Mon expérience dans la cuisson des produits à base de lait aigre.

[correct (qualité)]

Voici à quoi ressemble la surface d'un yaourt de qualité.


Cette vidéo a été tournée d'un seul coup. Non édité. Le pot est resté en position horizontale pendant 6 minutes, cela n'a plus de sens, ou même le milieu de la vidéo s'est avéré très ennuyeux.


Et il a ajouté le fameux test de la cuillère.


Ma première expérience de fabrication de yaourt est décrite ici.
Je ne savais pas grand-chose sur le yaourt à cette époque, alors je pensais avoir un produit de très bonne qualité.
Mais, ayant acquis la quantité nécessaire de connaissances, déjà en la prochaine fois obtenu un yaourt de très bonne qualité.
UNE ici yaourt cuit une troisième fois.
Je propose ici de partager mon expérience en cuisine tout correct (qualité) produits de lait aigre.
Pour plus de clarté, avec un reportage photo et vidéo.

Yuri, comme il est intéressant de lire vos expériences. Yaourt attrayant.

Ajout d'images dans un format plus grand (cliquable).

Test de yaourt de Yogurtel.
Le yaourt est préparé dans SCARLETT SC-141 sur une entreprise unitaire de lait 6%.
la photo est cliquable.

Test de yaourt de la société "Svoy Yogurt" de la ligne russe.
La fermentation a duré 8 heures. à t ° = 38,5 ° C



J'ai testé à nouveau ce yaourt, mais avec un nouveau lot du même lait.
La fermentation a duré 10 heures. à t ° = 37,2 ° C

[Yuri]

Yuri, ne montre pas
Maintenant, je vois.

Yuri, merci pour le test!

Je suis très surpris par le filamenteux du souverain russe: je ne l'ai jamais eu, et je n'ai pas entendu que quelqu'un de ceux qui l'ont cuisiné ... J'ai réfléchi à des raisons possibles: peut-être que vous suivez les instructions trop "attentivement"? Il y a une opinion que le temps de fermentation affecte l'apparence de la viscosité - vous devez le maintenir un peu plus longtemps, et il disparaîtra.

Je le répète: nous avons utilisé ici des souches qui ne devraient pas donner de viscosité - pas des souches visqueuses. Le filament ici est une conséquence du fait que les bactéries n'aimaient pas quelque chose. L'une des suppositions n'est pas assez de temps.
(Au fait, je ne suis jamais le yaourt - je le mets toute la nuit, je le mets au réfrigérateur le matin, je lui donne 8-10 heures - et en Bulgarie, je n'ai pas non plus de viscosité)

Si vous cuisinez encore - ne retirez pas immédiatement - immédiatement après l'épaississement, laissez-le un peu plus longtemps pour l'expérience, par exemple, une heure.

Oui, et la densité ne dépend pas du volume de lait fermenté - les bactéries se multiplient et il y aura la même quantité après la fermentation dans 1 litre et 3 fois, le temps augmentera légèrement.

Encore une fois, merci beaucoup de nous avoir testés à nouveau! Je consulterai plus activement les technologues sur les causes possibles de l'apparition de la viscosité, ou plutôt, comment la réduire et j'essaierai de rapporter

Yuri, merci pour le nouveau test
Avec une augmentation du temps de maturation, la densité du produit augmente, mais l'acidité apparaît.
Vous devez trouver l'équilibre qui vous convient - acidité / densité.

L'acidité donne lieu au développement du bacille bulgare, l'acidité doit apparaître progressivement avec l'augmentation du temps de fermentation, elle n'apparaît généralement pas immédiatement.
Grains - micrograins - il s'agit de la compression du caillot lors d'une surexposition.

Test répété de la ligne de yaourt bulgare de Svoe Yoghurt.
Le yaourt a été fermenté sur du lait UP à 3,2% de matière grasse dans une yaourtière avec contrôle de température à l'aide d'un thermostat.
La fermentation a eu lieu en 8,5 heures. à 38,5 ° C avec une précision de 0,2 ° C en totale conformité avec les exigences de stérilité et de respect du processus technologique.

Test final des cultures de démarrage sec avec l'aimable autorisation de Svoy Yogurt.
Aujourd'hui, nous testons la culture starter "Narinel".
Il a été fermenté sur du lait UP à 6,0% de matières grasses, comme toujours avec un strict respect du processus technologique et de la stérilité, dans une yaourtière avec contrôle de la température par un thermostat.
La fermentation a eu lieu en 8 heures à t ° = 37 ° C avec une précision de 0,2 ° C.

[Gandalf]

Gandalf, vous ne pouvez pas imposer les mêmes exigences à la narine que pour le yogourt et l'évitalia - c'est un produit très particulier ... et très capricieux ... mais très tendre. Et c'est tout - alors la chose aigre est allée comme si je n'avais pas sauté. Je pense que vous avez sur-fermenté - essayez de le garder moins ...

[vatruska]

vatruska, vous n'avez pas compris un peu.
Trois cultures de départ ont été fournies afin de tester la qualité du produit résultant.
Pour test irréprochable nécessaire observer strictement recommandations du fabricant.
Pour la culture starter "Narinel", le fabricant recommande une fermentation à t ° = 36-38 ° C avec une durée de 8-10 heures.
J'ai essayé ce levain pour la première fois, mais sur la base de mes connaissances et de mon expérience de travail avec le levain, j'ai choisi 8 heures. précisément dans le but d'éviter un excès d'acide dans le produit. Je dirai seulement que je n'éprouve aucune difficulté à diagnostiquer le produit KM fini et je sais quoi et comment corriger pour obtenir la qualité optimale du produit (bien sûr, à condition que la culture starter soit, en principe, capable de produire un résultat de haute qualité).
Si j'avais le désir de re-préparer ce produit, alors j'apporterais naturellement les modifications appropriées au processus technique, en tenant compte du résultat obtenu.
Et pour l'envie d'aider, bien sûr, merci!

[Gandalf]

Gandalf, oui, je comprends ... C'est juste une telle tentative d'exprimer mon opinion sur les tests ... Tout est merveilleux et parfait, cela correspond à peine à mes impressions sur ce produit.
Hmm ... je pouvais difficilement trouver quelque chose de similaire à la description de narine ... Je me demande ce que ces fabricants spécifiques ont tiré du produit d'origine ...
"Faire bouillir 0,5 litre de lait (de préférence reconstitué sec) et refroidir à 40 degrés, retirer la mousse. Verser le lait dans un thermostat propre échaudé avec de l'eau bouillante ou un pot et ajouter le contenu d'une bouteille de culture de démarrage Narine diluée dans une petite quantité du même lait. Bien mélanger remuez, fermez bien les plats, enveloppez bien le pot et mettez-le dans un endroit chaud pendant 12 à 18 heures.
Il est important d'observer le régime de température, la fermentation à des températures plus basses augmente le temps de cuisson du produit et dégrade sa qualité... Après la période spécifiée, masse visqueuse homogène de goût légèrement acide - culture de démarrage de travail, qui est versée dans des plats propres soigneusement traités avec de l'eau bouillante et placés au réfrigérateur. La durée de conservation de la culture de démarrage de travail n'est pas supérieure à 7 jours à une température de 2 à 10 degrés. "

Maintenant, je m'assois et je pense - le yaourt diffère du yaourt dans le magasin principalement par la présence d'une tonne d'amidon et l'absence de présence de bactéries vivantes, mais qu'en est-il de la narine et du narinel?

Quand la cuillère est debout, ce n'est plus du yaourt, mais de la crème sure

Quand la cuillère est debout, ce n'est plus du yaourt, mais de la crème sure

Peut-être que vous feriez mieux de faire un effort sur vous-même et d'avoir au moins des connaissances de base
et de ne pas démontrer leur ignorance sur tous les sujets?!
S'il vous plaît, ne soyons plus hors-sujet, troll et inondez ce fil de discussion!

Je demande à tout le monde de ne pas jeter le sujet!
Discutez et adressez des conseils non pas à moi, mais au fabricant dans le fil de profil!
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=172987.0
Merci de votre compréhension.