Vienna Coffee Saga 1. (Histoires et recettes) Schwarzwaelder Kaffee

Catégorie: Les boissons

Cuisine: autrichien

Vienna Coffee Saga 1. (Histoires et recettes) Schwarzwaelder Kaffee

Ingrédients
Café chaud fraîchement moulu	150 ml
Sirop de chocolat (chocolat)	2 cuillères à soupe. l.
Jus de cerise ou liqueur de cerise	1 à 2 cuillères à soupe l ..
Demi chantilly	30 ml
Pépites de chocolat et cacao	par une pincée
Cerise, cerise douce	1 à 3 pièces

Méthode de cuisson

"Le goût du café est merveilleux, mais incompréhensible. Vous devez apprendre à le comprendre et à l'aimer, ce n'est qu'à cette condition que vous pourrez en profiter pleinement."
Gustave Flaubert, écrivain français.
Il y a un endroit dans le monde où les paroles du grand écrivain, que j'ai mises dans l'épigraphe, sont plus pertinentes que jamais. Cet endroit est la capitale de l'Autriche - la belle ville de Vienne. Pourquoi? Parce que le culte de cette boisson divine y règne, ils en comprennent la nature et la valeur et savent la manipuler avec délicatesse et compétence. Sans cette boisson, la matinée d'un Viennois ne commence pas et le dîner se termine par elle.
C'est à partir de Vienne que la procession cérémonielle du café à travers l'Europe a commencé.
Par conséquent, Vienne peut être qualifiée de capitale du café en toute confiance.
Ayant essayé cette boisson divine à plusieurs reprises dans différents endroits lors d'une visite assez longue à Vienne, dans de simples cafés en banlieue et dans des endroits chers du centre, nous n'avons jamais rencontré de café de mauvaise qualité. Les épithètes qui seraient appropriées pour décrire l'expérience du café viennois vont du simple bon café à un goût à couper le souffle, inoubliable!
Même dès que vous arrivez à Vienne à 6 heures du matin, vous trouverez un délicieux café et de délicieux gâteaux dans l'un des nombreux cafés du hall d'arrivée. (Nous attendons toujours avec impatience ce moment et, dès que nous recevons nos bagages, nous courons pour soulager la fatigue de la route et plonger immédiatement dans l'atmosphère de Vienne, en commençant le voyage avec une tasse de café aromatique dans ce café particulier.)
Pour la durée du concours, ou peut-être plus longtemps, je vous propose de plonger dans l'histoire du café viennois, d'essayer de merveilleuses recettes courantes dans les cafés viennois, des desserts à base de café que je compte préparer dans un futur proche.
Il existe plusieurs versions liées à l'histoire de l'apparition et de la distribution du café à Vienne. Mais les plus fiables sont associés à deux noms.
La première et la plus prosaïque version est associée au nom de l'Arménien vivant à Vienne à cette époque, Johannes Diodato. C'est lui qui a reçu le premier brevet (privilège) pour l'ouverture du premier café viennois le 17 janvier 1685. de Kaiser Leopold 1 pour la production de "boissons turques: café, thé et sorbet".
C'est au cours de ces années que les habitants de Vienne se sont de plus en plus habitués aux boissons sucrées au miel de leurs ennemis jurés, les Turcs. Au fil du temps, la popularité du café a tellement augmenté que les Viennois ont permis aux Turcs d'allumer un feu à presque chaque coin pour faire du café. Les vendeurs de rue étaient en concurrence avec les propriétaires de cafés. Pour résoudre le problème, le Kaiser a décidé de délivrer un brevet pour la vente de café.
En conséquence, seulement onze familles et leurs descendants ont été autorisés à préparer du café. En 1730, il y avait officiellement 30 cafés à Vienne et plusieurs dizaines de cafés dans les sous-sols.
Si vous suivez la vérité historique, vous devez ajouter une mouche dans la pommade à une tasse de café viennois, en soulignant le fait que la boisson au café était déjà connue en Europe avant son apparition à Vienne, en particulier à Venise italienne, dans certaines villes du Vieux Monde - Paris, Hambourg, mais il ne s'est pas démarqué comme un culte parmi la variété d'autres boissons.
Mais l'histoire de la vraie reconnaissance, la "marche triomphante" du café à travers l'Europe est associée au nom d'un autre personnage, dont ils parlent comme ni plus, ni moins, "l'homme qui a appris à l'Europe à boire du café"!
C'est Yurko Frantsevich Kulchitsky! L'histoire de sa vie et son «histoire de café» méritent une histoire à part. J'en parlerai dans la partie suivante, c'est déjà prêt, il ne reste plus qu'à préparer la recette d'accompagnement.
Je voudrais mentionner ici quelques-unes des traditions du café de cette époque.
Si vous posez la question, et dans quel plat les couronnes ont-elles bu du café au 17ème siècle, alors il y a une réponse fiable: comme toute l'Europe à partir d'une soucoupe! La première porcelaine européenne a été «rouverte» en Allemagne en 1709. Jusque-là, pour que les doigts délicats des dames de la cour ne brûlent pas sur les tasses en cuivre (argent), il était d'usage de verser le café dans des soucoupes à parois épaisses. Par conséquent, si vous regardez de près les soucoupes de services à café d'un certain nombre de fabricants européens, il ne vous semblera pas étrange qu'une soucoupe incomparablement grande et profonde soit attachée à une petite tasse. C'est une telle tradition!
À l'époque de Marie-Thérèse, des tentatives ont été faites pour remplacer le café par du chocolat partout. Pour vulgariser cette boisson, des cantates ont même été écrites, la boisson au chocolat a été annoncée à tous les coins. Souvenez-vous du célèbre tableau "Chocolate Girl" de Lyotard.
La belle fille au chocolat (en français: La Belle Chocolatière, en allemand: Das Schokoladenmädchen) est le tableau le plus célèbre de l'artiste suisse du 18ème siècle J.E. Lyotard, représentant une femme de chambre portant du chocolat chaud sur un plateau. Réalisé en technique pastel sur parchemin. La légende de la création de ce tableau est la suivante: en 1745, un aristocrate autrichien, le prince Dietrichstein, entra dans un café viennois pour déguster une nouvelle boisson au chocolat, dont on parlait tant à l'époque. Sa serveuse était Anna Baltauf, fille d'un noble pauvre, Melchior Baltauf. Le prince était captivé par son charme et, malgré les objections de sa famille, a pris la jeune fille pour épouse. "Shokoladnitsa" est devenu un cadeau de mariage pour la nouvelle princesse, commandé par les jeunes mariés à l'artiste suisse à la mode Lyotard. Le portraitiste a dépeint la mariée habillée en serveuse du 18ème siècle, immortalisant le coup de foudre. (C'est cette version, la véritable histoire de Cendrillon, qui a été popularisée dans les livrets Baker.) Selon une autre version, le nom de la future princesse était Charlotte Baltauf, son père était un banquier viennois et le tableau a été peint dans sa maison - c'est l'inscription conservée sur une copie du tableau conservé à Londres à la Orleans House Gallery. Il existe également une variante selon laquelle il ne s'agissait pas d'un portrait commandé, mais d'un tableau peint à la demande de l'artiste, émerveillé par la beauté de la jeune fille, de la demoiselle d'honneur de l'impératrice Marie-Thérèse, appelée Balduf, qui devint plus tard l'épouse de Joseph Wenzel von Lichtenstein. En tout cas, l'identité du modèle n'a pas été précisément établie. Wikipédia.
Cependant, le café n'a pas cédé sa primauté au chocolat et est devenu une boisson véritablement nationale.
Contrairement aux Viennois, la capacité de consommer du café en Allemagne était un indicateur du statut social d'une personne. «Après tout, il est impossible de permettre à chaque maçon, femme de chambre ou simple ouvrier de s'autoriser à boire du café», se plaignait Frédéric le Grand dans une lettre à son ministre.
Au début du 19e siècle, les cafés servaient du thé, du chocolat, du lait d'amande, du punch, de la limonade et de la crème glacée en plus du café, selon la saison.
Quant au café lui-même, les cafés viennois proposaient un mélange de différentes variétés avec différentes combinaisons de crème, de lait et d'autres produits.
Une histoire intéressante de l'émergence d'une tasse à moka microscopique, caractéristique uniquement de l'Autriche. Pendant le blocus continental napoléonien, l'offre de café à Vienne diminuait constamment. A cet égard, la portion de café a été réduite à la taille d'un dé à coudre ou, comme le disaient les couronnes elles-mêmes, à une "coquille de noix".
Depuis le milieu du 19e siècle, une tradition a émergé de servir le café avec quelque chose à partir de produits à base de farine. Et si vous proposez à un Autrichien de boire du café et de ne mettre qu'une tasse de boisson devant lui, il ne vous comprendra pas. Le café sera «défectueux».
Les Autrichiens ont développé tellement de nuances dans la préparation et le service du café qu'ils croient sincèrement que la seule boisson correcte est le café préparé sur le sol autrichien avec de l'eau locale selon l'une des nombreuses recettes viennoises.
Je dois dire que la gradation dans le nom de la vaisselle de café à Vienne est si diversifiée que, arrivés à l'étranger, les pauvres amateurs de café autrichiens se perdent en commandant leur variété préférée et leur «taille préférée», ce qui confirme une fois de plus leur confiance dans la «inadéquation professionnelle» totale des cafés étrangers.
J'essaierai d'énumérer seulement une petite partie et une description modeste des variétés de café servies à Vienne aujourd'hui.
Biedermeier - café à la liqueur d'abricot et chantilly. La recette rappelle la «culture pastorale» du Congrès post-Vienne au XIXe siècle.
Brown (Brauner) - café noir au lait.
Double moka (Doppelmokka) - café double force, servi dans une grande tasse.
Odnokolka (Einspaenner) - un gobelet en verre avec une poignée, rempli de café noir, de crème fouettée et de sucre. poudre. Le café sous cette forme a été inventé pour les chauffeurs de taxi. Un verre avec une poignée (au lieu d'une tasse et d'une soucoupe) permettait à la trotteuse de tenir les rênes. Le café est resté longtemps chaud sous la crème. En même temps, il pourrait être rapidement refroidi en remuant. Il est considéré comme particulièrement chic lorsque vous servez ce café de lui donner un morceau de sucre avec désinvolture. Pour qu'une seule goutte se déverse sur le bord.
Salon odnokolka (Salon-Einspaenner). La composition est la même que celle du one-cola, mais avec l'ajout de vodka. Mode de service: servi dans un verre conique se dilatant vers le haut, décoré d'un tube gaufré sur le dessus. Dans ce cas, le débordement est inacceptable.
Kucher (Fiaker) - café noir avec du rhum ou de la liqueur de cerise et une cerise flottante.
Franciscain (Franziskaner) - une petite tasse de moka (y compris sans caféine) avec du lait chaud. Garni de crème fouettée et de pépites de chocolat.
Intermezzo - Une petite tasse de café mélangée avec du chocolat chaud et de la liqueur de cacao, garnie de crème fouettée. Servi avec choc. bonbons.
Mélange royal (Kaisermelange) - une grande portion de moka avec du cognac ou du brandy (WeinBrand) et du miel. Mettez le jaune d'oeuf cru sur le dessus dans une tasse.
Capucin (Kapuziner) - une petite tasse de moka dans laquelle de la crème est progressivement ajoutée, goutte à goutte, jusqu'à ce que le café prenne la couleur d'une robe capucine.
"Othodnyak" (Katerkaffee) - café noir très fort. Servi avec du sucre raffiné râpé avec du zeste de citron
Konsul - Une grande tasse à moka avec un peu de crème.
Café cosaque (Kosakenkaffee) - une petite portion de moka dans un verre avec une poignée, avec l'ajout de vin rouge, de vodka et de sirop.
Shorty (Kurzer) - moka à basse eau
Maria Theresia est un petit moka à parts égales de liqueur d'orange et de brandy, surmonté d'une tête de crème fouettée, saupoudrée de sucre décoratif coloré. Servi dans un gobelet en verre.
Mazagran ("Mazagran") - il existe plusieurs recettes.
Version classique: le verre est à moitié rempli de glace et rempli de café fort chaud. Selon la légende, lorsque les soldats français ont défendu le village de Mazagran, assiégé par les Arabes, il ne leur restait plus que du café de leurs provisions.
Version moderne: café glacé au marasquin, épices, sirop et glaçons. Servi dans un verre à pied ("Laufglas") ou un verre à cocktail.
"Master Coffee" (Meisterkaffee) - une tasse de café servie avec du cognac.
Melange ("Vienna melange") - ajoutez une demi-tasse de lait moussé à la vapeur à une demi-tasse de moka.
Mocca - Café noir dans une grande ou petite tasse spéciale.
"Hitrovan" (Obermaier) - café noir légèrement sucré avec de la crème fraîche, versé autour de la circonférence de la tasse à travers une cuillère inversée. Il se boit à partir du milieu chaud.
Pharisaeer - 40 ml de rhum sont mélangés avec du sucre. Le moka chaud est versé sur le dessus. Tout est recouvert d'un bouchon de crème fouettée. Ce café tire son nom de son look captivant et innocent. En buvant, il s'avère qu'il y a plus de rhum dedans que de café.
Schale Gold - le café est mélangé avec de la crème jusqu'à ce qu'il soit doré.Plus clair que le marron
Schwarzwaelder Kaffee est une petite tasse de moka avec de la liqueur de cerise et une moitié de crème fouettée. Servi dans un verre avec anse.
Café turc (Tuerkischer) - café très finement moulu, brassé dans un turc, servi avec des sédiments. Servi avec du sucre ou des loukoums.
"Complété" (Verlaegerter) - une petite portion de moka, diluée avec de l'eau bouillante jusqu'à un grand volume.
"Pervers ou café vice versa" ("Verkehrter") - une petite portion de moka avec du lait chaud moussé servi ... dans une tasse
Blanc avec de la mousse (Weißer mit Haut): café au lait léger, versé avec du lait entier pour former une mousse, comme sur la bouillie de Guryev.
Vienna Glace (Wiener Eiskaffee) - Une grande portion de moka avec de la glace à la vanille, de la crème et du sucre. poudre.
Comment préparer mon café préféré de la Forêt-Noire.
Tout est très simple!
Dans une tasse, mélanger le café chaud fraîchement moulu, le sirop et le jus / liqueur de cerise. (J'aime infuser dans un turc et donc parfois filtrer le café après l'infusion ou le laisser reposer.)
Après avoir bien remué, ajoutez la crème pré-fouettée (pas trop) et placez-la bien sur le café. Décorez le dessus de pépites de chocolat, saupoudrez de cacao et ajoutez les cerises.
Si vous n'avez pas de sirop de chocolat sous la main, vous pouvez simplement faire fondre du chocolat et y verser du café chaud.
Et, je n'ai pas peur de cette expression, profitez-en!
Ce café Forêt-Noire est tellement autosuffisant qu'il remplace complètement un gâteau ou une pâtisserie. Une bonne alternative à la pâtisserie en cas de visite surprise de copines!
J'ai trouvé une alternative au chocolat.

Remarque

Dans le sujet suivant, je raconterai l'histoire de Yurko Frantsevich Kulchitsky et comment il est approprié de se comporter dans un café viennois afin que si vous ne vous trompez pas pour le vôtre, au moins vous soyez reconnus comme des connaisseurs de café.