélification. donc ce n'est pas le but, mais quoi, voyons-le.Désolé produits

J'ai déjà posé des questions sur les guimauves ici, et j'ai été envoyé à la première page de ce sujet (à juste titre). Par conséquent, quand mes mains sont arrivées au point de cuisiner, j'y suis vite allé et j'ai cliqué sur le premier mot «guimauve» qui a attiré mon attention. Comme il s'est avéré plus tard, je suis allé sur "vanilla":
Post 389 (p. 26) - Faire du zéphyr à la vanille
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.375
Et mon résultat n'est pas très différent de ce qui s'est passé à la fin là-bas.
Mais, il me semble, cette recette a aussi droit à la vie, si les manipulations de gélose sont correctement décrites. Et changez le nom en "pomme".
Et j'avais besoin d'être ici:
Post 297 (p. 20) - Faire un zéphyr
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.285

[Jefry]

Jefry , Je vais devoir "répondre de mes paroles", car c'est ma recette qui vous a causé des difficultés et des échecs.
Je recommencerai. La recette a été prise comme base du livre de référence des recettes GOST, recalculée pour une petite portion. Il y avait de nombreuses recettes de guimauve là-bas et elles avaient toutes une base de compote de pommes. De cela, je conclus que à proprement parler, toutes les guimauves selon GOST sont des pommes... Les additifs sous forme de vanille et de peinture rose donnent le nom de "vanille", glaçage au chocolat sur le dessus - "guimauve au chocolat", il y a "printemps" et ainsi de suite, mais la base est toujours une - compote de pommes. Vous pouvez appeler vous-même la guimauve comme vous voulez, mais sans la compote de pommes, c'est déjà, hélas, TU. En gros, la saveur de pomme des guimauves est douce, discrète et tout à fait appropriée ...
En ce qui concerne "peindre plus en détail sur l'agar", votre remarque est juste, mais cet article, hélas, n'est plus modifiable. Si vous êtes intéressé par ce que j'ajouterais ici, j'écrirai ici:
Faire tremper l'agar avec 7 à 10 fois la quantité d'eau. Autrement dit, si nous prenons 30 g d'agar, puis 210-300 eau et remuez vigoureusement jusqu'à consistance lisse. En cas de gonflement, vous devriez obtenir une "semoule" de consistance.
Lorsque la question de la technologie de fabrication de la marmelade a été discutée, certaines filles ont noté. cette gélose et non trempée se comportait bien dans le sirop et dans le produit final. Mais j'ai l'habitude de me tremper. Par conséquent, ils ne se sont pas disputés, chacun fait comme il s'est adapté.
Outre le fait qu'une quantité importante d'eau est entrée dans l'agar, je laisse l'eau du sirop à la même valeur de -250g. Parce que vous pouvez y verser autant que vous le souhaitez, la différence ne se fera qu'au moment de l'évaporation de cette eau. Et l'épaisseur du sirop sera la même.
Jefry , c'était ma première expérience de fabrication de guimauves à la maison et il n'est pas étonnant qu'il "n'en ait pas assez". J'ai posté des photos, des commentaires et analysé les erreurs en détail, afin qu'ils ne soient pas autorisés par les autres utilisateurs.
Cela vaut vraiment la peine d'essayer une autre recette (que vous avez mentionnée dans le lien) et de la comparer. Je ne peux rien dire de lui, je n’ai pas fait ça.
La conclusion générale, qui, je pense, affectera considérablement la qualité de la guimauve. Empiriquement, il faut trouver le rapport optimal «mélange: gélose» ou «mélange: gélose: pectine» Une fois ce rapport trouvé, il sera possible de le faire, je pense. à la fois sur l'abricot et sur la purée du diable et la guimauve sera toujours délicieuse.

Bon après-midi à tous! Je voulais cuisiner une guimauve, je vais à Temka, mais il n'y a pas de recettes avec un résultat positif. J'ai dû creuser Internet, et il n'y en a pas, ou plutôt il y en a, mais sans compote de pommes ni agar. J'ai décidé d'expérimenter. Et ça a marché. Je voulais partager. SO: Faire tremper 2 cuillères à café d'agar dans 175 ml d'eau, préparer 180 g de purée de pomme et incorporer le citron sur la pointe du thé encore chaud. cuillères, 260g de sucre et 2 protéines (70-80g). Battez les blancs. Mettez l'agar trempé sur le feu, portez à ébullition, ajoutez le sucre et faites cuire le sirop jusqu'à obtention d'une boule faible, puis envoyez la purée là-bas et portez à nouveau à ébullition. Elle l'a maintenu sur le feu pendant un peu plus et l'a versé dans la protéine en un mince filet. Elle a battu encore 2 minutes et a rapidement empoisonné la masse dans un sac avec la buse la plus large. Je l'ai mis sur un plateau recouvert d'un film plastique. Ils ont bien gelé, le relief est bon, il reste à saupoudrer de poudre et à les coller par paires.Le goût est similaire à celui de la guimauve, la pomme se fait sentir, mais j'aimerais avoir une densité plus élevée, elles sont trop légères et aérées. Peut-être que quelqu'un essaiera de les cuisiner et me dira comment atteindre cette densité?

J'ai également décidé de faire des guimauves selon cette recette, en raison de la présence de pommes dedans. J'ai eu une confiture de pomme de la "gloire au vainqueur", petite, mais pas uniforme.
fait la norme. le sucre me paraissait un peu trop, alors j'en ai mis moins. L'agar pour chaque pompier mis plus d'acide ne s'est pas du tout déposé. et fouetté généralement avec un fouet mélangeur
le principe même de la préparation: on cuit le sirop à partir d'eau et de sucre. en attendant, comme dans la recette, battez la purée de pommes de terre, les protéines et le sucre. Je n'ai pas particulièrement suivi l'augmentation. puis ajouté de l'agar au sirop et purée. battre jusqu'à fatigué. J'ai mis le bol dans un récipient contenant de l'eau froide - il a immédiatement commencé à épaissir sur les bords. Eh bien, pour être sûr, j'ai fouetté jusqu'à ce qu'il devienne épais. et s'épaissit juste devant nos yeux. Je n'ai réussi à en mouler que la moitié, le reste n'a dû être appliqué qu'à la cuillère. attendu une demi-heure bébé, saupoudré de poudre. et après quelques heures, vous pourriez essayer. la guimauve s'est avérée très aérée, tendre et savoureuse. ce n'est pas en vain que j'ai réduit le sucre et n'ai pas ajouté d'acide, tout s'est bien passé!
alors merci pour la recette

J'ai également fait des guimauves en utilisant cette recette. J'ai fait cuire les pommes pour la purée de pommes de terre, j'ai mis du miel au lieu de la mélasse (je n'ai pensé à rien d'autre). Au début, je l'ai fait avec de la gélatine (elle s'est avérée très tendre, comme du lait d'oiseau), et celle-ci avec de l'agar (grâce à Lilichka, elle m'a envoyé). Avec l'agar, il s'est avéré aussi dense que réel.,

Bonne journée!
Je souhaite demander conseil à des personnes bien informées.
J'ai fait des guimauves, la consistance s'est avérée trop délicate, et pas dense, comme la vraie ... elle s'est avérée être déposée avec un grand astérisque. mais la guimauve coulait presque du sac, je ne sais pas si c'est normal. On soupçonne que le sirop n’a pas été cuit à la consistance désirée. Je voulais clarifier comment déterminer cette épaisseur de sirop appropriée?

Je voulais clarifier comment déterminer cette épaisseur de sirop appropriée?

Il est préférable de déterminer la balle en mesurant le tamper.
Regardez aussi ici MK:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=44563.0

Merci pour la réponse ... ummm, balle) * bruissait pour regarder MK *
mais malheureusement il n'y a pas de thermomètre, mais si avec, quelle devrait être la température du sirop ??

AU COURS de la nuit, la guimauve s'est séchée et s'est approchée du magasin, pensez-vous qu'elle n'est pas dense à cause du sirop insuffisamment cuit? qui a fait face?

J'ai également fait des guimauves en utilisant cette recette. J'ai fait cuire les pommes pour la purée de pommes de terre, j'ai mis du miel au lieu de la mélasse (je n'ai pensé à rien d'autre). Au début, je l'ai fait avec de la gélatine (elle s'est avérée très tendre, comme du lait d'oiseau), et celle-ci avec de l'agar (grâce à Lilichka, elle m'a envoyé). Avec l'agar, il s'est avéré aussi dense que réel.,

partagez votre expérience s'il vous plaît, avez-vous tout fait EXACTEMENT selon la recette, ou quelles subtilités avez-vous remarqué? Je m'intéresse à l'agar. Et encore une chose: j'ai un goût prononcé de pomme (pas comme dans un magasin, là c'est à peine ressenti), mais qu'en est-il de vous?

Cake, merci pour la recette et l'analyse des erreurs. Je l'ai fait sur une demi-portion (j'avais 12g d'agar). Tout a fonctionné, ne se propage pas, même si 1 heure après l'avoir planté - très tendre. Je me demande combien sécher.

[BONNE CHANCE À TOUS AVEC Zephyr !!! Pas aussi difficile qu'il n'y paraît à première vue!]

Bonjour. J'ai fait des guimauves pour la première fois, selon la recette que Polik a écrite:

SO: Faire tremper 2 cuillères à café d'agar dans 175 ml d'eau, préparer 180 g de purée de pomme et incorporer le citron sur la pointe du thé encore chaud. cuillères, 260g de sucre et 2 protéines (70-80g). Battez les blancs. Mettez l'agar trempé sur le feu, portez à ébullition, ajoutez le sucre et faites cuire le sirop jusqu'à obtention d'une boule faible, puis envoyez la purée là-bas et portez à nouveau à ébullition. Elle l'a maintenu sur le feu pendant un peu plus et l'a versé dans la protéine en un mince filet. Elle a battu encore 2 minutes et a rapidement empoisonné la masse dans un sac avec la buse la plus large. Je l'ai mis sur un plateau recouvert d'un film plastique. Ils ont bien gelé, le relief est bon, il reste à saupoudrer de poudre et à les coller par paires.Le goût est similaire à celui de la guimauve, la pomme se fait sentir, mais j'aimerais avoir une densité plus élevée, elles sont trop légères et aérées. Peut-être que quelqu'un essaiera de les cuisiner et me dira comment atteindre cette densité?

Mais compte tenu de son expérience, l'agar en a mis plus - 1 cuillère à soupe, pas 2 c. Quand j'ai versé du sirop chaud dans les blancs d'œufs battus, la masse était très liquide, il m'a tout de suite semblé que c'était «le premier morceau de crêpe». Mais j'ai fouetté pendant 1 minute, pendant 2 minutes la masse s'est un peu refroidie, je l'ai battue pendant encore 2 minutes et elle a commencé à s'épaissir sous nos yeux! : yahoo: Je l'ai rapidement mis dans un sac avec une jolie pièce jointe et l'ai pressé sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Et puis elle a collé les moitiés avec du chocolat et les a envoyées au réfrigérateur. Délicieux, tendre, je ferai ma fille pour son anniversaire !!!!
BONNE CHANCE À TOUS AVEC Zephyr !!! Pas aussi difficile qu'il n'y paraît à première vue!

filles, beautés, dites-moi pour l'amour du Christ ... J'ai fait des guimauves ici, qui sont en fait de la guimauve en cubes ... la recette n'est pas tirée d'ici, mais c'est très similaire. pour la première fois, il s'est avéré, je pense beaucoup, pas mal, c'est dommage que le citron, soit j'ai oublié, soit l'auteur de la recette - il y a très peu d'acide, un peu succulent, eh bien, oui, ça peut être résolu simplement, mais la consistance ...
Il s'est avéré très tendrement, ce n'était pas une guimauve, mais une couche pour le gâteau - vous pouvez toujours relever la barre, mais si vous la tenez à une extrémité, la seconde tombera ... mettez-la sur la grille pour sécher - et la grille "coupe" cette pastille ... j'avais environ la moitié des ingrédients ce qui est dans la recette ici, mais l'agar ne fait que 3 grammes.
Avez-vous besoin de plus d'agar pour une plus grande rigidité ou y a-t-il d'autres subtilités?
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dis-moi combien de pectine faut-il prendre à la place de l'agar, je n'aime pas l'agar