Un petit dictionnaire de cuisine pour les enfants
Cuisine est une méthode de cuisson dans laquelle le produit est chauffé dans de l'eau, du jus, du bouillon, du lait ou de la vapeur. Tous les produits peuvent être cuisinés. Le sel est ajouté aux légumes au début de la cuisson, puis les vitamines y sont conservées. Il est nécessaire de s'assurer que les légumes ne sont pas bouillis, - avec une cuisson prolongée, leur valeur nutritionnelle diminue. Du sel est ajouté à la viande en fin de cuisson pour qu'il y ait moins de mousse. Nous mangeons des bouillons de viande et de légumes. Les pâtes et les céréales doivent être placées dans de l'eau bouillante, du sel est ajouté au début de la cuisson.
Cuisson vapeur... Les aliments juteux sont cuits à la vapeur: pommes de terre primeurs, carottes, etc. Les aliments ainsi préparés sont très savoureux et riches en vitamines. L'eau bouillante est au fond de la casserole, la nourriture est sur un treillis métallique au-dessus de l'eau. L'eau est bouillie avec le couvercle fermé. Les aliments sont ramollis à la vapeur chaude. La cuisson prend plus de temps que dans l'eau. Il faut veiller à ce que l'eau ne bouillonne pas.
Fouet manuel ou mécanique (mélangeur) pour préparer des boissons et des plats divers, fouetter ou mélanger.
Fouetter... Lors du fouettage, l'air pénètre dans les aliments, ce qui augmente le volume du produit, la couleur devient plus claire et le goût plus doux. La crème est fouettée si elle contient 35% de matières grasses. La crème doit être froide, on peut les battre rapidement avec un fouet. Un bocal en verre avec des lames attachées au couvercle fonctionne mieux pour cela. Le sucre est ajouté à la crème au début du fouettage.
Ajoutez quelques cristaux de sel ou d'acide citrique aux blancs d'œufs et battez-les avec un balai jusqu'à ce que la protéine soulevée par le balai durcisse sans couler. Ajoutez du sucre à la protéine déjà battue. Puis battre à nouveau pour dissoudre le sucre.
Ajouter le sucre aux jaunes d'œufs, frotter avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le jaune d'œuf s'éclaircisse.
Avant de fouetter, le beurre doit être conservé dans une pièce chaude pendant plusieurs heures pour qu'il devienne mou. Si nous avons oublié de faire cela, chauffez le bol et saupoudrez légèrement le beurre de farine. Puis frottez-le avec une cuillère en bois. Lors de la préparation de la crème au beurre, ajoutez du sucre en poudre au beurre - le sucre ordinaire ne se dissout pas dans le beurre.
Fouettez la semoule et les autres plats sucrés préparés avec un fouet puissant.
Pour fouetter avec un fouet en métal, prenez un bol en argile ou en faïence; frotté avec une cuillère en bois, le bol peut être émaillé, mais pas un seul type d'aliment ne peut être fouetté dans un bol en aluminium - cela gâcherait la couleur du plat.
Verser les céréales dans un liquide bouillant lors de la cuisson de la soupe ou de la bouillie est faite à partir d'une tasse ou d'un rouleau de papier. Ainsi, les céréales se mélangent plus uniformément avec le liquide. Tout en versant, remuez les aliments avec une cuillère en bois.
Presser le jus de citron... Si nous n'avons besoin que d'un peu de jus de citron, faites un trou dans le zeste avec la pointe d'un couteau. Pour presser tout le jus, coupez le citron en 2 parties et pressez le jus avec vos mains ou avec un presse-citron. Le jus sera mieux pressé si vous gardez le citron au chaud et le pétrissez avec vos mains avant cela.
Cuisson cuit dans un four à chaleur sèche. Ils cuisinent du pain noir et blanc, des tartes, des gâteaux.
Friture - Il s'agit de cuire des aliments dans une petite ou grande quantité de graisse chaude. Tout d'abord, faites chauffer la poêle, puis mettez la graisse dessus. Placer le produit à frire dans la graisse chauffée, laisser dorer d'un côté et tourner de l'autre côté. Si la casserole est froide ou si trop de nourriture y est placée, elle ne cuit pas bien.
Tremper consiste à placer les aliments dans l'eau pour les ramollir (haricots, pois), réduire la teneur en sel ou en amertume (viande salée, champignons). Nous mangeons de l'eau pour tremper les fruits et les pois, versons de l'eau pour tremper les champignons, les haricots et la viande salée.
Cuisson consiste à faire frire les aliments sur un feu, des charbons ardents ou dans un gril électrique. Vous pouvez faire cuire du poulet et du poisson entiers ou des morceaux de nourriture en brochette ou emballés dans du papier d'aluminium. Les aliments ramollissent plus rapidement au feu que dans une poêle.
Ravitaillement C'est l'amélioration du goût des aliments en ajoutant la bonne quantité d'assaisonnements. Il est important de se rappeler que les assaisonnements sont faciles à ajouter, mais qu'il est impossible de réduire leur quantité plus tard. Par conséquent, il est préférable de laisser le goût des aliments plus doux et de servir les assaisonnements sur la table afin que tout le monde puisse les ajouter à volonté.
Légumes verts - feuilles d'aneth, persil, céleri, plumes d'oignons verts et ciboulette - contient de nombreuses vitamines et autres substances utiles. Il est ajouté à tous les plats salés lorsqu'ils sont prêts.
Produits de broyage produit en frottant, hachant ou en utilisant un hachoir à viande. Les produits hachés sont utilisés pour préparer des salades, des escalopes, des casseroles et des pâtés.
Ébullition... Lorsque l'eau et le jus bouillent, des bulles apparaissent dans le liquide, qui remontent à la surface et, bouillonnantes, libèrent de la vapeur dans l'air. Ainsi, l'ébullition peut être identifiée par le mouvement du fluide et le bouillonnement. Le lait, qui commence à bouillir, sous l'influence de bulles de vapeur monte soudainement et coule sur le bord de la casserole. Pour éviter que cela ne se produise, placez le «gardien» du lait sur le fond de la casserole - un disque métallique qui fait bouger le lait tout le temps.
Les racines... Le plus souvent, nous utilisons des carottes, du persil, du céleri, des oignons et des poireaux pour habiller les aliments. Ils donnent un goût particulièrement bon aux aliments s'ils sont cuits sous forme hachée dans de la graisse. Il est impératif de s'assurer qu'ils ne brûlent pas.
Il est préférable de hacher les oignons près d'un poêle chaud ou d'une fenêtre ouverte - alors nous n'aurons pas à pleurer dessus.
Marinade Est un liquide acide préparé avec du vinaigre ou du jus aigre et des assaisonnements, dans lequel sont stockés des légumes, des champignons, du poisson et d'autres produits.
Décapage - Il s'agit de la conservation des produits dans une marinade acide. Les pommes, les poires et les baies sont bouillies dans du sucré, des champignons et des légumes dans une marinade salée. Le poisson préparé et les betteraves bouillies sont simplement versés avec de la marinade. La viande crue est également marinée pour qu'elle se ramollisse plus rapidement pendant la cuisson: la viande est versée avec une marinade froide, conservée plusieurs heures ou plus, puis le plat de viande est préparé.
Morse - une boisson froide à base de jus acide, de sucre et d'eau. Il est appelé par le type de jus: citron, pomme, canneberge, jus de framboise.
La vaisselle... Remplissez immédiatement un bol sale avec de l'eau, car alors, lorsque les aliments restent secs, il sera difficile de les laver. Jetez le reste à la poubelle immédiatement. La vaisselle doit être lavée à l'eau courante tiède ou dans deux bols. Ensuite, il est préférable d'ajouter du détergent à vaisselle dans le premier bol. Dans le deuxième bol avec de l'eau plus chaude, rincez rapidement les plats et placez-les sur la grille pour sécher, laissez l'eau s'écouler. Nous séchons immédiatement les verres, fourchettes et couteaux avec une serviette.
Hachoir à viande est destiné à hacher de grandes quantités de viande, de poisson et de légumes lors de la cuisson des côtelettes et des casseroles.
Cordage produits sur une brochette en métal ou en bois. Sous cette forme, vous pouvez servir des légumes, des saucisses et du jambon à table. Les produits friables et trop forts (poisson bouilli, biscuits secs) ne conviennent pas au filage. Nous faisons cuire de la viande crue ou du poisson frais, en brochette de légumes sur une brochette en métal.
Coupe... Nous coupons le pain avec un grand couteau ou une lime à pain spéciale avec des encoches. Il est particulièrement bon pour couper du pain mou avec. Un couteau ordinaire ne fait que l'aplatir. Il est préférable de couper la viande avec un couteau bien aiguisé à travers les fibres. Coupez les gâteaux et les tartes avec un couteau fin et tranchant trempé dans de l'eau chaude.
Nous coupons d'autres produits en morceaux sur une planche à découper, pas au poids.Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper des morceaux de la taille requise afin qu'ils n'aient pas à être coupés à nouveau. Un grand couteau tranchant convient pour cela; les légumes peuvent également être coupés avec un couteau dentelé pour produire des morceaux aux bords dentelés.
Frottement consiste à broyer les aliments avec une râpe manuelle ou électrique. Nous frottons les légumes avec de petites ou grandes pailles, du pain - très finement. Pour le citron, nous ne frottons qu'une fine couche jaune de zeste pour le goût, car sa partie blanche est amère.
Remplissage Est un produit ou un délicieux mélange doux d'aliments qui est mis dans des crêpes, des tartes, des légumes ou de la viande. Pour la garniture, le fromage cottage, la confiture, la viande hachée, le pâté et de nombreux autres produits hachés conviennent.
Non cuit les aliments sont préparés à partir d'aliments non cuits, en particulier de légumes ou de lait, comme des salades fraîches et des soupes au yogourt.
les restes... Divers résidus restent lors du nettoyage et du déballage des aliments. Nous les rassemblerons sur du papier spécialement préparé et le jetterons dans la poubelle ou dans la chute à ordures.
Nettoyage consiste à enlever la partie dure et inadaptée de l'aliment. Avant le nettoyage, nous allons laver les légumes et les pommes de terre du sol, enlever la peau avec une fine couche, car il y a de nombreux nutriments précieux directement en dessous. Après le nettoyage, rincez-les à l'eau claire. Les légumes doivent être conservés au sec avant la cuisson et les pommes de terre doivent être placées dans de l'eau froide, sinon elles noirciront.
Humidifiez l'oignon avec de l'eau tiède pour que sa peau fine devienne plus douce. Les amandes doivent être conservées dans l'eau bouillante pendant un certain temps, puis la peau se détachera facilement.
Crâne est un mélange doux et huileux à base de foie, de viande ou de poisson et d'huile. Vous pouvez rapidement faire un pâté à partir de jambon, de fromage, de poisson fumé.
Déborder... Si la nourriture commence à bouillir très fortement, elle déborde facilement. Le poêle se salit, vous devez faire beaucoup de travail inutile. Pour éviter cela, portez les aliments à ébullition et retirez la mousse en retirant le couvercle de la casserole. Ensuite, nous continuons à cuire à feu doux pour qu'il y ait peu de bulles. Maintenant, il est préférable de couvrir la casserole avec un couvercle, mais si les aliments commencent à bouillir, retirez le couvercle et ajustez la flamme du brûleur pour que les aliments bouillent légèrement sous le couvercle. Saupoudrez l'ébullition sur la cuisinière avec du sel et frottez-la rapidement avec une brosse. La surbullition du lait peut être évitée avec l'aide d'un «gardien» du lait - un disque métallique spécial.
Nourriture brûlée... S'il arrive que les aliments brûlent, versez-les rapidement ou transférez-les dans un autre plat en séparant la partie brûlée. Remplissez la casserole dans laquelle les aliments sont collés au fond avec de l'eau froide, ajoutez du détergent et lavez après un certain temps.
Travail préparatoire... Avant de commencer à préparer la nourriture, imaginons tout le déroulement du travail. Nous lirons attentivement la recette, préparerons tous les produits nécessaires et les ustensiles de cuisine. Préparez les produits: épluchez les légumes, lavez et coupez, rincez et séchez les raisins secs, hachez les assaisonnements. Pour préparer des repas chauds, faites fondre la cuisinière et placez-y une casserole d'eau pour cuisiner et laver la vaisselle.
Produits semi-finis sont des plats à moitié finis qu'il vous suffit de faire frire ou d'ajouter de l'eau et de faire bouillir. Le magasin vend des boulettes, des boulettes de viande, des escalopes, des pâtes, des soupes en conserve et des concentrés de soupe. Les plats cuisinés facilitent grandement la cuisson.
Une portion Est la quantité de nourriture pour une personne. La viande et le poisson sont coupés en portions.
Burnout... Les aliments cuits avec peu de liquide brûlent souvent. Pour éviter que cela ne se produise, il est nécessaire de cuire à feu doux, en s'assurant que la quantité de liquide est suffisante. Remuer avec une cuillère en bois. Lorsque vous faites bouillir du lait, abaissez le lait «veilleur» dans une casserole, ou pré-humidifiez le fond du plat avec de l'eau, ou faites chauffer un peu d'huile pour qu'il recouvre le fond.
À
assaisonnements comprennent le vinaigre de sel de table, les épices, les herbes, les légumes épicés et les herbes. Ils donnent bon goût à la nourriture.
Ébullition est une cuisson à court terme d'aliments salés, amers ou acides dans une eau abondante. La viande salée, les champignons, le millet sont bouillis. Le bouillon n'est pas utilisé pour la nourriture.
Dépistage... Pour retirer les morceaux de farine et pour que le pain et la pâte à gâteau fonctionnent mieux, tamisez la farine. Saupoudrez les tartes et les petits pains de sucre en poudre à travers un tamis, puis la couche de sucre sera plus uniforme et plus belle.
Tendre est le drainage de l'eau des aliments. Égouttez les pommes de terre en tenant le couvercle légèrement repoussé avec des punaises. Nous mettons l'oseille, les épinards et les pâtes dans une passoire. Lorsque vous filtrez le bouillon, placez une passoire ou un tamis sur un bol.
Épices - Ce sont des plantes au goût prononcé, poussant principalement dans les pays tropicaux, qui sont utilisées dans notre pays comme assaisonnements. Le poivre, les feuilles de laurier, la cannelle, les clous de girofle, le gingembre et la muscade sont le plus souvent ajoutés aux aliments.
Des poivrons noirs et blancs sont disponibles à la vente. Le poivre noir est le fruit non mûr du poivre, le poivre blanc est obtenu en pelant des grains de poivre mûrs.
Les épices sont vendues en grains, moulues et en gros morceaux (grains de poivre, écorce de cannelle, racine de gingembre, etc.). Les épices ajoutées en morceaux sont bouillies dans les aliments pendant un certain temps. Avec une cuisson prolongée, ils gâchent le goût des aliments, donc après un certain temps, ils doivent être enlevés.Pour la cuisson dans les marinades, les épices sont souvent liées dans une étamine pour les rendre plus faciles à enlever. L'épice en poudre est ajoutée aux plats cuisinés, à la pâte ou en saupoudrée sur des morceaux de viande et de poisson.
Les sauces épicées ("Est", "Sud", "Indienne", etc.) sont préparées à partir de purée de soja additionnée d'une grande quantité d'épices et de racines. Le ketchup est une sauce épicée à base de purée de tomate ou de paprika. Du sucre, des épices, du vinaigre et des herbes sont ajoutés pour la saveur.
Plantes épicées. De nombreuses plantes ont un goût particulièrement fort et agréable, c'est pourquoi nous ajoutons leurs feuilles, tiges, racines ou fruits à notre alimentation. Les plus célèbres d'entre eux sont le cumin, la menthe et l'ail.
Purée - Il s'agit d'un aliment semi-liquide pour lequel les aliments bouillis sont hachés ou frottés au tamis. Les produits à base de pommes, de baies et de légumes sont vendus en boîtes. Pour faire des soupes en purée, mélangez du lait, de l'eau ou du bouillon avec de la purée de pommes de terre.
Cassage des œufs... Cassez la coquille au milieu contre le bord du bol et, en tenant l'œuf dans la couchette avec le bol, séparez la coquille. Si nous devons séparer le blanc du jaune, nous garderons l'œuf en position verticale: alors le blanc coulera et le jaune restera dans la coquille. Vous devez battre l'œuf dans un bol ou une tasse séparé, car il peut s'avérer pourri et ruiner tout le plat dans ce cas.
Levure... Pâte à pain en vrac avec de la levure. Nous les diluons dans un liquide chaud, ajoutons de la farine et d'autres produits, les mettons dans un endroit chaud pendant plusieurs heures pour que la pâte lève. La soude est utilisée pour les crêpes, les biscuits et les pâtisseries. Mélangez-le avec de la farine et ajoutez-le à la pâte juste avant la cuisson. Avec du bicarbonate de soude, prenez du lait aigre ou ajoutez un peu de vinaigre ou d'acide acétique à la pâte. Sans acide, le bicarbonate de soude donnera aux produits de boulangerie un goût désagréable.
Dissolution consiste à mélanger deux ou plusieurs produits à un point tel qu'il soit difficile voire impossible de les séparer les uns des autres. Le sucre et le sel se dissolvent dans l'eau et le lait, après quoi le liquide devient sucré ou salé. La farine et l'amidon ne se dissolvent pas, ils se mélangent et précipitent uniquement pendant le stockage.
Fusion - c'est la transition d'un produit solide à l'état liquide sous l'influence de la chaleur. Nous adoucissons l'huile en la tenant sur le poêle ou dans une pièce chaude. Une fois fondu, ajoutez un peu de lait au chocolat et remuez ensuite. Avant la cuisson, mettez la viande congelée dans un endroit frais pour la décongeler, faites cuire le poisson sans décongeler. Nous mangeons des baies et des fruits surgelés.
Recette contient des instructions pour préparer un aliment ou une boisson.Il contient une liste des produits nécessaires, leur quantité et la méthode de préparation.
Cabine hachez des aliments avec un couteau sur une planche à découper ou avec des dispositifs spéciaux. Les aliments hachés peuvent être mélangés avec de la nourriture et saupoudrés sur des plats préparés; ils sont uniformément répartis dans les aliments. Il existe des dispositifs spéciaux pour hacher les champignons, les oignons et les noix. Coupez les oignons verts et le persil sur une planche à découper avec un couteau bien aiguisé d'abord en deux, puis hachez finement. Peut être haché avec des ciseaux.
Serviette de table en tissu ou en papier est destiné à s'essuyer les lèvres et les doigts, il est posé sur une table ou sur une assiette.
Sucre en poudre est une poudre très fine, semblable à de la farine, qui est saupoudrée sur les tartes et les petits pains. Le sucre en poudre peut être fabriqué à partir de sucre granulé ordinaire en le broyant. Le sucre glace en morceaux doit être tamisé.
Jus avec pulpe à base de baies, de légumes et de fruits. Il peut être utilisé pour préparer diverses boissons et repas.
"Gardien" de lait est un disque métallique, grâce auquel le lait est toujours en mouvement pendant l'ébullition, il ne déborde donc pas et ne brûle pas.
Séchage... Les aliments sont souvent trop humides après avoir été lavés ou bouillis. Dans ce cas, ils doivent être séchés. Pommes de terre bouillies, égoutter l'eau, tenir pendant un certain temps sans couvercle sur le bord du poêle, puis l'eau s'évaporera et les pommes de terre se dessèchent. Jeter les raisins secs lavés sur une serviette ou du papier épais. Après avoir retiré la coquille, enflammez les amandes pendant un moment dans une casserole sur une cuisinière chaude.
Extincteur est une cuisson lente des produits afin de les ramollir dans leur jus ou dans une petite quantité de liquide avec addition d'assaisonnements et de matières grasses. Les plats à cuire doivent être bien fermés avec un couvercle lourd, la vapeur ne s'échappe pas et les nutriments et les vitamines sont stockés dans les aliments.
Décoration... Les plats sont décorés uniquement avec des additifs comestibles: herbes de plantes épicées, tranches de tomate, concombre, œufs, radis et fruits. Pour la décoration et en même temps pour le goût, la nourriture est envoyée avec des noix concassées, du chocolat haché ou des fruits confits.
Moulage de biscuits... Saupoudrez de farine sur la table et le rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en une fine couche. Le bord inférieur du moule doit être trempé de temps en temps dans la farine, puis la pâte n'y collera pas.
Fruit confit - Il s'agit d'écorces de citron ou d'orange, de tranches de fruits ou de baies, bouillies dans du sirop de sucre puis séchées. Des fruits confits sont ajoutés aux plats sucrés ou aux tartes pour la saveur et la décoration.
Essence Est un liquide avec un goût et une odeur très forts, qui est ajouté goutte à goutte aux aliments. Le rhum, l'amande, le citron, la vanille et d'autres essences sont produits.
Livre de cuisine pour enfants Masso S. 1986 année
